Замороженный хлеб новая бизнес-возможность
Использование замороженного хлеба для пекарни решает все сложности, связанные с приготовлением высококачественных хлебобулочных изделий.
- Приготовление не требует покупки сложного и дорогостоящего оборудования.
- Для выпечки достаточно небольшой производственной площади.
- Ускорение технологического процесса.
- Справиться с работой может даже не слишком опытный персонал.
- Практически полное отсутствие отходов, так как выпекать продукцию можно небольшими партиями, в зависимости от потребности покупателей.
- Замороженный хлеб можно хранить долгое время без потери качества.
Виды замороженных полуфабрикатов
Купите заготовки для пекарни оптом, выбрав наиболее удобный в работе вид полуфабриката. Замороженный хлеб от производителя обычно делят на три группы.
- Сырые заготовки.
- Частично выпеченную продукцию.
- Полностью выпеченные изделия.
Сырое тесто нуждается в наличии специального оборудования для расстойки изделий в течение нескольких часов. Только после этого булочки и батоны выпекают в течение 10-30 минут.
Частично или полностью выпеченные изделия пользуются большей популярностью. Упаковки с полуфабрикатами хранятся при температуре -18 градусов. Для разморозки и выпечки требуется в общей сложности от 20 до 45 минут.
Где заказать?
Компания «Гермес» предлагает оптовые поставки в Москве замороженного хлеба и кондитерских изделий из Европы. Основу ассортимента нашей компании составляет биопродукция и многозерновые составы, произведенные по стандартам экологического земледелия и сертифицированным стандартам производства.
В каталоге компании представлено более 250 наименований. Еще 5000 видов хлебобулочных изделий можно доставить под заказ. Поставщики Австрии, Люксембурга, Франция,Испания, Германии, Италии и других европейских стран относятся к категории производителей люкс и премиум класса, работающих на рынке многие десятилетия.
Почему замороженный хлеб и его производство становится все популярнее?
Запах свежевыпеченного хлеба всегда привлекает покупателей и помогает увеличить оборот магазина или пекарни. Практически каждый зайдя на АЗС для оплаты заправки автомобиля почувствовав запах свежей выпечки обязательно уходит в свой автомобиль с горячей булочкой.
Для того, чтобы выпекать хлеб самостоятельно прямо на месте торговли владельцам приходилось бы нанимать персонал высокой квалификации, выделять большие площади под такое оборудование как расстойки, тестомесы и т.п..
Да и времени на приготовление многих сортов выпечки уходит достаточно много.
Избежать всех этих сложностей при выпечке хлеба в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, торговых точках на АЗС и даже дома позволит использование замороженных хлебобулочных изделий.
Основные преимущества замороженных хлебобулочных изделий
- приготовление не требует много оборудования много оборудования
- сокращение производственных площадей
- возможность существенного расширения ассортимента
- ускорение производственного процессах
- отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала
- длительный срок хранения замороженных заготовок
- возможность выпекать изделия, требующие длительного брожения
- сокращение остатков за счет возможности печь необходимое количество изделий по мере расхода.
Виды замороженных полуфабрикатов
Обычно выделяют две группы замороженных хлебобулочных изделий:
- сырые заготовки
- частично выпеченные
- полностью выпеченные
Основные этапы производства замороженного хлеба
Особенности производства замороженного хлеба
Этапы производства замороженной выпечки
Общая технология изготовления замороженных хлебобулочных изделий предполагает соблюдение обычных этапов, единственным исключением является самый последний этап – заморозка:
- замес
- брожение
- разделка
- формовка
- выпекание
- заморозка
Особенности выпекания
При производстве частично выпеченных изделий выпекание проводится практически до готовности — на 70 — 95%.
Основное отличие процесса выпекания при производстве замороженного хлеба заключается в том, что выпекание проводится таким образом, чтобы мякиш был пропечен полностью, но при этом не образовалась корка.
Если при производстве обычного хлеба корка будет способствовать лучшему хранению изделия, то при заморозке она будет наоборот создавать проблемы, а именно будет отшелушиваться. Отшелушивание будет происходить потому, что при заморозке корка потеряет эластичность и не сможет сжиматься под действием заморозки также, как мякиш.
Если в процессе выпечки не допечется мякиш, то по причине отсутствия корочки будет наблюдаться другой вид деформации хлеба — он просядет под собственным весом и сморщится. Избежать этой проблемы путем приготовления более плотного, менее влажного теста не получается, поскольку хлеб дополнительно теряет воду при замораживании и допекании.
Дополнительной проблемой оказывается то, что при допекании вторая тепловая обработка продукта приводит к более глубокому разрушению крахмала, входящего в состав теста, что также приводит к ухудшению качества конечного продукта и его более быстрому черствению.
Решить описанные выше проблемы потери формы замороженных хлебобулочных изделий помогает решить использование специальных улучшителей, разработанных специально для замороженных хлебобулочных изделий.
Обратите внимание
Специальные улучшители способствуют образованию при выпечке более мягкой корочки, которая остается эластичной при замораживании и не отшелушивается во время допекания.
Дополнительно улучшители способствуют лучшему хранению готового хлеба и помогают добиться более равномерной окраски.
Особенности процесса заморозки хлеба
Замораживание частично выпеченных изделий проводят в специальных морозильных камерах при температуре -35 – -40 оС, куда хлеб поступает по конвейеру. Упаковку хлеба проводят в камере при температуре 0 оС. Упакованный хлеб хранят в морозильных шкафах при температуре -18 оС.
Для допекания частично выпеченного замороженного хлеба его необходимо разморозить (обычно на это уходит 10-15 минут) и поместить на 10 — 30 минут в пароконвектомат. Время выпечки зависит от размера изделия: небольшие булочки пекутся всего 10 минут, крупные буханки хлеба — до 30 минут.
