Этикетка на консервы и пресервы из рыбы

Маркировка консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов осуществляется с соблюдением ГОСТа 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Данный вид продукции может упаковываться металлическую, полимерную или стеклянную тару. Какую же информацию должна содержать этикетка на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов?

Начнем с того, как должна выглядеть этикетка. Она должна быть целой, чистой, и аккуратно наклеенной на поверхность банки – это может быть крышка, корпус, донышко. Размер этикетки соответствует размерам и конструкции банки, а также учитывается объем информационных данных о продукции, она может полностью охватывать корпус банки или частично.

Обратите внимание

Согласно ГОСТу, конические банки вместимостью 500см и больше должны иметь этикетки на крышке или донышке. Не является нарушением и нанесение бумажных этикеток на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки.

Почему на корпусе или крышке банки разных производителей можно увидеть одинаковые надписи или литографированный рисунок? Разрешается производить пресервы в таре с универсальным литографированным рисунком на крышке или корпусе банки, а также наносить общие для пресервы надписи, при этом всю необходимую для данного ассортимента информацию должна содержать бумажная этикетка, наклеенная на специально оставленное место.

Этикетка на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов должна иметь следующие данные:

• Наименование продукта.
• Наименование и местонахождение предприятия-изготовителя (указывают юридический адрес, если местонахождение предприятия не совпадает с юридическим адресом, то и адрес организации в РФ и производства).
• Название документа, в соответствии с которым была изготовлена продукция, и с помощью которого она может быть идентифицирована. Это может быть ГОСТ или ТУ(технические условия).
• Информация о подтверждении соответствия (Знак сертификации).
• Товарный знак изготовителя, сорт (если есть).
• Масса, нетто.
• Срок годности, дата изготовления.
• Информация о пищевой и энергетической ценности в ста граммах продукта (содержание жиров, белков, углеводов, калорийность (ккал), другая информации в зависимости от вида продукции). Указывается содержание витамин группы В (В1, В2) более 0,1 мг, витамин РР больше 2,0 мг на 100 гр. продукта.
• Условия хранения для продуктов, которые требуют специфических условий хранения (хранить при температуре от _ до _месяцев).
• Есть ли пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава. В начале указывается групповое наименование пищевых добавок: загустители, красители, консерванты а после этого указывают индекс например Е223 Е100 и так далее.

Что же означают добавки:

• Е 100 – Е182 – обозначают красители;
• Е 200 и – Е 299 – обозначают консерванты;
• Е 300 и далее – обозначение антиокислителей (используют для замедления процесса окисления и сохранности продукта от порчи);
• Е 400 и далее – используемые стабилизаторы (необходимы для сохранности заданной консистенции продукта);
• Е 500 и далее – обозначение эмульгаторов ( используют для поддержки определенной структуры продуктов);
• Е 600 и далее – усилители аромата и вкуса;
• Е 700 – Е 800 и далее – относятся к запасным индексам;
• Е 900 и далее – пеногасители, подсластители кондитерских изделий, соков; добавки, препятствующие слеживанию соли, сахара и иные.

Выбирая консервы, нужно обращать внимание и на заводскую маркировку. У добросовестного производителя яркая, красочная этикетка будет совпадать с цифрами и буквами маркировки. Если этикетка на банке бумажная, то производитель наносит на дно или крышку знаки условных обозначений в три ряда.

Многие компании, занимающиеся изготовлением рыбных консервов и пресервы, маркируют свою продукцию самоклеющейся этикеткой, используют глянцевую, полуглянцевую бумагу, термобумагу. Самоклеющиеся этикетки для пресервы имеют ряд особенностей: клей должен быть устойчивым к низкой температуре, а сама этикетка должна сохранять свой вид при транспортировке, заморозке, реализации.

Таким требованиям отвечает пленочная самоклеющаяся этикетка (полипропиленовая, полиэтиленовая). Высокая износостойкость, устойчивость к перепадам температуры, воздействию влаги и механическим повреждениям позволяет говорить, что за ней будущее при маркировке рыбных консервов и пресервы.

Этикетки для рыбы и других рыбных продуктов

Рыбные консервы и пресервы Виды Ассортимент Отличительные особенности

Рыбные консервы и пресервы. Виды. Ассортимент. Отличительные особенности. Рыбные консервы и пресервы

Продукт , уложенный в банку , герметически укупоренный и подвергнутый стерелизации , называют консервом.

