Советы гуру: Ресторанчик на окраине

8Окт 2008

Генеральный директор сети ресторанов «Кафе Рамзай» Ирина Каурки на рассказывает о секретах успешного ведения бизнеса на окраинах

Проведите грамотное Маркетинговое исследование

Идея «Кафе Рамзай» была изначально неким ноу-хау в ресторанном бизнесе. Это связано с тем, что его открытие предполагалось исключительно в спальных районах. Четыре года назад это была ниша в ресторанном бизнесе. В основном в центре, суперэлитные рестораны для деловых ужинов.

Львиная доля общепита в спальных районах была ориентирована на тинейджеров, всевозможные дискотеки. Наша же концепция отличается от многого, что вообще есть в данном бизнесе. Это небольшой ресторанчик, семейный, с развлекательными программами, большим ассортиментом блюд и напитков (в том числе и алкоголя), размещенный в спальном районе.

Мы ориентировались на класс со средним и даже ниже среднего уровня дохода.

Обратите внимание

У нас почти всегда очень тихо, кроме праздничных дней; можно спокойно поговорить, здесь хорошая кухня. Кроме того, многие приходят с детьми. Мы постарались сделать семейный ресторан, который интересен каждому члену семьи, наше кафе знают и мама, и папа, и бабушка, и ребенок.

Если четыре года назад в спальных районах все было просто, то на данный момент конкуренция чрезвычайно высока. Поэтому первоначально нужно изучить рынок; на кого будет рассчитан ресторан? Неплохо бы иметь представление о том, каково позиционирование у соседей в этом же районе, чтобы не стать клоном одной из их идей.

Не открывайте стационарные кафе-мороженое!

Совсем недавно была распространена такая форма ресторанов, как кафе-мороженое. И сейчас некоторые с приходом летнего сезона открывают ресторанчики. в которых торгуют только мороженым и прохладительными напитками. Все это неплохо, но таким предпринимателям не стоит обустраивать стационар, зимой он будет влачить жалкое существование.

«Рамзай» через это прошел. За первый год существования нашего первого кафе, которое было открыто в 1999 году на Алтуфьевском шоссе, было выявлено много ошибок в первоначальной концепции.

Основная идея – расположение ресторана в спальном районе – оказалась рентабельной. Но ассортимент трансформировался. Сначала в нем были в основном десерты из мороженого.

Но со временем стало ясно, что одно мороженое денег не принесет.

Была создана кухня, первоначально из полуфабрикатов, появилось собственное производство. Сначала был фаст-фуд без обслуживания официантами. Потом мы посчитали, что на проект затрачено достаточно денег и фаст-фуд не «отобьет» вложенные средства. Решили сделать маленькие ресторанчики, рассчитанные на средний и ниже среднего достаток.

Возвращаясь к летнему кафе, можно отметить, что, конечно, это не очень дорогое предприятие. Для организации летней нестационарной площадки вам понадобится около 10 тысяч долларов. Для открытия ресторана такого уровня, как у нас, с небольшим производством, – как минимум 40-80 тысяч долларов.

Выбор места зависит от того, как к вам будет добираться клиент

Я считаю, что 50-70% процентов успеха этого бизнеса зависят от выбора места. Помните, что спальные районы тоже имеют как удачные, так и неудачные зоны расположения. Наличие массива с большим числом жильцов вовсе не определяет успешность бизнеса. Если вы задумаете открывать ресторан, нужно четко представлять, как к вам будет приходить гость: пешком или приезжать на машине?

Если вы ориентируетесь на «людей ходящих» и ваш ресторан будет иметь сумму счета до 10-15 долларов, не выше, то имеет смысл открываться только в непосредственной близости от метро или на оживленных пешеходных участках.

Другое дело, если хотите создать некий «клуб по интересам» с определенной концепцией. Открывая, возможно, элитный клуб, помните, что здесь неважна близость к метро, но обязательны оживленная автотрасса вблизи и непременно большая площадка для автостоянки. Вот эти два направления – основные при выборе ресторана. При грамотном построении дела, рентабельность может составлять от 30% до 70%.

Наладьте работу с поставщиками

Когда вы создадите сеть, поставщики найдут вас сами. Но если только начинаете, нужно взять справочник типа «Желтых страниц» и потратить день-два на звонки. Сейчас абсолютно ни с чем нет проблем.

Сложность на первом этапе заключается в том, что придется расставаться то с одним поставщиком, то с другим, потому что во всех фирмах есть проколы, ошибки, разные подводные камни, которые, как правило, могут не устраивать потребителя.

Мне интересны поставщики, дающие отсрочки платежа. Необходимо сотрудничать только с теми, у кого весь товар сертифицирован и кто имеет всю необходимую документацию.

Хорошо работать и с теми, кто может сам доставлять свою продукцию.

Важно

Важна расфасовка, потому что кое- кто продает товар только большими объемами, например мороженое по пять килограммов, а вам на начальном этапе может понадобиться меньше.

Необходимы жесткий контроль над работой отдела закупок, борьба с разными бонусами, поощрениями за то, чтобы они поставили свою продукцию в тот или иной ресторан.

Кроме того, конечно, хорошо иметь собственное производство, но единый заготовительный цех для всех ресторанов у нас пока только в планах. Такой цех станет выгодным после открытия 8-10 ресторанов. Сейчас у нас маленькие производства на базе каждого кафе со своим штатом поваров.

Не выкупайте помещение сразу!

Наши рестораны – это наша собственность. Тут мы ошиблись, это очень дорого. Дело себя, конечно, окупило, но процесс занял более длительный срок, нежели мы рассчитывали. Я бы порекомендовала предпринимателям прибегнуть к аренде с правом последующего выкупа. Вы арендовали помещение, открыли ресторан и через месяц поняли, что все нормально, – вот тогда и покупайте его.