Существует возможность замораживать и сырое тесто. Однако, приготовление хлеба из него требует наличия расстоечных шкафов, где хлеб после 30-ти минутного оттаивания подходит около 2 — 4 часов при температуре в диапазоне 20-25 оС и влажности 70-75%.
Выпекается такой хлеб также — в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Из-за наличия этой дополнительной стадии расстойки, а, следовательно, дополнительных расходов на оборудование и времени на приготовление, более популярно замораживание частично выпеченного хлеба.
Правила заморозки
В нашей стране издавна с великим уважением относятся к хлебу. Даже когда он начинает черстветь, руки не поднимаются его выбросить. Обычно в этих случаях хозяйки делают из хлеба сухарики и гренки. Но если еще свежему продукту не находится применения, его излишки лучше заморозить и этим спасти от порчи. Замораживать хлеб несложно, но нужно знать некоторые правила.
- Замораживать горячий, только что испеченный хлеб нельзя ни в коем случае, так как он сильно промерзнет и после размораживания будет мокрым.
- Старую, уже зачерствевшую булку класть в морозилку также не следует. Впоследствии она окажется слишком жесткой, при этом ее вкус может измениться.
- Замораживать хлеб нужно такими порциями, чтобы после размораживания можно было весь его съесть. Повторное замораживание хлеба исключено.
- Обычный хлеб прекрасно подходит для заморозки, но нежные, мягкие булки переносят морозы хуже. Поэтому булочки неплотной консистенции, пышные караваи и воздушные бисквиты лучше не подвергать этой процедуре.
Как заморозить хлеб
Батон белого хлеба или буханку ржаного можно заморозить как целиком, так и разделив пополам. Удобнее всего разрезать хлебобулочное изделие на небольшие ломтики порционно. В результате этого не придется выбрасывать неиспользованный продукт, да и в морозилке такие кусочки будут экономить место.
Приготовленные куски как можно плотнее заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, чтобы исключить проникновение влаги и образования инея на поверхности хлеба. Обычный полиэтиленовый или закрывающийся пластиковый пакет также можно использовать, готовя продукт к заморозке. Запечатывая пакет, следует выпустить из него весь воздух. После этого можно смело помещать хлеб в морозилку.
Способы превратить замороженный хлеб в свежий
Существует сразу несколько способов реанимировать хлебобулочное изделие после заморозки.
Можно ли замораживать хлеб так, чтобы после размораживания он был похож на свежий? После этой процедуры хлеб может быть мокрым. Однако достаточно дать ему остыть и подсохнуть, как он вернет свои первоначальные качества и вкус.
Стоит ли хранить хлеб в холодильнике
Некоторые люди, считают, что, храня батоны и буханки в холодильнике, они тем самым продляют срок свежести этим продуктам. Но, к сожалению, это не так.
При температуре +2 °C, а именно такой показатель имеет верхняя полка холодильника, хлебушек гораздо быстрее черствеет из-за быстрой потери влаги.
Поэтому, когда стоит задача сохранения продукта в течение нескольких дней в свежем состоянии, лучше всего держать его при комнатной температуре.
Секреты супермаркетов: замороженный полуфабрикат или свежий хлеб
В заключение еще один факт, раскрывающий секрет того, кому может понадобиться замораживать хлеб. Отказываясь от покупки хлеба, изготовленного на заводе, ради свежей выпечки, люди очень часто становятся жертвами обмана.
В магазинах и кафе вместо только что приготовленного хлеба покупают допеченный хлебный полуфабрикат.
хнология производства заключается в следующем: доведя хлеб до готовности примерно на 80%, его методом шоковой заморозки охлаждают до –35°C.
В дальнейшем супермаркеты перед реализацией доводят булки до кондиции в печи. Это очень выгодный маркетинговый ход. Мало того, что подобный полуфабрикат хранится бесконечно долго, так и о том, что он давно может быть просрочен, покупатель может даже не догадываться.
Зато аромат свежего хлеба в магазине хорошо стимулирует посетителей покупать больше продуктов, чем им на самом деле необходимо.
При любом длительном хранении продукты теряют свои полезные свойства. И не секрет, что даже в морозильнике они постепенно лишаются части содержащихся в них витаминов и микроэлементов. Стоит ли в таком случае замораживать хлеб? Если в этом есть необходимость, то да. Но при этом не стоит хранить его в морозильной камере более двух месяцев.
Замороженный хлеб — новая бизнес-возможность
4 Октября 2011
В странах СНГ, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно.
Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки.
При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики.
Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт.
С чем связана эта тенденция?
Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается.
Важно
Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие бытовые хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества чуть ли не ежедневно.
В третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу.
В четвертых, миграционный поток принёс нам новый спрос на изделия из муки — лепёшки, лаваш и т.д. Тот, кто не овладел новациями, тот опоздал.
Один из самых новых трендов — технология замороженного хлеба. Он очень выгоден для предпринимателей и поэтому вокруг него возник такой ажиотаж.
Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. В такой ситуации оптимальный вариант — использование “замороженного хлеба”, который доводится “до кондиции” прямо на предприятии общепита.
Замороженная прибыль
За последние годы спрос на хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. В Европе замороженный хлеб продается в любом супермаркете. Это удобно: 10-15 минут в духовом шкафу — и на столе свежевыпеченные булочки.
Практика показывает, что собственное производство хлебобулочных изделий — очень перспективное направление в деятельности компании.
Свежий хлеб, выпеченный на месте, не только хороший маркетинговый ход, но и козырь, дающий возможность выделиться в условиях повышенной конкуренции.
И в то же время выпечка хлеба собственными силами — это достаточно трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и квалифицированных специалистов.
Совет
Использование в торговых центрах замороженных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения. При этом влияние человеческого фактора на качество конечной продукции значительно уменьшается.
Кроме того, при использовании замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб.
А наличие замороженных хлебных полуфабрикатов — гарантированный запас при непредвиденном спросе на продукт.
Что же касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов, нет.
Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей.
При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность.
Что представляет из себя замороженный хлеб?
Это полуфабрикат (либо сырой, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или пафосные супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. После чего покупатель лицезреет «горячую, свежую выпечку», которую так и хочется сразу купить и унести домой.
На Западе (откуда к нам пришла эта идея) объём рынка замороженного хлеба — это от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
Обратите внимание
Производство замороженного хлеба выше и по рентабельности и по качеству, чем производство традиционного хлеба, полагают эксперты.
Оборудование организации одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба обойдётся от 2,5тыс.евро. А вот завод обходится гораздо дороже — около 2мил. евро.
В чём же суть заморозки?
Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности.
Кроме того, сейчас установилась мода — печь хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей.
Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!
Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке.
Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах.
И действительно, если сравнить хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с тем же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Так зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок.
Важно
Технология приготовления
Мини-пекарни бывают полного и неполного цикла. Первые производят хлеб, соблюдая стандартную технологию, — замес теста, формовка изделий, выпечка. Вторые пекут хлеб из замороженных полуфабрикатов. Удобство работы с такими полуфабрикатами состоит в том, что их можно хранить при температуре -18°С до трех месяцев.
Выбор мини-пекарни для предпринимателя — это, прежде всего, выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент.
Преимущества мини-пекарен полного цикла — в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение.
Плюсы мини-пекарни неполного цикла — широкий ассортимент, оперативность, безотходность производства, небольшие площади помещений и чистота производства. Минус — предвзятое отношение части потребителей к изделиям из замороженных полуфабрикатов.
Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.
При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35 градусов.
Затем хлеб упаковывается в “нулевой” камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до -12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.
Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше).
И все – свежий горячий хлеб готов.
Совет
По словам специалистов, важный момент при приготовлении готового продукта состоит в том, что “доводить” хлеб до готовности нужно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха и влажность.
Весь процесс протекает до 45 минут.
Второй способ имеет два существенных отличия.
Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны).
Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он “подходит” при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.
Весь процесс протекает до 5часов.
“Сырой” хлеб дешевле “частично выпеченного” на 20-40% — из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве.
Но для приготовления готового продукта обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне или небольшом цехе: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый, требует планирования объёмов, а если вы немного ошиблись со спросом -возможны остатки.
Ассортимент
В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д.
Наибольшим спросом пользуются булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом.
На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности).
Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.
Обратите внимание
Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.
Перспективы
Некоторые производители считают, что рынок хлебобулочной продукции насыщен, поэтому идея построить хлебозавод для производства принципиально нового продукта – замороженного хлеба – витает в воздухе. Однако эксперты утверждают, что для продвижения продукта на рынок придется потратить не менее $3 млн для продвижения своей продукции.
Эксперты рынка объясняют интерес хлебопеков к новой продукции насыщением рынка.
Однако потребители пока не готовы покупать замороженный хлеб, но через два-три года он начнет пользоваться спросом у жителей городов-миллионников.
Поэтому уже сейчас “продвинутые” производители обращают свои взоры в сторону замороженного хлеба, технологию производства которого помогут освоить только опытные специалисты.
С пылу с жару
Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. Особенно это актуально для ресторанов и кафе. Между тем, многие из них не имеют собственных пекарен. В такой ситуации оптимальный вариант – использование «замороженного хлеба», который доводится «до кондиции» прямо на предприятии общепита.
Напомню, лавное преимущество замороженного хлеба – длительный срок хранения. Он сохраняет все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. На Западе замороженный хлеб закупают около 80% ресторанов, в Москве его достоинства оценили порядка 30% ресторанов.
Один из ведущих российских производителей замороженного хлеба – «Сибирская хлебная корпорация» (СХК) начала выпускать этот продукт в Новосибирске в 2003 году, купив производственную линию стоимостью $3 млн.
В прошлом году СХК, по данным которой рынок замороженного хлеба ежегодно растет на 25%, решила укрепить свои позиции в этом перспективном сегменте и объединилась с канадской компанией Fiera Foods для запуска производства замороженного хлеба в Москве. Компаньоны вложили в проект $9 млн.
СХК планирует выпускать 32 тонны замороженного хлеба в сутки и занять 30% столичного рынка. Питерская компания «Балтийский хлеб» тоже выпускает замороженный хлеб с 2003 года. Тогда компания инвестировала в проект $950 тыс.
Важно
Сейчас компания выпускает более 30 видов замороженного хлеба – как сырого, так и частично приготовленного. В перспективе ассортимент планируется расширить до 80 сортов.
Хлебный бизнес: производство замороженного хлеба. Как продавать замороженные хлебобулочные изделия :
В последнее время для отечественного рынка хлеба характерным является сокращение объёмов его производства. По мнению некоторых экспертов, основная причина этого заключается отнюдь не в уменьшении его потребления населением.
Дело в том, что наряду с традиционными видами этой продукции некоторые компании освоили технологию и наладили производство замороженного хлеба. Объём российского рынка в этой сфере еще несколько лет тому назад составил около шестисот миллиардов американских долларов, а ежегодные темпы его роста составляют порядка 25 процентов.
Многие потребители пока что еще не воспринимают всерьёз такой вид хлебобулочных изделий и отдают предпочтение хорошо знакомым изделиям комбинатов и заводов. Вместе с этим нельзя не отметить тенденции к постепенному изменению этой ситуации.
Понятие замороженных хлебных полуфабрикатов
Если в нескольких словах, то замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, что были предварительно заморожены до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Существует две основные группы таких товаров.
К первой из них относятся сырые заготовки (они не подвергаются предварительной частичной выпечке), а ко второй – выпеченные частично изделия (замороженные либо охлаждённые, но готовые). Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси.
При использовании первого метода замороженный хлеб сначала должен оттаять. После этого полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф, где тесто подходит, после чего выпекается. Следует отметить, что более дешёвым является именно этот способ.
Во втором случае для приготовления изделия необходимо поместить его в пароконвектомат на период в 10-30 минут. После этого оно готово к употреблению. Недопеченные хлебобулочные изделия перед подачей на стол достаточно просто разогреть в духовке или микроволновой печи.
Появление на рынке
Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, почти тридцать лет тому назад стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Практически все современные технологии производства этой продукции были разработаны в США, где такой бизнес развит очень хорошо.
По состоянию на сегодняшний день доля замороженного хлеба на европейском рынке колеблется в пределах от 80 до 90 процентов, в то время как на российском она составляет всего лишь 10 процентов.
Результатом этого показателя является то, что из года в год всё больше предпринимателей задумываются о начале такого вида предпринимательской деятельности, как изготовление и продажа замороженного хлеба.
Необходимые инвестиции в проект
Стартовые инвестиции здесь нужны довольно впечатляющие. Для открытия хлебного завода требуется сумма, составляющая около двух миллионов американских долларов. Кроме этого, для старта необходимо оборудовать точку, которая будет заниматься реализацией и разогревом замороженной продукции. Не стоит забывать о заработной плате персонала и издержках на заморозку и хранение.
С другой стороны, производство замороженного хлеба имеет также и весомые преимущества над остальными видами такого типа продукции. В данном случае речь идёт о том, что нивелируются потери от таких явлений, как возврат нереализованных товаров, а также всплески и провалы спроса.
Технология изготовления
Больше всего качество будущих хлебобулочных изделий зависит от того, насколько хорошо замешано тесто. В связи с этим его приготовление считается ключевым во всём технологическом процессе.
Для того чтоб обеспечить хорошее выпекание снаружи и внутри изделия, его рекомендуется предварительно разрыхлить.
Брожение теста обеспечивает пористый мякиш будущим хлебобулочным изделиям, а полное соблюдение технологии замеса и пропорций – отличные их вкусовые качества.
Следующим этапом является деление теста на куски, которое производится в специально предназначенных для этого машинах. Отдельные установки существуют также и для закругления формы изделий. Далее, согласно технологическому процессу, на протяжении 5-10 минут тесто должно отлежаться. Лишь после этого начинается процесс заморозки. Существует два его способа, как уже было выше отмечено.
Реализация готовой продукции
В зависимости от класса, наценка, которая устанавливается производителями на такие изделия, составляет от 5 до 50 процентов. При этом львиная доля готовой продукции относится к низкому ценовому сегменту.
Большинство российских компаний с самого начала стали отдавать предпочтение сбыту замороженного хлеба через предприятия общественного питания (кафе и рестораны), а не розничной торговли.
Эту тактику вполне можно назвать правильной, поскольку при достижении определённого объёма оборота выгодным становится открытие отдельной пекарни.
Отечественный рынок замороженного хлеба
Многие эксперты прогнозируют, что в ближайшее время хлебный бизнес с использованием замороженных полуфабрикатов в нашей стране будет только расти (до 50% ежегодно). Следует учитывать тот факт, что на отечественном рынке сейчас оперирует около пяти крупных игроков в данном направлении.
Их совокупная доля составляет 50%. Более того, существует еще около десяти фирм, в руках которых сосредоточено 35% рынка. Таким образом, данная ниша еще до конца не заполнена.
Совет
Это даёт все основания для налаживания собственного производства и реализации продукции.
Чтоб открыть собственное дело, нужно оформить статус частного предпринимателя либо юридического лица и встать на учёт в налоговой службе.
Рентабельность бизнеса
Опытные участники рынка утверждают, что производство замороженного хлеба в плане рентабельности ничем не уступает хорошо знакомым хлебобулочным изделиям, которые можно встретить на полках магазинов. Розничная цена на готовую пекарскую продукцию в настоящее время регулируется государством.
И это на фоне постоянного удорожания сырья и прочих расходов. Что касается стоимости замороженных изделий, то она зависит исключительно от рыночной ситуации, поэтому они являются более дорогими. Несмотря на это, спрос на них не уменьшается, поскольку современные потребители всё чаще отдают предпочтение качеству.
Рынок замороженных хлебобулочных изделий
Размер рынка замороженных хлебобулочных изделий в 2016 году превысил 14 млрд. долларов США. По оценкам экспертов, ежегодный темп роста рынка составит 8,8%, и достигнет цифры в 25 млрд. долларов США к 2024 году.
Рынок замороженных хлебобулочных изделий будет иметь стабильный прогнозируемый рост в течение ближайших 8-10 лет. Возрастающий спрос на переработанные пищевые продукты в сочетании с изменением предпочтений потребителей в отношении хлебобулочных изделий, очевидно, увеличит спрос на замороженные хлебобулочные изделия.
Эти продукты можно хранить в течение длительного периода времени, по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями.
Множество очевидных преимуществ, которые дает технология заморозки, таких как легкая доступность, высокое качество, экологически чисты производственный процесс и разумные цены, приведут к прогрессивному развитию заморозки на данном рынке.
Замороженные хлебобулочные изделия вносят существенный вклад в рынок замороженных продуктов питания из-за роста спроса на готовые выпеканию замороженные изделия. Эти продукты предполагают высокую степень готовности, сохраняя при этом качество.
Многие компании на рынка добились конкурентного преимущества благодаря таким продуктам, используя их в ресторанах быстрого обслуживания, на заправках, кофейнях и мини-пекарнях. Продукты доступны в течение всего года, обеспечивая широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
Ключевыми факторами популярности заморозки, на рынке продуктов, является удобство использования, потребительский спрос на вкусовые качества, развитие розничных каналов реализации.
Однако недостаток морозильных установок в некоторых розничных магазинах, особенно в небольших городах и сельских районах, могут сдерживать темпы роста рынка замороженных хлебобулочных изделий.
Распределение по ассортименту
Глобальный рынок замороженных хлебобулочных изделий состоит из следующей номенклатуры: хлеб, рулеты, пирожные, торты, коржи пиццы, пончики, выпечку и другие. Замороженная пицца занимает порядка 30% рынка.
Замороженная пицца считается ежедневным вариантом еды во многих западных странах, таких как Франция, Мексика, Испания и Германия. Кроме того, доминирование этого сегмента объясняется моделью потребления в таких странах, как США, Россия, Италия.
Производители замороженной продукции внедряют и разрабатывают новые виды изделий, интересных для категории ЗОЖ, которые включают безглютеновые и органические сорта.
Замороженный хлеб будет показывать темп роста потребления более 8% с 2017 по 2024 гг. Хлеб является основным продуктом питания в большинстве кухонь мира. Свежий хлеб имеет более короткий срок хранения, в нем происходят физические и химические процессы, которые негативно сказываются на качестве и свежести хлеба.
Распределение по каналам сбыта
По каналам сбыта рынок реализации можно разделить на такие каналы, как магазины, гипермаркеты, супермаркеты, небольшие пекарни, рестораны общественного питания и рестораны быстрого питания. Ожидается, что сегмент общественного питания и промышленности будет самым быстрорастущим каналом в прогнозируемый период.
В первую очередь это обусловлено ростом туристической активности и появлением международных и национальных брендов хлебобулочных изделий. Большинство блюд международной кухни используют хлеб. В целом, индустрия общественного питания растет быстрее, чем любой другой сектор производства продуктов питания.
За последние 10 лет ее выручка практически удвоилась.
Быстрые сервисные рестораны (QSR) – это новый растущий канал распространения на мировом товарном рынке и его объем в 2016 году превысил цифру 350 тысяч тонн. Рост сегмента объясняется ростом располагаемого дохода и улучшением уровня жизни в развивающихся странах. На мировом рынке ресторанов быстрого обслуживания будет наблюдаться рост да 2024 года.
Региональные особенности
Ожидается, что в течение прогнозируемого периода Европа будет вносить значительный вклад в мировой рынок замороженных хлебобулочных изделий.
В ближайшие 7 лет развивающаяся индустрия общественного питания и туризма в Германии, Великобритании и Франции обеспечит наибольший рост производства в регионе.
Рост рынка в данных регионах происходит за счет повышения спроса в ресторанах быстрого обслуживания, продуктовых магазинах, небольших пекарнях и домашних хозяйствах. Кроме того, увеличенные сроки годности продукта дают преимущества в периоды сезонных колебаний, что случается в Европейских странах.
Обратите внимание
В 2016 году в Латинской Америке выручка на рынке замороженных хлебобулочных изделий составила более 1,4 млрд. долларов США.
Регион будет иметь повышенный спрос на продукцию благодаря растущим потребностям пищевой промышленности и изменению потребительского образа жизни населения.
Кроме того, улучшение культуры потребления продуктов питания, повышающийся уровень жизни и экономический рост региона будет стимулировать продуктовый рынок.
Выводы
Ожидается, что потребление замороженных хлебобулочных изделий будет стремительно увеличиваться высокими темпами из-за роста потребления замороженных пищевых продуктов. Эти продукты питания набирают популярность среди потребителей из-за длительного срока хранения.
Технологическое развитие отрасли в разных странах привело к инновациям в оборудовании и появлению новых технологий в производстве, что положительно сказывается на увеличении потребления в разных регионах.
Подрастающее молодое население предпочитает готовые к употреблению продукты питания, что приводит к стимулированию роста рынка. Увеличение инвестиций производителей в исследования и разработки положительно влияют на увеличение производительности.
Потребление замороженных пищевых продуктов является распространенным в Европе и также будет увеличиваться в других странах и регионах.
Если Вы планируете в нужное время зайти на рынок замороженных хлебобулочных изделий и построить собственное производственное предприятие, то компания Dry Food поможет Вам реализовать данный проект. Для заказа консультации по разработке и реализации проекта обращайтесь к нашим специалистам.
Плюсы и минусы замороженного хлеба
Фото из открытых источников
На данный момент открытие различных пекарен весьма популярный вид бизнеса.
И это не удивительно ведь кушать свежую, только что испеченную продукцию гораздо приятнее, нежели покупать изделия, привезенные откуда-то.
Испечь хлебобулочные изделия может практически каждый человек, не выходя из дома. Многих интересует вопрос: как приготовить хлеб в домашних условиях?
Чтобы каждый день радовать себя и домочадцев свежей выпечкой существует специальный замороженный хлеб. Он так же подойдет тем, кто только начинает свой карьерный путь в открытии пекарни или стремится увеличить обороты уже существующего бизнеса. Однако, нужно знать, где продается данное тесто.
Важно
Купить замороженный хлеб можно у проверенного поставщика данной продукции. Этот момент очень важен, поэтому уделите ему должное внимание. Одной из надежных организаций по поставке теста является компания «Гермес». Данный поставщик давно существует на рынке и успел зарекомендовать себя, как ответственный партнер, соблюдающий все оговоренные условия.
Для новых и постоянных клиентов у них существуют скидки, акции, приятные предложения.
Плюсы замороженного хлеба
простота в приготовлении;
в состав входят натуральные компоненты;
не требуется профессионального оборудования;
возможность приготовить свежий хлеб в любое время;
может храниться в холодильнике долгое время в замороженном виде;
увеличение продаж в кондитерских организациях;
с приготовлением справится даже неопытный человек.
Минусы замороженного хлеба
при чрезмерном употреблении может отразиться на фигуре прибавкой в весе;
компании поставляют в основном в оптовом тираже.
Как приготовить замороженный хлеб?
Если для приготовления хлеба используется сырая заготовка, то ее сначала нужно расстоять при помощи профессионального оборудования. Затем его выпекают в течение от 10 минут до получаса.
Частично выпеченные изделия нуждаются в небольшой разморозке, а затем выпекаются в течение 15 минут.
Полноценно выпеченная продукция так же размораживается и выпекается до полного приготовления.
