5 главных блюд Камбоджи

Кухня Камбоджи или кхмерская кухня удивительно сочетает в себе особенности не только национальных традиций, но и кухню соседних стран, таких как Лаос, Вьетнам и Таиланд. Не стоит забывать и о колониальном влиянии французской кухни, которая также оставила свой след в кулинарных изысках камбоджийцев.

Кухня кхмеров довольно острая, но не такая жгучая, как у тайцев или во Вьетнаме. Здесь любят использовать зелень, травы и пряности. Главная составляющая продуктов — рис. Чего из него только не делают: супы, лапшу, просто варят и используют в качестве начинки для десерта.

Сегодня мы решили вас более подробно познакомить с камбоджийскими блюдами и отобрали из них 5 самых главных.

Гастрономический тур в Камбоджу

Прахок

Прахок является очень важным компонентом кхмерской кухни. Это рыбная паста серого цвета, которая готовится из свежей рыбы. Сначала удаляются все кости, потом рыбу перемалывают и сушат на солнце.

Все, что высушится, посыпают солью и закатывают в банки на несколько месяцев.

Обратите внимание

В камбоджийской кухне прахок используется в качестве специи и соуса, то есть, по сути, его добавляют практически во все продукты.

Способ такого хранения рыбы придумали в давние времена, когда в рыбном хозяйстве были большие проблемы. С тех пор эта традиция прочно вошла в каждый камбоджийский дом. Прахок с рисом — традиционная еда сельских жителей. В обычных ресторанах прахок готовят вместе с мясом, подают в банановых листьях или смешивают с лимонных соком и специями.

От этого существует несколько видов прахока: прахок Джиен — жарят и смешивают с мясом и перцем чили или подают к овощам — огурцам, баклажанам, рису; прахок Гоп заворачивают в листья банана и жарят на углях, а прахок Чао смешивают с лемонграссом, соком лайма, перцем и баклажанами и подают к стейкам из говядины или овощам.

Амок

Амок — любимое блюдо кухни кхмеров у туристов. Простыми словами, амок — это кусочки рыбного или мясного филе, запеченные с пряностями и кокосовым молоком в чашечках из банановых листьев.

Довольно часто его подают во вскрытом кокосовом орехе, как жаркое в горшочке. По традиции в амок кладется чеснок, лук, немного калгана, лимонник и кожура цитрусовых для дополнительной пикантности.

Сначала все измельчают и перемешивают. Затем в получившуюся пасту добавляют кокосовое молоко и пальмовое масло. Соль, яйца и прахок идут в блюдо в объеме одной чайной ложки. Затем в полученную массу кладут кусочки рыбы или мяса. Все заворачивается в банановые листья и готовится на пару. 20 минут и блюдо готово.

Классический рецепт амока — это рыба в кокосовом молоке. Но также популярен амок из креветок, морепродуктов, курицы и свинины. Стоимость его невелика — от 2 до 5 долларов. За 5 долларов вы получите такое большое блюдо, что его может хватить и на обед, и на ужин.

Но мы все-таки рекомендуем классический вариант, потому что то, что кхмеры делают с рыбой можно назвать вершиной кулинарного искусства. Она больше похожа на суфле, чем на плотную инстанцию, а ощущения, которые вы получите от еды, вам захочется повторить, и не один раз.

Гастрономический тур в Камбоджу

Лок-лак

Лок-лак также входит в список самых популярных блюд Камбоджи не только среди местных жителей, но и туристов. Лок-лак — это мелко порезанное маринованное мясо (курица, говядина, свинина) или морепродукты, которые готовят на воке и подают в рыбном соевом соусе или с соусом из лаймового сока и чёрного перца на листьях салата с огурцом, луком и помидорами.

Довольно часто лок-лак сервируют с сырым красным луком. В память о французах, которым приписывают рецепт данного блюда, его часто едят с жареной картошкой, а не с рисом.

Самла Мачу Юон

Важно

В Камбодже очень любят супы. Один из них — самла мачу юон, рецепт которого считается одним из самых старых в стране. Самла мачу юон относится к целой группе кхмерских кислых супов, которые были созданы благодаря вьетнамскому влиянию. 

Главным компонентом супа является красный тамаринд, растение семейства бобовых, который когда-то появился в Камбодже благодаря индийским купцам. Именно он придает супу кислый, но очень приятный вкус. Очень часто тамаринд добавляют в соус карри, чтобы как раз привнести в него кислинку.

В кислых супах, как правило, много разнообразных овощей, зелени и специй, которые оттеняют аромат и оставляют после себя мягкое послевкусие. Также рекомендуем вам попробовать еще один кислый суп, который пользуется большой популярностью — самла-мачу-банле — рыбный суп с тамариндом и карри.

Бай ча

Бай ча — это кхмерский аналог плова. Его  обычно готовят с креветками, мелко нарезанными овощами, мясом (чаще всего свининой) или колбасками, чесноком, соевым соусом и приправами.

Сначала варят рис, не добавляя в него ни капельки соли, затем добавляют свинину, которую предварительно нарезают тонкими кусочками.

Затем все это отправляется на плиту, где уже добавляются соевый соус, травы, чеснок и другие ингредиенты.

Все это томится на огне около 15-20 минут и очень хорошо пропитывается выделяемым соком. Обычно бай ча идет в качестве основного блюда в обеденное время, но некоторые камбоджийцы готовят его и на ужин. Бай ча можно встретить на уличных кухнях, но довольно сложно понять, что вам подадут в качестве мяса — настоящую свинину или что-то другое.

Гастрономический тур в Камбоджу

Медиа:

Рыба АМОК (XA MOK) по-камбоджийски

Камбоджийская кухня знаменита своими блюдами из морепродуктов и рыбы. Одно из самых известных — рыба амок (Amok Fish) или АМОК ТРЕЙ, паштет из рыбы с карри, кокосовым молоком и травами. Невероятно вкусно. Это блюдо также готовят из говядины и курицы. В других странах ЮВА рыбу амок тоже готовят, везде не много по разному, в Таиланде, Малайзии, Индонезии и т.д.

Даже если вы абсолютно равнодушны к рыбе или активно не переносите рыбный запах, попробуйте АМОК ТРЕЙ, этот вариант приготовления возможно откроет вам рыбные блюда с другой стороны.

Совет

Ароматная рыба с кокосовым молоком и травами, приготовленная по камбоджийскому рецепту, очень сильно отличается от европейского способа приготовления, однако покоряет с первого кусочка и навсегда.

Очень похожее по вкусу блюдо готовят в Таиланде из смеси морепродуктов, но запекают в фольге, а не на пару.

Ingredients

• Для пикантной пасты: 1 стебель лимонграсса, белая часть, порубленная; 1 корень кориандра; 2 листа кафирлайма, нашинкованных; 3 зубчика чеснока, толченого; 4 луковицы красного лука-шалота, порубленные; 2 ч.л. рыбного соуса.
• 550 г филе белой рыбы без костей (например морской щуки или баррамунди)
• 400 мл кокосового молока (можно из банки)
• 1,5-2 ст.л. красной пасты карри, готовой
• 3 ч.л. рыбного соуса
• 1 ч.л. пальмового сахара, тертого
• 4 листа кафирлайма, нашинкованных
• 4 больших гай ларна (китайской брокколи) или 4 листа английского шпината, порезанных полосками длиной 5 см
• 1 свежий перец красного чили, мелко нашинкованного

Method

Для приготовления пикантной пасты все компоненты выложить в комбайн и перемолоть короткими сериями до полностью однородной пасты. Отложить.

Step 2

Порезать рыбное филе полосками по 2 см, затем выложить половину в комбайн и перемолоть короткими сериями в грубо порубленную смесь, не превращая в фарш.

Step 3

Снять ложкой кокосовые сливки с кокосового молока, примерно 125 мл. Смешать в неметаллической емкости оставшееся кокосовое молоко с пикантной пастой, красной пастой карри, рыбным соусом, пальмовым сахаром и половиной листьев кафирлайма.

Компоненты добавлять по очереди, тщательно вмешивая их одно за другим. Добавить рыбную смесь, мешать деревянной ложкой только в одном направлении, пока рыба полностью не вмешается, но не долго, иначе смесь будет рассыпаться.

Поставить смесь в холодильник.

Step 4

Заполнить вок (или кастрюлю) на треть водой, довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого.

Выстелить глубокую термостойкую тарелку гай ларном, следом выложить рыбную смесь, полить кокосовыми сливками, посыпать перцем чили и оставшимися листьями кафирлайма.

Затем поставить тарелку в бамбуковую пароварку, закрыть крышкой и готовить на пару в воке (или кастрюле) примерно 30 минут (или до готовности рыбы).

Step 5

Проверить готовность рыбы можно зубочисткой, если уколоть ею в центр рыбы и она останется чистой, рыбу можно считать готовой.

Step 6

Снять пароварку с огня и оставить в покое на 5-10 минут, подавать в той же тарелке.

Step 7

Очень эффектно это блюдо в маленьких порционных тарелках, можно использовать силиконовые формочки, самодельные из фольги или пальмовых листьев. АМОК можно украсить сверху кокосовыми сливками, полосками чили, кафирлайма и свежими листьями кориандра.

Амок с курицей и кокосовым молоком

Суп Амок – один из самых популярных в Камбодже. Его вариации разнообразны! Начиная от сладкого почти диетического супа для детей, заканчивая острым и пряным супом с морепродуктами, который особенно ценят взрослые. Сегодня я хочу поделиться диетическим вариантом, который наша няня готовит для детей практически каждый день.

Кухня Камбоджи.

Категория: суп.

Способ приготовления: варка.

Для рецепта нам понадобится:

• куриная грудка – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• лук – 1 шт.
• яйцо – 1 шт.
• всевозможная душистая зелень (у меня лемонграсс и зелёный базилик)
• кокосовое молоко – 200 г
• соль, перец, сахар по вкусу.

Приготовление

Курицу и морковь порезать крупными кусками.

Положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Мои дети не любят лук в супе, поэтому в этот раз решили обойтись без него. а так, по-хорошему, порежьте лук полукольцами и также добавьте в кастрюлю.

Те, кто ценят азиатскую кухню за свежий вкус и аромат лимонной травы, в этот суп также могут добавить стебли лемонграсса на начальном этапе.

Когда вода закипит, добавить пряные травы. В моем случае это базилик. Готовить суп до готовности курицы и моркови.

Затем взбить яйцо и влить в кипящий бульон.

Добавить сок зеленого или молоко спелого кокоса. Молоко придаст яркий, необычный и самое главное сладкий вкус этому супу.

Довести до кипения, выключить огонь. Закрыть кастрюлю крышкой и настаивать суп в течение десяти минут.

После этого разлить по тарелкам и подавать с отварным рисом. Почему с рисом? Да потому, что кхмеры (жители Королевства Камбоджа) не признают супы, как отдельное блюдо. Они используют их, как дополнение к отварному рису или рисовой лапше.

Рис по Камбоджийски варится без соли, специй и приправ, а уже потом дополняется супами, соусами или мясными гуляшами.

published on za100le-online.ru/ according to the materials na-vilke.ru

http://za100le-online.ru/supy/amok-s-kyricei-i-kokosovym-molokom.html2015-12-12T07:00:05+00:00adminпервые блюдаСуп Амок – один из самых популярных в Камбодже. Его вариации разнообразны! Начиная от сладкого почти диетического супа для детей, заканчивая острым и пряным супом с морепродуктами, который особенно ценят взрослые. Сегодня я хочу поделиться диетическим вариантом, который наша няня готовит для детей практически каждый день. Кухня Камбоджи. Категория: суп. Способ приготовления:… volochkova58@mail.ruAdministratorЗастолье-онлайн

Камбоджа: экстремальное угощение

Кхмерская кухня славится блюдами, не упомянутыми ни в одном путеводителе. Смотрите видео!

Азиатский суп-лапша с курицей, грибами, кукурузой и чили

Все наслышаны о том, какие экзотические продукты можно отведать в Камбодже, Вьетнаме, Таиланде, Лаосе… В этом отношении путешественники, как правило, делятся на две радикальные группы: тех, кто жучков и тараканов не станет есть ни под каким соусом, и тех, кто руководствуется принципом «в конечном счете, все это белок». Есть, конечно, и сохраняющие нейтралитет – любители только в порядке исключения «попробовать что-нибудь национальное».Однако, среди туристов кухня Камбоджи славится не только постоянным риском ненароком съесть жареную личинку или сушеного паука. Гораздо больший ажиотаж вызывает то, что в качестве повседневной пищевой добавки в кхмерской кухне нередко используется… марихуана. Местные жители охотно приправляют ей жареный рис и камбоджийский аналог пиццы, заметив, что после такой ароматной добавки клиенты возвращаются снова и снова. Результаты подобной политики налицо: «Happy Special Pizza» – не только самое известное блюдо, но и (в народе) одна из основных достопримечательностей Камбоджи, по славе своей немногим уступающая храму Ангкор-Ват.

Храм Ангкор-Ват

И все же не стоит думать, что все блюда Камбоджи столь провокационны: есть и простая вкусная еда. Например, «Амок» – карри с кокосовым молоком.

В основе – рыба, морепродукты, курица или овощи.

Амок может подаваться в обыкновенной посуде, но гораздо приятнее на вид (и вкус) подача в скорлупе местного кокосового ореха.

«Амок» – карри с кокосовым молоком

Еще один образец кхмерской кухни – «Сомло Мтю Кхмаэ» («Samlar machu»), кисло-сладкий суп из ананасов, томатов и рыбы. Самлар мачу обозначает целую категорию «кислых» супов, более известных под незатейливым общим названием «камбоджийский суп».

Самлар Мачу

Кислый вкус суп приобретает из-за того, что в его состав входит тамаринд, томаты, ананас и особые местные травы. Вариаций кислых супов в кхмерской кухне множество, но самый известный из них – куриный суп «samlor machu moun», кислинку которому придает маринованный лайм.

Тамаринд

Суп с маринованным лаймом, тамаринд и карри с кокосом – это, конечно, экзотика. Но ведущему программы «Дикая Еда» Вадиму Тихомирову довелось попробовать в Камбодже куда более оригинальное «первое»! Если поблизости нет моря, то «морепродукты» ловят в первом попавшемся пруду, к которому ходят коровы на водопой.

Маринованный лайм

Кого можно поймать в таком водоеме, и что приготовить из улова?

Смотрите видео!

Традиционная кухня Камбоджи – список национальных блюд с описанием и фото которые стоит попробовать

Камбоджи находится между Таиландом и Вьетнамом. Благодаря широко известной кулинарной славе двух соседей, кухню этой страны многие туристы просто упускают из виду. Однако если Вы попробуете кхмерскую кухню, то она не оставит Вас равнодушным.

Вот список 10 блюд, с которых можно начать знакомство с кухней Камбоджи.

Баи сач чроук (Bai sach chrouk) или рис со свининой

Рис со свининой, наверное, самое простое и самое вкусное блюдо, которое можно попробовать, находясь в Камбоджи. Его продают в уличных палатках с едой по утрам.

Тонко нарезанную свинину жарят на углях для того, чтобы мясо приобрело свой естественный сладковатый привкус. Иногда свинину маринуют в кокосовом молоке или чесноке. Вы никогда не найдёте двух абсолютно одинаковых баи сач чроук.

Свинину кладут поверх риса и подают вместе со свежемаринованными огурцами и японской редькой, посыпанных большим количеством имбиря. К блюду подают миску куриного бульона с зелёным и жаренным луком.

Рыба амок

Рыба амок – одно из широко известных блюд камбоджийской кухни, но Вы также можете попробовать похожие блюда в соседних странах. Кхмерский вариант приготовления отличает добавление слок нгор, местной травы, придающий слегка горьковатый вкус рыбе.

Блюдо представляет собой рыбный мусс с кокосовым молоком и криен, вид кхмерской пасты-карри, сделанной из лемонграсса, корня куркумы, чеснока, лука-шалот, калгана и корня имбиря или китайского имбиря.

В ресторанах топ-класса рыбу амок готовят на пару в банановом листе, в то время как в большинстве более мелких заведений блюдо подают в варёном виде. В этом случае оно больше напоминает жидковатое рыбное карри нежели мусс.

Кхмерское красное карри

Менее острое, чем таиландское, кхмерское красное карри также готовится на кокосовом молоке, но без добавления перца чили. Вместе с карри подают говядину, курицу или рыбу, баклажаны, зелёную фасоль, картофель, свежее кокосовое молоко, лемонграсс или криен.

Это восхитительное на вкус блюдо готовят по особым случаям, например, свадьба, семейные торжества, религиозные празднества такие как Пчум Бен (Pchum Ben) или день памяти предков. В этот день камбоджийцы делятся карри с монахами в честь памяти усопших. Кхмерское красное карри подают вместе с хлебом – пережиток французского влияния.

Лап кхмер (Lap Khmer) или маринованный в лайме салат с говядиной

Это блюдо представляет собой салат со слегка подрумяненными или приготовленными а ля севиче тонко-нарезанными кусочками говядины. В него добавляют лемонграсс, лук-шалот, чеснок, рыбный соус, азиатский базилик, мяту, зеленую фасоль и зеленый перец. В получившееся кисло-сладкое блюдо добавляют хыль (специя) и большое количество красного перца чили.

Приводящий в тонус «салат», в котором больше говядины, чем овощей, очень популярен среди камбоджийских мужчин. К слову, они предпочитают есть практически сырую говядину, хотя в ресторанах мясо подают в обжаренном виде.

Ном бан чок (Nom banh chok) или кхмерская лапша

Ном бан чок – любимейшее блюдо камбоджийцев, его падают в качестве завтрака. По утрам Вы можете увидеть женщин с корзинами, подвешенными на лежащем у них на плечах шесте, которые продают ном бан чок.

Блюдо состоит из растёртой из риса лапши, покрытой сверху рыбным карри соусом с добавлением лемонграсса, корня куркумы и кафир-лайма (подвид семейства цитрусовых). Блюдо украшают свежими листьями мяты, бобовыми ростками, зеленой фасолью, банановыми цветками, огурцами и другой зеленью. Существует версия ном бан чока с красным карри, которая подаётся по случаю торжества или свадьбы.

Кдам чаа (Kdam chaa) – жареный краб

Жаренный краб – вкусная особенность приморского камбоджийского городка Каеп. Крабовый рынок знаменит своими жаренными крабами, приправленными зеленью и выращенным в Кампоте перцем.

Ароматный перец кампот известен среди всех гурманов мира. В сушёном виде его можно попробовать везде, но только в Камбоджи Вы сможете распробовать вкус незрелых перечных горошин.

Определённо стоит посетить Каеп и Кампот хотя бы только для того, чтобы отведать жареных крабов. Однако рестораны Пномпеня предлагают свою версию этого блюда, которая включает в себя и перец кампот, и ароматный чеснок.

Красные муравьи с говядиной и туласи

В Камбоджи Вы увидите все виды насекомых. Включая тарантулов.
Наиболее популярным среди гурманов является блюдо из красных муравьёв, говядины и туласи (священного базилика). Муравьи разных размеров – одни едва различимы, другие почти 2,5 см в длину – долго жарятся с имбирем, лемонграссом, чесноком, луком-шалот и тонко нарезанной говядиной.

Большое количество перца чили придаёт блюду восхитительный аромат, не перегружая слегка кисловатый (всё благодаря муравьям) вкус мяса. Блюдо подаётся с рисом. Если Вам повезёт, то и в миску с гарниром Вам положат несколько муравьёв.

Анк дтрей мык (Ang dtray-meuk) или жареный кальмар

В приморских городах Камбоджи таких как Сиануквиль (Кампонгсаом) и Каеп, продавцы морепродуктов носят небольшие угольные печки, в которых готовятся кальмары в то время, как они идут по побережью.

Кальмаров чистят либо соком лайма, либо рыбным соусом, а затем жарят на деревянных вертелах. Подают их под знаменитым камбоджийским соусом, на самом деле придумали его в Кампоте, приготовленном из чеснока, свежего перца чили, рыбного соуса, сока лайма и сахара.

Почувствовать летний морской аромат можно и находясь в Пномпене, многие рестораны заказывают морепродукты из Кампота и готовят свои версии местных блюд.

Ча хою тык (Cha houy teuk) – десерт из желе

После школы толпы молодых людей стоят в очереди в уличных латках, продающих кхмерский десерт по цене 1000 риелей (меньше 10 рублей). Десерт может состоять из клейкого риса или саго, пропитанного в кокосовом молоке и покрытым сверху таро, красных бобов, тыквы и джекфрута.

Один из самых освежающих видов ча хою тык приготовлен с добавлением агар-агара, желатина, полученного из морских водорослей. Десерт может быть с розовым и зелёным агар-агаром, что делает его особенно популярным среди детей.

Один из самых распространённых рецептов ча хою тык – это саго, с отбеленными бобами мунг и кокосовыми сливками. Также десерт посыпают ледяной стружкой.

Жареная рыба

Свежее кокосовое молоко в Камбоджи используется в приготовлении блюд по особым случаям. Жаренную рыбу готовят именно для таких случаев.

Полное название блюда «рыба из озера кан хет» (овощ, который подают вместе с этим блюдом).

Это блюдо можно попробовать на вечеринке или в ресторане, где его подают в специальной тарелке в форме рыбы. Рыбу целиком жарят сначала во фритюре, а затем на электрической плите в кокосовом карри из жёлтого криена и перца чили. Капуста и цветная капуста, приготовленные в карри, подаются вместе с рисом или рисовой лапшой.

АМОК-ТРЕЙ и некоторые другие кхмерские удовольствия

shipilevsky

“- Амок?.. Что-то припоминаю… Это род опьянения… у малайцев…
– Это больше чем опьянение… это бешенство, напоминающее собачье…”

Между тем, амок это еще и известнейшее блюдо кхмерской кухни, существующее в таком количестве вариаций, что позволяет говорить уже не об одном блюде, а, в сущности, о целом семействе умопомрачительных национальных блюд.

Порционно-запеченных, полужидких карри или густых супов, сваренных из рыбы, морепродуктов, курицы или мяса.

Но, пожалуй, одной из наиболее замечательных и традиционных разновидностей этого блюда можно считать рыбный амок, а среди рыбных амоков столь же фундаментальным является амок трей.

Чтобы приготовить его нам потребуется:

Обратите внимание

филе рыбы (мясистой и не костлявой белой рыбы любого вида, предпочтительнее речной), кокосовое молоко (и/или сливки), яйцо, паста круэнг, рыбный (замена на соевый в данном случае представляется допустимой) соус и сахар. Прекрасно, если в дополнение найдутся банановые листья, чтобы полностью воссоздать необходимый антураж и вкусовые оттенки.

Будем готовить сразу два вида блюд и одну часть филе разрежем пополам, так, чтобы получилась пара вполне приличных по своему размеру (7-10 см) кусков. Возьмем пасты круэнг из расчета по столовой ложке на каждый кусок рыбы и добавив к ней сахара и кокосового молока сделаем полужидкий маринад.

Прибавляя сахар ориентируйтесь на то, что кхмерская кухня довольно сладкая, а для нашего человека, я бы даже сказал, непривычно сладкая. Поэтому, возьмите по сахару тот максимум, который вы еще посчитаете в данном случае допустимым.

Теперь, рыбу зальем получившимся маринадом,а перед тем, в произвольных местах наколем шпажкой каждый кусок,облегчая доступ маринада ко всей толщине рыбной плоти и, поместив в подходящий контейнер, оставим на один час.

Опять возьмем пасту круэнг из расчета по одной столовой ложке на порцию и быстро обжарим ее на сковороде в растительном (идеально – арахисовом) масле.Как только паста начнет темнеть, добавим к ней сахар (исходя из тех же вышеописанных соображений), кокосовое молоко (приблизительно по 150 мл на порцию), рыбный соус (по 1 ст.

ложке на порцию),опционально можно прибавить сюда еще колотого поджаренного арахиса, размешаем все вместе, хорошенько прогреем и оставим остыть.Тем временем, нетронутую часть филе порежем прямоугольничками сантиметра по три величиной, а толщиной и того меньше – одного сантиметра достаточно.

В отдельной чашке, немного (как для омлета) взобьем яйца (на две порции 1 яйцо), а затем, перемешивая, соединим яйца с остывшим соусом, приготовленным на базе круэнга.

Кстати, если тут не бить яйца в остывший соус, а, наоборот, разжечь под кастрюлькой огонь, влить побольше кокосового молока, делая итоговую консистенцию жиже, взять тамаринда для кислоты, каких-нибудь овощей, скажем зеленой фасоли или грибов, рыбу и все вместе довести до готовности, то получится совсем другой, но тоже достаточно популярный амок – суп.

Важно

Однако же не будем чересчур отвлекаться. Если у вас нет специальных мисок из банановых листьев, возьмите любые. На самое дно неплохо было бы положить горьковатую камбоджийскую свежую травку нор (nhor), ее ботаническое название – Morinda Citrifolia (моринда цитрусолистная).

Из того, что доступно в наших широтах, в качестве аналога, пожалуй, лучше всего подошла бы зелень молодых одуванчиков, но, в отсутствие сезона, можно и вовсе пренебречь данным ингредиентом, а просто сложить в порционную миску рыбу и доверху залить ее тем соусом, в который мы только что вмешали яйца.

Отставленную мариноваться рыбу сейчас тоже достанем и вместе с невпитавшимися остатками маринада обернем банановым листом или просто фольгой.Теперь дело за малостью: миску с амок-треем и завернутый в банановый лист кусок рыбы надо поместить в пароварку на 20 мин.а затем доставать, разворачивать и немедленно есть с пресным рисом. Только еще полить сверху кокосовыми сливками и украсить жгучим перцем, тонкими срезами листьев каффира или кинзой.Попробуйте и оцените. Невероятные кхмерские ароматы! Пряная, строгая и мощная рыба из бананового листаи нежнейшее суфле бесподобного амок-трей.

“- То, что последовало за этим, я едва ли сумею вам описать. Теперь ядумаю, что у меня была лихорадка, во всяком случае я был в состоянии

крайнего возбуждения, граничившего с безумием, – человек, гонимый амоком”.

Июл

02

2015

Тайский Хо Мок — это нечто вроде суфле из яиц, пасты карри и кокосового молока, которым заливают начинку. Как правило, рыбную или из креветок.

Хо Мок Пла — родной брат кхмерского Амока. Даже звучит похоже: «хомок — амок». И на вид похоже.

В Таиланде Хор Мок традиционно готовится в пальмовых (банановых) листьях. Из них делают корзиночки — кто порукастее, хитрым образом сплетая их, кто поленивее — просто скрепляя степлером или зубочистками.

Но если у вас вдруг не оказалось пальмовых листьев (и не такое бывает), можно взять керамические жюльенницы и кокотницы, а лучше сликоновые или бумажные формочки для кексов. Вот и тайцы тоже иногда используют керамику:

Ну а в «базарном» исполнении Хо Мок целиком заворачивается в конверт из листьев.

Хор Мок Пла бывает разной консистенции. Кто-то заливает яйцом один большой кусок рыбы, кто-то крошит ее в суфле мелкими кусочками, а кто-то и вовсе пробивает все ингредиенты в блендере и получает этакую «котлету». Выбирайте на свое усмотрение, а я предлагаю сделать нечто среднее.

Рыба в Хо Мок Пла лучше всего выглядит белая: в Таиланде выбирайте обычную тилапию, пангасиуса или морскую барракуду. Если не любите/не едите рыбу, пойдет и курица, и свинина.

Кокосовое молоко лучше заранее поставить в холодильник, чтобы потом можно легко было отделить от него сливки.

Для приготовления десятка Хо Мок Пла нам потребуется:

Готовим тайское рыбное суфле:

• Достаем кокосовое молоко из холодильника, осторожно открываем (не болтая банку) и снимаем сверху жирные сливки.
• Половину рыбного филе режем на небольшие кусочки с половину фаланги пальца.
• Остальную рыбу вместе с пастой карри, яйцами, сахаром, половиной оставшегося кокосового молока и рыбным соусом как следует перемалываем в блендере, пока не получится гладкий фарш.
• Каффир-лайм шинкуем тонкой соломкой (как это сделать, можно посмотреть здесь).
• Оставляем немного лайма для украшения, остальное высыпаем в блендер и еще немного пробиваем наш фарш. Если получилось слишком густо, можно разбавить оставшимся молоком.
• Достаем наши пальмовые чашечки/силиконовые формочки и укладываем суфле: вниз щедро насыпаем листьев базилика, на них кладем столовую ложку кусочков рыбы, а сверху заливаем фарш.
• Смешиваем кокосовые сливки с крахмалом и выливаем по чайной ложке сверху на каждое суфле.
• Украшаем оставшимся каффир-лаймом и соломкой из перчиков чили.
• Ставим в пароварку и готовим 15 минут.

Если вы не уверены, что сумеете правильно свернуть пальмовый лист, то смотрите видео-рецепт:

Читайте дальше:

Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда

Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в одном блюде — особенность кухни финно–угорских народов. Эти блюда крайне древнего происхождения, и не удивительно, что многие из них не дошли до наших дней, а если и встречаются в быту, то очень редко.

Необычные пищевые сочетания шокируют современного человека, но блюда эти тем не менее обладают прекрасными вкусовыми качествами.

Старинный карельский канунник 750 свинины, баранины, телятины (по 250 г каждой) 1 кг рыбы (1 ряпушка или сиг, судак, окунь, таймень, лосось) 3—4 луковицы 3—6 крупных картофелин 1 средняя брюква 2 репы 10 горошин черного перца 4 ст. ложки мелкосеченого укропа 1 петрушка 2—4 лавровых листа 2 л кипятка 1.

Мясо нарезать кусками и отварить в кипятке за 10—15 мин, снимая пену. Затем добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и варить до готовности картофеля и овощей (примерно 1 ч). 2.

Совет

Разложить мясо и овощи в 3—4 горшочка, положить в каждый сверху куски свежей рыбы, посолить слегка (или вовсе не солить) и равномерно залить доведенным до кипения бульоном, оставшимся после варки мяса. Заложить во все горшочки пряности, плотно закрыть их (опрокинутыми сковородками, фольгой или обвязать бумагой, обмазанной жидким тестом). Томить в духовке 1 — 1,5 ч на умеренном огне. 3. После готовности сразу досолить по вкусу, засыпать укропом, дать постоять перед подачей 5— 10 мин.

Юрма — одно из древнейших блюд финно–угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца XVI — середины XVII века, но без всякого указания на состав, пропорции и приемы приготовления.

Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в XVII веке, во время патриаршества Никона, мордвина по национальности, что косвенно подтверждает тот факт, что первоначально юрма была ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно–угорских народов России. Приводимый рецепт — реконструкция автора на основе изучения и сопоставления фольклорного и архивного материалов.

Попытки реконструкции юрмы предпринимались и во второй половине XIX века, но были неудачными (если говорить о вкусе блюда) в силу того, что не учитывалась особая технология приготовления. По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии.

Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполненное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и отварной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму только из самых свежих, высококачественных продуктов.

1 курица (или цыпленок) 1 кг разделанной рыбы 3 луковицы 1 яйцо 1—2 ст. ложки манной крупы 6—8 горошин черного перца 5 зубчиков чеснока 2—3 лавровых листа 3—4 тычинки шафрана 2—3 листика молодого хрена зеленое перо одной луковицы 1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или зелени петрушки) Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир все же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир, и если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить. Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу красных или белых сортов, т.е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6—8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами. По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т.е. 0,5—0,6 л. Через 15—20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить. Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот!) Поставить соединенный курино–рыбный бульон на очень слабый огонь. Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку. С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2—3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5—6 мин.Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1—2 куска рыбы и по 3—4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом. Традиционные блюда из мяса и рыбы Традиционная национальная кухня финно–угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — паренки).

Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо Ахьюлиха).

В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель. Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т.е. фактически проходит процесс томления.

Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, иногда набивают луком и укропом (у вепсов, ливов, карелов Приладожья), завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью–шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено–томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно–угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют. Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе. Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно–угорские народы — северные карелы, коми–ижемцы, чердынские коми–пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную, или кислую, рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом, и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хорошо усваивается, считается радикальным противоцинготным средством, что немаловажно в условиях Севера, обладает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отличается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах–рыбниках.

Местные жители — коми–ижемцы, припечорские коми и русские усть–цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной, чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, придает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.

Суп с курицей и рыбой (пошаговый фото рецепт) – ВашВкус

Сочетание рыбы и курицы в одном блюде придумано вовсе не на Западе, где в последние годы модно кулинарное направление «Серф-н-терф». Русская уха на курином бульоне по-архиерейски известна сотни лет.

Энергетическая ценность:

На 1 порцию

Используемая техника:

Кастрюля

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция:

1

Мы не будем готовить уху по-архиерейски. Этот рецепт скорее уха «наоборот». Сначала (для другого блюда) отварим большую щучью голову и заберем немного бульона из кастрюли. А затем на рыбном бульоне сварим куриный суп. Возьмем голову от большой щуки. Такая голова весит 600-700 г.

Промоем щучью голову, прочистим ее и уберем остатки внутренностей. Жабры можно вырезать и выбросить. Нальем в кастрюлю немного воды, добавим соль, пару горошин черного перца, один лавровый лист и поместим туда целиком щучью голову. Вода должна закрывать ее на 1 см.

Ставим кастрюлю на малый огонь и варим не менее полутора часов.

2

Промоем два куриных крыла.

3

Нарубим крылья большим ножом на кусочки, как для рагу. Прошло полтора часа, как мы начали варить щучью голову. Бульон из северной щуки получается очень густой, липкий и жирный.

Голову щуки необходимо вынуть в отдельную посуду и изъять из кастрюли примерно стакан бульона. Это заготовки для другого блюда.

Добавим в кастрюлю примерно один литр кипятка и кусочки курятины, добавим немного соли и продолжаем варить суп на среднем огне минут 20.

4

Промоем и почистим одну морковь и одну картофелину. Почистим половину большой головки репчатого лука.

5

Нарежем наши овощи и добавим их в кастрюлю. Варим суп на малом огне до готовности картофеля. Добавляем в суп овощную приправу и сушеную зелень укропа. За 5 минут до окончания варки добавим один лавровый лист.

6

Рыбный суп с курицей готов. Его необходимо снять с огня, кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться супу минут 10. Это диетический суп, который не содержит жареных, кислых или острых компонентов.

Густой отвар из рыбной головы придал куриному супу необычный вкус и некоторую вязкость. Подаем рыбный суп с курицей в глубоких тарелках. Его можно украсить рубленой зеленью.

Таким образом мы приготовили блюдо по новомодной технологии «Серф-н-терф», где сочетаются продукты из сухопутных и водных представителей.

Распечатать

Еще похожие рецепты