Что касается оформления, то помните: чем четче вы разработаете концепцию, тем меньше денег потратите на него. Конечно, все очень индивидуально, и, кстати, дело совсем не в количестве денег.

Я вовсе не считаю, что чем больше вложено средств, тем богаче смотрится ресторан. На крупные деньги можно сделать такой безвкусный интерьер, что туда никто не будет ходить.

Если есть четкое представление, что вы хотели бы видеть в конечном счете, уверяю: больших вложений на это не потребуется.

Не берите людей с опытом работы!

Люди – одна из составляющих успеха. Ресторанный бизнес несет в себе очень много соблазнов.

Работники целый день стоят у кассы, имеют доступ к деньгам, и если в вашей команде они не проверены временем, то, как правило, расслабиться ресторатору возможности нет. Я предпочитаю работать с командой, которой могу доверять.

Менеджерам я предлагаю хорошую зарплату, для рядового персонала зарплата имеет средний уровень аналогичных заведений этого района, но у нас выработана гибкая система поощрений, штрафов и чаевых.

Совет

Кадры мы стараемся вырастить внутри. В первую очередь, это касается молодых, которые приходят к нам официантами, через 2-3 года некоторые из них становятся управляющими. У нас есть свои учебные пособия, написанные нашими же сотрудниками, имеющими богатый опыт.

Стараемся брать людей в 90 случаях из 100 без опыта работы. Это касается рядового персонала, который работает на переднем фронте. С ними занимаются. Бесплатно. У них у всех есть возможность роста. Причем замечено, что ребята, которых мы сами «вырастили» внутри сети, на руководящих должностях работают намного эффективней, чем те, кого в случае необходимости берем извне.

Кроме того, мы не принимаем сотрудников с большим опытом работы в ресторанном бизнесе. Как правило, они очень часто меняют места и нередко уходят не по своей воле. Отследить это очень сложно, проще – не брать таких людей. Я точно знаю, что через воровство может уходить до 50% выручки.

Если ослаблен контроль и не отработаны методы борьбы с этим явлением – это очень тяжело. Этого надо опасаться и подходить к подбору персонала очень тщательно.

Не берите много официантов!

21 человек – штат одного кафе, который непосредственно зарабатывает деньги (это только сам ресторан, а ведь есть еще и центральный офис).

Максимум, что я позволяю, – семь официантов, два бармена с графиком работы два дня через два и управляющий. Классическая ошибка начинающих предпринимателей – набирать много официантов в надежде, что они быстрее будут обслуживать столы. Это совершенно неверно.

Чем больше официантов, тем работы у них меньше; они чаще меняются, больше простаивают, меньше их чаевые, в конечном счете – ниже квалификация. Есть у вас в зале двенадцать посадочных столов, опытный официант легко может обслужить шесть столов одновременно. Кроме того, большая нагрузка помогает росту профессионализма.

И чем больше работы, тем больше денег, плюс потенциал, связанный с ростом карьеры.

Не экспериментируйте с меню

Есть три возможных пути. Первый – мода на данный момент. Сейчас это направления, связанные с морепродуктами, и это беспроигрышный вариант, потому что даже те, кто не знает вкуса суши, хотя бы из любопытства это попробует.

Второй – индивидуальность вашей концепции, то есть до чего вы додумаетесь сами, ваш креатив и соответствие ассортимента этой концепции. Яркий пример – трактир «Черная кошка»: меню оформлено в виде уголовного дела, интерьер тоже соответствующий, и традиционная русская кухня. Это тоже верный вариант, но только в том случае, если сама по себе концепция интересна.

И третий путь – обычная русская и европейская кухня, такая как у нас. Кухня, знакомая всем. Я считаю, что у россиян к общепиту есть сложившееся отношение. Самой эксклюзивной и деликатесной кухней считается французская. Но там совершенно дикие, на взгляд русского человека, сочетания – ананасы с мясом. Россияне в этом плане довольно консервативны.

Обратите внимание

Мы очень много экспериментировали с различными кухнями. Делали это очень аккуратно, чтобы не отпугнуть постоянных клиентов, устраивали дни немецкой, французской кухни, блюда от шефа.

В результате пришли к выводу: как бы интересно блюдо ни было названо, но если в нем непривычные для среднего гостя ингредиенты, его берут плохо. Предпочитают же больше салат «оли- вье», который сделан чуть по-другому, чем дома, но там понятные и близкие вкусовые сочетания.

Помните, что в спальных районах живут люди с достатком средним и ниже, и они предпочитают платить за то, что знают.

Яркая, светящаяся и запоминающаяся вывеска привлечет большинство клиентов!

Безусловно, важна как сетевая, так и локальная реклама. Причем до открытия ресторана. Тут тоже надо все рассчитать. Нужно начинать рекламу за месяц-полто- ра. Если раньше – это выброшенные деньги, люди через несколько месяцев и не вспомнят, что видели ваш анонс.

Сейчас наиболее эффективны растяжки в непосредственной близости от ресторана, штендеры, постеры прямо у ресторана, надписи на стеклах. Что же касается СМИ, это достаточно дорогое удовольствие. Там хорошо располагать рекламу уже после открытия ресторана.

Но на первое место я поставила бы вывеску. Не скупитесь – вывеска обязательно должна быть святящейся! Кроме того, она должна содержать элементы вашей концепции, чтобы люди поняли, стоит ли к вам заходить.

Иначе яркая вывеска привлечет немало народу, который, зайдя в это заведение, развернется и уйдет.

Помимо вывески, есть масса возможностей для раскрутки

Очень эффективны оклейка транспорта, реклама корпоративных мероприятий, фуршетов и так далее. Хороший результат дает адресная рассылка гостям с предложением бонусов, особенно сразу после открытия и во времена, когда намечается тенденция к спаду. Тут сказывается сезонный фактор.

Человек, которому к весне пообещали сезонную скидку, обязательно придет. Очень эффективны дисконтные карты и создание базы постоянных клиентов.

Здесь важен даже не столько фактор экономии, сколько то, что клиент является обладателем этой карточки, а это своего рода привязка к вашему заведению.

Важно

Такая база хороша и тем, что мы отправляем своим клиентам к праздникам приглашения. Они чувствуют внимание к себе. Очень неплохо работают сайты, но их выгодно создавать для сетей.

В спальных районах есть много локальных газет, которые бесплатно распространяются среди жителей. Однако, как показала практика, размещение рекламы в них не очень эффективно.

Мы предпочитаем журналы, которые охватывают сразу несколько районов.

Реклама в них стоит, конечно, дороже, но мы можем разложить эти журнальчики в ресторанах и тем самым повысить имидж заведения, о нас узнает больше народу. Не забывайте о возможностях размещения своей рекламы в телефонных справочниках, атласах данного района. Одним словом, старайтесь использовать все ресурсы, имеющиеся в вашем распоряжении

Сущность ресторанного бизнеса и его особенности

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.

В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.

Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан.

Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен.

Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки.

В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политикеи качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны.

Совет

Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов.

Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания.

По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов.

И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.

Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано.

При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг.

Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте.

Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Обратите внимание

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков.

С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции.

Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.

Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.

Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.

Важно

Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.

Бизнес- план открытия ресторана

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,   – высокий уровень комфорта,   – изысканности интерьера,  

– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные  деньги предлагают посетителям хорошее  меню.

Фаст-фуд – это стандартный  набор блюд и самообслуживание.

Конкуренция

Рынок ресторанного бизнеса неуклонно развивается  и растет. Буквально каждый месяц  открывается большое количество баров, кафе и ресторанов. Но растет не только рынок услуг, но и предъявляемые  к нему требования, со стороны посетителей.

Люди более разборчиво стали относиться, к предоставляемым  услугам и предлагаемой им еде. Это  в свою очередь требует от рестораторов открытия более качественных заведений.

Но, не смотря на всевозможные ухищрения, конкуренция делает свое дело. Пять, из десяти открывшихся ресторанов, через непродолжительное время  закрываются, не выдержав конкуренции.

Основная причина этого – дилетантский подход к ведению ресторанного бизнеса.

Следует отметить, что в зависимости от класса ресторана  существуют и свои закономерности в  конкуренции.

Например, для элитного ресторана важнейшим является, насколько  известно имя его ресторатора. Если ресторатор хорошо известен широкому кругу людей, то и его ресторану  обеспечен успех и процветание.

Новичку в ресторанном бизнесе, конкурировать с именитыми рестораторами  достаточно сложно, так как их популярные имена выступают в качестве бренда ресторана.

Плюс ко всему данный сегмент  рынка практически полностью  насыщен и к тому же он не очень  привлекателен из-за долгого срока  окупаемости проекта.

Совет

В ресторанах же для  среднего класса ситуация несколько  иная. Основной формой конкуренции  в этом сегменте, являются бренды и  место расположения ресторана. Просто открыть ресторан и получать прибыль, уже не получится, надо разработать  достаточно креативную концепцию.

В целом же конкуренцию  можно разделить на территориальную, ценовую и внутрисегментную. Такая  классификация позволяет в каждом конкретном случае применять подходящие методы конкурентной борьбы.

Открывая ресторанный  бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой  практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для  неё помещение.

Обратитесь к услугам  специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят  приблизительную структуру и  платежеспособность потенциальных  клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие  парковки,

д) возможности внешнего оформления;

Проведение такого исследования специалистами обойдется в 3-5 тысяч  зелёных рублей. Бизнес-план на два  года — в 500 долларов. Имея подобное маркетинговое  исследование, ошибиться почти невозможно.

Ресторанный бизнес: место и позиционирование

– ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу  в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в  год, максимальная годовая прибыль  – 500 тыс. долл. На открытие в среднем  придется затратить 200-250 тыс. долл.

– бары – порядка 20-60 тыс. долл.

– кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной  прибыли,

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана  с тем, чем в нем будут кормить.

Обратите внимание

В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к  здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами.

Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж  здесь слегка поутих.

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание  различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента  во вполне традиционные европейские  блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн – новое явление.

Весьма распространенная ошибка новичка заключается в  том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте  задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают.

Ведь кормить  Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки.

Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана.

Чуть ли не самое сложное  в деле открытия ресторанного бизнеса – получение и оформление всех необходимых  документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени  и сил.

Ресторанный бизнес: Вопрос о зарплате официантам

Здесь традиционно есть два  подхода: либо официант сидит на чаевых, либо на стабильной зарплате, но без  чаевых. В Европе предпочитают чаевые, а наш посетитель – скуп. Поэтому  платите-ка Вы своим официантам достойную  зарплату и не заставляйте их красть.

Ресторанный бизнес: Техника на грани фантастики

Важно

Наиболее низкие цены и  качество у российского оборудования. Однако не стоит покупать итальянский  или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги – лучше купить российский: ломаться в нем особо  нечему.

Значительно более высокое  качество , но хорошаяцена у итальянцев. Далее – немцы. Лучше и дороже всех – британцы.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется  фирмой-поставщиком (например, пива) в  аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Ресторанный бизнес: Компьютеры

Компьютеры это – автоматизация  системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное  обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый  дорогой продукт, – R-Keeper. Минимальная  конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой  может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Ресторанный бизнес: Ремонт помещения 

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются  необходимые коммуникации, а уж потом  все это «покрывается» дизайном. Изыски интерьера для посетителей  играют не самую главную роль.

Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Большой популярностью  пользуется сувенирная продукция: фирменные  спички, зажигалки, бокалы, оформленные  в стиле вашего ресторана, и пр.

Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Если Вы хотите, чтобы  Ваш ресторан выиграл по сравнению  с ресторанами конкурентов –  Вам нужно сделать всего лишь чуть больше усилий, чем Вы привыкли делать всегда. Ведь большинство Ваших  конкурентов занимаются такой откровенной  халтурой, что Вы на их фоне всегда выиграете, если будете просто добросовестно работать, забыв о традициях и приёмчиках советского общепита.

Другие материалы  о ресторанном бизнесе на сайте openbusiness.ru:

• Как открыть ресторан: пошаговое руководство
• Открытие бизнеса: Как открыть ресторан
• Рестранный бизнес: Какой ресторан выгоднее открывать?
• Золотые правила успеха ресторанного бизнеса
• Специфика ресторанного бизнеса на автотрассах
• Как открыть ресторан (советы профессионала)
• Ресторан как бизнес
• Как открыть бар: пошаговая инструкция
• Ресторанчик на окраине: специфика бизнеса
• Инвестиции в ресторанный бизнес
• Открываем ресторан: разрешительная документация
• Как организовать пивной ресторан
• Ресторан в отеле: специфика бизнеса
• Подробно о деле: как открыть ресторан
• Как открыть вегетарианское заведение
• Ресторанный бизнес: Что нужно помнить начинающему ресторатору
• Советы экспертов: как открыть ресторан
• Как открыть свой пивной ресторан
• Практический опыт: Ресторанный бизнес в маленьком городе
• Свой бизнес: как инвестировать в ресторанный бизнес
• Свой бизнес: тренды и опасности ресторанного бизнеса
• Как открыть бар: секреты пивного бизнеса
• Ресторанный бизнес: особенности закупки столового белья
• Свой бизнес – ресторан на колесах

Идеи того, как  сделать ваш бизнес уникальным и  конкурентоспособным, вы можете найти  на крупнейшем в рунете портале бизнес-идей www.1000ideas.ru.

Самый простой способ начать свой бизнес – купить готовую франшизу. Смотрите предложения от франчайзеров в разделе “Каталог франшиз”

Выбор организационной  структуры управления

Для выполнения функций  управления предприятиями, организациями  общественного питания создается  соответствующая структура системы  управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных  процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно  к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может  быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры  системы управления – степень  детализации представления или  графического изображения структуры.

Различают: макроструктуру системы  управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1] , которую составляют структурные  подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие  места), а средства управления.

Совет

Структурное подразделение  – звено системы управления в  масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной  организации общественного питания.

Звено – структурообразующий  элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры  системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления.

Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления.

Необходимым  и достаточным условием выделения  элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним  хотя бы одной функции управления.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов).

Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем).

Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются  контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются  как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Обратите внимание

Необходимо рассмотреть  требования, предъявляемые к организационным  структурам управления.

Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость – способность  реагировать на изменения социально-экономических  и организационно-технических условий.

Минимум ступеней иерархической лестницы.

Минимум времени  прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

Организационная структура  должна обеспечивать эффективное распределение  функций по подразделениям – звеньям  управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность  ее постоянного совершенствования.

Относительная равномерность  нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных  звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой  формирования структуры управления является создание не только структуры  в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов  управления можно объединить в следующие  группы:

Руководство –  это те работники, которые руководят  всеми структурными подразделениями  органа управления(руководитель, его  заместители, коллегия и др.);

Важно

Отраслевые структурные  подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональные  структуры подразделения реализуют  какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательные структуры  подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной  деятельности и других факторов в  общественном питании применяются  линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая  структуры управления.

Линейная структура  управления характеризуется тем, что  все функции сосредоточены в  линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и  получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между  собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей  за результаты работы.

Линейная  структура управления предприятием общественного питания 

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения  функциональных проблем, требующих  специальных знаний.

Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого  подчиненными ему работниками. Это  ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием.

Применение линейной структуры оправдано  на небольших предприятиях общественного  питания.

Открываем собственный ресторанный бизнес

Спрос на предоставление услуг общественного питания в любое время держится на высоком уровне, так как еда – это естественная потребность, от которой люди не могут отказаться независимо от экономических факторов. С развитием новых обычаев и традиций употребление пищи для человека приобрело особое значение, так как его возвели в ранг культуры.

Современный рынок насыщен множеством заведений разных ценовых диапазонов и с разнообразным ассортиментом.

Совет

Недостаток свободного времени в больших городах вынуждает людей постепенно переходить от привычки обедать и ужинать дома к привычке посещать кафе и рестораны, так как это быстро и удобно.

Такие тенденции с каждым годом увеличивают поток клиентов в сферу услуг общественного питания, а, значит, делают выгоднее капиталовложения в этот бизнес.

Актуальность и перспектива проекта

Скачать готовый пример с расчетами типового бизнес-плана ресторана.

Ресторанный бизнес, как и все остальные сферы услуг, подкосил кризис. В 2015 году денежный оборот сферы общественного питания сократился на 18%, но аналитики утверждают, что неутешительные цифры возникли не из-за экономических неурядиц.

Ударили по бизнесу два фактора:

• запрет на курение и продажу сигарет с открытых витрин;
• государственная система контроля над производством и оборотом этилового спирта.

Несмотря на негативные обстоятельства, российские экономисты планируют увеличение количества посетителей в кафе и ресторанах в 2016 году на 6%.

Это связано со стабилизацией ситуации в сфере реформ, происходит постепенная адаптация к нововведениям.

И улучшением общей экономической обстановки: укрепление рубля, замедление роста цен, государственная поддержка производства, повышение зарплат и др.

Уход с рынка из-за кризиса крупных сетей среднего ценового диапазона, увеличивает шансы вновь открытых ресторанов на хорошее будущее, из-за снижения конкуренции. Наценка готового блюда в отрасли составляет 100-200% в зависимости от состава меню, следовательно, вложения быстро окупаются, поэтому открытие ресторана в период экономического подъема вполне оправдано.

Резюме

Проект рассчитан на открытие небольшого ресторана:

общая площадь 200 квадратных метров (95 кухня, 105 зал);

50 посадочных мест;

меню состоит из европейских блюд;

помещение, взято в долгосрочную аренду;

персонал 9 человек в смене, 2 смены;

часы работы с 11:00 до 23:00.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы:

• для регистрации ИП
• регистрации ООО

Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн.

• Ведение бухгалтерии для ИП
• Ведение бухгалтерии для ООО

Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН, ЕНВД, ПСН, ТС, ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь, как это стало просто!

Маркетинг

Исследование отечественного рынка показало, что среди заведений общественного питания преобладают продавцы фастфудов, бистро и маленькие кафе, что касается ресторанов среднего класса, их на душу населения не хватает по нормам, которые установлены в Европе.

Наличие конкурентов зависит от территориального расположения. В центре городов обычно сконцентрированы рестораны класса люкс.

На окраинах дешевые рестораны для клиентов со средней и низкой платежеспособностью.

Для того чтобы повысить спрос, необходимо выбрать проходимое место близкое к центру или в центре города, но ценообразование ориентировать на невысокую цену, доступную основной массе потребителей.

Концепция проекта подразумевает создание ресторана, отвечающего вкусам среднестатистического российского городского жителя, поэтому в меню представлены русская и европейская кухня.

Обратите внимание

Для создания традиционных национальных блюд других народностей важно иметь много знаний, найти соответствующий персонал, наладить поставки редких продуктов, а это занимает много времени и требует дополнительных затрат.

Бизнес-план представляет собой макет построения бизнеса с небольшой бюджетной составляющей, поэтому дизайн и интерьер создаются в простом выдержанном стиле.

В банкетном зале запланировано место для оркестра и танцевальная площадка, на случай проведения в ресторане торжественных мероприятий.

Музыкальное сопровождение – это тихая спокойная музыка, чтобы клиенты могли отдохнуть и насладиться приятной беседой.

Целевая аудитория

Ресторан работает для достаточно широкого круга потребителей:

в дневные часы по будням посетители – это работники, находящихся поблизости организаций, приходящие на обед, для них составлено меню из разнообразных первых блюд, салатов и вторых блюд;

вечерние посетители и посетители выходного дня, меню для этой группы составлено из более сложных в приготовлении и изысканных блюд;

клиенты, снимающие ресторан с персоналом для проведения различных мероприятий, меню составляется и согласовывается индивидуально с каждым заказчиком.

Список услуг:

• повседневное питание: завтрак, обед, ланч;
• проведение праздничных и романтических вечеров;
• организация банкетов, корпоративных встреч и вечеринок;
• проведение торжеств: свадьбы, дни рождения, юбилеи и др.

Документы, необходимые для открытия

Лучше всего для сферы общественного питания подходит форма собственности юридического лица в виде общества с ограниченной ответственностью. Для регистрации в инспекции ФНС потребуется:

• устав;
• протокол участников;
• заявление о постановке на учет;
• квитанция об оплате госпошлины;
• гарантийное письмо на предоставление помещения в аренду.

После регистрации в налоговой нужно определиться, какую систему налогообложения использовать. Чаще всего предприниматели выбирают УСН, для перехода на которую необходимо подать заявление в течение месяца с момента постановки на учет. Затем приобретаем ККТ, получаем документы, подтверждающие право на ее использование.

Разрешительная документация:

• согласованный с санитарно-эпидемиологической службой производственный план, подтверждение наличия оборудования и помещений, соответствующих санитарным нормам;
• согласование с МЧС пожарной безопасности;
• лицензия на розничную продажу алкоголя;
• гигиеническое согласование с федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей;
• медицинские книжки, свидетельствующие прохождение медицинского осмотра на каждого работника;
• договоры на вывоз и утилизацию мусора, на химчистку спецодежды, на дезинфекцию и чистку вентиляционных систем.

Помещение

Концепция проекта подразумевает наем помещения в аренду либо использование услуги лизинга. И в первом, и во втором случае договор подлежит обязательной регистрации в органах Росреестра.

Сложно найти помещение под ресторан с имеющейся отделкой и технологическими характеристиками, поэтому придется заниматься отделкой и оснащением. Самый простой вариант найти подрядную организацию, которая быстро и качественно выполнит необходимые работы.

Инженерное оснащение помещения включает:

• систему вентиляции и кондиционирования;
• систему качественного водоснабжения;
• систему надежной канализации;
• систему бесперебойного электроснабжения.

Архитектурное оснащение, при изменении параметров помещения придется согласовывать с БТИ, на получение дополнительных разрешений необходимо предусмотреть еще одну статью расходов.

На дизайне и мебели не стоит экономить, так как частое проведение текущего ремонта отнимает много времени, в результате чего ресторан может потерять постоянных клиентов.