Таким образом, замороженный хлеб достаточно прост и удобен в изготовлении. Приятный аромат, мягкость и насыщенный вкус сведут с ума любого члена семьи или клиента. Важным правилом в приготовлении хлебобулочных изделий является поиск надежного поставщика. И тогда положительный результат не заставит себя долго ждать.
Замороженный хлеб. Обзор игроков на рынке и положения “Хлебного дома” Санкт-Петербург – Закупщику ресторана – Pitportal.ru – информационный портал
Главная / Закупщику ресторана / Замороженный хлеб. Обзор игроков на рынке и положения «Хлебного дома» Санкт-Петербург
01 февраля 1991 года на базе Приморского хлебозавода № 2 был создан БКК «Нева». До 1992 года БКК «Нева» входил в состав ТПО «Ленхлебпром» как государственное предприятие Булочно-кондитерский комбинат «Нева». Уже через 5 лет АООТ БКК «Нева» было реорганизовано в открытое акционерное общество БКК «Нева».
Реорганизация предприятия в акционерное общество оказала положительное влияние на развитие производства. В ходе реконструкций 1989-90 гг.
на предприятии было установлено впервые в России холодильное оборудование и производственные линии по выпуску замороженных полупродуктов из теста для приготовления выпечки в домашних условиях.
Так, благодаря постоянной модернизации производства ОАО БКК «Нева» оставалось технологическим лидером в своей области на протяжении более 10 лет.
Несмотря на амбициозные планы по выведению предприятия в лидеры рынка замороженных полуфабрикатов, под влиянием целого ряда факторов БКК «Нева» начал терять свои конкурентные преимущества.
В начале 2008 г. БКК «Нева» заключил договор о партнерских отношениях с компанией «Хлебный дом», целью которого стала финансовая и техническая поддержка предприятия. В январе 2009 г.
руководством комбината было принято решение о продаже контрольного пакета акций «Хлебному дому».
Совет
Интеграция «Невы» под эгидой «Хлебного дома» позволит развить стратегию Группы «Фацер» по расширению ее присутствия в России, используя перспективный сегмент рынка замороженных продуктов.
Конкуренция
Рынок замороженных хлебобулочных полуфабрикатов уверенно растет на протяжении последних лет. Спрос на продукцию увеличивается как в секторе розничной торговли так и в сегменте HoReCa .Рост рынка в денежном выражении составил: 2008 год — 15-20%, 2009 году на уровне 35%.
Основные факторы стимулирования развития рынка в РФ
- развитие розничной торговли и индустрии общественного питания
- приходящая мода на данный вид продукции у потребителей
- неудачный опыт организации собственного производства .
Основная ориентация сегмента замороженных хлебобулочных полуфабрикатов — собственный бизнес клиента
Эксперты предполагают, что доля замороженного хлеба на российском рынке ХБИ, на сегодняшний день, составляет около 1.5%. К 2012 г она возрастет до 4.2% в денежном выражении. Темпы роста рынка согласно прогноза будут продолжать быть высокими и к 2013 году объем рынка будет составлять порядка 750 млн. Евро и 330 тыс. тонн в год
Рассматривая на высоком уровне сегментацию каналов рынка: основная часть рынка 90% ориентирована на ритейл
- пекарни КА
- пекарни традиционной розницы
проводят процесс довыпечки и предлагают продукт конечному потребителю
- end-consumer (конечного потребителя)
— полуфабрикаты, которые требует доработки в домашних условия
— изделия технологии полной готовности, которые полностью готовы к употреблению
после дефростации
10% рынка принадлежит сегменту HoReCa
Средне взвешенный темп роста пекарней КА в СПб за 4 года составил 36% .
Хлеб и МШИ примерно в равных долях делят объем в натуральном выражении (51% МШИ ; 49% ХБИ ) Самый емки сегмент сладкая сдоба , составляет 45% рынка в денежном выражении, 31% в натуральном. Самый быстроразвивающийся – сегмент Белого хлеба.
Рынок замороженного хлеба в России находится в стадии формирования. На рынке присутствуют:
- локальные производители: Восход, IBC, Талосто, Lantmanen , Морозко, Балтийский Хлеб
- порядка 40 импортера замороженного хлеба
- западные производители, с ограниченным местным производством
- сетевые операторы, имеющие пекарни полного цикла
2 основных локальных игрока:
С 2003 года –Восход. В структуру входят предприятия, действующие в различных городах России. Имеет 3 производственных центра: Новосибирск, Москва, Уфа , 500 собственных пекарен под торговой маркой Bon – Ape. Предлагают концепт организации хлебного отдела и широкий спектр сервисных услуг, ассортимент насчитывает более 100 SKU
С 2006 год — IBC. Благодаря партнерству ведущих европейских компаний и российских предпринимателей, в июле 2008 года был введен в действие первый на территории России производственный комплекс компании в Йошкар-Ола. Производственные мощности около 25 т хлеба и 8 т МШИ.
В планах к концу 2012 г строительство 8 аналогичных заводов на территории РФ. Основное направление деятельности компании – производство замороженного хлеба по технологии part-baked, отвечающего европейским стандартам качества. На Российском рынке компания продвигает бренд пекарен 12o`clock.
Ассортиментный портфель состоит более чем из 50 SKU хлеба.
II. Приоритетные направления деятельности акционерного общества
К приоритетным направлениям деятельности Общества относится производство замороженных полуфабрикатов.
III. Отчет Совета директоров о результатах развития акционерного общества по приоритетным направлениям его деятельности
Показатель
2008 год, тыс. руб.
2009 год, тыс. руб.
Прирост, тыс. руб.
Прирост, %
Объем продаж
86300
57290
-29010
-33,62
Себестоимость
-67332
-64613
2719
4
Валовая прибыль
18968
-7323
-26291
-138,61
Прибыль (Убыток) до налога
-25776
-78763
-52987
-205,57
Налог на прибыль
Чистая прибыль (убыток)
-25776
-78932
-53156
-206,23
Бизнес-идея: Замороженный хлеб | Все об инвестициях
Бизнес-идея: Замороженный хлеб
Идея бизнеса: продажа замороженного хлеба Откуда ведем бизнес: офис, цех от 200 кв.м
Основные затраты: покупка оборудования, аренда, З.П.
Необходимое оборудование:: для производства и заморозки хлеба , автомобиль Газель Расходные материалы: сырье, упаковка Начальный капитал: от 700 000 руб. до 1 000 000 руб. Срок окупаемости: от 12-х месяцев
Возможная прибыль: от 40 000 руб. до 80 000 руб.
Последнее время наблюдают тенденцию по уменьшению производства хлеба благодаря традиционному методу. В чем причина? Все дело в том, что сейчас осваивается современная технология, которая предусматривает производство замороженного хлеба.
Потребитель стал отказываться от хлебобулочных изделий (булок и батонов), которые производят на заводах, при этом свое предпочтение он отдает хлебу, который является свежеиспеченным.
К примеру, на заводах России производство хлеба уменьшилось ровно на 2 % и это только за год.
Вот только это совсем не означает, что российский потребитель стал меньше употреблять хлебобулочные изделия. Все дело в замороженном хлебе и его рынке, который на сегодняшний день оценивают в 600 миллионов долларов.
К тому же стремительные темпы растущего рынка предположительно выдают цифру последующего роста в 25-30 % и это только за один год.
Большей частью потребителей такая информация не воспринимается серьезно.
При этом, совершенно не зная о том, что свежеиспеченные горячие батоны и булки, которые лежат на витринах магазинов, являясь продукцией заводского изготовления, в точке реализации хлеб всего лишь размораживают и допекают.
Бизнес замороженный хлеб: продажа или производство?
Обратите внимание
Как же появилась сама идея по замороженному хлебу?
Данная идея пришла к нам из Европы. Самый первый замороженный хлеб появился во Франции еще 30 лет тому назад. Первые поставки для России начались в 2000 году.
Сегодня около 80-90 % всего производства хлебобулочных изделий в европейских странах занимает именно замороженный хлеб. Что касается России, то здесь процентное соотношение намного меньше, но уже достигшее 10-15 %.
Необходимым будет так же отметить и то, что в момент своего старта данный вид бизнеса был нищим и был всего лишь представителем своеобразного дополнения к стандартному рынку хлеба.
А вот теперь множество стран сделало данный вид бизнеса изготовления замороженного хлеба институциональным.
Замороженный хлеб в России.
Замороженный хлеб и его производство на территории России сегодня еще не настолько сильно развит, как в странах Запада, и сам рынок данного вида хлебобулочных изделий является пока очень молодым. Только лишь около 4-5 крупнейших участников существуют на данный момент на российском рынке.
Именно им сегодня принадлежит почти 50 % всего рынка по изготовлению замороженного хлеба. Помимо крупных представителей данного вида бизнеса, на рынке существует почти 10 компаний, которые занимают 35 % рынка. Российские производители считают, что их доля от всей продукции замороженного хлеба по всей России – 70 % продукции.
К тому же российские производители считают, что в скором времени доля иностранных представителей будет значительно снижаться.
Участники рынка так же уверяют в том, что изготовление замороженного хлеба не уступит в качестве продукции, которая производится традиционным способо
Ледяной нарезной – Журнал “Коммерсантъ Деньги” – Издательский Дом КоммерсантЪ
В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.
Горячий хлеб из холодильника
Три последних года традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уменьшалось на 2% ежегодно. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше.
Нет, он по-прежнему всему голова.
Просто уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн, а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год.
Важно
Для большинства потребителей это, конечно, неочевидно: мало кто знает, что пышущие жаром батоны и булки на полках супермаркетов имеют вполне заводское происхождение, а в магазинах их только “доготавливают” — размораживают и допекают.
Идея выпечки замороженного хлеба пришла в Россию из Европы. “Замороженный хлеб появился впервые во Франции более 30 лет назад,— рассказывает директор по маркетингуLa Boulangerie Елена Бирлинг.
— Примерно в 2000 году, когда в России уже появились хорошие рестораны и супермаркеты, начались поставки из Европы в Россию замороженного хлеба и слойки.
Я уже работала на этом рынке в то время, и помню счастье французских и немецких шеф-поваров: наконец-то этот продукт появился и в России!”
Первые технологии для производства замороженного хлеба, по словам директора по маркетингу компании “Восток-Запад” Алексея Махалова, были разработаны в США. В Америке этот бизнес получил очень широкое распространение.
Большинство участников (Bridgford Foods Corporation, Wenner Bread Products, Gonnella и др.) появились на рынке еще в 1980-х и успешно действуют до сих пор.
А объем продаж замороженного хлеба в американском ритейле только за первый квартал 2006 года, по данным организации IRI, превысил $115 млн.
На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России пока — всего 10-15%.
По словам генерального директора Сибирской хлебной корпорации Дмитрия Терешкова, “в момент старта на Западе это был обычный “нишевой” бизнес, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный”.
Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий способна привлечь покупателей в магазин. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом.
“Не случайно во всем мире превалирует именно “бутиковая” форма продажи хлеба, когда торговля стремится подчеркнуть и усилить потребительскую эстетику, создать ощущение эксклюзивной покупки,— объясняет этот факт Терешков.— В этом бизнесе уже существуют свои модные тренды.
Совет
Так, сегодня в Европе, США считается модным подчеркивать “деревенскость”, “ремесленность”, “исконность” хлеба наличием толстой хрустящей рваной корки, мучной посыпки т. д. Такой хлеб называют еще артизанским, сегодня он является самой быстрорастущей категорией продаж”.
Отечественная заморозка
Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, и о его консолидации говорить пока рано. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания “Lantmannen Unibake Россия” (до весны 2006 года — ООО “Сереалия Юнибэйк”), пришедшая на российский рынок в 1992 году.
Рассказывает генеральный директор Lantmannen Unibake Томас Ярнум: “Мы находимся в индустрии уже более 15 лет. Свою продукцию мы начали экспортировать в Россию в начале 90-х.
Мы были поставщиком одного из международных ресторанов фастфуда, и наладить производство тут, в России, было более выгодно — ведь привозить свежий хлеб из-за рубежа нерентабельно”.
Несколькими годами позже российский рынок замороженного хлеба обрел еще одного крупного игрока в лице Сибирской хлебной корпорации, которая запустила собственное производство в 2003 году в Новосибирске. И уже сегодня компания имеет более 450 торговых точек по всей России, действующих под маркой “Bon Ape”.
“По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки),— рассказывает Алексей Махалов из компании “Восток-Запад”.
— Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка.
В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие”.
По мнению самих участников, на сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. И в перспективе доля западных игроков должна постепенно сокращаться.
По мнению Сергея Ионина, директора Sweet Trading, для этого российские производители должны четко осознать, “что в России можно и нужно выпускать продукцию для наших покупателей, с их вкусовыми предпочтениями; что российские рецепты хлеба и выпечки не хуже, а лучше тех, которые продаются на Западе”.
“В России качество хлеба должно быть выше (учитывая историю и традиции российского хлебопечения), а не ниже западных аналогов.
Обратите внимание
Мне кажется, что отечественные производители совершенно спокойно могут занять до 80-90% рынка хлеба, а в некоторых ассортиментных сегментах (ржаные и ржано-пшеничные хлеба) — и все 100% (в том числе экспортировать данную продукцию)”,— полагает он.
Участники рынка уверяют, что производство замороженных хлебобулочных изделий по рентабельности и качеству намного превосходит традиционное.
Дмитрий Терешков из Сибирской хлебной корпорации рассказывает: “Для крупных хлебных изделий самой распространенной формой является part-baked, то есть хлеб частичной выпечки: полуфабрикат в виде булки, испеченной на 95% в заводских условиях и прошедшей шоковую заморозку.
В последующем такой полуфабрикат размораживается и допекается в магазине”. Более того, подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности.
“Этот продукт и сервис в целом очень функционален, выгоден и эффективен также и в аспекте В2В,— продолжает Терешков.— Он позволяет кардинально и эффективно решить производственные, логистические проблемы, присущие хлебному производству (розничный товар со сроком реализации один-три дня), а также удовлетворить все специальные и профессиональные требования хлебного ритейла”.
Елена Бирлинг из La Boulangerie подчеркивает: “Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая — государство сдерживает рост конечных цен на хлеб на полках, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются.
Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а не государством, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом”.
Сегодня игроки рынка оценивают инвестиции в открытие заводского производства примерно в $2-3 млн, а в оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба — примерно в 300 тыс. руб.
“Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%),— поясняет Сергей Ионин из Sweet Trading.
— С другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику, демпфирование всплесков и провалов спроса за счет товарного запаса длительного хранения. Средняя маржа для производителя может колебаться от 5% (низкий ценовой сегмент) до 50% (“премиум”)”.
Хлебные места
Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: “премиум”, “миддл” и “лоу”. Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции сегодня отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90%.
В “премиальном” классе, напротив, превалирует импортная продукция.
Важно
По словам Дмитрия Терешкова, основные страны–экспортеры продукции part-baked — Франция (продукцию этой страны покупают 75% участников рынка), Германия (63%), Бельгия (50%), остальная часть продукции поставляется российскими производителями (38%).
Самые радужные перспективы российские пекари сегодня связывают с производством таких категорий, как хлеб и булочки (по 130-300 г), а также выпечка с традиционными для русской кухни начинками.
“Наиболее рентабельные группы — изделия с начинками, ржаные хлеба, хлеба из комбинации различных видов муки с добавками (семена и т. п.
) и мелкоштучные изделия подобного состава”,— разъясняет Сергей Ионин.
Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов.
Например, директор по маркетингу компании “Восток-Запад” Алексей Махалов и сейчас уверен, что в долгосрочной перспективе делать ставку стоит именно на кафе и рестораны: “Причина следующая: замороженный хлеб сегодня — это премиальный продукт.
HoReCa менее восприимчива к цене, розница же всегда будет стремиться к снижению расходов, и при достижении определенной планки оборота рентабельнее становится открытие собственной пекарни.
Особенно это касается сетей, которые сейчас активно расширяют свое присутствие в регионах. Обороты ресторана существенно меньше, и открытие пекарни, даже одной на несколько ресторанов, пока не окупается”.
“Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал,— рассуждает аналитик агентства “Зерно Он-Лайн” Татьяна Литвиненко.— Однако наибольшие возможности кроются в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста”.
Примером может служить присутствие продукции Сибирской хлебной корпорации в магазинах “Перекресток” и “Копейка” и других торговых сетях (маржа торговой точки при наличии в ассортименте такого продукта — более 40%).
Ритейловые сети же премиум-класса пока предпочитают закупать замороженный хлеб от немецких и французских поставщиков, объясняя это тем, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной.
Совет
По оценке Дмитрия Терешкова из Сибирской хлебной корпорации, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78%.
“Те из ритейлеров, кто сумеет уловить эту тенденцию, в короткие сроки смогут получить не просто рост продаж в хлебной секции, а нечто гораздо более важное — рост продаж и повышение лояльности потребителей к сети в целом. И хотя возможность зарабатывать на хлебе у некоторых еще вызывает сомнения, маркетинговое значение этой товарной категории для успешного позиционирования сети уже бесспорно”,— подводит итог Терешков.
Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета.
По словам Дмитрия Терешкова, “в Европе и Америке никому и в голову не придет мешать тесто на золотых по стоимости торговых метрах, которые в первую очередь должны приносить прибыль”.
При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50%.
КСЕНИЯ ВАСИЛЬЕВА
