В чем заключается успех мясоперерабатывающего производства

По мнению многих специалистов, рентабельность цеха по переработке мяса возможна лишь при производстве более 1 тонны продукции за смену.

По мнению многих специалистов, рентабельность цеха по переработке мяса возможна лишь при производстве более 1 тонны продукции за смену.

Обратите внимание

Для организации такого рентабельного завода необходимо помещение площадью минимум 300 м2.

Штат персонала цеха по переработке мясных полуфабрикатов должен состоять минимум из семи человек, один из которых технолог, остальные – операторы оборудования.В обязанности технолога входит:

• разработка рецептур;
• калькуляция производимой продукции;
• контроль качества мясного сырья и готовых изделий.

В мясоперерабатывающем бизнесе отдельную важную роль играют менеджеры по закупкам и реализации. Окупиться такой мини завод примерно через 6 месяцев. Рентабельность мясоперерабатывающего бизнеса около 30%. Примерная месячная прибыль составляет 8 тыс. долл. США.

Организация мясоперерабатывающего мини завода включает 3 предварительных этапа:

Проектирование. На этой стадии лучше обратиться в квалифицированную проектную фирму. Техническое задание на проектирование мясоперерабатывающего цеха должно включать следующие данные:

• описание технологических решений;
• коммуникации;
• мясоперерабатывающее оборудование (http://m-app.ru/);
• характеристика сырья;
• характеристика предполагаемой продукции.

Сертификация. Подготовленный проект необходимо согласовать в трех инстанциях: санэпидстанция, ветслужба, пожарный надзор. Полученное удостоверение действительно в течение 1 календарного года. Некоторые организуют штатную должность врача-ветеринара.

Непосредственно строительство мини завода (цеха): подбор помещения, приобретение оборудования (волчек для мяса), оборудование для теста, посолочный инъектор и т. п.).

Когда все три шага пройдены, остается последний заключительный этап, прежде чем начать полноценную работу: производство пробной партии, по результатам которой выдается сертификат соответствия на каждый вид производимой мясной продукции.

Идеально, если, пока проходят этапы открытия бизнеса, будут определены места сбыта. Самое лучшее решение – заключить договоры с гостиницами, кафе, ресторанами и т. п. При наличии места или помещения, можно открыть собственную мясную лавку. Тем более, «изюминка» любого мясоперерабатывающего цеха заключается в оригинальности рецептур и неповторимом вкусе производимых изделий.

Если наладить контакт с владельцем супермаркета, то можно попытаться открыть цех при магазине или неподалеку от него. У вас будет сразу определено место сбыта, а хозяин супермаркета всегда сможет контролировать процесс производства. К тому же отпадет проблема с доставкой.

Еще одно «облегчающее» решение – найти помещение, ранее связанное с пищепромом. Тогда не нужно будет ничего строить. Но главный вопрос – найти в штат профессионального технолога. Чтобы заинтересовать такого специалиста, можно мотивировать его, сделав совладельцем предприятия.

Работа на мясокомбинате: обзор профессий

Работа на мясокомбинате – что-то среднее между «по локоть в крови» и «вокруг тонны еды».

Эта смесь жутковатого и полезного вопреки стереотипам привлекает не жестоких и чёрствых людей, а стремящихся к стабильности, достойной оплате труда и карьерному росту в рамках компании.

Rjob узнал, может ли работа с мясом быть увлекательной, кем можно устроиться на мясопереработку и в чём особенности каждой специальности.

Важно

Когда-то профессия забойщика была одной из самых страшных и жестоких. Бойни никогда не были комфортным местом работы, да и психологически спокойной такую работу не назовёшь. На современных предприятиях ситуация кардинально изменилась.

Условия содержания и подготовки к убою позволяют оглушать животное углекислым газом – оно не чувствует боли, не страдает и не мучается. Поэтому над сотрудниками больше не нависает тяжкий моральный груз. Преимущество при трудоустройстве – навыки работы на конвейерной линии и электрооборудовании, заточки и правки ножей и другого режущего инструмента.

Главное правило забойщика – чёткое соблюдение технологий и выполнение санитарного индекса. От первичной обработки туши зависит, будет ли мясо соответствовать требованиям качества. Кроме того, часто именно убойщик удаляет ножки, хвост и голову, разделывает тушу на полутуши или отрубы, промывает их, удаляет внутренние органы.

Главные плюсы специальности забойщика – удобный сменный график (обычно два через два или три через три) и одна из самых высоких на производстве зарплат, которая может достигать 50-70 тысяч рублей при работе вахтовым методом.

Обвальщик

После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер.

В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи.

22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.

Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами.

Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы.

При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.

Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.

Жиловщик

После обвалки мясо поступает на жиловку – это удаление мелких косточек и осколков, крупных сосудов и жил. Идеальный жиловщик знает анатомию животных, направление роста и крепление мышц, способы оптимально разделать мясо без лишних разрезов. 

Жиловщик или формовщик также отвечает за внешний вид мяса, которое поступает в продажу. Специалисты нарезают его на аккуратные куски, причём форма и размер жёстко регламентированы нормативами.

В зависимости от направления производства мясо разделывают на небольшие куски по 400-500 граммов и распределяют по сортам, формируют сырые заготовки для блюд (шницели или рагу), готовят его к последующей более глубокой переработке – выпуску копчёностей, деликатесов и другой готовой продукции.

Совет

Но самое сложное в профессии – не запомнить необходимые операции и нормы, а проводить долгие часы смены на ногах.

Как и обвальщик, жиловщик часто получает не фиксированную, а сдельную зарплату – по 1-2 рубля за килограмм выпущенного мяса.

Технолог мясопереработки

А вот технологу на мясокомбинате требуется и опыт работы, и высшее образование по специальности «технология переработки сельскохозяйственной продукции». В должностные обязанности обычно входит организация технологических процессов и контроль работы оборудования, отслеживание качества продукции и разработка её новых видов.

Чтобы придумать новую продукцию, которая будет востребована у потребителей, технологи анализируют тенденции рынка, ассортимент конкурентов, экспертное мнение и многое другое. Кроме того, специалист должен уметь считать себестоимость новинки и экономически обосновывать её выпуск на предприятии. 

Требования при трудоустройстве

Вакансий на мясоперерабатывающих предприятиях немало, опытный специалист с нормальным здоровьем без работы не останется. Причём трудоустроиться можно не только на крупные заводы, но и на продовольственные рынки или в сетевые магазины.

Нельзя сказать, что у того или иного места работы есть свои преимущества или недостатки – они скорее зависят от успешности самой компании. На небольшом убыточном заводе условия труда могут быть значительно хуже, чем на рынке.

И наоборот, крупные агрокомплексы предоставляют полный соцпакет, который включает не просто больничные и отпускные, но часто даже санаторно-курортное лечение, оздоровительные лагеря и корпоративные детские сады.

Особый вариант работы на производстве мяса – вахта. Промышленные предприятия нередко обеспечивают жильём и полноценным трёхразовым питанием. Смена может длиться от 15 до 90 дней, но порой даже такой труд не предполагает расставания с семьёй – иногда встречаются вакансии семейной вахты.

Вопреки расхожему мнению, не всегда для трудоустройства требуется специальное образование или опыт. Некоторые компании не хотят тратить время и ресурсы на обучение персонала, но агрохолдинги с развитой сетью предприятий сами готовят себе сотрудников.

Обучение проходит по системе наставничества – будущий специалист на месте перенимает навыки у мастера или более опытного коллеги.

В течение испытательного срока, длящегося весь период обучения (обычно около трёх месяцев), и работодатель, и сотрудник принимают решение о совместном будущем.

Обратите внимание

А без чего точно нельзя обойтись, так это без санитарной книжки. Работать с продуктами питания, которые попадают на стол к миллионам покупателей, должны абсолютно здоровые сотрудники. Поэтому они ежедневно проходят тщательный медосмотр перед выходом на линию, а также плановые проверки и гигиенические процедуры перед входом в цех.

Тем, кто собирается освоить одну из «мясных» профессий, следует помнить, что это нелёгкий труд. Придётся многому научиться, возможно, даже изменить привычки. Однако все недостатки с лихвой компенсируются неплохим уровнем зарплат в крупных агропромышленных холдингах, стабильностью даже в кризисные времена и по-настоящему обширным соцпакетом.

© Мария Комарцова, RJob. agrobel.ru

При использовании материалов сайта rjob.ru указание автора и активная ссылка на сайт обязательны!

Как открыть мини цех по переработке мяса: Оборудование и технология

Мясо всегда пользуется большим спросом, даже во время экономического кризиса. Трудно найти человека, который откажется от хорошей вкусной еды, а особенно от мясных блюд. Мини цех по переработке мяса может приносить существенный доход, поэтому многие начинающие предприниматели стали чаще обращать внимание на это направление деятельности.

Регистрация бизнеса и сертификация продукции

Прежде чем открыть мясоперерабатывающее предприятие, необходимо зарегистрировать свой бизнес в государственных органах и получить все необходимые разрешения:

Для небольшого мини цеха достаточно оформить частного предпринимателя. Если вы планируете в будущем расширить производство и поставлять свою продукцию юридическим лицам по безналичному расчету, следует сразу открывать ООО. Это позволит вам заключать договора с поставщиками и оптовыми клиентами;

Перед запуском предприятия по производству и переработке мяса вам предстоит пройти несколько проверок. В первую очередь нужно получить разрешения от пожарной инспекции и СЭС. Вам должны выдать все необходимые сертификаты и акты, без которых нельзя приступать к работе;

Первая контрольная партия продукции должна пройти специальную сертификацию, которая подтверждает качество каждого изделия. Такие документы выдают организации, которые занимаются сертификацией пищевого производства. Не забывайте брать сертификаты и у поставщиков сырья.

Скачать бесплатно бизнес план мясоперерабатывающего цеха с расчетами

Кроме того, для осуществления коммерческой деятельности нужно иметь:

• Лицензию на торговлю продуктами питания;
• Разрешение на продажу;
• Справка из СЭС;
• Разрешения от ветеринарной службы.

Лицензию выдают в городской лицензионной палате. Ее оформляют в течение месяца.

Для этого нужно предоставить следующий пакет документов:

• Заявление по установленной форме;
• Свидетельство о госрегистрации ИП или ООО;
• Учредительные документы.

Все сотрудники предприятия должны иметь санитарные книжки – это обязательное условие. Кроме этого, работники цеха должны проходить постоянный медосмотр, о котором делается соответствующая запись в их санитарной книжке.

Схема: переработка мяса

Помещение для цеха

Если вы планируете производить в одну смену около тонны продукции, следует арендовать под цех помещение, площадью 300 кв. метров. Мясоперерабатывающее производство нельзя открывать в жилом доме. Желательно найти здание, в котором до этого было расположено предприятие по производству пищевой продукции.

Мини цех должен состоять из нескольких помещений:

Склад для хранения сырья;

Склад для готовой продукции;

Производственный цех;

Посудомоечное отделение;

Бытовки.

После того как выберете помещение, следует заняться разработкой производственного проекта. Этот документ согласовывают с ветеринарной службой. После его утверждения можно приступать к оснащению цеха.

Оборудование

Выбор оборудования во многом зависит от технологии переработки мяса. В основном для этого производства используют следующие агрегаты:

• Столы для разделки костей;
• Агрегаты по удалению сухожилий и костей;
• Обвалочные столы;
• Ножи и топоры;
• Холодильное оборудование.

Схема технологического процесса переработки отходов мяса, птицы и рыбы

Для переработки мяса птицы не понадобится отдельная производственная линия. Можно приобрести универсальное оборудование для переработки мяса со сменными приспособлениями.

Если вы планируете расширить ассортимент продукции, можно купить специальные станки для нарезки, а также фаршесмесители для приготовления колбасы. Такую продукцию можно продавать в небольшом количестве как полуфабрикаты.

В последнее время большой популярностью среди начинающих предпринимателей пользуются модульные цеха для переработки мяса. Они состоят из двух модулей заводской готовности. Такие мини предприятия оснащены всем необходимым оборудованием и коммуникациями для первичной обработки сырья. К ним прилагается необходимая разрешительная документация и готовые технологические процессы.

Технологический процесс

Современная обработка мяса включает в себя несколько этапов:

• Разрезание и рубка;
• Фаршировка;
• Вяление и обработка солью;
• Добавка других ингредиентов и специй;
• Ферментация и сушка;
• Копчение;
• Стерилизация и пастеризация.

Существуют специальные ветеринарно-санитарные правила переработки мяса, которых необходимо придерживаться в процессе производства. Первичную обработку можно выполнять, используя ограниченный набор оборудования и простые инструменты. Самое главное – строго соблюдать технологию. Для изготовления полуфабрикатов понадобятся специальные агрегаты.

Кроме того, следует приобрести оборудование для переработки мяса птицы, если вы планируете включить в ассортимент такую продукцию.

Наемный персонал

Для производства мощностью 1 тонну в смену понадобится:

• Технолог;
• Менеджер по закупке сырья и реализации продукции;
• Шесть операторов;
• Уборщица;
• Разнорабочий.

Главный специалист, который отвечает за переработку мяса и мясных продуктов, — это технолог. Он занимается разработкой рецептуры для новых видов продукции. Кроме того, технолог контролирует производственный процесс.

Его зарплата колеблется в пределах – 18-60 тыс. рублей.

Сотрудники, которые отвечают за мясоперерабатывающее оборудование, получают 9–12 тыс. рублей в месяц и выше. Уборщице платят 4 тыс. рублей.

Сбыт готовой продукции

Если вы планируете заняться переработкой мяса бизнес план малого бизнеса с минимальными вложениями для предприятия, должен включать пункт о сбыте готовой продукции. Небольшой цех может поставлять ее на рынки и в магазины, а также в заведения общественного питания, например в местную шашлычную.

Кроме того, можно заключить договора и реализовать мясные продукты в рестораны, кафе, санатории или учебные учреждения.

Самый идеальный вариант – это супермаркеты или крупные торговые сети, которые закупают большие объемы продукции. Если вы сумеете грамотно наладить сбыт, предприятие будет работать на полную мощность и приносить отличный доход.

Наймите на работу грамотного специалиста по продажам, который будет заниматься поиском новых рынков сбыта.

Советы новичкам

Безусловно, мини завод по переработке мяса считается выгодным бизнес-направлением. Если вы хотите, чтобы предприятие было успешным, придерживайтесь этих простых правил:

Не стоит связываться на старте с убоем. Намного удобнее и выгоднее покупать разделанные туши. Но в дальнейшем стоит задуматься об открытии своей фермы;

Выберите для своей торговой марки броское оригинальное название, которое будет привлекать внимание покупателей;

Постоянно расширяйте ассортимент продукции. Кроме переработки мяса, занимайтесь производством полуфабрикатов – фрикаделек, котлет, пельменей и прочего;

Доставляйте туши на производство собственными силами. Благодаря этому, вы будете постоянно обеспечены сырьем.

Оборудование для переработки мяса Оборудование для переработки мяса

Затраты

Бизнес по хранению и переработке мяса потребует следующих затрат:

• Аренда производственного помещения;
• Покупка оборудования;
• Закупка сырья;
• Зарплата сотрудникам;
• Транспортные расходы;
• Коммунальные услуги.

Общая сумма во много зависит от производственной мощности предприятия. Например, чтобы открыть производство, которое выпускает за смену 12–15 т готовой продукции, придется потратить 30 млн рублей. Соответственно, небольшой цех можно открыть примерно за 1–2 млн рублей.

Выводы

По мнению экспертов, бизнес по переработке мяса – это достаточно прибыльное направление, которое отличается постоянным стабильным доходом. Единственный минус – это достаточно серьезная конкуренция и большие финансовые вложения. Новичкам в этом бизнесе делать нечего, а вот для опытных предпринимателей данный вид заработка может стать отличным финансовым вложением свободного капитала.

Желаем вам успеха!

-(22 проало. 4,95 из 5)Загрузка…

Работа технолога: где престижней? – Мясной эксперт

Александр Никитишин, заместитель директора по производству ООО «Орловская Нива»:

– Поскольку я окончил учебное заведение в 2002 году, сейчас мне тяжело сказать, куда стремятся устроиться на работу выпускники. В то время после окончания мы готовы были идти на любую работу – предложения в основном были на предприятия.

Престиж работы зависит от престижа компании, без разницы производство это или торгующая фирма. Самое главное – чтобы работа не была неким бременем, а приносила удовольствие и результат, как для тебя, так и для руководства.

Найти такую работу с первого раза тяжело.

Никита Мисунов, главный технолог компании «Омега – пищевые технологии»:

– Мясоперерабатывающий завод или фирма по продаже ингредиентов – что лучше? Вопрос действительно актуальный и возникает часто. Мне его задавали не один раз, и я сам им задавался. Но однозначного ответа нет. На мой взгляд, везде есть как свои плюсы, так и свои минусы, обусловленные разной спецификой.

В продающей компании работа, как правило, сопряжена с большим количеством командировок, частым общением с разными и зачастую не знакомыми тебе людьми. Не для всех такой формат является комфортным.

Но с другой стороны ты имеешь возможность разносторонне совершенствоваться в профессиональном плане, много ездить, знакомиться с разными предприятиями и людьми.

При работе на одном предприятии образ жизни более однообразен, но и ответственность, которую ты несешь, на мой взгляд, значительно выше. Часто возникает производственная необходимость работы во внеурочное время, дежурства либо появления на работе в выходные и праздничные дни, т.к. производство это постоянно действующий «механизм», не имеющий выходных и праздников.

Но, как говорит один мой друг, убежденный производственник и, судя по всему, настоящий романтик: «Убой, кровь, полутуши на крюках, коптящие камеры, матерная ругань обвальщиков, грохот куттера – вот что мне надо!».

Евгений Наумов, главный технолог компании «Ремит»:

– «Ремит» тесно сотрудничает с передовыми европейскими и российскими компаниями по производству смесей для пищевой промышленности. Но сказать, что мы ничего не делаем и по звонку к нам приезжают делать новинки – не могу. Это не так.

Во-первых, чтобы позвонить, надо знать, кому и зачем. Все компании производят огромный ассортимент смесей, но у всех есть свои «изюминки» и особенности. Мы узнаем о них путем общения и проведения различных совместных выработок.

Опять же необходимо грамотно составить техническое задание, чтобы работа была плодотворной и эффективной.

Важно

Далее, при создании нового продукта мы всегда, в первую очередь, стараемся максимально использовать вспомогательные материалы и смеси, которые есть у нас в наличии (в номенклатуре склада).

И уж если заводим какую-либо новую позицию на складе смесей, то это абсолютно новая добавка (по вкусу или технологическим свойствам).

Потому что любая новая позиция на складе – это остатки, логистика и «замороженные» деньги.

На мой взгляд, престижно и интересно работать технологом в той компании, где есть слаженный коллектив и четко определены миссия и ценности.

Когда есть общее понимание коллектива «кто мы на рынке» и «какой у нас продукт», работать намного легче. Всегда можно свериться с миссией и ценностями компании, чтобы понять на правильном пути ты или нет.

И, конечно, привлекательнее выглядит компания, в которой тебя высоко оценивают материально.

Насчет приоритетов выпускников профильных вузов могу сказать только одно: на производство они особо не стремятся.

Алексей Шитов, руководитель отдела продаж и технологического развития компании «АРОМАРОС-М»:

– Престижность той или иной работы – критерий достаточно субъективный. Определяется профессиональный имидж, как правило, интуитивно, приблизительно.

Основными критериями оценки престижности на сегодняшний день считается обладание профессиональными навыками, высокий уровень заработной платы и перспективность профессионального развития. Работу в компании только продающей пищевые добавки, я престижной считать не могу.

Совет

Для меня важно производство, участие в созидательном процессе. Работа в наукоемкой компании и создание новых продуктов дает возможность профессионального развития.

– Как складывался ваш профессиональный путь? Расскажите про собственный выбор.

Александр Никитишин:

– В начале трудовой карьеры я устроился на Донецкий мясокомбинат. Это было старое предприятие, и работало оно почти так же, как в советское время. Работать было интересно, но платили мало. Пришлось смириться, чтобы чему-то научиться после окончания вуза.

Через два года я ушел на более высокооплачиваемую работу в другом регионе.

Устроиться на фирму по продажам ингредиентов я долго не решался, так как у меня никогда не было опыта в торговле, и я панически боялся, что ничего не продам. Но однажды мне пришлось пойти в такую компанию, поскольку меня сократили и я остался без работы.

Фирма была не большая и довольно молодая, в штате – только главный технолог. Это была женщина, которая работала там со дня открытия компании и очень ревностно относилась к любым конкурентам, способным претендовать на ее должность. Особой помощи от нее я так и не дождался.

Мне было очень тяжело. Мне никто не предоставил никакой базы предприятий, и приходилось сидеть целыми днями на телефоне и уговаривать  рассмотреть коммерческое предложение. Только упорным трудом я добился хороших результатов. Большое спасибо директору и собственнику компании, который относился ко мне с пониманием и оказывал поддержку.

Сейчас я работаю на небольшом мясоперерабатывающем предприятии. Меня устраивает заработная плата и график работы, однако, перспектив профессионального роста здесь, к сожалению, нет. Поэтому я не исключаю, что в скором времени начну поиски более интересных вариантов.

Никита Мисунов:

– Сразу после окончания Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) я устроился на должность стажера технолога на одно из московских мясоперерабатывающих предприятий. На начальных этапах осваивал тонкости профессии, начиная с участки обвалки и жиловки сырья и заканчивая термообработкой.

На каждом из участков работал по нескольку недель и только после сдачи внутренних экзаменов был переведен на должность технолога. Через год у меня появилось желание кардинально поменять род деятельности.

И, наверное, я бы так и сделал, если бы не попал на работу на молодое, только начинающее динамично развиваться предприятие – Дымовское колбасное производство, где остался примерно на восемь лет.

Лишь проработав в отрасли на различных предприятиях 12 лет и став главным технологом, я перешел на соответствующую должность в компанию «Омега – пищевые технологии», занимающуюся производством и продажей ингредиентов.

Обратите внимание

Уверен, что прежде чем прийти на работу в фирму, предлагающую ингредиенты для мясопереработки, необходимо не менее трех лет отработать на производстве.

Даже несмотря на то, что сейчас многие ингредиентные компании обладают собственными аппликационными лабораториями, в которых имеется оборудование, позволяющее повторить технологический процесс мясоперерабатывающего предприятия, для более глубокого знания технологии, процессов и специфики оборудования – производственный опыт работы необходим.

Евгений Наумов:

 – Мой профессиональный путь начался во время учебы на 3 курсе Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ). Я начал работать грузчиком на Микояновском мясокомбинате в цехе реализации и параллельно учился.

Проработав там год, я устроился на Рублевский мясокомбинат, где в течении года прошел стажировку и начал работать в должности мастера-технолога. И, хотя я не чистый «мясник», а закончил МГУПБ по специальности «Прикладная биотехнология», у меня было достаточно знаний в области химии и биологии, чтобы продолжать работу в этой сфере.

2606

О профессии технолога : мясо. мясопродукты. пищевые технологии

13 Январь 2014

    В современном мире сложно представить пустующие полки магазинов и гипермаркетов без  сотен различных наименований колбас, сосисок, соков, молочной продукции, конфет, хлебобулочных изделий, морепродуктов, полуфабрикатов, консервированных и других видов продукции. Всё её многообразие и ассортимент которых был бы не возможен без работы технологов.

О профессии технолога:
Технолог пищевой промышленности  отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья и вспомогательных материалов до выпуска и реализации готовой продукции.

Он осуществляет контроль за соблюдением технологических операций и их качества на всех этапах производства, а также предупреждает  и решает  все возможные проблемы с которыми можно столкнуться при производстве продукции.

Работа технолога в современном мире (В частности в России) немного отличается от Советских времен, где технологи пользовались утвержденными и разработанными НИИ сборниками рецептур, нормативов и технологических инструкций для выработки каждого вида продукции.

Сегодня задача технолога разрабатывать и совершенствовать существующие процессы производства как в техническом так и экономическом плане, разрабатывать новые концепт-продукты ориентированные на новые незанятые ниши рынка. Разработки технологов в каждом предприятии держатся в строгом секрете и какая либо утечка информации (или уход технолога к конкурентам) может значительно ослабить позиции предприятия на рынке.

Конечным продуктом технолога можно считать — выпуск продукции высокого качества по доступным ценам с заданными технологическими и потребительскими свойствами и безопасной для здоровья людей.

Технолог должен обладать: системой знаний и умений, а также уметь применить всё это на практике; творческим складом ума; аккуратностью; наблюдательностью;

быть ответственным и готовым принимать сложные решения.

Образование:
В трудоустройстве по профессии технолога решающую роль играет образование. Однозначно оно должно быть высшим, благо сейчас много ВУЗов готовит таких специалистов и проблем с получением специальности возникнуть не должно.

О работе: Хорошие (грамотные) специалисты в пищевом производстве сейчас не сказать что в остром дефиците, но всё же требуются на производство. Во многом это связано с тем что поколение которое обладает огромными знаниями, опытом и умениями постепенно достигает пенсионного возраста, а так же открытие большого количества небольших мясоперерабатывающих предприятий.

Молодое же  поколение с трудом соглашается планомерно подниматься по карьерной лестницы (исходя из моего личного опыта с моего выпуска технологов в 70 человек работает по специальности 6-7 человек, остальные менеджеры, продавцы и т. д. ) так как технологом сразу устроиться скорее всего не получится, начиная с кажем с аппаратчиков, мастеров смен и т. д.

где зарплата маловероятно будет более 20 тысяч рублей. Еще в силу того что теория которую учили в институте будет отличаться от практики и иногда очень сильно, набираясь опыта и разнообразных тонкостей то можно  за какие то 3-5 лет Вы сможете стать  технологом  с зарплатами около 35 т. руб.

Важно

В будущем  всё  зависит от того на каком предприятии Вы будете работать то можно будет рассчитывать на зарплату в 40-60  т. руб. и более!

Удачи!

Горбунов Евгений!

Оценить статью: 1 2 3 4 5 разное, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Технолог общественного питания

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества.

  Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт.

От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы:

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

Минусы:

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• бары
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Личные качества

• высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
• правильное цветоразличение
• хороший объемный и линейный глазомер
• тактильная чувствительность
• хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
• высокий уровень распределения и переключения внимания
• чистоплотность
• эмоциональная устойчивость
• творческие способности
• эстетический вкус
• аккуратность
• требовательность
• коммуникабельность
• организаторские способности
• ответственность
• физическая выносливость
• честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

История профессии

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети  предприятий общественного питания. 

В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки.  Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

Мясная промышленность. Открываем бизнес по переработке мяса

Все большую популярность набирают колбасные эксклюзивные изделия. Всего 1 цех по переработке мяса, занимающийся производством вареной, копченой колбасы, сосисок и сарделек и т.д. способен стать рентабельным видом бизнеса и давать ощутимый доход уже при производительности в 1 тонну готовой продукции в течении одной смены.

В то время как существует огромное количество различных мясных изделий, производимых большими и сформировавшимися компаниями, небольшие цехи так же могут успешно функционировать на одном уровне с ними.

Успеха в бизнесе небольшому мясоперерабатывающему цеху можно достичь с помощью оригинальных идей, рецептов. Клиент хочет видеть продукцию, не устоявшуюся и приевшуюся, а нечто новое, отличающееся своеобразным вкусом.

Потребитель привык к одинаковым сортам и видам мясных изделий, а продукция малых производств встречается не так уж и часто.

Магазины и торговые точки, занимающиеся реализацией продукции от малых цехов, выигрывают от того, что предоставляют покупателям нечто отличное от обычной продукции, нечто эксклюзивное.

Цех по переработке мяса, с производственной мощностью в 1 тонну за одну рабочую смену окупиться в течение 4-6 месяце. Рентабельность бизнеса будет составлять около 30 процентов.

Этап 1. Помещение

При выборе помещения, будем исходить из всё тех же 1 тонны готовой продукции в смену. Для организации такого цеха понадобится помещение размером около 300 квадратных метров.

При выборе месторасположения нужно учесть, что производство мясных изделий нельзя осуществлять в жилых домах. Наиболее подходящим местом будет являться помещение, где ранее велась пищевая промышленность.

Такие помещения будут иметь минимальный набор коммуникаций и другие элементы, необходимые для цеха. Такое помещение не будет требовать его полного обустройства.

Совет

Подобные помещения найти не сложно, достаточно лишь обратить своё внимание на городские промышленные зоны.

Также при выборе месторасположения нужно обдумать план сбыта готовой продукции. В этих случаях уместным будет открыть свой маленький цех, сотрудничая с тем или иным отелем, магазином и т.д.

Открывая цех при гостинице, там может найтись подходящее помещение, и Ваша продукция будет напрямую поставлять в столовые гостиницы, рестораны и бары. Зачастую, многие магазины готовы сотрудничать с мясоперерабатывающим цехом, которые будет напрямую связан с их торговой сетью.

Это обусловлено тем, что цех способен в короткие сроки освоить производство нового вида изделий и способен производить сорта колбас и мяса под специальный заказ.

Этап 2. Составление технического задания

После выбора помещения наступает процесс пошаговой разработки технического задания по проектированию будущего цеха.

В этом деле имеет смысл обратиться в проектную компанию. Помещение должно быть оборудовано надлежащим образом в соответствии с технологическим процессом, пожарной безопасностью, охраной труда и т.д. (водопровод, система канализации, электричество, освещение, вентиляция и подача воздуха, система пожаротушения и оповещения, охранная сигнализация и т.д.).

В таблице представлены данные о цехе, способном производить 1 тонну готовой продукции за одну смену.

Потребление воды (горячая), куб. м/смена
4,2

Потребление воды (холодная), куб. м/смена
3,5

Пропускная способность. КВт
116.6

Руководствуясь санитарными нормами и правилами цех необходимо разделить на участки, каждый из которых является отдельной технологической операцией и выполняет определенные функции.

К каждому из участков имеются свои собственные нюансы и правила. Нередко, некоторые технологические операции можно объединить и отвести для них отдельную функциональную зону.

Однако такое объединение следует прорабатывать с санитарно-эпидемиологической службой.

Примером такого объединения служит покупка сырья не в тушах, а кусками. В этом случае обвалочная зона не потребуется.

Каждый участок должен иметь подходы к следующему участку. Проходы должны быть широкими, для возможности движения специализированного устройства (рамы), которое предназначено для транспортировки сырь, полуфабриката, отправки товарной продукции на склад готовой продукции, и некоторых других технологических функций.

Техническое задание должно иметь следующую информацию:

• Отображение технологического решения для каждой операции производственного цикла;
• Описание коммуникаций;
• Состав оборудования с его характеристикой;
• Описание сырья, из которого будет производиться готовая продукция;
• Сведения о готовой продукции;

В таблице представлены примерные технологические участки цеха, с их функциональным описанием.

УчастокНазначение

Камера с низкой температурой 1
Сохранность сырья

Участок для разделки
Дефростация, обвалка, изготовление фарша

Участок наполнения
Наполнение фаршем колбасных оболочек

Камера с низкой температурой 2
«Созревание» продукции

Участок по термообработке
Процесс варки изделий

Камера с низкой температурой 3
Сохранность готовой продукции, поддержание необходимой температуры для хранения

В процессе производства также необходимо учесть следующее:

• Душ;
• Комната для сохранности вещей сотрудников, а так же для переодевания;
• Кабинет для расслабления;
• Склад, кладовка;
• Экспедиторская;

Этап 3. Сертификация

Следующим этапом, который основывается на техническом задании – является разработка производственного проекта.

При разработке проект производства нужно знать, что стена в цеху должна быть выложена плиткой на уровне в 2 метра вверх. Плитка должна быть обязательно белого цвета. Такие же правила и к полу. Он должен быть либо из плитки, либо его стоит залить цементом. Производственный проект согласовывается и утверждается ветеринарной службой, и лишь после этого, можно заниматься строительством цеха.

Однако не стоит спешить, перед началом полноценной работы цеху понадобится провести череду проверок. Понадобятся разрешения от ветеринарной службы, службы по санитарному и эпидемиологическому надзору и пожарной инспекции. В свою очередь эти службы выдадут Вам соответствующие разрешения, акты и сертификаты на допуск к деятельности.

Обратите внимание

Помимо этого, необходимо будет произвести контрольную партию продукции и получить на каждое изделие сертификат качества. Подобные сертификаты должна иметь не только готовая продукция, но и все материалы, используемые в процессе производства, а также сырье.

Выдачей таких документов занимаются, как правило, органы по сертифицированию пищевого производства.

Для облегчения процесса получения сертификата на сырье, материалы уместно будет нанять одного ветеринара. В соответствии с законодательством, готовая продукция должна быть маркированной. На маркировке должна быть данные о продукте и о компании, его изготовившей.

Этап 4. Материалы, сырье, оснащение

На внутреннем рынке имеется аппаратура для цеха, как отечественное, так и зарубежное. При выборе необходимого оборудования в первую очередь стоит исходить из производственного процесса, мощности, а некоторых нюансов изготавливаемой продукции. Отечественное оборудование представлено несколькими производителями – УКВЗ, ВостокПтицеМаш и др.

Зарубежное оборудование поставляется в основном из стран западной Европы (Германия, Испания, Польша и т.д.). Оборудование импортного производства соответственно является более дорогостоящим и требует определенных навыков. С отечественным оборудованием справиться легче, да и гарантийное обслуживание, в случае поломки, будет менее дорогостоящим.

В таблице представлено оборудование, с затратами на закупку для цеха, способного производить 1 тонну готовой продукции в одну смену.

ОборудованиеСтоимость, у.е.

Камера с низкой температурой , 3 штуки
3.000-5.000

Волчок, 1000 кг/час

Роль профессии технолога на производстве

На любом предприятии общественного питания есть человек, который отвечает абсолютно за все процессы, протекающие на производстве. На его плечах лежит большая ноша, но он с честью выполняет свои обязанности.

Профессия технолог подразумевает не только тяжёлый труд, но и безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полёт творческой фантазии, а также огромные перспективы для карьерного роста.

Описание обязанностей технолога займёт немало строк, поскольку каждый год к ним прибавляются всё новые и новые. Раньше к предприятиям общественного питания предъявлялись меньшие требования, чем сегодня.

Потому наличие технолога на каждом из них являлось необязательным. Рецептуры годами не менялись, внедрение новых блюд практически не производилось.

Повара просто готовили по наработанным схемам, а бумажной волокитой занимался заведующий производством.

В современном мире в условиях жёсткой конкуренции без технолога не обойтись, поскольку именно от него зависит, насколько кафе, столовая, ресторан станут пользоваться популярностью среди потребителей, и какой доход они будут приносить.

К основным обязанностям техника-технолога или инженера общественного питания относятся:

• разработка новых блюд и составление технологических карточек к ним;
• составление графика работы всех цехов на производстве;
• контроль качества выпускаемой продукции;
• изучение рынка услуг общественного питания;
• распределение обязанностей среди персонала;
• изучение и внедрение новых технологий;
• контроль исправности оборудования и наличия необходимого инвентаря;
• организация поставок сырья на производство;
• работа с документацией;
• контроль соблюдения норм санитарии и гигиены;
• организация банкетов и презентаций;
• разработка плана реконструкции производственных цехов.

Обучение

Выучиться на техника-технолога можно в колледже или техникуме. Процесс способен занять от трёх до пяти лет. При этом изначально нужно получить специальность повара и повара-кондитера, а только потом можно становиться техником-технологом.

Без знания рецептур, принципа приготовления блюд обучение данной профессии будет нецелесообразным. По окончании специального учебного заведения присваивается пятый разряд. После этого можно будет работать технологом или зав.

Важно

производством в любом заведении общественного питания (ресторан, кафе, столовая), а также на мясокомбинатах, консервных заводах, в рыбоперерабатывающих цехах, молокозаводах, цехах по производству полуфабрикатов.

Кроме особенностей кулинарии, будущие техники-технологи и инженеры общественного питания изучают такие предметы, как:

• физиология питания;
• микробиология;
• санитария и гигиена;
• зарубежный сервис;
• химия (органическая, неорганическая, аналитическая и физколлоидная);
• биохимия;
• организация предприятий;
• процессы и аппараты;
• оборудование;
• товароведение;
• менеджмент;
• маркетинг;
• основы экономики;
• стандартизация и метрология;
• психология деловых отношений.

Инженером-технологом становятся, окончив высшее учебное заведение. Объём получаемых знаний в этом случае будет значительно больше, но и осваивать профессию придётся 5 – 6 лет.

После окончания ВУЗа инженеры-технологи могут не только работать по специальности, но и заняться преподавательской деятельностью.

Кроме того, их рады будут видеть в лабораториях при крупных заводах и фабриках в качестве научных сотрудников.

Учебная программа, кроме вышеуказанных предметов, включает в себя такие дисциплины как инженерная графика, теплотехника, электротехника, теоретическая механика. По окончанию учебного процесса инженер-технолог получает звание повара шестого разряда.

Работа и карьера

Без опыта организовать работу предприятия общественного питания будет достаточно сложно. Поэтому, даже имея образование, в небольшом кафе или ресторане специалисту сначала приходится показать свои профессиональные навыки, работая поваром.

Проявив достаточную инициативу и рвение в работе в сравнительно краткие сроки, можно стать шеф-поваром и технологом в одном лице.

Со временем такой специалист может дорасти до управляющего или директора компании, действующей в сфере общественного питания.

Совет

На крупных предприятиях начинающему инженеру-технологу сначала придётся быть помощником более опытного коллеги. Затем после стажировки он приступает к самостоятельному выполнению своих непосредственных обязанностей. Поднимаясь по карьерной лестнице, можно стать главным технологом, заведующим производством, заместителем директора или директором предприятия.

Главным достоинством работы технолога является возможность делать любимое дело, получая при этом достойную зарплату. Важный факт: обучением и совершенствованием навыков приходится заниматься всю жизнь, открывая для себя новые горизонты и внедряя новаторские идеи.

Ещё одним положительным моментом является высокая востребованность техников и инженеров-технологов в связи с открытием большого количества кафе, ресторанов, супермаркетов, цехов по переработке мяса, птицы, рыбы.

Личные качества

Для работы на любом предприятии общественного питания необходимо обладать определёнными личностными качествами. У инженера-технолога должна быть отменная память, ярко выраженные творческие способности, отличный эстетический вкус.

Коммуникабельность и умение находить разумные компромиссы нужны для поддержания в коллективе дружелюбной атмосферы. Тем не менее, технолог и инженер должны быть максимально требовательны к подчинённым.

Умение быстро и креативно мыслить пригодится при возникновении форс-мажорных обстоятельств.

Инженер или техник-технолог должен иметь высокоразвитую чувствительность к тончайшим оттенкам запаха и вкуса. Высоко ценится способность визуально определять, сколько весит продукт. Наличие организаторских способностей позволит с лёгкостью наладить безупречную работу всех цехов предприятия общественного питания.

Ещё одним главным критерием профессионализма инженера-технолога является отличная физическая выносливость, поскольку для достижения хороших результатов ему часто приходится трудиться сверх нормы, находится длительное время на ногах или в сидячем положении, пребывать в помещениях с высокой или низкой температурой, а также в местах с повышенной влажностью. Поэтому людям с заболеваниями сердечно-сосудистой, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата и органов дыхания рекомендуется остановить свой выбор на другой специальности. Лицам, которые имеют в организме источник хронической инфекции, работать на предприятии общественного питания категорически запрещено.

Для того чтобы стать настоящим профессионалом в своём деле, следует полностью отдавать себя работе. Нужно обмениваться опытом с коллегами, читать статьи, следить за новинками поварской и кондитерской отрасли в сети Интернет, выписывать специализированные издания, посещать выставки и профессиональные конкурсы – тогда результат не заставит себя ждать!