Оборудование

Все оборудование, необходимое для оснащения заведения общественного питания разделено на группы:

• оборудование для тепловой обработки (гриль, плиты, жарочные и духовые шкафы, пароварки, фритюрницы и пр.);
• оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов (холодильные и морозильные камеры);
• вспомогательное оборудование (миксеры, блендеры, соковыжималки, микроволновки, мясорубки и пр.);
• оборудование для поддержания порядка и гигиены (посудомоечные машины, стеллажи, разделочные столы, вытяжки и пр.);
• посуда и кухонный инвентарь.

Персонал

В индустрии питания от подбора квалифицированного кадрового состава зависит половина успеха.

Современный рынок труда насыщен и младшим обслуживающим персоналом и управленцами, но выбрать кандидатов для своего заведения не так просто.

В данной ситуации есть два варианта действий:

• набрать работников без опыта и обучить их;
• перекупить у конкурентов готовые кадры.

При найме на работу сотрудников удостоверьтесь в наличии у них опыта и квалификации, так как на начальном этапе работы по вкусовым качествам блюд клиенты будут давать характеристику вашему ресторану.

Штат ресторана состоит из:

• поваров – 6 единиц;
• официантов – 4 единицы;
• посудомоек – 4 единицы;
• уборщиц – 2 единицы;
• администраторов – 2 единицы;
• барменов – 2 единицы;
• бухгалтера – 1 единица.

Продвижение

Так как ресторан расположен недалеко от центра в людном месте, он будет рекламировать сам себя.

Выгодным маркетинговым ходом будет контроль над качеством еды и обслуживания.

Хороший результат на посещаемость клиентами даст:

наружная реклама на фасаде;

реклама на радио и телевидении;

разработка сайта.

Рекомендации по ведению собственного ресторанного бизнеса представлены в следующем видеоролике:

Финансовая часть

Объем первоначальных инвестиций составит 6,6 миллионов рублей и будет состоять из статей:

получение лицензий и разрешений – 350000 рублей;

ремонт, отделка и технологическое оснащение помещения – 2000000 рублей;

кухонное оборудование – 1500000 рублей;

приобретение мебели – 1000000 рублей;

текущие затраты до выхода на базовую доходность:

• аренда помещения – 300000 рублей;
• фонд оплаты труда – 8000000 рублей;
• налоги и сборы – 300000 рублей;
• энергоресурсы – 100000 рублей;
• продукты и полуфабрикаты – 200000 рублей;
• реклама – 50000 рублей.

Прибыль и окупаемость проекта зависит от суммы среднего чека и количества посетителей. Расчет примерных показателей:

• сумма чека в дневное время 270 рублей и 80 клиентов в день принесут ресторану 21600 рублей выручки ежедневно и 648000 рублей в месяц;
• чек вечернего посетителя составит 1000 рублей, выручка от 40 клиентов равняется 40000,00 рублей в день и 1200000 рублей в месяц.
• чек праздничного дня или торжества составит 1500 рублей, 8 мероприятий в месяц по 10 человек 120000,00 рублей.

Итого ежемесячная выручка ресторана равняется 1968000 рублей. Вычтем текущие затраты и получим прибыль 218000 в месяц и 2616000 в год. Проект окупится за 2,5 года.

Презентация проекта

Цель любых капиталовложений – это извлечение прибыли. Данный проект можно взять за основу развития, как основного направления, так и в дополнение к уже существующим сферам деятельности. Проект подробно освещает все вопросы, которые могут возникнуть на начальном этапе работы в индустрии общественного питания.

Бизнес-план подготовлен с использованием средних рыночных цен крупного города. Для применения к отдельному случаю требуется пересчет по индивидуальным условиям. Если вы не уверены, что справитесь самостоятельно в разработке и внедрении проекта, обратитесь за помощью к специалистам.

Пример готового бизнес-плана восточного ресторана смотрите в следующем видеосюжете:

Особенности национальной доставки — Офтоп на vc.ru

Основатель сервиса по доставке еды Menu Group Ваган Керобян — о том, как использовать вкусовые предпочтения и национальные особенности ведения бизнеса при расширении в страны СНГ.

Я главный курьер компании

Пять лет назад мы запустили сервис доставки еды Menu.am в Армении, в 2014 году компания начала работать в Грузии, а во второй половине 2016 года — в Беларуси. В 2018 году мы выходим в еще один регион. Столь быстрый рост обеспечили индивидуальный подход и учёт национальных интересов.

О начале работы

В нашей первой стране, Армении, ещё не так давно напрочь отсутствовали централизованные службы по доставке еды.

Ещё пять лет назад еду можно было заказать только непосредственно в ресторанах, которые привозили клиентам собственные блюда. Агрегаторы (не только «пищевые», но и все остальные) отсутствовали как класс. Когда появился сервис Menu.

am, никто не верил, что рынок удастся изменить. Но эту задачу удалось выполнить, причем понадобилось не так много времени — полгода.

Правда, пришлось прибегнуть к некоторой хитрости (и даже не одной). Мы попросили одного из операторов связи сегментировать абонентов, которые совершали звонки на номера служб доставок, и разослать им SMS-сообщение о появлении сервиса.

Естественно, никакой личной информации, кроме абонентского номера, нам и не требовалось. Всё, что было нужно — рассказать своей целевой аудитории о службе доставки еды. Кроме того, была достигнута договорённость о сотрудничестве с ресторанными сетями, у которых не было собственной службы доставки.

В Грузии на момент входа компании на рынок существовал лишь один сервис по доставке еды — FoodPanda, принадлежавший глобальному отраслевому гиганту Delivery Hero. Некоторые рестораны при необходимости доставляли заказы своими силами, но эта услуга у грузин не пользовалась особой популярностью.

Действовать приходилось в сложных условиях, но план работы в Грузии был интересным и амбициозным одновременно: если рынка доставки блюд в стране не было, его нужно было создать.

Важно

Мы снизили стоимость услуг в два раза, гарантировали быструю доставку в пределах 40-50 минут и завели в проект самые популярные рестораны города, ранее не осуществлявшие доставку.

С некоторыми сначала работали на ничтожно малых комиссионных.

Наши мопеды на улицах

Помимо этого, мы учились и на чужих ошибках: наш конкурент не принимал заказы по телефону, не работал круглосуточно и не продвигал свою службу в офлайне.

Мы уделили внимание каждому из этих пунктов, и постепенно план показал свою эффективность — три года спустя мы сделали руководству FoodPanda предложение и они согласились продать нам грузинские активы.

Сейчас Menu в Грузии составляет значительную долю всего рынка доставки еды — 70-80%.

Об окупаемости и стремлении к постоянному росту

Что касается финансовых показателей, то в сегменте доставки еды всё зависит от скорости роста компании. Если заложить рост в 20% в год, вполне можно достигнуть операционной прибыли в 30% от выручки. Но если главная цель — расти быстро и использовать капитал максимально эффективно, то иногда приходится просчитывать и варианты с первоначальной относительно небольшой убыточностью.

Все заработанные деньги реинвестируются, в том числе солидная доля средств компании уходит на маркетинг. Это приблизительно 150т. долларов США в месяц, которое обеспечивает рост в 200% в год. В среднем же наш клиент окупает себя в течение шести месяцев.

Каждый месяц мы нанимаем 300 новых курьеров

Добиться высокой частоты клиентских заказов получилось за счёт доставки блюд практически из всех ресторанов и в любые точки городов, где мы работаем. Выбор в данном случае более разнообразен, чем у клиентов других сервисов доставки из Европы или США.

В результате нам удалось стать вторыми по объёмам доставки готовой еды сервисом на территории бывшего СССР. Общая сумма привлечённых инвестиций на тот момент составила около $2 млн.

О чиновниках и налоговой

В большинстве случаев чиновники относились к нам с пониманием. Ещё до запуска в последнем регионе знакомые из Армении и Грузии в общих чертах намекнули, что в Беларуси мы столкнемся с сильной бюрократической машиной. На наш взгляд, проблема заключалась в необоснованно отрицательном имидже страны с этой точки зрения.

Поразмыслив, мы решили, что из-за такой репутации многие могут отказываться от выхода на рынок, а значит, конкуренция в стране должна быть слабой, а сам рынок относительно свободным.

На деле всё оказалось не столь критично, если работать честно и не скрывать налоги. Единственный вопрос, который задали нам налоговики этой страны, — почему компания не получает прибыли. Но после их ознакомления с нашей бизнес-моделью вопросов больше не возникало.

Как в Грузии, так и в Армении государственный аппарат в целом настроен на помощь бизнесу, и за все время работы в этих странах чиновники нам не мешали. Мы же со своей стороны помогли представителям различных ведомств лучше понять экономику 21-го века.

К примеру, в Армении мы рассказали чиновникам о всемирном переходе на ondemand-сервисы и сумели добиться изменений в законе о налогообложении доставки еды.

Если раньше вся доставка, в отличии от еды в ресторане, облагалась НДС, то теперь закон изменили и налог убрали.

Совет

Нам также разрешили не брать водителей в штат, а заключать с ними контракт — как ИП, — что позволило оптимизировать расходы на налоги и дало возможность курьерам работать по подходящему им графику.

Хотелось бы, чтобы в прошлое постепенно уходили все барьеры налогового законодательства, которое иногда не поспевает за духом времени и современными требованиями, а также за нуждами бизнеса.

О гастрономических предпочтениях

В каждой стране люди заказывают то, что им привычнее. Примечательно, что в некоторых случаях удаётся изменить расклад местного рынка доставки блюд. Если мы замечаем тренд в одной из наших трёх стран, то продвигаем это блюдо и в других странах. Это очень простой и действенный метод.

Увидев, насколько востребована тайская кухня в Беларуси, мы популяризировали её в Грузии, а грузинскую кухню успешно продвинули в Беларусь. Проведя встречи с рестораторами из двух данных стран, удалось доказать перспективность этих двух гастрономических направлений, после чего рестораторы, решившие опробовать новинку, неплохо заработали.

Очень важно следить и за мировыми трендами — в Армении так в своё время раскрутили идею ланч-боксов: заметили тренд, обсудили его с рестораторами, они создали предложения и вместе начали его продвигать.

В Армении зашли и блюда, которые готовятся на вок-сковороде — рис и лапша. Раньше в стране не было ничего подобного.

Сейчас мы также обсуждаем возможность повсеместного внедрения категории сашими-салата, которая пользуется огромной популярностью в США.

Что касается продуктов, которые пользуются популярностью везде, то это пицца и шаверма. Среди гастрономических предпочтений жителей регионов, где мы работаем, стоит выделить любовь к шашлыку со стороны армян и популярность хачапури и хинкали у грузин.

О национальных особенностях ведения бизнеса

Наше ноу-хау — в тщательном изучении особенностей тех стран, в которых мы начинаем работать или куда собираемся зайти. Это нюансы работы ресторанного бизнеса, менталитета сотрудников, клиентов. И этот подход многократно себя оправдывал. Например, где-то важен пиар, где-то — высокие технологии, а иногда и что-то уж совсем неожиданное (об этом ниже).

Разница в ведении бизнеса, конечно, есть. В Беларуси системный подход ко всему, здесь бизнес развивается быстро, но требуется полное соответствие букве и духу закона.

Уже три года назад было понятно, что электронная коммерция здесь очень хорошо развита, в том числе и в сегменте доставки еды. Мысли о выходе на белорусский рынок появились уже тогда.

Обратите внимание

Но, к сожалению, существовал сильный сдерживающий фактор — колебание курса белорусского рубля. В таких условиях осваивать незнакомый рынок очень сложно, если вообще возможно.

Всё изменилось после того, как в июне прошлого года в стране была проведена деноминация, после чего мы и решили стартовать.

Изучив ситуацию по Минску, стало понятно, что несмотря на активность служб доставок, есть и свободные ниши. Например, шаверма. Ни одна служба доставки еды не работала с точками, где продавали это блюдо. Причем непонятно почему, ведь перед популярными заведениями с шавермой выстраивались очереди, которые пропадали только после закрытия.

С некоторыми из них нам удалось договориться, благодаря чему мы и получили первых клиентов. С течением времени мы смогли занять доминирующие позиции в Минске и двух областных центрах — Бресте и Могилеве. В новом году мы зайдем еще в два-три крупных населенных пункта — тоже областные центры. Сейчас мы доставляем около 3 тысяч шавермы в день.

Темпы ведения бизнеса в разных странах отличаются.

Например, то, что в Армении можно сделать за три дня или неделю, в Беларуси займет около трёх месяцев — даже вполне стандартный договор проходит несколько этапов согласования. В Грузии — нечто среднее.

Не так быстро, как в Армении, и не так медленно, как в Беларуси. Тем не менее, у нас около 1500 ресторанов-партнеров и каждую неделю добавляются еще несколько десятков.

Что касается неожиданных моментов, о которых шла речь выше, то один из них — использование белорусского языка на сайте компании, благодаря которому и случился наш быстрый старт в Беларуси. Как оказалось, многие крупные сайты не имеют национальной локализации (это касается даже национальных ресурсов из топ-10).

Важно

После того, как мы перевели свой сайт на белорусский, это заметили крупные федеральные СМИ. Помогли заголовки, придуманные журналистами, вроде: «Армянин приехал в Беларусь и сделал бизнес на белорусском».

Что же касается рестораторов, то во всех трёх странах они с нами охотно сотрудничают, поскольку наша компания в среднем увеличивает товарооборот каждого ресторана на 20%.

О проблемах

Один из сложных моментов — это остановка в развитии на несколько месяцев в Грузии. Изучив проблему, мы поняли, что виной всему были курьеры, которые работали спустя рукава.

Из-за неспешного темпа и отсутствия целого ряда необходимых навыков они зарабатывали недостаточно хорошо и уходили, не успев войти в рабочую колею.

Ситуация была близка к критической — на мгновение даже появилась мысль уйти из страны.

Исправить положение помогло изменение кадровой политики: более тщательный отбор и использование соревновательного эффекта.

В частности, мы начали продвигать наш HR-бренд, подчёркивая выгоду от работы с нами для любого сотрудника. После знакомства со всеми соискателями я лично выбирал всего одного человека из пришедших за день — того, кто демонстрировал лучшие результаты. Сам обучал, ездил с ним в автомобиле и показывал, что абсолютно реально хорошо зарабатывать, если выполнять работу быстро и эффективно.

Дух соревнования возникал сам собой — когда новые сотрудники своими глазами видели, что можно получить солидную сумму, проработав день курьером в своей же компании, то они загорались и обещали завтра же заработать в два раза больше. Это дружелюбное соперничество способствовало тому, что за месяц мы значительно обновили и нарастили состав курьерской службы.

Так работа наладилась, и рост компании сдвинулся с мёртвой точки. При этом я не вижу ничего плохого в личной доставке заказов и считаю себя главным курьером компании. Я часто развожу заказы во всех трёх странах — это помогает понимать специфику нашей деятельности и, соответственно, быстро вскрывать какие-то недочёты и улучшать сам продукт.

Совет

Самый трудный день — 8 мая 2013 года, когда в Ереване начался ливень, и из-за огромного количества заказов всё руководство, включая мою жену на седьмом месяце беременности, помогало доставлять заказы клиентам.

Темпы нашего роста пока нельзя измерять в прибыльности. Так, в Беларуси этот показатель наименьший среди трёх стран, но здесь мы только начали развиваться. Правда, растём достаточно быстро. В Грузии и Армении прибыльность находится примерно на одинаковом уровне.

О дальнейших планах

Конечно, мы планируем осваивать новые страны. Более того, мы мыслим категориями даже не отдельных государств, а целых регионов включая Среднюю Азию, Восток, Европу.

Естественно, везде есть конкуренты, но, анализируя их слабые стороны, мы стараемся учиться на чужих ошибках и развиваться быстрее. Уже в начале 2018 года мы планируем расшириться до четырёх стран.

Какая страна станет новой, пока не решено, но есть понимание, что она должна быть больше, чем Беларусь.

В целом, можно говорить о том, что потенциал роста в любом регионе просто огромен. О насыщенности рынка доставки еды говорить не приходится, ведь даже самые крупные компании США или России имеют долю всего лишь 3-5%. И еще несколько советов тем, кто планирует покорять новые рынки:

Для начала, заводите больше друзей. Это помогает быстрее и объективнее понять местные особенности рынка.

Проверяйте свой продукт «на улице». Тогда вы сможете отполировать его до совершенства.

Личное общение с клиентами дает очень много полезной информации, а если это происходит публично, то доверие к компании возрастает.

Чем больше у сотрудников компании возможностей самостоятельно принимать решения, тем выше уровень децентрализации. А, как известно, блокчейн растёт сейчас очень быстро.

Разбивка годового плана на квартальный, месячный, недельный и дневной значительно способствует выполнению этого плана.

Последнее, что хотелось бы сказать, — заходить в новую страну стоит лишь тогда, когда есть твёрдая уверенность в том, что это сделать можно и нужно. Но тянуть с этим нельзя.

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать