Консервированная плодоовощная продукция: новые технологии

«Продовольственный бизнес», № 7, 2002

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Один из видов перспективной продукции – консервы, обладающие радиопротекторными и ингибирующими свойствами

Учитывая размеры территории нашей страны и наличие разных климатических зон, производству консервированной плодоовощной продукции должно придаваться особое значение.

Обратите внимание

Кроме того, консервированная продукция необходима для питания некоторых групп населения, работающих и живущих в отрыве от центров – производителей свежей сельскохозяйственной продукции. Это геологи, вахтовые рабочие, отдаленные воинские гарнизоны, туристы и т.п.

Многие их них заняты тяжелым физическим трудом, требующим больших энергозатрат. Поэтому проблема выпуска консервированных плодоовощных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности весьма актуальна.

Что выпускает промышленность

Ассортимент плодоовощной продукции весьма разнообразен и включает по нормативно-технической документации более 1000 наименований, однако предприятия выпускают не более 100-150. Плодоовощная промышленность вырабатывает следующие основные виды продукции (в групповом ассортименте):

• консервы овощные (натуральные соки и напитки, обеденные салаты, маринады, грибные консервы и консервы из квашеных и соленых овощей, консервы для детского и диетического питания);
• консервы томатные, соусы, кетчупы и приправы овощные;
• консервы фруктовые (соки натуральные, с сахаром, с мякотью, напитки фруктовые, плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или в соке, в пюре или в пульпе, компоты, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пюре плодовое и ягодное, соки плодовые и ягодные концентрированные, желе, пюре, соусы, пасты, приправы, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты, фруктово-ягодные смеси, экстракты плодовые и ягодные, маринады фруктовые, консервы плодовые и ягодные для детского и диетического питания);
• мясорастительные и салобобовые;
• картофель, овощи, фрукты и грибы сушеные;
• овощи соленые, квашеные и маринованные.

Новые направления

Практически не вырабатывают предприятия консервную продукцию профилактического направления с пищевыми добавками, обладающими седативными, тонизирующими, радиопротекторными и другими свойствами.

С целью улучшения создавшегося положения в плодоовощной промышленности, значительного повышения технико-экономических показателей работы консервных предприятий и организации выпуска конкурентной продукции во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности разработана концепция научного обеспечения отрасли.

В качестве приоритетных выбраны четыре научных направления: консервированные стерилизованные и пастеризованные плодоовощные продукты повышенной питательной ценности; сушеные плоды и овощи различной степени обезвоженности; нестерилизуемые продукты, консервированные с использованием холода, консервантов и ферментативных процессов; продукты целевого назначения из вторичного сырья плодоовощной отрасли.

Эти четыре самостоятельных направления охватывают весь ассортимент консервированной продукции. Их выделение продиктовано, с одной стороны, важностью консервов в рационе питания и, с другой стороны, необходимостью целенаправленного и инновационного подхода к организации выпуска продукции, конкурентоспособной на отечественном и мировом рынках.

Созданию такой продукции способствуют три самостоятельных фактора. Первый – ее высокие качественные показатели.

Второй – упаковка продукции, удобная для потребителя как при открывании потребительской тары, так и при хранении вскрытой продукции.

Третий – себестоимость продукции, которая должна быть такой, чтобы оптовые цены обеспечивали достаточную прибыль производителю и приемлемые для потребителя розничные цены.

Важно

Сохранение отечественных традиций в организации питания на основе выращивающегося в нашей стране сырья представляется очень важным. Поэтому разработанный во ВНИИКОП ассортимент овощных приправ включает продукты, рецептура которых адаптирована ко вкусам отечественного потребителя.

В последние годы при резком сокращении объемов производства российский рынок заполнился кетчупами сомнительного происхождения, в которых томатная часть составляет около трети требуемого количества, аромат достигается за счет добавления ароматизаторов, а консистенция – за счет модифицированных крахмалов.

В связи с широким интересом потребителя к этому типу продуктов сотрудниками института разработана нормативно-техническая документация на кетчупы, которые производятся из натуральных видов сырья, но с добавлением разрешенных органами здравоохранения загустителей и стабилизаторов консистенции.

Среди этой группы консервов разработана новая документация на соусы овощные, в которую вошли ранее выпускавшиеся томатные соусы и добавлен новый ассортимент соусов на основе моркови, лука, перца сладкого и т.п. Разработана технология производства этой продукции горячим розливом в тару из полимерных материалов.

Создано отечественное оборудование для стерилизующей обработки продукции в потоке производительностью в соответствии с имеющимся фасовочным и укупорочным оборудованием.

В последнее время повысился интерес производителей к производству консервов из грибов. По специальным заявкам были разработаны технология и ассортимент консервов из культивируемых грибов – шампиньонов и вешенок, в том числе с различными овощными добавками.

Консервы профилактического назначения

Один из видов перспективной продукции – консервы, обладающие радиопротекторными и ингибирующими свойствами. Создание плодоовощных консервов этого вида – актуальная и своевременная задача в связи с ухудшающейся радиационной обстановкой в ряде регионов.

Новые технологии производства консервов профилактического назначения разрабатываются во ВНИИКОПе по двум направлениям: максимальное сохранение полезных нативных веществ в продукте при обработке сырья и полуфабрикатов или введение соответствующих пищевых добавок, разрешенных органами здравоохранения.

Создаются новые виды плодоовощных консервов с заданными биологическими свойствами с гарантированным содержанием ценных компонентов. К группе профилактических продуктов относятся также лактоферментированные напитки и соки из моркови и свеклы.

