Технологические особенности производства различных видов сыров

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

• твердые (российский, швейцарский и т.д.);
• полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
• мягкие (козий, Фета и т.д.);
• рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Производство российского сыра включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Обратите внимание

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра – с плесенью

Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С.

После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию.

Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

• молоко (сгущенное и сухое);
• разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
• творог;
• специи, ароматические и вкусовые составляющие;
• биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья к плавлению;
• обработка сырья;
• смешивание ингредиентов;
• созревание получившейся массы;
• плавление массы;
• фасовка готового продукта;
• охлаждение;
• хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку.

Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы).

В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Важно

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна.

После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа.

Совет

Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью.

Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время – используется преимущественно коровье.

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы.

Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают.

После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают ( в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку ( на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации.

В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

Производство сыра плавленого

Плавленые сыры пользуются в России огромной популярностью. Любой человек может найти среди широкого ассортимента плавленых сыров тот, что придется по вкусу. Плавленые сыры различаются по форме, консистенции, вкусовым добавкам, цвету. Благодаря малой фасовке упаковка сыра стоит совсем недорого, поэтому плавленые сыры доступны широким слоям населения.

Употребление в пищу плавленого сыра полезно для здоровья, поскольку плавленый сыр представляет собой своеобразный концентрат белка молока. Белки и жиры, содержащиеся в плавленом сыре, хорошо сбалансированы и почти полностью усваиваются организмом. Степень усвояемости белка в плавленых сырах превосходит этот показатель в твердых, так как в плавленых сырах содержатся растворимые белки.

Плавленый сыр не содержит холестерина и рекомендуется пожилым людям и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. В плавленом сыре содержатся и другие необходимые человеку вещества, например, кальций, фосфор, магний, фолиевая кислота, витамины а, о, в 2. качественные плавленый сыры используются в лечебном питании при туберкулезе, заболеваниях кишечника, печени, переломах костей.

Плавленый сыр может употребляться отдельно, а также входит в состав большого количества блюд: салатов, супов, закусок, начинок для пирогов и т. д.

Обратите внимание

Производство плавленых сыров является привлекательной сферой бизнеса не только из-за популярности этого продукта среди населения, но и по причине относительно низкой стоимости оборудования и относительной простоты производственного процесса.

Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие.

Все эти виды объединяет одно: они изготавливаются из натуральных твердых сыров с добавлением солей – плавителей, молочных продуктов, специй, пряностей, вкусовых наполнителей.

Какого-то определенного рецепта плавленого сыра не существует. Ассортиментный ряд продукции производителей плавленых сыров ограничивается только фантазией технолога и здравым смыслом.

От качества сырья зависит вкус, запах, консистенция плавленого сыра, срок его хранения. Чтобы снизить себестоимость продукции производители плавленого сыра используют отбракованные по форме или консистенции твердые сыры.

Ломтевой плавленый сыр производят из сычужного сыра с добавлением различных молочных продуктов (молока, творога, масла. Сыр режется брикетами и фасуется по 30, 60 и 100 грамм. Колбасный сыр производят на основе нежирного твердого сыра с добавлением сычужных сыров и молочных продуктов. Характерный вкус сыру придают с помощью тмина, перца и копчения.

Колбасный сыр фасуют в батоны диаметром 6-8 сантиметров и весом до 3 килограмм. В пастообразных сырах содержится большое количество жира. Они фасуются в пластиковые стаканчики или коробочки, которые запаиваются крышкой из фольги. Сладкие сыры могут быть и ломтевыми, и пастообразными. Сладкий вкус им свекольный сахар и различные наполнители придает.

Процесс изготовления плавленого сыра начинается с подготовки сырья. Сыры промывают, очищают от пленки и парафина, иногда замачивают в сыворотке. Сыпучие компоненты просеивают. Далее сырье загружают в установку, в которой происходит измельчение массы.

Когда сырная масса перетерта, к ней добавляются остальные необходимые по рецепту ингредиенты и соли – плавители. В качестве солей – плавителей применяют одно – и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и других кислот.

Важно

Количество солей составляет 2-4 процента от общего количества массы. Измельченное сырье тщательно перемешивается в мешалке с солями, после чего начинается процесс дозревания массы. Этот процесс длится от 30 минут до 3 часов.

Дозревание необходимо для полного проникновения солей в массу и взаимодействия их с белками.

После дозревания сырная масса поступает в котел – плавитель, снабженный паровой рубашкой и мешалкой. Крышка котла герметично закрывается, вакуумный насос удаляет из продукта неприятные запахи. Плавление длится до 20 минут при высокой температуре (75-90 градусов) при постоянном перемешивании.

Когда масса остывает до 60 градусов, ее начинают фасовать на расфасовочно – укупорочном автомате. Затем упакованный плавленый сыр охлаждается на туннельной охладительной машине или в помещении с температурой 8-10 градусов.

На российском рынке представлено несколько видов оборудования для производства плавленых сыров.

Обычно комплектуется производственная линия, состоящая из мясорубки, плавителя, вакуумного шприца, настольного клипсатора или фасовочной машины, рабочего стола, термодымовой камеры, холодильной камеры.

Стоимость линии от 800 тысяч рублей. Термодымовая камера предназначается для производства колбасного сыра и может не включатся в линию.

Возможно производство плавленого сыра с помощью термокуттера, который представляет собой относительно компактную установку, оборудованную герметично закрывающейся чашей вместимостью 120 кубических дециметров, измельчителем, мешалкой. Плавление происходит в этой же чаше путем подачи пара и интенсивного перемешивания. Выгрузка готового сыра производится через пневмоклапан.

Совет

Фасовка и охлаждение продукта на турмокуттере не предусмотрены. Установка с пульта управляется. После загрузки компонентов начинает работать выбранная программа, которая регулирует скорость и степень измельчения, температуру плавления и т. д. стоимость термокуттера – от миллиона рублей.

Клипсатор стоит от 60 тысяч рублей, вакуумный шприц – от 150 тысяч рублей, холодильная камера – от 90 тысяч рублей.

Для открытия цеха по производству плавленых сыров потребуется помещение общей площадью порядка 150 квадратных метров. Рабочая площадь, необходимая для размещения оборудования, составляет около 60-80 квадратных метров.

Помимо этого на производстве должны быть складские помещения для сырья и готовой продукции, в которых будет поддерживаться температура 2-6 градусов, цех для подготовки сырья, бытовые и административные помещения, кабинет технолога пищевого производства.

Проект производственного помещения стоит от 2 тысяч рублей за квадратный метр площади. Лишь в том случае, если использовать помещение, в котором уже ранее располагалось пищевое производство, то переоборудование обойдется значительно дешевле.

Цех должен хорошо освещаться, желательно, чтобы освещение на 60 процентов было естественным, для искусственного освещения используются, как правило, люминесцентные лампы. Высота потолков должна составлять не менее 3, 5 метра. Стены на 2, 5 метра покрываются кафельной плиткой.

Помещение должно отапливаться, быть обеспечено холодной и горячей водой и хорошо вентилироваться.

Схемы расположения производственного оборудования, а также планы расположения систем коммуникаций содержатся в производственном проекте, который составляется исходя из санитарно-гигиенических норм, норм пожарной безопасности, норм охраны труда. На основе проекта роспотребнадзором выдаются разрешительные документы, оформление которых стоит также немалых денег.

Обратите внимание

По самым скромным оценкам стартовые вложения для открытия собственного производства плавленого сыра на арендуемой площади составят около 3 миллионов рублей. Рентабельность производства плавленого сыра по оценкам экспертов составляет 30-40 процентов. Вложения могут окупиться за срок от 18 месяцев.

Перед предпринимателем, открывающим свой цех по производству плавленого сыра, неизбежно встанет проблема закупки сырья. Обычно сырье берут на предприятиях сырного и молочного производства, покупая продукцию, которая по внешнему виду не прошла контроль и не может поступить в продажу, но подходит для переработки на плавленый сыр.

