Хлеб: низкая рентабельность

21 октября хлебопекарная отрасль Татарстана отметила 80-летие со дня образования. О состоянии отрасли в Татарстане и ее первоочередных проблемах в интервью рассказал председатель Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров.

Ильдар Никифоров. Фото: business-gazeta.ru

Ильдар Никифоров — Ильдар Афанасьевич, как вы оцениваете состояние отрасли в республике?

— Как стабильное. По итогам девяти месяцев индекс промышленного производства составил 104,2 процента, хлебобулочных изделий выпущено почти на 2 процента больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Есть небольшое отставание по производству кондитерских изделий. Конкуренция в хлебном сегменте жесточайшая, побеждает, как всегда, тот, кто дает хорошее качество при адекватной себестоимости.

Как правило, это наиболее технически оснащенные предприятия, имеющие широкий ассортимент продукции, а также достаточно большую долю рынка.

— А какие первоочередные проблемы волнуют ваших коллег прежде всего?

— Несмотря на устойчивое и стабильное функционирование хлебопекарной отрасли, проблем в ней много. Но главная, из которой вытекают остальные, — это низкая рентабельность производства хлеба. Темпы роста его составляющих значительно опережают темпы роста цен на хлеб.

Обратите внимание

Рентабельность по массовым сортам («Сельский», «Дарницкий»), доля производства которых наиболее высока, — не более трех процентов, а на некоторых заводах равна нулю.

Законы экономики гласят: если рентабельность производства ниже ставки рефинансирования ЦБ (на сегодня 8,25 процента), предприятие стагнирует. Соответственно, предприятия имеют постоянный дефицит финансовых ресурсов.

Отсюда и трудности по модернизации и обновлению производственных мощностей, улучшению условий работы людей, доведению уровня зарплат до соответствующего труду пекаря.

Есть вопросы и по качеству нашего основного сырья — муки.

Учитывая, что состояние хлебопечения — одна из составляющих безопасности любой страны, мы все эти проблемы своевременно доводим до государственных органов и в тесном взаимодействии ищем соответствующие решения.

Еще одна проблема — непростые отношения с сетевой торговлей, доля которой в торговой рознице уже превзошла допустимые, с точки зрения монополизации рынка, размеры.

— Как, по вашему мнению, можно отстоять свои интересы перед торговыми сетями? И реально ли это сегодня?

— Без внесения изменений в Федеральный закон «О торговле» это нереально.

— Как отрасль пережила первую волну кризиса?

— В кризис производство хлеба не снижается. Однако появляются серьезные риски — неплатежи партнеров и закрытие доступа к финансовым ресурсам. Первую волну кризиса переживали сложно, но выдержали. Ни одно предприятие не закрылось.

— Какая форма поддержки отрасли, на ваш взгляд, была бы наиболее эффективной?

— Нужно вырабатывать справедливую систему ценообразования по всей цепочке — от производства зерна до продаж в торговле.

— Каков ваш прогноз цен на хлеб и хлебобулочные изделия, и какой хлеб самый полезный?

— Как минимум до конца года цены на хлеб меняться не будут. А самые полезные — это хлеба так называемой смешанной валки, то есть из смеси ржаной и пшеничной муки — «Сельский», «Дарницкий». Полезна также продукция из муки грубого помола с различными лечебными добавками.

— Какова роль Союза хлебопроизводителей в деятельности отрасли?

— С момента своего создания в 2006 году Союз считает своей главной задачей координацию работы хлебопеков республики по стабильному обеспечению населения хлебом в широком ассортименте с высокими потребительскими свойствами и при взвешенной ценовой политике.

Это направление деятельности является основополагающим и определяет все другие составляющие — совершенствование и отработку новых технологий, внедрение новейшей техники и оборудования, обучение и повышение квалификации кадров, внедрение новых видов продукции.

Производство хлеба: как открыть пекарню под ключ – насколько выгодно открытие пекарни?

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) — это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа — задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 — 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем — 3 руб. с единицы продукции (а это — от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся — и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом: тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 — 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м2.

2. С полным производственным циклом, который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

— просто пекарни, в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м2. Для производства 350 кг хлеба (для 60 м2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

— пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены).

Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона.

Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка — скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий — это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки — в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

• технолог, разрабатывающий рецептуру;
• пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
• уборщица;
• кассиры.

Основные этапы оформления документов

Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму — ООО или ИП.

Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. — патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.

8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).

Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.

Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.

Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро.

Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг.

После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.

Получить заключение Роспотребнадзора на производство.

Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).

Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Получить санитарный паспорт объекта

Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)

Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.

Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м2, расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

• аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
• стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
• ремонт помещения – 150 тыс. руб;
• приобретение мебели – 30 тыс. руб.
• затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
• составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
• коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
• заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.

Бизнес план хлебопекарни

Содержание:

• Сколько нужно денег для открытия хлебопекарни
• Пошаговый план открытия хлебопекарни
• Описание продукции
• Выбор помещения
• Какое оборудование выбрать для хлебопекарни
• Подбор персонала
• Какую систему налогообложения выбрать для хлебопекарни
• Маркетинговый план пекарни
• Риски бизнеса
• Финансовый план
• Сколько можно заработать, открыв хлебопекарню
• Какой ОКВЭД указать при регистрации хлебопекарни
• Какие документы нужны для открытия хлебопекарни
• Нужны ли разрешения для открытия хлебопекарни
• Технология производства хлебобулочных изделий

Сколько нужно денег для открытия хлебопекарни

По предварительному плану, на открытие хлебопекарни в арендованном помещении потребуется инвестировать порядка 970 000 рублей:

• Косметический ремонт помещения – 150 000 руб.
• Приобретение и доставка пекарни «под ключ» — 350 000 руб.
• Закупка сырья и материалов – 70 000 руб.
• Согласования и разрешения, получение деклараций соответствия на продукцию – 150 000 руб.
• Регистрация бизнеса и прочие организационные расходы – 50 000 руб.
• Резервный фонд – 200 000 руб.

Пошаговый план открытия хлебопекарни

На старте хлебопекарного бизнеса, планом предусмотрено выполнение следующих действий:

Провести маркетинговое исследование внутригородского рынка хлеба и хлебобулочных изделий;

Найти источники финансирования проекта;

Осуществить поиск подходящего помещения для пекарни;

Проработать предварительные каналы сбыта продукции;

Зарегистрировать предпринимательскую деятельность;

Заключить договор аренды помещения;

Сделать соответствующий ремонт;

Закупить основное и вспомогательное оборудование;

Нанять персонал;

Отработать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий;

Запустить предприятие.

Описание продукции

Наша хлебопекарня планирует выпускать следующие виды продукции:

• Хлеб формовой (0,5 кг) – 150 шт.
• Батон нарезной (0,3 кг) – 180 шт.
• Рогалики (0,3 кг) – 100 шт.
• Пироги с начинкой (0,2 кг) – 1200 шт.

Объем производства составит 400 кг в смену (8 часов). Основная часть продукции будет выпекаться в ночную смену, чтобы уже к утру отгрузить горячий хлеб в розничные точки. Хлебопекарня будет работать без выходных в посменном графике (2/2). Средняя отпускная цена на хлеб и хлебобулочную продукцию составит 44 рубля за килограмм.

Таким образом, ежедневный оборот составит 17600 руб., а ежемесячный – 528 000 руб. На все виды выпускаемой продукции будет получена декларация соответствия, указывающая на то, что продукт приготовлен по всем нормам и правилам, не содержит ГМО и прочих запрещенных добавок.

Без данного документа реализовывать продукцию магазинам не получится.

Скачать бизнес план хлебопекарни всего за {banner_bi-plan}, у наших партнёров, с гарантией качества.

Выбор помещения

Для организации бизнеса планируется арендовать помещение площадью 115 квадратных метров. Арендные платежи составят 60 тыс. рублей в месяц. Высокая цена аренды обусловлена хорошим состоянием помещения.

Здесь созданы все условия для производства пищевой продукции, а планировка и состав оборудования соответствуют требованиям СЭС и пожарной безопасности. Имеется горячее и холодное водоснабжение, система вентиляции и канализации, стены и потолок покрашены не токсичной краской и частично выложены плиткой.

Размеры помещения позволяют разделить его на производственный цех, склад готовой продукции и склад сырья (муки), комнату персонала, туалет с ванной и подсобное помещение.

Какое оборудование выбрать для хлебопекарни

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий бизнес планом предусмотрено приобретение комплекта оборудования производительностью 50 кг готовой продукции в час. На данные цели планируется потратить порядка 350 тыс. рублей. В состав комплекта будут входить:

• Печь пекарская ХПЭ-500 (40 тыс. руб.)
• Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 (22 тыс. руб.)
• Мукопросеиватель ПВГ-600М (24 тыс. руб.)
• Тестомес МТМ-65МНА 1,5 (63 тыс. руб.)
• Зонт вентиляционный ЗВП 10*8 (9 тыс. руб.)
• Ванна моечная односекционная (3,5 тыс. руб.)
• Стол кондитерский СП-311/2008 (17 тыс. руб.)
• Стол пристенный СПП 15/6 оц – 2шт. (9 тыс. руб.)
• Весы CAS SW-1-20 (4 тыс. руб.)
• Стеллаж СК 1200/400 – 2 шт. (17 тыс. руб.)
• Тележка к ХПЭ ТС-Р-16 – 2 шт. (45 тыс. руб.)
• Лист подовый для ХПЭ – 12 шт. (7 тыс. руб.)
• Хлебная форма 3Л10 – 72 шт. (41 тыс. руб.)

Данное оборудование помещается на площади в 30 кв. м. и предназначено для выпечки пшеничного хлеба, ржано-пшеничного подового и формового, булочных изделий из дрожжевого теста. Данная комплектация позволит выполнять все необходимые операции по подготовке сырья и непосредственной  выпечки изделий:

• Просеивание и разрыхление муки;
• Замес теста;
• Разделка и формовка тестовых заготовок;
• Расстойка заготовок в расстойном шкафу;
• Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.

Подбор персонала

В качестве персонала хлебопекарни планируется трудоустроить опытного технолога, пекарей (5 чел.), водителей (2 чел.), разнорабочего (1 чел.), торгового представителя (2 чел.) и уборщицу. Бухгалтер будет устроен на неполный рабочий день (по договору аутсорсинга). Фонд оплаты труда составит 135 тыс. рублей в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для хлебопекарни

Организационной формой предприятия будет обычное индивидуальное предпринимательство, зарегистрированное в местной налоговой службе. В качестве системы налогообложения планируется применять УСН («упрощенка»). Это одна из самых выгодных систем налогообложения для хлебопекарни. Размер налога составит 15% от прибыли организации.

Маркетинговый план пекарни

Реализацию продукции планируется осуществлять в торговые предприятия и точки общественного питания нашего города. В городе насчитывается порядка 300 подобных организаций. Если говорить более точно, то оптовыми покупателями будут являться:

• Специализированные торговые киоски и павильоны по продаже хлеба, выпечки и кондитерской продукции;
• Внутригородские торговые сети (продуктовые магазины);
• Кафе и рестораны;
• Муниципальные учреждения (больницы, школы, детские сады).

Для заключения договоров с потенциальными покупателями будет нанят торговый представитель. В последующем, с развитием производства планируется открытие собственных розничных точек по продаже свежевыпеченного хлеба и хлебобулочных изделий.

Риски бизнеса

Риски ведения подобного бизнеса заключаются в следующем:

• Рост конкуренции на рынке
• Отсутствие государственной поддержки отрасли
• Рост требований к производству, усложнение государственного ценового регулирования (максимальная торговая наценка)

Финансовый план

Перейдем к расчету основных показателей эффективности бизнеса. Ежемесячные расходы предприятия

• Аренда – 60 000 руб.
• Заработная плата – 135 000 руб.
• Страховые отчисления в ПФР и ФСС – 40 000 руб.
• Сырье и ингредиенты (20% от выручки) – 105 000 руб.
• Коммунальные платежи – 20 000 руб.
• Бухгалтерия (аутсорсинг) – 8 000 руб.
• Реклама – 15 000 руб.
• ГСМ – 25 000 руб.

Итого – 408 000 руб. Расчет валовой и чистой прибыли представлен в таблице прогноз доходов и расходов хлебопекарни:

Сколько можно заработать, открыв хлебопекарню

По данным бизнес плана, чистая прибыль в месяц составит 102 000 рублей. Рентабельность хлебопекарни составляет 25%. Добиться таких показателей можно только при условии 100% реализации всей производимой продукции.

На практике ситуация может быть другая (возможны возвраты, отсрочка платежей и пр.), поэтому итоговую прибыль можно смело уменьшить на 25 – 30%.

Но и с таким расчетом можно рассчитывать на окупаемость вложений уже на 13 – 15 месяц работы предприятия.

Рекомендуем скачать бизнес план хлебопекарни всего за {banner_bi-plan}, у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. ВыводыВажно

При регистрации бизнеса по изготовлению и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в Общероссийском классификаторе экономической деятельности предусмотрен код 15.81, 15.82, 52.24, 55.

30 – в зависимости от предполагаемого ассортимента продукции и способах реализации. Кроме того, следует выбрать такие коды как 52.24 – Розничная торговля хлебобулочными изделиями; 51.36.

3 – Оптовая торговля хлебом и хлебобулочными изделиями.

Какие документы нужны для открытия хлебопекарни

Для начала необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, выбрать форму налогообложения и предоставить в Роспотребнадзор справку о начале деятельности со свидетельством о поставке на учет.

В качестве правовой формы можно использовать ООО, но ИП обойдется дешевле и проще при регистрации и перечню необходимых документов.

Кроме того необходимо заключить договора по дезинфекции, утилизации производственных отходов, разработать программу производственного контроля, документы подтверждающие обслуживание систем вентиляции, медицинский осмотр персонала с выдачей санитарных книжек.

Нужны ли разрешения для открытия хлебопекарни

При производстве и реализации хлебобулочных изделий обязательны следующие разрешения:

Разрешение от Роспотребнадзора.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на всю продукцию.

Утверждение декларации на соответствие продукции требованиям ТР ТС 021/2011.

Разработка ТУ либо приобретение прав технических условий иных производителей.

Программа производственного контроля.

Разрешение Госпожнадзора.

Технология производства хлебобулочных изделий

Процесс изготовления хлеба и хлебобулочных изделий в первую очередь зависит от выбора рецептуры. В зависимости от этого подбирается необходимое оборудование – печь и тестомесильная машина. Этап производства условно можно поделить на три шага:

Замес теста.

Формовка изделий.

Процесс выпечки.

В зависимости от мощностей вашего производства, замес может быть как ручной, так и с автоматический. После замеса тесто должно «созреть», для этого используют специальные емкости.

После того как тесто созрело, его направляют в цех по формовке, где из всей массы отбирается тесто по весу для каждого изделия и помещается в формы для выпечки.

На последнем этапе следует сама выпечка в печах при температуре 240-280 градусов в течение 25 минут, в зависимости от изделия.

(4

Интегрируются

Хлебопекарный сектор — один из самых низкорентабельных в пищевой промышленности (5-10%). Конкуренция в этом сегменте растет, а производство хлебобулочных изделий в последние пять лет сокращается. На 1,5-2% ежегодно, по статистке, уменьшается и спрос.

Тем не менее, крупные сельхозпроизводители выходят на этот рынок. Хлебопечение обеспечивает им сбыт зерна и муки, позволяя диверсифицировать бизнес.

Занимать заметные доли локальных рынков и окупать такие проекты, впрочем, способны только федеральные или большие региональные агрохолдинги.

Рентабельность хлебопекарной отрасли в 2008 году не доходила и до 10%, говорит исполнительный директор Российского союза пекарей Василий Молодых. Но этого мало, утверждает он: «Чтобы производство развивалось, рентабельность этого бизнеса должна быть от 15 до 20%».

Мало зарабатывают

Получать более высокие доходы, по словам Молодых, пекарям мешает необходимость держать цены массовых сортов этого социального продукта «на доступном для населения пределе».

При этом, продолжает он, постоянно увеличиваются затраты на муку, ингредиенты (соль, сахар, жиры) и энергоносители, да и ритейл рассчитывается за поставки хлеба по 30-60 дней.

Но два-три года назад было еще хуже, вспоминает Молодых: из-за чрезмерного администрирования цен региональными властями средняя рентабельность производства хлеба вообще составляла 3-5%.

Хлебный рынок относится к числу стагнирующих. По данным Российского союза пекарей, спрос снижается на 1,5-2% в год. Падает и объем производства хлебобулочных изделий: в 2008 году он составлял 7,5 млн т, тогда как в 2004-м выпекли на 0,7 млн т больше, сравнивает Молодых. Потребители переходят на другие виды продовольствия, объясняет он.

И все же спрос на хлеб относительно стабилен, высказывает свое мнение аналитик инвесткомпании «Финам» Максим Клягин. При этом цены на хлебопекарную продукцию динамично растут, замечает он.

Ссылаясь на данные Росстата, Клягин рассказывает, что за 2007-2008 годы хлеб подорожал «более чем на 20-25%».

Интересно крупным

По наблюдениям Молодых, из непрофильных для этого рынка игроков хлебопечением часто занимаются вертикально интегрированные крупные агрохолдинги — такие как «Юг Руси», «Настюша» и САХО.

Совет

Они перерабатывают собственное зерно и так снижают затраты на выпуск хлеба, говорит он.

Клягин добавляет, что у компаний, обеспеченных своим зерном и располагающих современными хлебозаводами, себестоимость выпечки минимум на 20% ниже, чем у не имеющих сырьевой базы конкурентов.

Типичный пример такой компании — агропромышленная корпорация «Стойленская Нива» (принадлежит структурам предпринимателя Бориса Иванишвили). Холдинг начинал в 2003 году с двух белгородских хлебозаводов и мельничного комбината. Сейчас он занимается в девяти регионах тремя бизнесами: сельским хозяйством (107 тыс.

га по данным на сентябрь 2008 года), хлебопечением и переработкой зерна (комбикорм и 350 тыс. т/год муки). Компания объединяет 12 хлебозаводов. Пекарные мощности группы, в 2008 году составлявшие 250 тыс. т/год (12 заводов), осваивали тогда 500 тыс.

т/год зернового сырья, рассказывал «Агроинвестору» в сентябре Дмитрий Пискунов, занимавший должность гендиректора «Стойленской Нивы». По собственным данным, компания в 2007 году входила в топ-5, а теперь входит в топ-3 российских производителей хлебобулочных изделий (производство хлеба — 150 тыс. т в 2008 году).

Проверить эти данные, впрочем, невозможно: как говорят участники рынка, в России более 10 тыс. производителей хлеба, но нет единой статистики о долях рынка по регионам и стране. «Хлеб — неотъемлемая часть ежедневной потребительской корзины, — рассуждает Дмитрий Древлянский, вице-президент «Стойленской Нивы».

— Мы провели анализ по трем дивизионам и пришли к выводу, что наиболее перспективным и наиболее рентабельным является именно хлебопечение». Рентабельность последнего он назвать отказывается.

1,5 года назад он говорил «Ведомостям», что нельзя назвать ее отрицательной, а ее снижение корпорация компенсирует за счет кондитерского производства (кондитерские цеха входят в состав хлебозаводов). По данным Российского союза пекарей, среднеотраслевая рентабельность сейчас составляет 5-9%.

45% всех инвестиций в развитие «Стойленской Нивы» приходится на хлебопекарный дивизион, говорил в прошлом году Пискунов. В одно только техническое перевооружение предприятий хлебопекарного дивизиона корпорация за 2008 год вложила 73,8 млн руб., уточняет Древлянский: «Мы не просто покупаем заводы, но и делаем на них широкомасштабную техническую модернизацию».

Обратите внимание

Своим зерном предприятия группы обеспечены на 10%. Однако покупку новых земель в холдинге не планируют, рассчитывая повысить долю собственного сырья за счет увеличения урожайности существующих угодий. Производство хлебобулочной продукции в 2009 году вырастет до 230 тыс. т, планирует Древлянский. До конца 2010 года «Стойленская Нива» инвестирует в этот бизнес до $200 млн, говорит он.

У группы «Сибирский аграрный холдинг» (САХО) 19 хлебозаводов в пяти регионах мощностью 10-60 т/сут. каждый (общие мощности — 350 т/сут.), реализующих продукцию под брендом «Хлебница». Первым бизнесом компании был агрохимический. Затем к нему присоединили растениеводство и хлебопекарный бизнес. Сейчас у холдинга 400 тыс.

га земли, в этом году планируется собрать более 500 тыс. т зерновых, рассказывает замгендиректора группы Андрей Кузнецов. САХО, как и большинство других производителей хлеба из сферы агробизнеса, вертикально интегрирован.

Только производственная цепочка у холдинга начинается не с растениеводства, как у «Стойленской Нивы», а с производства химсредств защиты.

Собственное хлебопечение — гарантированный рынок сбыта зерна и конкурентное преимущество, считают в САХО. «Конкуренция на рынке [хлебопекарных изделий] очень высока, — говорит Кузнецов.

— Но большинство производителей, в отличие от нас, не располагают собственным сырьем.

Мы же благодаря своему зерну можем держать цены в среднем на 10-30% ниже, чем конкуренты, а по некоторым позициям разница достигает 50%».

Сначала стратегия формирования хлебопекарного дивизиона САХО была типичной для компаний, входящих в этот сектор: скупка крупных предприятий (как правило, в региональных и районных центрах), гарантирующих большие доли на локальных рынках.

Например, в 2005 году группа приобрела два омских хлебозавода общей мощностью около 30 тыс. т/год, сразу заняв 50% рынка.

Важно

А теперь, столкнувшись с обострившейся конкуренцией на перенасыщенном рынке Новосибирской области, где САХО так и не смог занять значительной доли, холдинг делает ставку на строительство небольших мощностей в сельской местности. Начать решили с Поволжья.

Как и существующие активы, новые заводы будут входить в «Хлебницу» – федеральную торговую сеть холдинга. В ее развитие группа ранее обещала инвестировать 2 млрд руб. Первые два завода построены в Саратовской области в 2009 году, производительность обоих — 6 тыс. т/год.

В июне владелец САХО Андрей Скурихин заявил «Интерфаксу» о намерении до конца года ввести 20 хлебозаводов (10-15 т/сут. каждый) и подтвердил, что в их строительство вложено 2 млрд руб. Компания также хочет увеличить сборы зерна более чем до 1 млн т/год, чтобы минимум на 50% обеспечить сырьем свои хлебозаводы, строил планы Скурихин в 2008 году в беседе с корреспондентом «Агроинвестора».

Гендиректор ИКАРА Дмитрий Рылько называет выход в новые области через строительство хлебопредприятий в сельской местности ноу-хау САХО.

Не советуют

Впрочем, не все агрохолдинги, выращивающие зерно и перерабатывающие его в муку, находят преимущества в выпечке из нее собственного хлеба. Небольшие компании не видят для себя места на этом рынке. Самарская «Синко» (урожай — 60 тыс. т в 2008 году) имеет два элеватора и мукомольное производство мощностью 4 тыс. т/мес.

, где перерабатывается более 30% собираемого зерна. Выходить в хлебный сектор в компании считают нецелесообразным. «Конкуренция на этом рынке в Самарской области высока, — объясняет Олег Григор, начальник отдела маркетинга «Синко».

— Кроме того, у хлебопекарных предприятий невысокая рентабельность, а поднимать цены на продукцию [синхронно увеличению издержек] они не могут».

Григор не знает региональных сельхозпредприятий, которые производили бы одновременно зерно, муку и хлеб.

Хлебопекарный сегмент почти полностью поделен, уверен он: «В нашем регионе около 10 крупных заводов плюс множество небольших и частных пекарен. Бесполезно пытаться занять на этом рынке какую-то значимую долю».

К тому же продавать муку сейчас выгоднее, чем хлеб, добавляет Григор. Муку «Синко» реализует хлебозаводам своего и соседних регионов.

Опрошенные «Агроинвестором» компании, производство хлеба для которых является основной специализацией, интегрируют свой бизнес максимум до сырья (муки). Растениеводство — слишком дорогой и трудноокупаемый проект, считают их топ-менеджеры.

«Грейн Холдинг», «генеральной целью» которого, как сказано на сайте компании, — стать «производителем хлеба номер один в России», на рынке с 1997 года. В хлебный дивизион холдинга входят пять предприятий в Москве, Подмосковье, Костромской и Рязанской областях. Мощность каждого — 40-110 т/сут., все хлебозаводы вырабатывают 200 т/сут.

Компания начинала в середине 1990-х годов с давальческого бизнеса по торговле зерном и смогла развиться, вспоминал в 2006 году участник рынка хлеба, попросивший об анонимности.

Начальный период развития был связан с консолидацией зерновых активов, вспоминает гендиректор «Грейн Холдинга» Андрей Алексеев. «У нас был опыт выращивания зерна, — говорит он, не уточняя объемов производства.

— Но в то время [в 1990-е годы] управлять этим бизнесом нам не понравилось: срок окупаемости проекта был длительным, и мы вышли из него.

Совет

Возможно, сейчас производителям хлеба выгодно выращивать свое зерно, но мы больше не рискуем».

Вместо сельского хозяйства «Грейн Холдинг» предпочитает вкладывать в профильный бизнес. Два года назад он начал строить на своем Подольском хлебокомбинате (Московская область) цех мощностью 100 тыс.  т/год и стоимостью €50 млн, чтобы увеличить долю на рынках столицы и Подмосковья в несколько раз до 25%.

В России только питерский «Хлебный дом» выпекает столько продукции, говорили тогда производители. В Москве самый крупный хлебокомбинат — «Черкизово» (принадлежит «Настюше») — делает 50 тыс. т. О завершении этого проекта не сообщалось.

На сайте компании лишь говорится о вводе в декабре 2008 года экспедиционного цеха, расположенного на первом этаже нового здания.

Инвестировать в выпечку хлеба Алексеев аграриям не рекомендует. Это низкомаржинальный продукт, а вложения в модернизацию большие: только качественная автоматизированная печь на 50 т/сут. одного вида продукции стоит около €1 млн, объясняет он. [К тому же] хлебный рынок уже поделен.

«Настюша», «Черемушки», «Грейн Холдинг», «Хлебный дом» и другие компании занимают прочные позиции, и попасть на него новым компаниям будет трудно, резюмирует Алексеев. Того же мнения Рустам Атаходжаев, генеральный директор московского комбината «Черемушки» (оборот — 3,5 млрд руб./год).

В компании задумывались о производстве собственного зерна и  муки, рассказывает он. Но после предварительных расчетов в «Черемушках» убедились, что нет смысла выстраивать вертикальную цепочку по формуле «от поля до хлеба», не выпекая минимум 1 тыс. т/сут. хлебных изделий.

«Такой концентрации производства на российском рынке и близко ни у кого нет! — восклицает Атаходжаев. — Мы производим около 180 т хлебобулочных изделий в сутки». «Черемушки», например, делают 180 т/сут.

Бизнес план хлебозавода: производство хлебобулочных изделий

Перед тем как начать отрабатывать бизнес-план хлебозавода, следует определиться с его формой. Что это будет — полноценное промышленное предприятие с сотнями рабочих мест или небольшая хлебопекарня? Специалисты предлагают начинать именно с небольших пекарен, а впоследствии можно масштабировать бизнес, организуя крупное промышленное производство.

Сложности бизнеса в этой сфере

Основными сложностями проекта в сфере производства хлебобулочных изделий видится высокая конкуренция и необходимость быстро реагировать на изменение спроса потребителей.

Еще 20-30 лет тому назад разновидностей хлебной продукции было не очень много, поэтому удовлетворить спрос потребителя было достаточно легко.

Тем более что в российской глубинке выстраивались очереди за обычным хлебом. Но сейчас ситуация совершенно иная.

Обратите внимание

В любом городском хлебном киоске можно насчитать с десяток разных видов хлеба, не говоря уже о других изделиях. Удивить производством всего нескольких видов продукции не получится.

Еще один важный момент — стремление местных властей регулировать стоимость этой продукции как наиболее социально значимой. Такие попытки вмешаться со стороны государства негативно отражаются на производстве. И хотя в 2015 году ряд таких решений субъектов федерации антимонопольным комитетом были признаны незаконными, устойчивая тенденция все-таки просматривается.

Достаточно посмотреть на соседнюю Украину, в которой государство как раз имеет успехи в этом направлении. Но это привело к тому, что 2/3 пекарен ушло в тень, в противном случае они вынуждены закрыться. В результате проигрывают все — производитель, потребитель и, собственно, само государство.

Хлебопекарня вместо хлебозавода

Почему нужно начинать с небольших пекарен? Во-первых, такой проект дает возможность не делать больших вложений. Предприятие сможет прочувствовать потребности рынка, выпуская небольшое количество продукции, тем самым сократив риски работать в убыток до нуля.

Во-вторых, пекарня — более гибкая структура, которая может быстро подстраиваться под текущий спрос, найти новые ниши, которые не заняты. На заводе, у которого очень сильно механизирован весь процесс, любое изменение потребует серьезных усилий со стороны персонала. А это время, труд и финансовые потери.

Для малого и среднего бизнеса рекомендуется остановиться именно на организации хлебопекарни. Проект более мобилен и конкурентоспособен, не требует очень больших вложений по сравнению с заводом.

Насколько выгодно и целесообразно открывать пекарню? Ответ на это дает тот факт, что среди европейских стран Россия является единственной, в которой в некоторые регионы и районы организуется доставка хлеба. В результате часть населения только понаслышке знает о горячем хлебе, поскольку к ним он приходит уже остывшим.

Подготовительная работа и поиск помещения

Перед тем как вкладываться, нужно потрудиться над выявлением потребностей клиентов. Собирать информацию придется в разных местах, но больше всего придется работать с продавцами, которые непосредственно сталкиваются с потребителями и могут указать на позиции, пользующиеся наибольшим спросом.

После сбора этой информации уже можно составить список предполагаемого ассортимента. Лучше всего предварительно сделать пробную выпечку и поставить на рынок. Это даст возможность провести пробные замеры. Если ниша найдена, рецепты ко всем планируемым изделиям должны пройти сертификацию.

Сертификация каждого продукта, который будет выводиться на рынок, обязательна. Такой порядок сделал ненужным получение лицензии и повысил требования к качеству хлебобулочных изделий. Важно знать! Процедура сертификации может занять до трех месяцев, поэтому с нее и нужно начинать перед тем, как запускать производство.

Как только вопрос с производимым ассортиментом решен, нужно заняться поиском помещения. В этом случае нужно учитывать такие моменты:

Будет ли продукция продаваться с самой пекарни или ее планируется вывозить на торговые точки?

Какое оборудование будет закупаться на предприятие?

Если продажа будет осуществляться прямо с пекарни, помещение должно быть «проходным» и находиться в месте большого скопления людей. При планировании сбывать продукцию с торговых точек помещение может быть вынесено в любой район города или за его пределы, но тогда нужно учитывать транспортные расходы.

Что касается оборудования, то его минимальный комплект потребует площади около 100 м2. В этот комплект входят:

• расстойный шкаф;
• формовочная и тестомесильная машина;
• печь;
• округлитель;
• просеивать муки.

В случае когда все это оборудование приобретается единым комплексом, размер помещения может быть существенно меньше — до 60 м2.

Важно знать! Помимо сертификаций, придется согласовывать обустройство и размещение предприятия с СЭС и пожарной службой.

По нормам, которые предъявляются СЭС, выпечка хлеба не может производиться в подвальных помещениях. Кроме этого, нужно предусмотреть на предприятии наличие:

• проточного водопровода;
• туалета для персонала;
• системы вентиляции;
• склад для хранения сырья.

Учтите, что цех, в котором происходит выпечка продукции, упаковочный цех и склад должны располагаться отдельно друг от друга.

Какие потребуются вложения?

Про минимальный комплект оборудования, что в него входит, указано выше. Обойдется оно в 4 млн. рублей и выше. Печь обойдется в 600 тыс. рублей и выше.

Хорошие марки зарубежных производителей обходятся в районе 1 млн. рублей и выше. Например, немецкие печи стоят свыше 2 млн. рублей.

Но такие модели устойчивы к высоким нагрузкам, способны производить за сутки до 1,5 тонны готовой продукции.

Кроме производственного оборудования понадобится еще и торговое. В него входит:

• кассовый аппарат;
• витрина;
• шкафы, предназначенные для хранения продукции;
• сейф, в котором будут храниться документы и наличные деньги;
• мебель и бытовой инвентарь.

На все это придется потратить около 200 тыс. руб. Аренда помещений (производственное и торговое) обойдется в 50-80 тыс. руб. в месяц. Сразу придется заплатить минимум за три месяца — 140-240 тыс.рублей.

Если подразумевается развозка (а без нее в большинстве случаев не обойтись), придется купить Газель, а это еще 350 тыс .руб. С учетом непредвиденных расходов и ремонта помещения первоначальные затраты могут достигнуть 5-5,5 млн. рублей.

Как организовать работу?

При проведенной предварительной работе, сделанных тестовых замерах, которые покажут уровень спроса тех или иных хлебобулочных изделий, остается набрать кадры для производства хлеба и наладить сбыт. Обе задачи не такие тривиальные, как может показаться в самом начале.

Пекарем не может быть простой человек с улицы. Выполнение возложенной на него задачи требует профессионализма, работа очень сложна, а ее оплата оплачивается невысоко. Пекарь получает зарплату в 18-25 тыс. руб. Такой же уровень зарплаты у технолога, который контролирует процесс производства.

Всего понадобится:

• пекарь — 2 человека, если производство осуществляется днем, и 4 человека — если ночью;
• технолог — 1 человек;
• упаковщик, который контролирует отсутствие чужеродных предметов в изделиях — 1 человек;
• грузчик — 1-2 человека;
• уборщик — 1 человек;
• водитель — 1 человек.

Фонд оплаты труда (ФОТ) составит 150-200 тыс. руб. в месяц. Набрав персонал и запустив производство, стоит уже иметь готовые торговые точки для сбыта.

Совсем необязательно их открывать самостоятельно, хотя это только будет способствовать продвижению проекта и повысит рентабельность производства хлеба. Речь идет о заключенных договорах с сетевыми маркетами, универсамами и другими торговыми точками.

Можно попробовать реализовывать продукцию и через киоски, но их, как правило, открывают под какое-то действующее производство хлебобулочных изделий, продукция конкурентов им не нужна.

Важно

К реализации нужно отнестись самым серьезным образом. Ошибочно будет считать, что запах горячего свежего хлеба сам будет его продавать. Это справедливо, если в сутки нужно реализовать всего 50-100 кг хлебобулочных изделий. Но если требуется продать 1,5 тонны и больше, одного запаха будет явно недостаточно — маркетинг и еще раз маркетинг.

Для открытия собственных точек не обязательно арендовать киоск или открывать магазин. Можно удешевить этот процесс и организовать торговлю с колес. Специально оборудованный хлебный фургон можно арендовать или взять в лизинг, что уменьшит расходы на развитие бизнеса.

Скрытые моменты

Несмотря на то что хлеб всегда пользуется спросом, его потребление в России значительно сократилось до 250 г в сутки на одного человека. Еще несколько десятилетий назад это значение было в три раза выше. Сказывается изобилие разных продуктов питания, которые косвенно являются конкурентами производства хлеба.

Кроме того, крупные города и столица просто перенасыщены этим производством, в них расположены десятки заводов и сотни пекарен. В совокупности это привело к тому, что рентабельность этого бизнеса с 50% просела до 7-15%. Это означает, что ежемесячных затратах в 400 тыс.руб., собственник будет извлекать чистую прибыль в 40-70 тыс. рублей.

Выходом из этой ситуации может стать поиск решений, при которых будет налаживаться сбыт большого количества продукции. Продажи с колес — лишь одно из таких решений.

Заказать бизнес план