Совет

Сброженные с использованием молочнокислых бактерий овощные и фруктовые соки в России практически не производятся, хотя исторически этот продукт свойственен в основном российской кухне. Их производство можно организовать на действующих предприятиях.

В последние годы сотрудниками института значительно расширен ассортимент плодовых соков, фасуемых в тару из комбинированным материалов типа тетра-брик-асептик.

Для организации такого производства институтом разработано и установлено на ряде предприятий отечественное оборудование по стерилизации и охлаждению соков в потоке.

Для этого оборудования разработаны технологические параметры обработки соков.

Второй фактор создания конкурентоспособной продукции – упаковка.

Одним из основных типов упаковки является стеклянная тара. Сейчас в мировой практике для стеклянных банок и бутылок используется свыше 20 типов укупорки. Наибольшее распространение получил винтовой способ типа твист-офф.

Внедрение этого способа укупорки потребует решения некоторых технологических вопросов. В настоящее время по заявкам промышленности институт разрабатывает режимы пастеризации и стерилизации консервированной продукции в этой таре.

Совместно с машиностроителями разработан вакуум-укупорочный автомат для винтового способа укупорки банок.

В целях оказания научно-технической помощи производителям Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильней промышленности на договорных условиях выполняет:

• разработку новой и корректировку старой нормативно-технической документации на производство фруктовых и овощных консервов, солено-квашеной и сушеной продукции;
• разработку аппаратурно-технологических схем и подбор оборудования для производства плодоовощных консервов;
• разработку аппаратурно-технологических схем производства сушеной продукции и режимов сушки фруктов, овощей, пряной зелени;
• азработку режимов хранения плодоовощной продукции;
• разработку режимов и способов стерилизации и пастеризации в различных видах тары;
• разработку технологии и техники применения консервантов, разрешенных органами здравоохранения;
• разработку рекомендаций по упаковыванию конкретных видов консервированной продукции;
• разработку стерильной фасовки различных соков и напитков, соусов в полимерную и комбинированную тару;
• разработку предложений по выбору рациональных видов тары.

В институте можно приобрести нормативно-техническую документацию на производство плодоовощных консервов, сушеной продукции, металлической тары с нормами расхода сырья и материалов, используемых для производства, осуществляется сертификация консервированной продукции.

Автор статьи
Эдуард Гореньков, д.т.н. ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

c Журнал ,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.

Ассортимент плодоовощных консервов

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

Ассортимент плодоовощных консервов Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Они могут быть использованы в пищу без какой-либо обработки, после дополнительной кулинарной обработки или служить сырьем для последующей переработки, как, например, сульфитированные плодово-ягодные продукты.

Все консервы получают согласно стандартам или техническим

условиям. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции. В этих документах строго регламентированы требования к качеству сырья и других материалов, показатели качества готового продукта, указаны методы испытаний качества, правила приемки и хранения продукции.

Технохимический и бактериологический контроль производства на предприятии возложен на лабораторию, которая оформляет качественное удостоверение на готовую продукцию, контролирует качество исходного сырья и материала, соблюдение рецептур, технологических режимов производства, санитарных правил на всех его стадиях, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Из овощей на предприятиях получают следующие виды консервов: овощные натуральные консервы, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и соленые овощи. Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре, соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты и продукты специального назначения готовят как из овощей, так и из различных видов плодов и ягод.

Овощные консервы Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, резаных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли (2,5…3 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5…3 %) и лимонной или уксусной кислоты.

Для приготовления их используют зеленый горошек, некоторые сорта сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля. Температура заливки при фасовании должна быть не менее 85 °С. Технологическая схема производства овощных.

натуральных консервов состоит из следующих операций: мойки, сортирования, калибрования, бланширования, резки и измельчения (при необходимости), заполнения тары, укупоривания и стерилизации.

Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые и кислые. Первые имеют кислотность 0,4…0,6 %, вторые — 0,6…0,9 %.

Обратите внимание

Овощи (предварительно обработанные по технологической схеме) фасуют в банки, заливают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пастеризуют.

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (из 2…6).

Обратите внимание

Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны и кабачки.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов: овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса), залитые томатным соусом.

К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты; овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец); эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем и без фарша, залитых томатным соусом или протертыми томатами; нарезанные кружками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе. При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, так как необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить заливку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.

Овощные обеденные блюда. Делятся на первые и вторые.

К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рассольник, овощные супы; ко вторым — различные виды солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

Для выработки консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной и говяжий, масло подсолнечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную или винную кислоту, глютамат натрия. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешивание компонентов, фасование и стерилизацию.

Концентрированные томатные продукты. Получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20 % сухих веществ, томат-паста — 30, 35 или 40 %. Основным видом концентрированных продуктов является томат-паста с содержанием сухих веществ 30 %.

Производство этих продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы и протирание, варку ее в выпарных аппаратах, розлив в банки (можно фасовать в алюминиевые тубы или бочки). Если томат-

пасту разливают в горячем виде (92…95 °С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но банки выдержать при этой температуре в течение 20…25 мин.

Томатные соусы. Представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей.

Важно

Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную массу уваривают.

Овощные соки. Это натуральные продукты. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей.

Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизация). Каждая из этих операций имеет свое назначение и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки подвергают стерилизации.

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

Плодоовощные консервы

Производство плодоовощных консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Плодоовощная консервная промышленность включает в себя следующие производства:

• производство плодоовощных консервов;
• производство быстрозамороженной плодоовощной продукции;
• производство асептически консервированных плодоовощных полуфабрикатов;
• производство сушёных плодов и винограда.

Предприятия по производству плодоовощных консервов представляет собой производство фруктовых, овощных, томатных консервов, солений, квашений и их сочетание.

Предприятия по производству быстрозамороженной плодоовощной продукции представляет собой производство быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки.

Предприятия по производству асептически консервированных плодоовощных полуфабрикатов представляет собой производство жидких, пюре- и пастообразных плодоовощных полуфабрикатов соков и пюре натуральных и концентрированных, а также паст.

Предприятия по производству сушёной продукции представляют собой производство, товарную упаковку сухих плодов и винограда.

Плодоовощная консервная промышленность является крупным потребителем воды.

Вода входит в состав конечных продуктов и полупродуктов, участвует в технологических процессах, является хладагентом для охлаждения технологического оборудования и продукции, используется на парообразование, для мойки и гидротранспорта.

Вода, используемая в технологических процессах, должна быть питьевого качества, соответствующая требованиям ГОСТ 2874-82 с высокой микробиологической чистотой – не содержащая спор анаэробных микроорганизмов в 100 см3. 

Основные технологические процессы, протекающие с применением воды:

• мойка исходного сырья
• гидротранспортировка зернового сырья (зелёный горошек, фасоль, кукуруза)
• разморозка быстрозамороженного зернового сырья в потоке
• бланшировка овощного сырья
• автоклавная стерилизация фасованной продукции
• бланшировка исходного сырья «острым паром»
• приготовление рассолов и маринадов
• водяное охлаждение оборудования и продукции
• приготовление бульонов
• мойка технологического оборудования
• приготовление сахарных сиропов

Большинство технологических процессов удовлетворяет качество воды, соответствующее ГОСТ «Вода питьевая», однако вместе с тем, для некоторых направлений необходима вода, отвечающая специфическим требованиям:

• приготовление сахарных сиропов, бульонов, рассолов и маринадов желательно производить на обессоленной воде для обеспечения лучшего растворения продукта, обеспечения прозрачности растворов без их последующего помутнения
• автоклавная стерилизация фасованной продукции должна проводиться умягчённой водой, не образующей трудноудаляемых солевых разводов на таре продукта
• при производстве «острого пара» необходима обессоленная или умягчённая вода

Обратной стороной водопотребления предприятия является объём его сточных вод.

Плодоовощные предприятия в силу своей производственной специфики образуют большое количество сточных вод – от    6 м3 до 14 м3 на 1000 банок продукта.

Загрязняющими веществами в сточных водах плодоовощных заводов являются земля, кожура, овощные и фруктовые отходы, микробиологическая загрязнённость. 

Совет

Все производственные сточные воды плодоовощных предприятий делятся на два типа: условно чистые стоки и загрязнённые технологические стоки.

Для снижения объёма водопотребления на предприятиях по производству плодоовощных консервов, реализации схем повторного использования технологических вод и снижения общего объёма стоков необходимо:

• осуществить на производстве раздельный сбор производственных сточных вод 1 и 2 типов.
• создать замкнутый цикл водоснабжения отделения мойки исходного сырья с доочисткой. 

Данные направления реализуются путём установки на предприятиях комплексных систем водоподготовки, включающих в себя стадии грубой и тонкой механической фильтрации, напорной флотации, ультрафильтрации и дезинфекции, обратноосмотической фильтрации которые обеспечивают необходимую степень очистки стока и возможность его повторного использования в технологическом процессе.

№12/2005

Исследования компании “Агриконсалт”

  В современных условиях для выхода любого нового игрока на рынок основным моментом является разработка выигрышной маркетинговой стратегии.

Такая стратегия должна учитывать все возможные факторы, влияющие на закрепление нового бренда на рынке, начиная с емкости и особенностей национального рынка, конкурентоспособности продукции и заканчивая организацией рекламных компаний и дистрибьюцией.

  Независимо от профиля компаний, планирующих выход на российский рынок, – особенно, если это не российские игроки – очень важным является получение достоверной и своевременной информации по текущей ситуации, а также прогнозирование ее динамики.

  В данной статье, подготовленной компанией “Агриконсалт”, представлен краткий обзор российского рынка консервов – в частности, овощной и фруктовой консервации.

  ОБЪЕМ РОССИЙСКОГО РЫНКА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ
  Российский рынок плодоовощной консервации развивается достаточно динамично: его ежегодный прирост в стоимостном выражении составляет от 20 до 30%, а прирост рынка фруктовой консервации и шампиньонов – порядка 50%.

В денежном выражении в 2004 году объем российского рынка плодоовощной консервации составил 1,2 млрд долларов. По оценке отраслевых экспертов, доля импорта в стоимостном выражении достигает 90%, а по данным официальной статистики РФ эта цифра колеблется в пределах 37%. Такое значительное расхождение в цифрах можно объяснить существованием так называемого “серого бизнеса”, т.е.

попыток более или менее легальными способами уйти от налогового и других видов государственного контроля.

  В 2004 году в России, согласно оценкам экспертов, прирост потребления плодоовощной консервации составил около 20% в натуральном выражении. Выпуск этой продукции российским производителями также увеличился. Тенденции увеличения объемов производимой/продаваемой продукции и рост потребления плодоовощной консервации сохранились и в 2005 году.

  ИГРОКИ РЫНКА
  В настоящее время, так же как и в предыдущие годы, наиболее активными игроками, контролирующими большую часть российского рынка плодоовощных консервов, являются западные компании, среди которых лидируют французские, венгерские и немецкие предприятия.

В ряду наиболее крупных игроков можно назвать Bonduelle Group (Франция), Le Groupe CECAB (Франция, ТМ D'Aucy), General Mills, Inc. (США, ТМ Green Giant), Globus Konzervipari Rt. (Венгрия), Lorado International GmbH (Германия).

Обратите внимание

Причем, некоторые иностранные компании имеют собственные производственные мощности на территории России – например, Bonduelle Group, – или планируют ими обзавестись – Le Groupe CECAB.

  Зарубежные игроки рынка, как правило, имеют свою, более или менее узкую специализацию. Так, венгерские производители в основном занимаются консервированием огурцов, томатов и фасоли, французские – консервированием кукурузы, горошка, бамбука, компании из азиатского региона – консервированием ананасов, персиков и других фруктов.  В среднем ценовом сегменте в настоящее время очень сильны украинские производители – их доля составляет около 13% общего объема импорта. Наиболее широко представлена на рынке продукция  ЗАО “Агроэкопродукт” (ТМ “Верес”), ЗАО “Крафт” (ТМ “Златодар”), ООО “Подольский смак” (ТМ “Подольский смак”), ЗАО “Чумак” (ТМ “Чумак”, “Дарина”).  Однако удастся ли украинским игрокам в 2005 году укрепить свои позиции на российском рынке – большой вопрос, так как ситуация с ценой на сахар вызывает серьезные опасения. Так, в разгар консервирования фруктов – в период с июля по сентябрь – цена сахара на Украине выросла до 5,2 гривны, или более 1 доллара, за 1 кг, в частности, в Крыму она достигала 6-7 гривен. Таким образом, на Украине цены на сахар были выше, чем в США, Японии и ряде стран Европейского Союза.  Доля российских компаний на рынке плодоовощной консервации в настоящий момент не превышает 10%. Вместе с тем, за последние несколько лет в нашей стране появились новые производители, которые строят свою работу по западным стандартам и готовы составить конкуренцию иностранным фирмам.  На сегодняшний день в России практически в каждом регионе есть производители, ориентированные на местный рынок и имеющие на нем значительную долю продаж. Кроме того, только за последние несколько лет на рынок вышли такие марки, как “Балтимор” (ЗАО “Балтимор-Холдинг”, Санкт-Петербург), “Главпродукт” (ЗАО “Главпродукт”, Москва), “Долина вкусов” (ТД “Бородино”, Москва), “Дядя Ваня” (Торговая компания “Русское поле”, Москва), “Огородников”, “ПомидорПром”, (Консервный холдинг “ПомидорПром”), “Скатерть-самобранка” (ООО ТД “БВК”, Москва), “Экопродукт” (ЗАО “Экопродукт”, Москва), “6 соток” (ТК “Дисан Трэйдинг”, Москва). Производители этих марок инвестируют значительные средства в развитие производства и усиление позиций брендов на рынке.  Ряд российских компаний, представляющих вышеупомянутые марки, придерживаются стратегии развития, отличной от стратегии локальных компаний. Если предприятия местного значения опираются только на собственную сырьевую и производственную базу, то компании, ориентированные на национальный уровень, частично размещают заказы на производство своей продукции на зарубежных предприятиях, в частности в Польше, Болгарии, Венгрии, Китае, Тайване и других странах. Это касается как продукции, традиционной для российского рынка консервации, – зеленого горошка, огурцов, томатов, так и плодоовощных культур, которые не выращиваются в нашей стране из-за климатических условий.  В последнее время отмечается активное увеличение производственных мощностей и расширение продуктовой линейки отечественных производителей. Так, например, ОАО “Консервный завод “Багаевский” (Ростовская область), выпускающее кабачковую икру, огурцы, помидоры, соки, нектары и кетчуп, в 2005 году планирует увеличить продажи в 2 раза – с 55 до 118 млн рублей. Компания стремится стать предприятием полного цикла, контролирующим все этапы от сбора урожая до реализации продукции на рынке.  В текущем году ООО “Донской консервный завод” (Ростовская область) обновляет свой популярный бренд “Хозяинъ” с целью позиционирования его в более высоком ценовом сегменте. С июня этого года компания выпускает новую линейку вкусов, кроме того, улучшен дизайн упаковки.  В 2005 году расширило производство и запустило новые виды продукции ООО “Старые традиции” (Ростовская область), выпускающее традиционные, так называемые бабушкины, варенья, компоты и овощные салаты. Под новой маркой “Свиридовские консервы” уже производится 20 наименований продукции. По информации предприятия, на сегодняшний день рентабельность консервного производства в России держится на уровне 10-15%.  ЗАО “Балтимор-Холдинг” в июле 2005 года вывело на рынок новый продукт – соусы для спагетти. Новая продукция введена в ассортимент всех крупных розничных сетей Санкт-Петербурга, Москвы и регионов. На сегодняшний день соусы для спагетти на российском рынке представлены только иностранными производителями – Unilever Plc. (Англия, Нидерланды), Mars Inc. (США), Campbell Soup Company (США), Societe des Produits Nestle S.A. (Швейцария), – которые относятся к ценовому сегменту “выше среднего”, в то время как “Балтимор” позиционирует свою продукцию в среднем ценовом сегменте. Оборот компании в 2004 году составил 103,8 млн долларов, а в 2005 году планируется увеличить этот показатель на 15,6%.

  СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ
  Описанная динамика рынка была бы невозможна без изменений, происходящих в структуре потребления. С увеличением роста доходов населения резко упал спрос на плодоовощные консервы самого нижнего ценового сегмента и, соответственно увеличился спрос на консервы, относящиеся к сегменту “премиум”.

  Рынок плодоовощных консервов имеет свою специфику. Общий объем потребления складывается из потребления консервов, изготовленных в домашних условиях, и продукции, произведенной промышленным способом. В России издавна делается много домашних заготовок, что, конечно, не очень положительно влияет на развитие данной отрасли. По оценкам экспертов, доля потребления продукции, приготовленной дома, занимает порядка 50-55% в общем объеме потребления плодоовощных консервов. В целом данная ситуация в большей степени применима к регионам, поскольку в городах-миллионниках, таких как Москва и Санкт-Петербург, наблюдается сокращение потребления домашних заготовок и увеличение потребления консервов, произведенных промышленным способом.  Объемы потребления плодоовощных консервов в России гораздо ниже, чем в других странах, активно развивающих этот рынок. Так, на долю одного россиянина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год. Для сравнения, в Европе эта цифра составляет 10-16 кг, в Канаде – 13, а в США – 50.  Чрезвычайно низким в России остается и объем потребления такой продукции, как соусы – за исключением кетчупов и майонеза. Общий объем потребления соусов, по оценке специалистов ООО “Юнилевер СНГ” (Москва), составляет всего 30-35 тысяч тонн в год. Это обусловлено отсутствием культуры потребления и малой информированностью россиян об этой продукции. По мнению экспертов, российский рынок соусов, находящийся в стадии формирования, ожидает бурный рост, а наибольшим спросом у потребителей будут пользоваться различные новинки.

  КОНКУРЕНТНАЯ СРЕДА
  Несмотря на то, что сами участники российского рынка плодоовощной консервации в целом оценивают его как сравнительно спокойный, амбиции у этих игроков большие – чем более значительные средства компании вкладывают в этот бизнес, тем больше они будут претендовать на лидирующие позиции. Конкуренция, в свою очередь, проявляется во многих плоскостях, на некоторых из них стоит остановиться подробнее.

  Конкуренция по видам продуктовых групп
  В данном случае выигрывают те производители, которые предлагают более широкую продуктовую линейку, например, одновременно выпускают горошек, маринованные овощи, компоты и другую продукцию.  Согласно исследованиям, проведенным Группой компаний “КОМКОН”, консервированные овощи входят в рацион 55,3% российских семей, а консервированные фрукты потребляют только 16,3% опрошенных. Основную долю товарооборота плодоовощной консервации составляет зеленый горошек и кукуруза – в среднем их потребляют соответственно 79 и 73% российских семей. По объемам продаж эти виды консервации занимают соответственно первое и второе места. Третье место принадлежит консервированным огурцам – они пользуются спросом у более, чем 40% российских семей. Далее следуют консервированные ананасы, шампиньоны и персики.

  Конкуренция со стороны консервации, изготавливаемой в домашних условиях
  В последнее время в России, в особенности в крупных городах, наблюдается снижение объема потребления консервов домашнего приготовления. При этом с каждым годом возрастает потребление овощной и фруктовой консервации промышленного производства.

На периферии в домашних условиях в основном заготавливаются маринованные и соленые овощи, компоты и варенье. В магазинах же приобретаются продукты, которые традиционно не производятся домашними хозяйствами – консервированный горошек и кукуруза.

С повышением благосостояния и ускорением ритма жизни россиян, а также ввиду того, что в мегаполисах наблюдается насыщение спроса и дистрибьюторы начинают проявлять особый интерес к средним и мелким городам, можно ожидать, что в регионах произойдет постепенное вытеснение домашних заготовок консервами фабричного производства.

Потенциал роста рынка промышленной овощной и фруктовой консервации в регионах в настоящее время гораздо выше, чем в Москве и Петербурге.

  Конкуренция со стороны других видов продукции
  В данном случае подразумевается замещение консервированной продукции свежими овощами и фруктами. В последние годы популяризуется здоровый образ жизни, что стимулирует рост потребления овощной и фруктовой продукции в целом. Спрос на консервированные овощи и фрукты увеличивается благодаря тенденции концентрации населения и ускорения темпа жизни в городах, а также в связи со снижением объема домашних заготовок и развитием сетевых форматов торговли.   Стабильно пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль. В этот период продажи вырастают в несколько раз, в частности, уровень продаж в рождественские праздники может увеличиваться в 10 раз, по сравнению с осенне-летними месяцами. Таким образом, в данном случае наблюдается влияние фактора сезонности.  По территориальному признаку наибольший показатель потребления плодоовощных консервов на душу населения приходится на Урало-Сибирский регион, а также на те районы, где из-за климатических условий выращивание плодов и овощей затруднено или невозможно.

  Конкуренция внутри потребительских групп
  По мнению экспертов, при рассмотрении рынка плодоовощной консервации следует принимать во внимание возрастной фактор.

Так, представители молодежной группы покупают консервированную продукцию в целях экономии времени, затрачиваемого на приготовление пищи, при этом они стремятся попробовать новые вкусы, тогда как представители старших возрастных групп выказывают достаточно консервативную позицию, покупая хорошо знакомые продукты.

  Конкуренция между импортной и отечественной продукцией  Российские производители сегодня не могут в полном объеме удовлетворить потребности рынка – доля отечественной плодоовощной консервации составляет около 10%. Кроме того, некоторые позиции до настоящего времени не производятся отечественными предприятиями – например, консервированная кукуруза.  В данном случае можно рассматривать конкуренцию между крупными торгово-производственными компаниями, или холдингами, и независимыми производителями. Как правило, холдинги являются собственниками сильных брендов, с которыми сложно конкурировать независимым производителям. В последнее время консервные заводы все больше ориентируются на производство продукции под заказ, а не на выпуск собственных марок.

  Конкуренция между крупными и мелкими производителями

Необходимо также отметить тенденцию постепенного укрупнения существующих российских производителей. Крупные торговые сети более охотно продают продукцию раскрученных марок и предпочитают заключать договоры с крупными производителями или холдингами.

Мелким производителям, как правило, не под силу выдержать необходимые объемы поставок и прочие требования крупных сетевиков. Кроме того, некоторые сетевые форматы предпочитают работать напрямую с поставщиками. Также тенденцией последнего времени является широкое распространение практики использования private label, т.е.

продажа продукции, выпускаемой крупными производителями, под маркой торговой сети. Так, например, торговая сеть “Лента” реализует горошек и маринованные овощи под марками “Лента” и “365 дней”, а METRO Cash&Carry – горошек, кукурузу и другую продукцию под марками Metro Quality и ARO.

  Конкуренция по цене
  Внутри каждой продуктовой подгруппы существует конкуренция по цене: продукция может быть отнесена к средней, выше среднего и элитной – самой дорогой группе.

  Повышение уровня жизни населения в Москве и Санкт-Петербурге определило рост потребления продуктов, относящихся к классу цен “выше среднего”, и стимулировало появление новых видов упаковки.  В настоящее время наблюдается следующая тенденция: ряд игроков, независимо от первоначального ценового позиционирования выпускаемой продукции, стараются охватить все категории покупателей, развивая новые бренды в разных ценовых сегментах. Например, консервный холдинг “ПомидорПром”, изначально ориентированный на потребителей с достатком ниже среднего, вывел на рынок бренд в среднем ценовом сегменте – “Огородников”.

  ПОТЕНЦИАЛ РОСТА
  Успех выхода на российский рынок и дальнейший рост продаж возможен при условии активного маркетинга со стороны производителей и дистрибьюторов.

Важно

По прогнозам экспертов в ближайшие 3-5 лет темпы роста этого рынка составят порядка 25-30% в год.

Причем для новых игроков актуальным является не только выход на рынки мегаполисов, но и охват рынков периферии путем расширения дистрибьюторской сети.

  В настоящий момент со стороны крупных интернациональных компаний растет интерес к закупкам готовой продукции и к размещению заказов на производственных мощностях в других странах, готовых предложить более выгодные условия.  Появление новых игроков, как правило, затруднено достаточно высокими издержками на транспортировку продукции, а также потенциальной опасностью введения квот и увеличения таможенных пошлин на поставку плодоовощной консервации в случае, если поставки осуществляются из-за границы. Также стоит упомянуть сезонность рынка и высокий уровень конкуренции в среднем и высоком ценовом сегменте практически во всех продуктовых группах. Таким образом, производителям приходится бороться за перераспределение потребления в пользу своей продукции, что сопряжено с большими вложениями в рекламу.  Определенную трудность для поставщиков представляет налаживание связей с современными видами розничных сетей – супер- и гипермаркетами. При этом могут потребоваться значительные финансовые вложения в популяризацию и рекламу нового бренда, проведение различных рекламных кампаний среди дистрибьюторов и в розничных точках для ознакомления потенциальных потребителей с новой продукцией.

  Подводя итог, можно сказать, что российский рынок плодоовощной консервации сочетает в себе как большие возможности, так и значительные трудности для новых игроков. Однако с точки зрения простого обывателя, хотелось бы, чтобы в наше непростое время на рынке выигрывал достойный, а потребитель получал качественный продукт по разумной цене.

Галина Чистякова, Екатерина Руденко

История развития производства овощных закусочных консервов в нашей стране

Изготовление овощных закусочных консервов было освоено в России еще в начале XIX в., однако промышленное развитие получило только во второй половине века в богатых овощами и фруктами районах Крыма, бывших Херсонской и Таврической губернии и на Кубани. В Крыму в 80-х годах 19 века перерабатывалось на консервы около 100 тыс. пудов (6,3 тыс. т) различных овощей и фруктов.

В годы, предшествовавшие первой мировой войне (1900-1913 гг.), плодоовощные консервы начали вырабатывать также в Астрахани и Темир-Хан-Шуре (ныне Буйнакске).

Вырабатывались в основном консервы закусочного типа – «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные», «Помидоры фаршированные», «Баклажаны – сотэ», «Кабачки – сотэ» (под таким названием выпускались консервы, известные сейчас как баклажаны или кабачки, нарезанные кружками) и овощная икра (преимущественно из баклажанов).

Ассортимент овощных консервов сложился, несомненно, иод влиянием кулинарных традиций и рецептов южно-русской кухни, отвечавшей вкусам и привычкам многонационального населения юга России. Консервы вывозились для продажи главным образом в крупные торговые и промышленные центры страны, но в дореволюционной России они не являлись предметом массового потребления, так как были очень дороги.

Производство консервов велось на мелких предприятиях в кустарных условиях. Все техническое оснащение этих предприятий или, как их раньше называли, фабрик, состояло из варочных котлов (часто с огневым обогревом), огневых плит для обжарки овощей и рыбы, ручных закаток и открытых ванн для стерилизации.

Все процессы производства – мойка, инспекция, калибровка, чистка, резка, обжарка, фарширование и другие – осуществлялись вручную с использованием дешевого женского труда. Технология и контроль производства всецело находились в руках мастеров-практиков, бдительно охранявших от посторонних глаз известные им рецептуры и «секреты» производства.

Вместе с тем нельзя не отметить, что продукция русских консервных предприятий не раз удостаивалась на международных выставках и ярмарках высоких наград, свидетельствовавших о хорошем качестве консервов и большом умении мастеров и рабочих, их изготовлявших.

До 1927-1929 гг., несмотря на ряд введенных на консервных заводах новшеств, все же еще оставалось много кустарничества, а санитарное состояние предприятий было еще далеко от удовлетворительного.

Совет

Техническое перевооружение консервных заводов с учетом опыта и современного для того времени уровня техники зарубежных стран началось после перехода заводов в систему Союзконсерва (1929 г.). Взамен огневых обжарочных плит были установлены паромасляные печи.

Первая паромасляная печь была введена в эксплуатацию на одесском консервном заводе имени В. И. Ленина.

Открытые ванны для стерилизации продукции были заменены вертикальными стерилизаторами (автоклавами), работающими под давлением, ручные и полуавтоматические закатки стали заменяться автоматическими, полукустарное производство жестяных банок с ручной пайкой продольного шва уступило место производству банок на автоматических жестянобаночных линиях.

Одновременно с ростом технического оснащения консервных заводов значительно возросла и культура производства.

Рецептуры и режимы производства были регламентированы в единых технологических инструкциях, на заводах были организованы лаборатории, осуществляющие контроль производства.

На должную высоту был поднят санитарный режим. К началу Великой Отечественной войны все консервные заводы были оснащены современной техникой.

В производстве овощных закусочных консервов появились первые технологические линии.

Правда, создание этих линий еще не решало всех стоявших перед промышленностью проблем механизации производства овощных закусочных консервов, но все же способствовало значительному сокращению ручных и совершенствованию машинно-ручных операций, механизации работ по передаче сырья и полуфабрикатов с одной операции на другую и создавало в большей или меньшей степени поточность производства.

Обратите внимание

За годы послевоенных пятилеток существенные успехи были достигнуты в области механизации производства овощных закусочных консервов.

Отраслевыми проектно-конструкторскими и научно-исследовательскими учреждениями, а также новаторами производства были разработаны и внедрены машины для калибровки овощей, для удаления плодоножки и семенника у сладкого перца, для очистки лука, паротермические аппараты для очистки корнеплодов, машины для резки овощей на кубики, механизированные и более производительные паромасляные печи для обжарки овощей, машины для фарширования плодов перца и томатов, автоматические наполнители для расфасовки нарезанных овощей и овощных смесей в банки. На многих заводах установлены непрерывно действующие стерилизаторы, работающие под давлением, взамен автоклавов периодического действия.

Важнейшие вопросы технологии производства овощных закусочных консервов, а именно – характер и закономерности процессов, происходящих в тканях продуктов растительного и животного происхождения во время обжарки в различных видах жиров, давно уже являются объектами изучения специалистов консервной промышленности.

В СССР первыми учеными, положившими начало серьезным исследованиям процессов обжарки растительного сырья, безусловно, следует считать К. А. Бауэра, Н. И. Смирнова, Е. И. Петропавловского, В. Н. Расходову, В. С. Шебедеву, которые еще в 1934 г. опубликовали в трудах ВПИИКПа (г.

Краснодар) свои исследования по вопросам испарения влаги в процессе обжарки и гистологических изменений растительной ткани, изменений физических и химических свойств растительных масел при обжарке и рациональных конструкций обжарочных аппаратов.

В последующие годы важные исследования, обеспечившие совершенствование техники и технологии обжарки пищевых продуктов, были выполнены Центральным научно-исследовательским институтом консервной промышленности (впоследствии Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности – ВНИИКОП), Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности (УкрНИИКП), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности им. М. В. Ломоносова (ОТИПП), Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др.

Следует особо отметить работы Т. Л. Роматовской и Н. Я. Савиной (ОТИПП), а также М. С. Аминова и К. Р. Гаммацаева (Дагестанский политехнический институт) и В. В. Зозулевича и П. Г. Татарова (Кишиневский политехнический институт имени С.

Лазо), посвященные всестороннему исследованию процесса обжарки растительного сырья, и работы Б. Л. Флауменбаума (ОТИПП), В. И. Рогачева, И. П. Мазохиной (ВНИИКОП) и Л. Е.

Прохорович (МолдНИИПП), посвященные исследованию термостойкости микроорганизмов в процессе стерилизации.

Важно

УкрНИИКП (г. Одесса) разработал всю основную техническую документацию на овощные закусочные консервы (Технологические инструкции, рецептуры, проекты стандартов, нормативы) и совместно с Одесским СКТБ «Продмаш» провел работу по улучшению конструкции и автоматизации аппаратов для обжарки овощей.

В УкрНИИКПе, ВНИИ консервной промышленности и специальной пищевой технологии и других институтах разрабатываются способы сохранения натуральных свойств растительного масла и предохранения его от разложения, порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании.

В целях сокращения продолжительности обжарки овощей, что положительно сказывается на сохранении маслом своих свойств, ОТИПП им. М. В. Ломоносова и Кишиневский политехнический институт им. С.

Лазо проводили исследования по обжарке предварительно подсушенных овощей.

Успешно изучаются в УкрНИИКПе, ОТИППе им. М. В. Ломоносова, СКТБпродмаш (г. Одесса), НПО «Пищепромавтоматика» возможности применения инфракрасных лучей (ИКЛ), вакуума, токов высокой (ТВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ), ультразвука и других физических методов для обжарки.

Применение ИК-излучения интенсифицирует процесс влагоудаления, полностью сохраняет водорастворимые вещества, устраняя выход сока овощей в масло, и благодаря этому способствует сохранению качества масла.

Овощные закусочные консервы давно уже стали продуктами массового потребления, пользующимися большим спросом.

Кроме нашей страны промышленное производство овощных закусочных консервов развито также во многих зарубежных странах.

Такой популярный вид консервов, как «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» вырабатывается в Болгарии, а в зимнее время изготовляются консервы «Перец, фаршированный мясом и рисом, в томатном соусе». Голубцы из капусты производят в Венгрии и Болгарии.

Совет

В Венгрии их вырабатывают так же, как и у нас, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, а в Болгарии с фаршем из риса и лука. В Болгарии для изготовления голубцов применяют не только капустные, но и виноградные листья, которые солят на зиму.

В Венгрии большой популярностью пользуются консервы «Лечо», представляющие собой сладкий перец, нарезанный кусочками, в томатном соусе. В Румынии так же, как и в Болгарии, широким спросом пользуются консервы «Гювеч».

В результате бурного развития потребления овощных закусочных консервов встал вопрос о том, чтобы наряду с осуществлением мероприятий по механизации производства консервов из фаршированных овощей разработать новые виды консервов из нарезанных на кусочки баклажанов, кабачков, перца, томатов, которые, мало отличаясь по вкусу от консервов из фаршированных овощей, были бы менее трудоемкими в изготовлении.

Поэтому после проведения соответствующих опытных работ (1954-1955 гг.) была разработана техническая документация на консервы из нарезанных на кусочки овощей. При этом был частично использован практический опыт консервной промышленности некоторых стран – членов СЭВ (НРБ, ВНР, СРР) по выпуску подобных консервов.

В настоящее время отечественная консервная промышленность вырабатывает большое количество наименований таких консервов из баклажанов и кабачков, нарезанных на кружки, из кабачков, томатов и перца, нарезанных на ломтики или на кусочки и т.п.

Ассортимент плодоовощных консервов

Овощные консервы

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, резанных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли (2,5-3,0 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5-3,0 %) и лимонной или уксусной кислоты.

Технологическая схема производства овощных натуральных консервов состоит из следующих операций: мойки, сортирования, калибрования, бланширования, резки и измельчения (при необходимости), заполнения тары, укупоривания и стерилизации.

Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые и кислые. Первые имеют кислотность 0,4-0,6 %, вторые 0,6-0,9 %.

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких.

Обратите внимание

Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны и кабачки.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса), залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты;

овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец); эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем и без фарша в томатном соусе;

нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, т.к. необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить заливку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.

Овощные обеденные блюда. Делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рассольник, овощные супы; ко вторым – различные виды соляной, овощи с мясом, капуста со свининой и другие.

Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешивание компонентов, фасование и стерилизацию.

Концентрированные томатные продукты. Получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20 % сухих веществ, томат-паста – 30, 35 или 40 % сухих веществ.

Производство этих продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы и протирание, варку ее в выпарных аппаратах, розлив в банки (алюминиевые тубы или бочки). Если томат-пасту разливают в горячем виде (92-95 0С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но банки выдержать при этой температуре в течение 20- 25 минут.

Томатные соусы. Представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей.

Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную массу уваривают.

Овощные соки. Это натуральные продукты. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей.

Важно

Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизация). Фасованные соки подвергают стерилизации.

Плодово-ягодные консервы

Компоты. Продукт, полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе называют компотом. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов.

Для производства компотов сырье сортируют (по размерам, форме, зрелости, окраске), моют, чистят, режут, бланшируют (проводя или не проводя эти операции с учетом специфики каждого вида сырья), удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропов, закатывают в банки, а затем стерилизуют.

Маринады из плодов и ягод. Готовят из одного вида сырья или из смеси разных плодов и ягод.

После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности.

Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 0С.

Плодово-ягодные соки. Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Соки используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и безалкогольных напитков.

Различают следующие виды соков:

натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ;

купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (сахар, органические кислоты);

соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в соки осветленные, а сахарный сироп – в соки с мякотью;

напитки фруктовые, выработанные из 2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа;

сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который предает им свежий вкус;

соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт (сидр, пуаре);

сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды.

Плодово-ягодные пюре. Представляют собой протертую плодовую массу, которую используют для производства повидла, соусов, мороженого и кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Предназначены для дальнейшей переработке в межсезонный период работы предприятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асептические способы хранения, охлаждения, замораживания; консервирующие средства.

Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод.

Совет

Их особенности определяют выбор консервирующего средства – окуривание диоксидом серы (семечковые плоды), обработка растворами сернистой кислоты (косточковые плоды и ягоды), растворами бензоата натрия или сорбиновой кислоты (плодовые пюре с высокой кислотностью) и т.д.

Желе, повидла, джем, конфитюр, варенье. Изготавливают из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высоких концентраций сухих веществ (около 70 %).

Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие не менее 1 % пектина, рН 3,2-3,4, количество сахара 65 %.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. На 1 часть сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Повидло имеет густую консистенцию его можно резать ножом. Содержание сухих веществ в нем не менее 66 %, сахара – 60 %.

Джем – продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию. Содержание сахара в джеме 62- 65 %, сухих веществ 68-70 %, содержание пектина 1 %, рН 3,2-3,6.

Конфитюр – разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение плодов к сахару должно быть 1 : 1 или 1 : 2. В конфитюр добавляют пектин и органические пищевые кислоты. Продукт содержит сахара не менее 42 %, кислотность не ниже 0,4 %.

Варенье – это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в варенье не разварены, сироп свободно отделяется от плодов. Сироп не должен желировать.

При варке варенья к сырью предъявляют те же требования, что и при приготовлении компотов, технологии подготовки сырья к варке варенья и компотов так же близки.