Плавленый сыр можно производить из порошкового сырья. Его себестоимость при этом значительно снижается, но по вкусу и запаху продукт также уступает сыру, изготовленному классическим способом.

Для производства сыра из порошкового сырья используются сухие сырные порошки, казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко, словочное масло или растительный жир, соли – плавители, стабилизаторы, лимонная кислота, вкусовые и ароматические добавки. Продукт классифицируется как молочный, поскольку основная часть ингредиентов изготавливается из молока.

Стоимость килограмма сырного порошка – от 200 рублей. Расход сырного порошка при производстве плавленого сыра зависит от рецептуры. Из одного килограмма порошка можно изготовить от 5 килограмм плавленого сыра.

Плавленый сыр из порошкового сырья может быть изготовлен на обычном сыроплавителе за одну стадию. Сырье загружается одновременно, перемешивается, измельчается и нагревается.

Производительность линии можно увеличить за счет приготовления в отдельной ванне теплой обезжиренной эмульсии и предварительного растапливания жира.

Продолжительность цикла при таком производстве может составлять 5-10 минут.

Как уже говорилось выше, плавленые сыры фасуются в фольгированную или пластиковую упаковку разного объема. Упаковка изготавливается на заказ и при крупной партии стоит от 20 копеек штука. Пищевая упаковка должна соответствовать гост З 51074-2003. На этикетке в обязательном порядке наносится название продукта – “Плавленый сыр”.

Важно

Рядом с названием можно указать дополнительную информацию, например, “сыр из Козьего Молока”, “полужирный”, “ломтевой” и т. д. если при изготовлении использовался не молочные, а растительные жир и белок, то на упаковке указывается: “плавленый сырный продукт”.

Далее в соответствии с гост указываются наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах, товарный знак изготовителя (если таковой имеется), масса нетто, состав сыра, пищевые добавки (указываются с использованием групповых наименований и кодировки), пищевая ценность в 100 граммах продукта, условия хранения, дата изготовления, дата упаковывания, срок годности, способ употребления, информация о подтверждении соответствия. Таким образом, если вся информация не помещается на таре, то можно использовать лист – вкладыш.

Регистрация собственного торгового знака не является обязательной, но обычно проводится, чтобы защитить свой бизнес от недобросовестных конкурентов. Госпошлина за регистрацию товарного знака составляет 2700 рублей. Помощь в осуществлении регистрации оказывают патентные бюро. Полное сопровождение процедуры регистрации обойдется в 20 тысяч рублей.

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, необходимо оформить сертификат, который будет подтверждать его качество. Оформить сертификат можно в центре сертификации, стоимость – от 15 тысяч рублей.

Смотрите ещё о правилах здорового питания http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/pravila-zdorovogo-pitaniya/pravila-z…

Плавленные сыры

Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:

Сыры плавленые ломтевые.

Сыры плавленые колбасные.

Сыры плавленые пастообразные.

Сыры плавленые сладкие.

Сыры плавленые консервные.

Сыры плавленые к обеду.

Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.

Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.

Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.

Совет

Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.

Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.

В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:

• технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;
• товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;
• обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.

Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.

Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рисунок 1.

Рисунок 1 — Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам

Термины и определения

Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.

Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.

Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110оС до 142оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75оС до 85оС. Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.

В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 — Термины и определения, характеризующие жирность плавленых сыров (сырных продуктов)

Теоретические основы плавления сыров

Плавление сырной массы – основная и наиболее важная операция в технологии плавленых сыров – заключается в нагревании и перемешивании сырной массы в присутствии солей-плавителей. Плавление сыра, сопровождаемое размягчением и приобретением текучести сырной массы, можно рассматривать как своеобразную пастеризацию продукта. Важную роль при плавлении играют соли-плавители.

Если нагревать сырную массу без них, то получается неоднородная масса, при этом происходит синеретическое сжатие структуры белка, сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. После перемешивания и охлаждения этой расплавленной сырной массы получается продукт грубой слоистой консистенции.

Плавление сырной массы представляет собой сложный комплекс химических, физико-химических и коллоидных процессов:

• декальцинирование параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями, сопровождающееся разрушением гелевой структуры сыра и переходом казеина из нерастворимого состояния (геля) в растворимое (золь);
• образование кальциевых солей на основе ионов кальция, выделившихся при декальцинировании ПККФК, и анионов солей-плавителей и их участие в стабилизации золевой и формировании новой гелевой структур плавленого сыра;
• диспергирование жидкой фазы сыра (жир, вода) и эмульгирование жира.

Определяющий процесс при плавлении сырной массы – декальцинирование (ПККФК) мицелл казеина солями-плавителями. Они отщепляют кальций и коллоидный фосфат кальция от ПККФК с образованием параказеината натрия (ПКН).

В результате разрушаются связи между мицеллами, параказеиновый гель распадается на отдельные мицеллы, которые, в свою очередь, распадаются на субмицеллы.

Кроме того, дестабилизация мицелл приводит к диспергированию из них таких полипептидов, как γ-казеины, пара-κ-казеины и др.

Обратите внимание

Одновременно со структурными изменениями ПККФК образуются соли кальция с соответствующими анионами солей-плавителей. Образовавшиеся соли характеризуются различной растворимостью, при этом наименьшую растворимость имеют фосфаты кальция. Образующиеся в результате диссоциации этих солей анионы и катионы играют определяющую роль в формировании структуры плавленого сыра.

Ионы кальция участвуют в формировании нового геля.

При охлаждении плавленого сыра растворимость образовавшихся кальциевых солей повышается и ионы кальция вновь связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия, формируя новый параказеиновый гель, структура и свойства которого будут определяться длиной цепочек связанных между собой мицелл и субмицелл. Длина цепочек зависит от числа свободных ионов кальция, а следовательно, от растворимости образовавшихся солей.

Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы ПКН в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко-упругая консистенция.

Фосфаты кальция при охлаждении диссоциируют слабо, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл ПКН, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пастообразной консистенции плавленого сыра.

Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Анионы кальциевых солей участвуют в адсорбционных процессах, способствуя повышению растворимости белка сыра.

Образовавшиеся при декальцинировании ПККФК структурные элементы (мицеллы и субмицеллы) обладают высокой гидрофильностью вследствие большей доступности пептидных связей воде.

Дополнительный фактор усиления гидрофильности мицелл и субмицелл – адсорбция на их поверхности многовалентных анионов солей-плавителей, что приводит к повышению растворимости белка, увеличению связывания воды и повышению вязкости сырной массы.

Важно

Жидкая фаза сыра (жир и вода) также подвергаются изменениям в процессе плавления. Увеличивается дисперсность воды. Значительным изменениям подвергается жир.

При нагревании и перемешивании происходит диспергирование жира, а образовавшиеся жировые шарики стабилизируются субмицеллами и мицеллами ПКН, образующими на поверхности жировых шариков белковую оболочку.

В результате жир в плавленом сыре лучше диспергирован и стабилизирован, чем в натуральном сыре.

Общая технологическая схема производства плавленных сыров

Технологическая схема производства плавленых сыров представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 — Общая технологическая схема производства плавленых сыров

Подбор сырья

Подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья.

Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости.

Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, чтобы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продукту.

Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, которые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог.

Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Одной из составных частей сырья для плавленого сыра часто является сухая или сгущенная подсырная сыворотка, оказывающая благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта.

Подготовка сырья (обработка и измельчение)

С сыров удаляется пленка, парафин или латексное покрытие с помощью горячей воды или струи пара, затем выдерживают в горячей воде для размягчения корки, которую впоследствии срезают. Если в качестве сырья используют брынзу, ее предварительно вымачивают. Очищенные сыры разрезают на сырорезках, измельчают на волчках или растирают на вальцовочных машинах до тонкого помола.

Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг. Сливки, сметану фильтруют. Сухие молочные продукты просеивают.

Составление смеси

Смесь составляется на основании существующих рецептур, которые могут быть пересчитаны в зависимости от имеющегося сырья.

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белка.

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.

Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

Плавление сырной массы

Плавление осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и мешалкой.

Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла, а также введением пара непосредственно в сырную массу.

Температуру плавления устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости, вида соли-плавителя и вида вырабатываемого продукта. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75…80оС (реже 85…95оС).

Совет

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку котла) при температуре 75…80оС составляет 15-20 минут; при 85…95оС – 10-12 минут. При плавлении инжекцией пара в сырную массу продолжительность плавления уменьшается до 10-15 минут.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.

Гомогенизация сырной массы

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленую сырную массу подвергают гомогенизации. Данная технологическая операция обязательна при производстве пастообразных сыров. При производстве ломтевых сыров она нецелесообразна, так как приводит в дальнейшем к значительному уплотнению структуры и получению грубой резинистой консистенции.

Гомогенизацию проводят при температуре 75…80 о С и давлении 9,8…14,7МПа.

Фасование сыра

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и др.

Охлаждение и упаковывание готового продукта

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до 12-16 часов.

Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15оС.

Маркировка плавленых сыров

Этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:

• наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока».

Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «плавленый сырный продукт».

наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

• товарный знак изготовителя (при наличии);
• значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;
• массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);
• состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;
• пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;
• пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;
• условия хранения;
• дату изготовления;
• дату упаковывания;

Оборудование для производства плавленого сыра

Производство плавленого сыра

Комплект оборудования для производства плавленого сыра

Описание: предназначен для производства плавленого колбасного сыра

                  Технические характеристики: 

Производительность, кг/смену
2000

Установленная мощность, кВт
32

Обслуживающий персонал, чел.
3

Необходимая производственная площадь, не менее, кв.м
30

МясорубкаМясорубка МИМ-300, произв. 300 кг/ч, 1,5 кВт, 680х370х500 мм-1шт

Описание: предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш на предприятиях торговли, общественного питания и мясоперерабатывающих цехах 

                 Технические характеристики:

Производительность, кг/ч 
300

Установленная мощность, кВт 
1,5

Габаритные размеры, не более, мм 
680х370х500

Масса, не более, кг 
50

ПлавительПлавитель 070(Н), объем 100 л-1шт

Описание: Предназначен для смешивания компонентов и плавления сырной массы при производстве плавленого сыра.

Плавитель имеет цилиндрический корпус, вокруг которого концентрично расположена “паровая рубашка”, а внутри, по оси корпуса, установлено вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее эффективное перемешивание расплавленной массы и предотвращающее её налипание на внутренней поверхности корпуса плавителя.

Удаление готового продукта осуществляется автоматически (реверсным вращением двигателя) через имеющийся в нижней части корпуса затвор из нержавеющей стали с проходным отверстием диаметром Ду100. Нагрев сырной массы происходит за счет подачи пара в цилиндрическую “рубашку” плавителя.

Температура продукта внутри плавителя измеряется биметаллическим термометром. Расположенный сверху корпуса люк для загрузки компонентов имеет блокировку, отключающую двигатель мотор-редуктора в случае открывания люка во время работы плавителя. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.

 Технические характеристики:

Объём, не менее, л
100

Коэффициент заполнения, не более 
0,8

Количество лопастей вымешивающего устройства, шт.
6

Рабочая температура, °С
85

Время плавления, не менее, мин
15

Рабочее давление пара, не более, кгс/кв.см
5,0

Потребление пара, не более, кгс/ч 
100

Частота вращения мешалки, об/мин
70

Диаметр сливного отверстия, мм
100

Установленная мощность, кВт
3,0

Габаритные размеры, не более, мм
1100х650х1200

Масса, не более, кг
200

Шприц вакуумныйШприц вакуумный 047(Н), произв. 800 кг/ч-1шт

Описание: Предназначен для порционного наполнения полимерных оболочек неструктурным фаршем или иным однородным продуктом (паштеты, плавленый сыр, творог, джем и др.).

Высокое давление нагнетания продукта, обеспечиваемое вращением ротора с 12 подвижными лопатками, а также создание вакуума в зоне подачи продукта гарантируют плотное заполнение оболочек.

Шприц комплектуется четырьмя цевками диаметром 14, 20, 38 и 54 мм, вакууметром и камерой разделителем сред из прозрачного пластика, предназначенной для предотвращения попадания фарша в вакуумный тракт.

При доукомплектации перекручивающим устройством и двумя дополнительными блоками управления шприц превращается в шприц вакуумный (перекрутчик).  Шприц совместим и легко компонуется с промышленными клипсаторами различных марок. Шприц изготовлен полностью из пищевой нержавеющей стали.

         Технические характеристики: 

Производительность по наполнению оболочки продуктом, не менее, кг/ч
800

Объем бункера, не менее, л
100

Количество лопаток ротора, шт.
12

Частота вращения ротора, об/мин
140

Рабочее давление подаваемого в оболочку продукта, не менее, кгс/кв.см
6

Предельное остаточное давление, кгс/кв.см
-0,8

Установленная мощность, кВт
1,8

Габаритные размеры, не более, мм
1100х700х1700

Масса, не более, кг
190

КлипсаторКлипсатор настольный ручной односкрепочный КН-6Р, диаметр оболочки 40-120 мм-1шт

Описание: предназначен для запечатывания в полимерные, целлофановые и коллагеновые штучные оболочки и пакеты колбасных изделий, сыра, пастообразных и сыпучих продуктов и мясных полуфабрикатов

                     Технические характеристики: 

Калибр оболочки, мм 
40 – 120

Время наложения скрепок, сек 
2-3

Габаритные размеры, не более, мм 
360х200х930

Масса, не более, кг 
10

Стол рабочийСтол рабочий (островной) 075-1,2(Н), размер 1200x600x850 мм-2шт

Описание: Предназначен для разнообразных технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Имеет разборную конструкцию, состоит из столешницы и каркаса. Каркас выполнен из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм, имеет специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры.

Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.

  Технические характеристики: 

Рабочая нагрузка, не более, кг
75

Габаритные размеры, не более, мм
1200×600х850

Масса, не более, кг
21

Камера термодымоваяКамера термодымовая КТД-250, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками-1шт

Описание: предназначена для горячего и холодного копчения мяса, птицы и рыбопродуктов в технологической среде из воздуха, горячего или холодного дыма и паров воды

               Технические характеристики:

Загрузка камеры, кг 
250

Диапазон температур в камере, °С 
40-125

Диапазон влажности в камере, % 
0-80

Установленная мощность, кВт 
20,2

Габаритные размеры, не более, мм 
1490х1760х2650

Масса, не более, кг 
1000

Камера холодильнаяКамера холодильная (среднетемпературная) 033СТ-3, объем 3 куб.м, от -10 до +8°С *-1шт

Описание: Предназначена для хранения при средних (+8…-10 °С) температурах предварительно охлажденного пищевого сырья или готовых продуктов. Собрана из пенополиуретановых панелей с теплоизолирующим слоем толщиной 80 мм; облицовка панелей с обеих сторон имеет стойкое полимерное покрытие.

Оснащена моноблочным холодильным агрегатом марки Polair МM, обеспечивающим среднетемпературный режим хранения. Отличительными особенностями камеры являются удобная сборно-разборная конструкция, усиленный пол с допустимой статической нагрузкой до 1500 кг/кв.

м и накладная дверь со специальным замком и силиконовым уплотнителем по периметру.

  Технические характеристики: 

Внутренний охлаждаемый объем, не менее, куб.м
3

Диапазон рабочих температур, °С
+8…-10

Температура окружающего воздуха, не более, °С
+32

Допустимая статическая нагрузка на пол камеры, не более, кг/кв.м
1500

Плотность загрузки товара, кг/куб.м
300

Установленная мощность холодильного агрегата, кВт
0,5

Габаритные размеры (без холодильного агрегата), не более, мм
1360x1360x2200

Масса (без холодильного агрегата), не более, кг
220

Схема технологического процесса

Производство плавленого сыра

прибыль в месяц: 260000 рублей

инвестиции: 2000000 рублей

окупаемость: 16 месяцев

Как организовать производство плавленого сыра

Производство плавленых сыров зародилось в Швейцарии в начале 20 века. Развитие международной торговли потребовало создание продукта с длительным сроком хранения. Решение этой проблемы было найдено. При добавлении к массе сычужных сыров солей-плавителей, которые, растворяя белок и эмульгируя жир, способствуют плавлению сырной массы.

Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 100 наименований. Сыр выпускается различной жирности, с копчением сырной массы и без, с различными наполнителями (овощи, специи, мясо и морепродукты).

Обратите внимание

В качестве сырья для производства плавленых сыров используются: молоко, сгущенное и сухое, различные сычужные и кисломолочные сыры, творог, масло и другие компоненты молочного, животного и растительного происхождения; большой ассортимент специй, ароматических и вкусовых компонентов, биологически активные добавки и т. д.

В рамках данного проекта предполагается организация мини-производства плавленого колбасного сыра.

Бизнес план производства сыра

В целях реализации проекта планируется приобретение комплекта оборудования для производства плавленого сыра ИПКС-0119 общей стоимостью около 1 265 тыс.руб. (с доставкой и пуско-наладкой). В комплект оборудования входят:

• Мясорубка МИМ-300, произв. 300 кг/ч, 1,5 кВт, 680х370х500 мм
• Плавитель ИПКС-070(Н), объем 100 л
• Шприц вакуумный ИПКС-047(Н), произв. 800 кг/ч
• Клипсатор настольный ручной односкрепочный КН-6Р, диаметр оболочки 40-120 мм
• Стол рабочий (островной) ИПКС-075-1,2(Н), размер 1200x600x850 мм
• Камера термодымовая КТД-250, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками
• Камера холодильная (среднетемпературная) ИПКС-033СТ-3, объем 3 куб.м, от -5…+10°С *

Установленная мощность – 32 кВ/час.

Затраты на производство плавленого сыра

Общие инвестиционные вложения в проект составят около 2 000 тыс.руб. рублей и будут включать следующие статьи единовременных затрат:

Приобретение технологической линии – 1 265 тыс.руб.

Аренда и подготовка помещения – 135 тыс.руб.

Оборотные средства (закупка необходимого сырья и ингредиентов, транспортные расходы, реклама и прочее) – 600 тыс.руб.

Необходимое количество сотрудников –3-4 рабочих в смену.

Необходимая площадь помещения – 50-60 кв.м. (из которых 30 кв.м. – под производство).

Расчетная производительность: 1 тонна в смену, 25 тонны в месяц (при смене в 8 часов и 25 рабочих днях в месяце).

При оптовой цене продажи 1 кг сыра за 70 руб., среднемесячная выручка предприятия составит около 1 750 тыс.руб., а чистый доход – около 260 тыс.руб.

Ключевые показатели:

Начальные инвестиции, рублей
2000000

Необходимые площади, м2
50

Количество сотрудников, человек
3

Чистая прибыль в месяц, рублей
260000

Срок окупаемости, месяцев
16

Выручка в месяц на конец 1-го года, рублей
1750000

Технология производства сыра

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Очень полюбился людям разных стран мира сыр. Простые и доступные сорта сыра люди употребляют в ежедневном рационе, а более изысканные – в качестве деликатеса. В каждой стране, в каждом регионе можно купить разные сорта этого молочного продукта. Например, во Франции насчитывается более 400 разных видов. Разнообразие сортов начинается от мягких и заканчивается самыми твердыми.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для производства сыра и другого пищевого оборудования и разработку на заказ.

Сыр – полезный белковый продукт.

Он богат легкоусвояемымибелками, жирами, аминокислотами, солями кальция, фосфора, витаминами А и В. Благодаря высокой питательной ценности этот пищевой продукт широко используют в разных блюдах.

Имея глубокие вкусовые и ароматические характеристики сыр можно часто встретить на столе как отдельное блюдо. Стоит отметить, что сыр довольно калорийный продукт.

100 грамм кисломолочного продукта содержат 300 – 400 ккал.

Сыр. Технология производства

Получение сыра происходит под воздействием специальных ферментов, которые перерабатывают молоко. Первоначальные параметры молока, вида и активности ферментов влияют на время производства и характеристики конечного продукта. Важным параметром, который влияет на конечный готовый продукт, является соблюдение всех требований техпроцесса.

Сыр. 8 этапов технологического процесса

1.    Подготовка сырья для производства сыра

Молоко – сырье для изготовления сыра. От его состава и свойств зависит качество продукта на выходе.

Составляющие операции процесса подготовки:

• Резервирование и созревание сырья. Хранение большого количества молока для дальнейшей переработки на производстве. Созревание молока повышает качество условий для заквашивания и ферментации, способствует улучшению характеристик молока для получения качественного сыра.
• Нормализация молока – изменение жирности молока в соответствии с требованиями.
• Пастеризация – обработка молока высокими температурами для уменьшения количества вредных микроорганизмов с максимально возможным сохранением полезных веществ и свойств сырья.
• Охлаждение. Снижение температуры молока до температуры свертывания.
• Добавление заквасок, ферментов для образования сгустка. Соли кальция добавляются с целью повысить характеристики молока при свертывании.

2.    Свертывание молока

При свертывании (сычужного или кислотного) происходит отделение казеина в сгусток, а других белков (сывороточных) в сыворотку.

3.    Обработка сычужного сгустка

Происходит разрезание полученной густой массы и выделение сырного зерна. Затем отделяется лишняя сыворотка, вымешиваются зерна. Это дает возможность для качественного развития процесса ферментации. После завершения этого этапа полученная масса содержит сыворотку, молочный сахар, соли.

4. Формование и прессование сырной массы

На этом этапе происходит придание полученной массе привычной для нас формы, одной формы, массы и размеров.

Важно

Процесс прессования уплотняет сырную массу, удаляются излишки сыворотки с образованием прочного пласта.

Во время этого этапа важно поддерживать необходимый уровень температуры, так как процессы сыроварения на микроуровне продолжаются.

5. Посолка сыров

Добавление соли в сформованные головки сыра влияет на структуру и консистенцию, придает соответствующий вкус и качество.

6. Созревание сыров

Изменение химического состава, вкуса и аромата в процессе созревания под действием ферментов бактерий.

7 Расфасовка, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование производят небольшими порциями в герметичные пакеты для реализации. Маркировка – нанесение данных о дате производства каждой головки сыра.

8. Хранение сыров

Сохранение сыров должно быть согласно соответствующему температурно-влажностному режиму и правилам хранения пищевых продуктов.

Технология производства плавленного сыра

Довольно популярным видом сыра в Украине является плавленый сыр. Имеет приятный вкус, однородную мягкую консистенцию, высокое содержание белковых соединений и жирных кислот, богат аминокислотами, витаминами, солями Са и Р. Бывает разных вкусов и ароматов за счет использования пищевых добавок.

В качестве сырья используют разные виды сыров, сгущенку, сухое молоко. Добавление специй, пищевых добавок меняет органолептические характеристики сыра. Качественные показатели сырья влияют на внешний вид, консистенцию и сроки хранения готового продукта.

Плавленый сыр. Технология производства

№

Технологический этап

Описание этапа

1

подготовка всех составляющих к плавлению

оценка качества исходного сырья, взвешивание

2

обработка сырья

удаление упаковочной пленки, парафина и других изъянов сырья. Удаление корки с твердых сыров

3

смешивание составляющих

измельчение ингредиентов до нужной консистенции, фильтрация молока, растирание творога, добавление специальных солей-плавителей

4

созревание образовавшейся массы

плавленый сыр приобретает нужный вкус, аромат и консистенцию

5

плавление массы

характеризуется равномерным расплавлением в котле (93-95°С), при этом улучшается консистенция плавленого сыра

6

фасовка готового продукта

упаковывается в горячем и жидком виде

7

охлаждение

процесс охлаждения происходит до +10°с в холодильных шкафах

8

хранение плавленых сыров

хранить можно плавленый сыр при температуре 0 – +4°С 6 месяцев.

Совет

На качественные показатели готового плавленого сыра влияют температурный режим, время плавления, интенсивность перемешивания массы, техническое оснащение производства.