Консервы классифицируют в зависимости от использованного сырья и способа производства: Натуральные – в собственном соку, желе, бульоне, уха. Закусочные – в томатном соусе, масле, с овощами и паштеты.

Консервы из ракообразных – крабов, креветок. Консервы из нерыбного водного сырья – (прочие) – моллюсков, водорослей.

Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб. Они характеризуется нежным вкусом и большой питательной ценностью. В них хорошо сохраняются вкусовые свойства рыбы, из которой они выработаны.

Используют их для приготовления Первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов.

Консервы в собственном соку готовят из Дальневосточных лососевых, осетровых рыб, Палтуса, ставриды, зубатки, жирной сельди, печени трески.

Консервы в желе выпускают из рыб, имеющих рыхлую консистенцию, основном сельдей, сиговых и угря. Для того что бы в процессе стерелизации не разваривалась рыба, её заливают раствором желатина или агара. Консервы в бульоне вырабатывают в основном из дальневосточной скумбрии, иногда из осетровых. Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. На сорта не делят.

Закусочные консервы. Консервы в томатном соусе Выпускают почти из всех видов рыбы. Крупную рыбу разделывают и режут на Куски, мелкую используют в целом виде. Заливают томатным соусом. Для соуса Используют томат-пюре, сахар, растительное масло, жареный лук, пряности, укс. кислоту.

Важно

Консервы в масле в зависимости от тепловой обработке подразделяют на бланшированные, жаренные и копченые. Бланшированные – рыбу укладывают в банки и бланшируют острым паром или горячей водой, затем подсушивают горячим воздухом или инфракрасными лучами.

Потом заливают растительным маслом(килька, салака, ставрида, сайра, скумбрия).

Жареные – куски рыбы обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел. Изготавливают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых.

Шпроты готовят из салаки, кильки балтийской и каспийской.

Рыбу коптят горячим способом разделывают, отделяя голову, внутренности и хвостовой плавник, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел (подсолнечного и горчичного). Шпроты выпускают первого и высшего сорта.

Сардины – готовят из салаки, балтийской и каспийской кильки, барабули, мелкой сельди. Сардины в масле на сорта не делят, остальные выпускаются высшего и первого сорта.

Рыбные паштеты – готовят из рыбы её печенки, икры, молок. Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус или масло, согласно рецептуре расфасовывают в банки.

Консервы с овощами – готовят из рыбы с добовлением овощей и маринадов.

КОНСЕРВЫ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Крабы в собственном соку, креветки натуральные. ПРОЧИЕ: кальмары натуральные, мидии натуральные, сахалинский салат, морская капуста (из ламинарии).

УПАКОВКА. Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки весом 240 г. , 250 г. , 350 г. КАЧЕСТВО. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, с чистой и ясной этикеткой.

Ржавчина – образуется при хранении в сыром помещении. Хлопушка – образуется при повышенном количестве воздуха в банке. Бомбаж – вздутие крышки банки с двух сторон.

Бомбаж бывает: физический; химический; бактериологический.

Совет

ПРЕСЕРВЫ – продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения.

Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этомзаключается его основное отличие от консервов.

Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе.

Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла, ароматизированные пряностями и другие виды заливок.

В состав заливки обязательно должна входить кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Пресервы бывают пряного посола, маринованные и в соусах.

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонновинной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно.

К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом

Обратите внимание

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли.

К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Рыбные консервы и пресервы

Категория: Рыбные консервы и презервы

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.

Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы.

Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.

Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают.

Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.

После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.

Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).

Важно

Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.

После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После

стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.

Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток.

После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.

Классификация консервов: 

— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья; 

— по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные. 

Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый. 

Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи. 

Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. 

Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др. 

Совет

Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей. 

Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь. 

В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую).

Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.

Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.

Обратите внимание

Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.

Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.

Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.

Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.

Для заливки используют масло растительное, томатный coус, бульон рыбный, маринады. 

Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром. Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.

Консерватизм и инновации в упаковке рыбных консервов

Упаковочные стандарты

Документом, регламентирующим упаковку и маркировку рыбных консервов, является ГОСТ 11771-93. Согласно ему, данная продукция должна расфасовываться в жестяные или стеклянные банки, а также тару из алюминиевой фольги или полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом.

Для упаковки многих рыбных консервов используют фигурные банки (в тех случаях, когда в банку помещаются целые рыбки или их части – филе, тушки).

Упаковка должна быть этикетирована путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При фасовке в индивидуальные коробки, содержащие информацию о производителе и составе, банки могут быть без этикеток.

Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной тары по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки.

Важно

Первый ряд – дата изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами.

Второй ряд –  ассортиментный знак: от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1 до 3 знаков (цифры или буквы). Третий ряд – смена (1 знак); индекс рыбной промышленности (буква Р).

Для тех, кто хочет легкости

Основными из критериев выбора того или иного продукта питания сегодня являются простота вскрытия и возможность многократного использования упаковки.

Поэтому современные производители рыбных консервов для расфасовки своих товаров используют банки с кольцом для открывания.

Для рыбных паштетов и других пастообразных консервов подходят алюминиевые и пластмассовые тубы. Они очень удобны в использовании, так как имеют малую емкость, небольшой вес и возможность неоднократного открывания и закрывания.

Экскурс в историю консервной банки

Первая металлическая консервная банка появилась в 181 году в Великобритании, а первое устройство для ее открывания – лишь полвека спустя. Соответственно, более 5 лет солдаты открывали банки штыком, а домохозяйки – долотом или зубилом и молотком. В 1858 году был изобретен консервный нож.

Механизм открывания металлической банки с помощью ключа-кольца придумал Эрмал Клеон Фрейз – механик-изобретатель из Дейтона (штат Огайо, США). Соответствующий патент был получен в 1963 году.

Идея снабдить банку устройством для вскрытия пришла Фрейзу за несколько лет до этого во время пикника, когда из-за отсутствия консервного ножа изобретателю пришлось открывать пиво при помощи подручных средств и автомобильного бампера.

Совет

Первоначальный вариант рычажного ключа пробивал в банке дырку с острыми и неровными краями, о которые можно было порезаться. Эту проблему Фрейз решил при помощи несквозных надрезов крышки банки.

В 1866 году нью-йоркский изобретатель по фамилии Остехаудт запатентовал консервную банку, снабженную рычагом-открывалкой. При повороте ключа, закрепленного на банке, крышка аккуратно сворачивалась в рулон.

Безусловно, ключ-кольцо был более удобным, а главное, дешевым изобретением, однако открывать с его помощью консервы стали массово лишь в 199-е. К концу 2-х годов в мире выпускалось свыше 18 млрд консервов с ключом-кольцом.

На что обращает внимание потребитель

Сегодня большинство покупателей хотят получать максимум информации о продуктах, которые оказываются у них на столе. И, казалось бы, они должны обращать пристальное внимание на наличие сведений о производителе и составе продукта, размещенных на упаковке. Однако в последнем утверждении некоторые факты заставили меня усомниться.

На одном из форумов я наткнулась на изображение упаковки рыбных консервов в стиле минимализма – фото бычков, обжаренных в томатном соусе, которое выложил пользователь ресурса. Причем упаковка была настолько «минималистична», что не содержала сведений ни о производителе, ни о составе. Свое фото автор иронично озаглавил «Новый дизайн упаковки рыбных консервов».

Казалось бы, отзывы посетителей форума в адрес производителя и магазина должны быть однозначно негативными. Однако комментарии под фото оказались совершенно неоднозначные. Кого-то из интернет-пользователей действительно возмутила такая «лаконичность», кто-то, напротив, одобрил ее, некоторые и вовсе не поняли, что хотел сказать автор своим фото.

Приведем некоторые из отзывов ниже.

Евгений: А что не так-то?

Александр В.: Да все нормально. Только лишь не указаны производитель, место и по каким стандартам изготовлено (ТУ или ГОСТ).

Катерина: Дешево и сердито!

Александр С.: Белый фон, черные буквы. Идеально. Минимализм во всей красе.

Обратите внимание

Urag: Все чин чинарем, написано, что бычки, значит, бычки. Не порожняк же в банке.

Иван: Если в банке действительно бычки, да еще и «эко», плюс к тому свежие и вкусные, то достаточно нанести на банку цветную полоску, чтобы просто идентифицировать товар, все остальное он сделает сам за себя. А если отрава, то как не заворачивай – тем и останется.

Влад: Нормальный ход. Когда все стараются быть ярче, стремясь выделиться, кто-то просто сразу бьет в цель!

Sapovatov: Какая разница свиньям, что есть! Наверняка тот, кто продает, так про нас и думает.

Александр Г.: Вообще-то это нарушение закона. Нет обязательной информации (состав, производитель, ТУ или ГОСТ и т. п.). Можно смело парить управление торговли и общество защиты прав потребителей.

Из приведенной выше дискуссии можно сделать сразу несколько выводов. Главный из них, как мне кажется, в том, что потребители достаточно бдительны и, если они встречают некачественный или сомнительный товар, тут же спешат поделиться этой информацией в блогах, соцсетях или на форумах.

Люди устали от обилия ярких и красочных этикеток, поэтому на сегодняшний день производитель, использующий максимально «аскетичный» дизайн, имеет больше шансов выделиться, чем тот, кто предпочитает на упаковке «буйство красок». Но при всем минимализме на таре должна содержаться полная информация о продукте, чтобы покупатель не решил, будто от него хотят что-то скрыть.

Справка

Динамика цен на рыбные консервы

По итогам девяти месяцев 212 года на 13% снизилось производство лососевой икры и консервов рыбных натуральных по сравнению с аналогичным периодом позапрошлого года.

Средние производственные цены по России на консервы рыбные в сентябре прошлого года выросли. Так, консервы рыбные в масле подорожали на 8%, до 28, руб. за усл. банку, на 6% выросла цена за усл.

Важно

банку консервов рыбных натуральных – до 3,8 руб./кг, и пресервов рыбных – до 47,2 руб. за усл. банку.

Консервы рыбные в томатном соусе подорожали на 5% за месяц, ценник в сентябре текущего года достиг отметки 22,6 руб. за усл. банку.

По сравнению с сентябрьским показателем 211 года, в  прошлом году по всем позициям  наблюдалась положительная динамика. Максимальный темп прироста пришелся на консервы рыбные в масле – на 29%.

Информация предоставлена аналитиками Fishretail.ru

Что такое пресервы рыбные, чем отличаются от консервов

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов.

Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки.

Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару.

Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления.

Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы.

При их изготовлении допускается применение консервантов-антисептиков, например, бензойнокислого натрия.

Совет

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.

Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).

Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

Разновидности

Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб (жирных, среднежирных, столовых) и паст.

Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие – на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т.п.

Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет:

• специальный (кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли);
• в масле (для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной);
• пряный (предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями).

Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы.

Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный – с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто.

Какие пресервы нельзя употреблять

Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов:

Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья.

Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки (тушки), которые указывают на перезревание рыбного сырья.

Изменение цвета заливки, кислый запах, как следствие размножения микроорганизмов.

Плесень, которая заметна на поверхности рыбы по серым, бурым точкам.

Вздутие банки без нарушения герметичности, что служит признаком наличия болезнетворных бактерий.

Упаковка продукции

До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола (тузлука). Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку.

Какие же виды герметичной тары используются, чтобы доставить пресервы на прилавки магазинов:

• Полимерные (пластиковые). Самый распространенный вариант упаковки рыбных деликатесов. Характеризуются прочностью, относительной дешевизной, малым весом, устойчивостью к воздействию агрессивной среды. Единственный минус этого вида тары – необходимость использования упаковочного аппарата, без которого не получиться сохранить вакуум внутри пресервов.
• Стекло. Высокая цена упаковки, хрупкость, особые условия транспортировки делают стеклянную тару не лучшим выбором для упаковки рыбных пресервов.
• Жесть. Прочность, различная емкость жестяных банок считаются преимуществами. Среди недостатков – цена материала, возможные реакции металла на некоторые виды маринадов, рассолов, устранить которые помогает внутренняя лакировка, что влечет дополнительные расходы производителя.

Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку – бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение.

Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп – 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех видов промысловых рыб.

В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной (преобладают в ассортименте), бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки, кнели), хрящей и срезков осетровых. Перспективным является использование масляно-томатных заливок для консервов из нежирной рыбы.

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Они отличаются высокой вкусовой и питательной ценностью. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы.

В качестве заливки используется оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями.

Обратите внимание

Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную – на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом. Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты- из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыба в масле – из разных видов рыб.

При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят горячим способом, разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного и подсолнечного масла (3 : 1). Вместо горячего копчения можно использовать коптильную жидкость.

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Расширению ассортимента консервов данной группы придается большое значение. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, вареной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качестве рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).

В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова – не более 200 мг на 1 кг продукта.

Маркировка на крышках металлических банок по ГОСТ 11771-77 наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода) третий – номер смены и индекс промышленности – Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1989 г., должны иметь обозначения:

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле – при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы – это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Важно

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола (преобладают в ассортименте пресервов) вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, сосвинской сельди, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.

В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах (пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой или копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят.

Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид – рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция – нежная, сочная; вкус и запах – свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

Ассортимент рыбных консервов в магазине продуктов

Под консервами, приготовленными из рыбы и морепродуктов, понимают соленую либо маринованную рыбу и другие дары моря, уложенные в специальную тару, герметично закупоренные. Такая продукция готовится с добавлением соусов и заправок, масла, специй, заливок или без них.

Виды рыбной консервированной продукции и сырье для приготовления

Для приготовления такой продукции используют:

• рыбу (свежую, размороженную);
• мясо ракообразных;
• мясо моллюсков;
• водоросли;
• мясо китов;
• печень (чаще всего печень тресковых);
• икру.

Рыбные консервы – это морепродукты, прошедшие несколько этапов обработки.

Среди консервированной рыбной продукции выделяют:

• консервы (стерилизованные продукты);

• пресервы (продукты с добавлением консервантов, не подвергшиеся стерилизации).

Консервы делятся на:

Натуральная консервированная рыбная продукция готовиться в бульоне либо желе, собственном соку или содержит добавку растительного масла. Закусочные варианты используют для приготовления вторых блюд. К этой категории относят: растительнорыбные продукты, паштеты либо пасты, рыбные фрикадельки и тефтели, суфле и консервы в томате либо масле, консервы-уха, мидии, морская капуста.

Консервы, исходя из способа обработки, могут быть

• типа шпрот из копченой рыбы;
• из подсушенной рыбы;
• из слегка обжаренной;
• из обработанной парок или кипятком (бланшированной) рыбы.

Готовят также и диетические рыбные консервы, не содержащие острых приправ и специй. Есть рыбная продукция и для детского питания. Но это отдельная тема для статьи.

На консервы и пресервы приходится порядка 20-25% рынка реализации всей рыбной продукции в России.

Анализ рынка рыбных консервов

На сегодняшний день рыбок рыбных консервов разделен примерно в таких пропорциях:

Покупать эту продукцию предпочитают потребители с низким и средним уровнем доходов (за исключением деликатесной красной рыбы и красной/черной икры). Причем выбор вида консервов зависит от региона и города. Например, так распределяется потребление красной икры между ведущими городами России.

Лидерами рынка, поставляющими консервированную рыбную продукцию, считают компании:

• Асто;
• РОК;
• Марина;
• Русское море;
• Северная компания;
• Интеграл;
• ТМ Барс;
• ТМ Легенды Ямала;
• Гидрострой;
• РК Дружба”;
• Южморрыбфлот;
• Балт-Ост.

По округам производство рыбных консервов распределено следующим образом:

Лидирующее положение занимает компания Русское море, Барс и Балт-Ост. Эту компанию знают 47% потребителей от 16 лет и старше, покупают ее продукцию порядка 28% населения.

Употребляемость консервов из рыбы сильно варьирует от региона к региону. В среднем показатели разделились следующим образом:

При выборе продукции для покупателя имеет значение:

• стоимость;
• производитель или торговая марка;
• внешний вид продукции;
• упаковка.

Большинство покупателей предпочитают продукцию рыбоконсервных заводов.

Правила выкладки

Консервированная рыбная продукция размещается следующим образом:

• сначала закусочные консервы в томатном соусе;
• затем натуральные консервы и продукция с добавлением масла.

Верхние полки отводите под дорогостоящую продукцию с минимальной оборачиваемостью, средние выделяйте под ходовой товар, нижние для дешевой продукции. Консервы из рыбы принято размещать на стеллажах, не разрывая торговую марку и вид товара.

В торговом зале самообслуживания сильными сторонами считаются:

• правая сторона зала, так как большинство людей правши;
• торцевые части стеллажей;
• точки пересечения проходов;
• стеллажные выступы.

Слабыми сторонами считают левую сторону, тупики и углы торгового зала, середину зала и средние ряды.

Если торговля осуществляется через прилавок самыми “доходными” все равно остаются места справа от входа и полки на уровне глаз потребителя. Туда следует выкладывать продукцию, которую вы ходите реализовать в первую очередь. При этом рыбные консервированные продукты выкладывают в виде горки, пирамидки, башенки, колонны, полукруга на пристенную полку.

Обязательно нужно разнообразить продукцию. Привлечь внимание клиентов можно не только ассортиментом рыбных консервов, но и формой тары. Используют:

• пластиковые банки, не требующие специальных приспособлений для вскрытия консервов;
• металлические банки (жесть, алюминий);
• новые материалы (фольгированные банки с кольцом не требующие специальных приспособлений для вскрытия консервов).

По форме различают:

• фигурную тару для упаковки рыбы в виде тушек;
• циллиндрическую – для кускового продукта.

В супермаркетах и гипермаркетах используют следующие принципы выкладки:

“Дорогу недорогому товару” – относительно дешевая продукция формирует у покупателя благоприятное впечатление о магазине в целом и при продвижении по рядам критичность оценки стоимости снижается.

Правило 7 сантиметров – чтобы полка казалась заполненной, между товаром и ее верхним краем не должно быть более 7 см. Если товара мало, чтобы заполнить всю полку, он выставляется в первом ряду.

“Лучшая реклама для товара – сам товар”. Сейчас производители тратят средства на изготовления яркой упаковки и интересного дизайна консервированной продукции. Продавцам остается просто расставить товар лицом к потребителю.

Правило ротации важно для того, чтобы избежать залеживания товара. В первом ряду должен стоять консервированный продукт с самым коротким сроком реализации.

Правило приоритета – лучшие места выделяются самому ходовому товару.

Принцип перекрестного мерчендайзинга. Товары, употребляемые вместе должны располагаться рядом. Рядом с консервированной соленой рыбой стоит расположить лоток с пивом. Это мотивирует покупателя к спонтанным покупкам.

Площади гипермаркетов позволяют заинтересовать покупателя шедеврами выкладки консервированных морепродуктов (в виде рыбы или корабля). В магазине “у дома”, конечно, придется удовлетвориться стандартной пирамидкой или колонной.

Пик спроса на консервированную продукцию из рыбы и морепродуктов приходится на весну.

Что положить на прилавок?

Это зависит от места расположения магазина, его размеров и ваших предпочтений.

На сегодня высокий рост потребления характерен для среднеценового сегмента. К этому виду продукции относят консервы из горбуши, кеты, кижуча, чавычи и семги. И этот сегмент занимает до 75% рынка консервированного товара из морепродуктов.

В среднем ценовом сегменте держится продукция компаний Русское море, Сырьевик и КР (Крепкий орешек). Недорогие по цене консервы Роскон и Балт-Ост. В супермаркетах можно найти и довольно дорогостоящую продукцию от Бривайс или Sabiedriba IMS.

При росте дохода потребитель либо переключается на более дорогие консервы, либо на рыбу другого типа приготовления, потому что консервы это “еда для бедных”, “это дешево и плохо”.

Консервированная продукция закупается в основном следующими контингентами:

• людьми занятыми и не обремененными семьей (студентами, молодыми работающими людьми);
• рабочими-вахтовиками, если они не обеспечены питанием;
• работодателями, предоставляющими стол вахтовым работникам.

Дешевые консервы покупают люди с низким уровнем дохода, натуральную красную икру и деликатесную рыбу, соответственно, лица, которые могут себе это позволить. Недопустимо выставлять на прилавок товар в дефектной упаковке, хотя такое часто делается. Это может отпугнуть потребителя.

Сегодня покупатели ожидают новых и интересных продуктов (экзотики, новой привлекательной тары, формы). Сегодня работает следующая схема знакомства с продуктом:

Обдумывая ассортимент рыбной продукции в собственном магазине, учтите его расположение (недалеко от офисов или в спальном районе). В любом случае предлагайте покупателю товар средней ценовой категории. Выкладывать ли на прилавок красную икру и деликатесную рыбу решать вам. В магазине “у дома” скорее всего в этом нет необходимости, в супермаркете такие полке предусмотреть стоит.

Чтобы легче было определиться с выбором, предлагаем таблицу: