Как открыть бизнес на столовом белье

Столешники, платки должны быть изготовлены безупречно и совершенно. Порядка десяти компаний и ИП занимаются бизнесом по производству, поставками и закупками столовых принадлежностей для торговых представителей и пунктов общественного питания, ресторанов, гостиниц и т.д.

Зачастую, новые, открывающиеся заведения и пункты питания допускают оплошность в том, что оставляют закупку столовых принадлежностей на потом.

В связи с этим, в будущем, предприниматель сталкивается с проблемой с отсутствием необходимого белья необходимой расцветки, гаммы и т.д. Бизнесмен вынужден прибегнуть к заказу необходимого белья, что может затянуться на некоторое время.

Обратите внимание

Изготовление такого вида продукции является достаточно узким видом деятельности на рынке. Рынок столового белья представлен специальными компаниями. Примером такой компании является компания «Лада».

Она занимается поставками не только необходимого оборудования, но и поставками столового белья в рестораны, бары, кафе и другие пункты питания.

Компании делятся на компании, которые поставляют столовые принадлежности, и компании, которые его производят под заказ.

При открытии бизнеса по столовому белью следует отметить следующие факты:

Клиентская база может составлять порядка 200 позиций;

Наиболее распространенными цветами изделий являются следующие оттенки:

• Светлый (белый);
• Темно красный или бордовый;
• Синий (темный);
• Бежевый (с оттенком коричневого);

Этап 1. Текстиль

Одним из показателей успешности бизнеса является качественный подбор необходимой ткани.

Большинство производителей останавливаются на выборе тканей зарубежных производителей. К таким производителям относятся ткани следующих компаний:

• SAT 1;
• Textiles Athena;
• И другие

Гарантией качественной импортной ткани и качественной готовой продукции являются высококачественные материалы, такие как лен и хлопок. Российский производитель также может поставить хорошие образцы тканей, однако, зачастую в партиях тканей имеются несоответствующие материалы, отличающиеся по цветовой гамме, оттенку и т.д.

Каждая компания, которая занимается продажей тканей, предлагает своим клиентам каталог их товаров. Стоимость одного каталога составляет примерно 100 условных единиц. В таких каталогах содержится информация о предоставляемых тканях, оттенках и цветах. Как правило, в них существует огромное количество различных оттенков каждого цвета, что позволяет клиенту выбрать то, что он хочет.

Стоимость зарубежных льна и хлопка примерно в 10 раз выше, чем отечественного. В связи с этим, импортные компании дают советы прибегнуть к использованию смесовых тканей. При их использовании качественно не меняется, но можно сэкономить некоторую часть финансовых средств.

Этап 2. Товарный запас

Товарный запас необходимо отслеживать. По мере уменьшения запаса отечественных тканей необходимо своевременно задуматься о его пополнении.

Иметь запас ткани из-за рубежа не выгодно. Это показывает многолетний опыт уже существующих фирм. Не целесообразность запасов импортных производителей связана с тем, что достаточно проблематично определить какая именно ткань необходима для клиента.

Также при запасе ткани зарубежного производителя компании будет нести расходы (увеличение расходов по обслуживанию, увеличение имущественного налога).

Исходя из всех этих затрат цена на готовую продукцию будет расти, что может негативно отразиться на количестве заказов.

Наиболее приемлемым вариантом будет работа на определенный заказ. В этом случае компании проще ориентироваться с тканями, и можно делать заказ непосредственно под конкретную нужду.

Не следует забывать, что доставка ткани осуществляется в течение 3-6 недель. Поэтому заказ первой партии ткани лучше всего осуществлять заранее, например, при начале отделочных работ.

Важно

Бизнес-схема товарного запаса определяется каждой компанией по-своему и без привлечения сторонних компаний.

Небольшая часть компаний всё же склонна к использованию крупного товарного запаса, что способствует им без промедления обслужить потребителя.

Этап З. Структура и ценообразование заказа

Ресторан, как правило, имеет в своём распоряжении по 3-4 комплекта принадлежностей. Как правило, они распределены так, что один из них находиться непосредственно в использовании, другой стирается, а третий в запасе.

В результате, если исходить из того, что заказ в среднем составляет порядка 50-ти столов, размер которых примерно 8080 и порядка 200 салфеток, то существует возможность примерного расчета структуры затрат на изготовление одного комплекта белья.

Для производства 1 комплекта понадобиться порядка 120 метров различных тканей. Цена одного метра составляет примерно 103 рубля (необходимо 4 рулона по 30 метров ткани в каждом).

Общие затраты на ткань будут составлять примерно 12.500 рублей. Тара – 130 рублей. Расходы, связанные с транспортировкой и доставкой – 2.500 рублей.

В результате получится, что общие затраты составят примерно 15.000 рублей.

Затраты на пошивку изделия увеличат себестоимость продукции примерно на 4.500 рублей.

Помимо ткани, нужно позаботиться о закупке ниток соответствующего цвета и качества.

Совет

По завершению создания первой партии столового белья, его стоимость составит порядка 19.500 рублей. Компания производитель будет иметь около 30% от этой суммы. В эти проценты уже заложена выплата налогов, заработной платы, аренда и т.д.

Проведя необходимые расчеты можно сделать вывод о том, что потребителю (ресторану, кафе и т.д.) покупка 3-4 комплектов обойдётся порядка 76 тысяч рублей. Нельзя не отметить, что стоимость одного метра импортированной ткани обойдётся в сумму около 50 условных единиц.

Этап 4. Выполнение заказа

По оценкам экспертов, существует немало подходов к ведению такого рода дел.

Большинство компаний на практике для выполнения элитных заказов прибегают к труду швеи-надомницы. Крупные заказы, которые относятся к массовому производству располагают в помещениях ателье или в помещениях фабрик по пошиву.

Вдобавок к изготовлению обычных комплектов, компании берутся за пошив столового белья для праздников, свадеб, торжеств, банкетов и т.д.

Также не последним делом в работе компании является написание рекомендации по использованию их изделий и по процессу стирке.

Столовое белье на предприятиях общественного питания

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

Столовое белье на предприятиях общественного питания

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкет­ных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплекс­ного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персо­нала. Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного.

Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются. Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива­ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад­ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба­ют ее два раза поперек.

Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, руч­ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2Основные виды и размеры столового белья

Наименование
Размеры, см

Длина
Ширина

Скатерть столовая
173
173

Скатерть банкетная
208
173

То же
250
173

»
280
173

»
250
200

»
500
200

Банкетное полотно
—
140

То же
—
173

Салфетка столовая
46
46

» цветная
35
35

» для покрытия стола

» вместо скатерти
50
36

Ручник
85
35

Полотенце
100-200
40

Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173×173 см — с ажуром и без него, цветными с разме рами 135×135 см — подрубленными и 150×150 см — с ажуром, а также банкетными с размерами 173×208, 173×280, 173×500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140 — 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5—7 м каждая.

Обратите внимание

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различ­ных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торже­ственность и нарядность.

Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.

В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной под­ложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики.

Подложки имеют массу удобств — скатерть при их ис­пользовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разби­вается.

При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, по­скольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.

Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изго­тавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учи­тывают такие детали, как художественная композиция в серви­ровке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого матери­ала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, прав­да, скатерти из них нередко приходится делать со швом, посколь­ку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м.

Важно

Столо­вое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией, ка- дамским венисом.

Сохранять эти изделия в чистоте помогает осо­ бая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумаж­ной салфеткой.

Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех мет­ров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать ска- терный шов под салфетками.

Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов приме­няют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.

Прогрессивным направлением является использование в рес­торанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80×80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так­же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трех­слойные бумажные салфетки размером 41×41 см, в остальной Европе — мода на салфетки двухслойные.

Такой подход представляется довольно практичным, в то вре­мя как российские рестораны, претендующие на респектабель­ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трех­слойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться ос­тавить отпечаток губной помады на дорогой материи.

Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп­чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам под­носа.

Совет

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25×25 см) предназна­чены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цып­лята табака и др.).

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35×80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке.

В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей.

Белые ручники, сложен­ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.

Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Контрольные вопросы и задания

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

Ресторанная специфика ткани

Мы продолжаем разговор об особенностях тканей, применяющихся для текстильного оформления кафе и ресторанов. В этом номере специалисты расскажут о специфике тканей для пошива скатертей и портьер.

– Ткани, предназначенные для пошива скатертей и штор в ресторане, различны по своему на-значению, – обращает внимание Юлия Киклевич, генеральный директор компании «Аллюр-Балтик».

– Для столового белья мы рекомендуем использовать ткани, производимые с учё-том частых стирок, ведь скатерти и особенно салфетки требуют смены после каждого гостя.

В настоящее время многие производители тканей выпускают специальные коллекции тек-стиля, предназначенные для профессионального использования в ресторанном и гостинич-ном бизнесе, и их выбор весьма широк.

Обратите внимание

При подборе важно учитывать условия, в которых текстильным изделиям предстоит выполнять свои функции. Мы рекомендуем избегать ис-пользования одинаковых тканей в оформлении стола и мебели, так как, на наш взгляд, это нарушает эстетику заведения.

Всегда можно найти гармоничное сочетание, соблюдая при этом индивидуальные требования к каждой позиции. Шторы также имеют различное назна-чение: в одном случае это может быть полупрозрачная вуаль, которая придаёт воздушность и лёгкость интерьеру, в другом – тяжёлые плотные портьеры, подчёркивающие респектабель-ность ресторана. С помощью текстиля можно также выделять особые зоны в любом помеще-нии.

Скатерти и салфетки

– Основным требованием к тканям для столового белья является их профессиональное назна-чение, – подчеркивает Инна Полякова, генеральный директор компании «Ольтрэ». – Ткань должна иметь длительный срок службы, способность к удалению пятен, сохранять цвет и хорошо впитывать влагу.

Чаще всего для скатертей в ресторанах используют ткани из 100%-го хлопка или льна, а также смесовые (50% хлопок / 50% полиэстер). Хлопковая ткань стой-кая к прожиганию, легко впитывает влагу, приятна на ощупь. Изделия из нее выдерживают большое количество стирок. Возможно.

Единственный недостаток этой ткани в том, что она мнется. Но стоит отметить, что при этом она и легко гладится.

Ткань из хлопка в сочетании с полиэстером обладает всеми преимуществами профессиональной ткани: она устойчива к об-разованию пилинга, дает меньшую усадку, чем хлопок, меньше мнется, прекрасно драпиру-ется и легко отстирывается.

– Одним из основных показателей качества текстиля для ресторана является плотность ткани – она должна быть не меньше 190 г/кв. м, – говорит Зоя Хлебникова, менеджер компании «ИНТЕРДЕКОР СПб».

– Конечно, универсальных тканей не существует, но есть ряд крите-риев, учитывая которые можно сделать правильный выбор: степень усадки, деформации, линьки, легкость в стирке и глажении. Скатерти из 100% хлопка или льна выглядят престиж-но и дорого, выдерживают высокий температурный режим при стирке, но при этом имеют довольно большую усадку.

Срок эксплуатации скатертей из натуральных тканей составляет от 3 месяцев до года. Подавляющее число ресторанов отдает сегодня предпочтение скатер-тям из смесовых тканей. Многообразие расцветок и фактур, удобство в эксплуатации (от 6 месяцев до 3-4 лет), а также высокое качество тканей предлагают испанские фабрики по производству профессионального столового белья.

Кроме того, необходимо иметь в виду, что в интерьере солидного, уважающего себя заведения недопустимы сшитые изделия по-этому для больших столов мы рекомендуем использовать профессиональные скатертные ткани шириной от 280 до 350 см.

Типы тканей для пошива скатертей

– От вида ткани зависит качество скатерти, – начинает рассказ Наталья Шапинская, PR-менеджер компании «Северные Узоры». – Полиэстеровые и хлопко-полиэстеровые скатерти хорошо отстирываются, не садятся и не мнутся. Они служат гораздо дольше, чем натураль-ные, и имеют стойкую окраску.

Но их категорически не рекомендуется кипятить, к тому же, они очень чувствительны к огню: такая скатерть прогорает за 15 секунд (хлопчатобумажная – за вдвое больший отрезок времени). Среди плюсов скатертей из хлопка – легко гладятся, имеют презентабельный и эффектный вид. Их главный недостаток – усадка (5-7 см на каж-дый метр длины).

Впрочем, этот минус может и не проявиться, если при покупке скатерти взять немного больший размер, чем требуется. Износостойкостью и водонепроницаемостью отличаются скатерти из хлопка с акриловым покрытием. На них можно смело поставить горячую кастрюлю или сковородку: такие ска-терти не реагируют на жар.

Внутренняя (изнаночная) поверхность скатерти не будет сколь-зить по столу, создавая неудобства, к ней не пристанут масляные пятна. Ещё один плюс – на пропитку ткани не влияют растворители. Но ткань с акриловым покрытием имеет и негатив-ное свойство: она склонна к износу и со временем теряет свои качества.

Важно

Тефлоновые скатерти (из хлопка с тефлоновым покрытием) имеют тот же недостаток – износ пропитки. С ослаблением пропитки такие скатерти теряют и свои полезные свойства – ус-тойчивость против пятен и грязи, водоотталкивающие качества. Самыми дорогими, «имиджевыми», считаются натуральные льняные и жаккардовые скатер-ти.

Но они, в отличие от синтетических, имеют целый «букет» недостатков: подверженность усадке (даже в большей степени, чем у хлопка). Жаккардовые и льняные скатерти трудно гладить, а главное – они не очень долговечны. – Поэтому, выбирая скатерть, необходимо учитывать ее запас, – говорит Наталья Шапинская. – Концы скатерти должны свисать на 20-25 см со стола.

Для надёжности можно добавить к размерам стола 40-50 см, и получатся требуемые ширина и длина скатерти. Чаще всего при пошиве используют смесовые скатертные ткани, содержащие полиэстер, вискозу или хлопок. Они очень практичны: изделия из них не садятся, не деформируются и, что особенно важно, легко отстирываются. В престижных и дорогих ресторанах, как прави-ло, предпочитают использовать скатерти и салфетки, изготовленные из качественного нату-рального льна.

Портьеры и шторы

– Ткани для портьер не рекомендуется использовать в качестве столового белья (скатертей, наперонов, салфеток и т.д.), – обращает внимание Инна Полякова. – По своим характеристи-кам они очень отличаются от тканей для столового белья.

Дело в том, что столовое белье из этого материала негигроскопично, плохо складывается и крахмалится. Кроме того, портьеры подвергаются длительному воздействию света, поэтому ткани для них должны обладать свойством стойкости к этому фактору воздействия.

Портьеры меняют намного реже, чем столовое белье, поэтому главное требование, на мой взгляд, к портьерным тканям – красота и долговечность.

При пошиве штор используют различные по плотности ткани, от элитного шелка и гобелена до органзы, тафты и практичных 100%-ных полиэстеровых тканей турецких и китайских производителей.

Мода для окон

– Тюль, ломкий и хрустящий на ощупь, хорошо сочетается с металлической отделкой мебе-ли, футуристическим дизайном видео- и аудиоаппаратуры, светильников и люстр, – расска-зывает Наталья Шапинская. – Поэтому для интерьеров класса High Tech востребована орган-за.

Прозрачность этих тюлей для гостиной позволяет сохранить пейзаж за окном, что весьма актуально для владельцев загородных отелей. Однотонную органзу рекомендуют использо-вать для самых лёгких, почти прозрачных вариантов оформления окна.

Сегодня модны но-вые тюли – органза-«хамелеон», которая меняет цвет в зависимости от угла освещения, и ор-ганза-«радуга» с переходящей из одного в другой цвет вертикальной полосой. Тюли, выпол-ненные в технике «креш», имеют вид изящно потрескавшегося стекла.

«Колючесть» этих тюлей используют в современных интерьерах для создания в ламбрекенах ломких, будто не-брежных складок. Ещё один модный вариант – новые тюли с напылением золотыми и серебряными красками, благодаря чему создается иллюзия объемного рисунка. Оформление органзы очень разнооб-разно: полосы в клетку, мазки кистью, цветы и композиции из них.

Вуаль (мягкий и не очень прозрачный тюль) широко представлен и в разных цветовых реше-ниях, и в многообразии видов. Одних только однотонных вуалей выделяют около 12 цветов и оттенков. Такие тюли чаще выступают фоном для штор из рисунчатых тканей, а цвет их подчеркивает определенные тона. Но вуали могут использоваться и самостоятельно.

Лег-кость вуалей, их воздушность оценили изготовители сложных элементов декора (например, подвесных потолков в ресторанах). Вуали также используют как базу для изготовления более сложных тюлей, с набивным рисунком разнообразных тематик и даже ручной вышивкой. Традиционную популярность сохраняют вуали с гипюровыми вставками.

Причудливое пе-реплетение тонких шелковистых нитей подчеркивает изысканность интерьера, создает непо-вторимый стиль. Эти тюли хорошо сочетаются с портьерными тканями и легки в уходе. Та-ким же неизменным успехом пользуются новые тюли, являющие собой пластичные сетки из очень мелких сот и имеющие элегантную вышивку шелком или металлической нитью. Очень гармонично смотрится тюль-малин на подкладке из цветной вуали (двуслойные тюли).

Большая часть тюлевых полотен имеет высоту около трёх метров. Но для формирования са-мых эффектных фалд на вуали, тюли нужно взять в 2,5-3 раза больше, чем длина карниза.

Ткань 21 века
Татьяна Петухова, директор компании «Мода для окон»:

– Портьерные ткани и тюли под брэндом “Доктор Дэко” обработаны веществами по НАНО-технологии на молекулярном уровне, что позволяет им быть огнеустойчивыми, антибактери-альными, антистатическими, несминаемыми.

Они обладают свойствами ускоренного просу-шивания, удаления запахов из помещения, дезодорирования воздуха и другими.

Совет

Разнообра-зие цветов, фактур и рисунков тканей дает возможность оформлять интерьеры разных стилей и направлений.

Как выбрать текстиль для ресторана?

Ресторан – это особое место. Сюда люди приходят расслабиться, отдохнуть, вкусно покушать и повеселиться. Слишком многим требованиям должна соответствовать атмосфера хорошего заведения. Любая неудачная деталь может испортить все впечатление, особенно если это текстиль.

Помимо стандартного набора – шторы, ковры и элементы декора, самым важным в ресторане является столовый текстиль. Именно о нем мы и поговорим подробно.

Что входит в полный набор текстиля для ресторана?

Приходя в ресторан или кафе, мы обращаем внимание на то, чем застелены столы, какие салфетки подали, есть ли фартуки на официантах. Конечно, если это бюджетная закусочная или столовая быстрого питания, то на особый дизайн рассчитывать не приходиться, но в заведениях высшего разряда все должно быть идеально.

В полный комплект столового текстиля для ресторана входят:

• Скатерти;
• Напероны;
• Салфетки;
• Чехлы на стулья;
• Фуршетные юбки.

Профессионалам все эти названия хорошо знакомы, а новичкам в ресторанном бизнесе нужна информация по всем пунктам.

Как выбрать скатерть для ресторана?

Казалось бы, в чем проблема выбора скатерти, кусок красивого материала на столе будет смотреться выигрышно в любом интерьере. На самом деле все не так просто, нужно учесть массу нюансов:

• Форма скатерти должна полностью соответствовать форме стола. Прямоугольные, квадратные, круглые, овальные – это еще не все варианты, которые возможны в этих изделиях. По заказу можно сделать многоугольные или треугольные скатерти, если ресторан тематический или с оригинальным интерьером;
• Размер – это критерий, имеющий свои стандарты. С каждой стороны стола скатерть должна свисать на 30-40см. Если столик фуршетный или просто небольшой, то чаше всего используют скатерти в пол, которые выглядят очень торжественно и нарядно;
• Цвет изделий должен подходить по оттенку интерьеру ресторана. Но есть один вариант, который подойдет в любой дизайн – белый. Нарядно, торжественно, но марко.

Лучше выбирать скатерти из натуральных материалов, они выглядят солидно и дорого. Изделия должны быть без швов, края аккуратно и тщательно обработаны, иначе скатерть будет выглядеть неряшливо. На каждый стол нужно покупать три комплекта, так как ресторан – это место, где загрязнения неизбежны.

Напероны: правила выбора

Наперон – это одновременно и защита, и украшение скатерти на столе. Он представляет собой небольшую скатерть прямоугольной формы. С его помощью можно содержать все столы в идеальной чистоте и создавать атмосферу уюта в зале. Стоить помнить, что темные напероны предназначены для повседневного использования, светлые цвета и изделия с вышивкой для торжественных случаев.

Наперон может быть выбран или в тон скатерти, или по контрасту к ней. Меняется это изделие после каждого посетителя, что позволяет менять саму скатерть раз в два-три дня, защищать ее от внешнего воздействия и механического истирания.

Салфетки – важная часть имиджа ресторана

Салфетки применяются в ресторанах из смесевых тканей. Так как натуральные очень непрактичны, они растягиваются и плохо стираются, а чиста синтетика в дорогом ресторане – это дурной тон.

Салфетки нужно подбирать в тон скатерти или наперона, третьего варианта не дано, ведь стол станет похож на аляповатое текстильное недоразумение. Размеры салфеток стандартны – от 24 до 60-ти, реже 80 см.

В салфетке очень важна обработка краев, если из шва начинают торчать нити, ее нужно или перешивать, или перестать использовать в зале, и «перевести» на кухню. Салфетки могут быть украшены вышивкой или бахромой. Обычно такие изделия применяют на торжественных мероприятиях.

Чехлы на стулья – каприз или необходимость?

Как и у многих изделий столового текстиля, у чехлов для стульев есть два предназначения – практическое и декоративное. Первое помогает уберечь мебель от случайностей. Мебель нередко делается на заказ или покупается за большие деньги, поэтому лучше пошить чехлы и время от времени их менять.

Декоративное предназначение позволяет сделать зал ресторана более нарядным, торжественным и утонченным. Выбирать чехлы на стулья лучше в тон скатерти, а фасон должен соответствовать архитектуре стула. Допустимо использование бантов, зажимов и других декоративных деталей, но чаще всего они применяются для торжественных мероприятий и банкетов.

Фуршетные юбки – украшение, которое не стоит забывать

Фуршетная юбка используется на мероприятиях, где нужно несколько столов объединить в один. Чаще всего это фуршеты и банкеты. Драпированная ткань на специальной липучке крепится к основной скатерти.

Это выглядит очень нарядно и красиво, главное, что создаст впечатление одного большого стола, что объединяет людей, сидящих за ним.

Столы с фуршетными юбками, уставленные всевозможными кушаньями, выглядят потрясающе.

Эти все элементы обязательны для хорошего заведения, так как они создают его стиль и класс.

Ресторанный бизнес

Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих заведений – производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

– Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

– Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;

– Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и т. д..

Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1.

Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованные рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При оказании этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23 .

Обратите внимание

В ресторанах “люкс” при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания.

У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, что позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

* 23: {Организация процесса обслуживания потребителей подробно описана в разделе 2. }

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание.

В ресторанах “высшего” класса и “люкс” могут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и т. д..

В ресторанах “первого” класса музыкальное обслуживание обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео-и аудиоаппаратуры и т. п.. В ресторанах, как правило, банкетный площадка.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны, делятся на три группы:

– По реализации и организации потребления продукции и услуг;

– По созданию удобств для потребителей;

– По организации досуга. В первую группу входит:

– Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

– Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т. д.;

– Услуги официанта (бармена) дома;

– Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

– Упаковка изделий, купленных в ресторане. Ко второй группе можно отнести:

– Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

– Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

– Вызов такси по заказу потребителя;

– Уход за детьми;

– Продажа цветов, сувениров;

– Телефонную связь;

– Обмен валют;

– Прием для расчета кредитных карточек и т. п..

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т. д..

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть лишь дополнением к стационарного ресторана, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведения питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Столовое белье

Категория: Торговое оборудование

   На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

К сожалению,  идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал  следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.

    Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском.  К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.   Хлопчатобумажные изделия  приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым  износоустойчивым материалом. Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами. Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики,  легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м. Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани. Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.  Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации,  стирке и глажении. Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме.  Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах – до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен – достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать  сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм. Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них.  Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко  гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться  блестящие следы (ласы).

 Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.

Скатерти

Важно

     Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

     Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

     Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.

 Верхняя скатерть (наперон)-  скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными.

Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато.

Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.   На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция – использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти.

Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти – она не должна быть излишне короткой или длинной. Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона – 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.

Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.

Совет

Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху – гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.

Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.      Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей.

Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).    Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты).Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная.

Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки.

Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.     При накрытии столов для фуршетов,  а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые “юбки”- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола. С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.

  Салфетки

Классические салфетки для сервировки стола – квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки – нижняя салфетка используется по назначению, верхняя – выполняет  чисто декоративную функцию.

Современные рестораторы используют  квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки  самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки – под тарелки и столовые приборы.

Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше – для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см.

    Для изготовления салфеток используются различные материалы – от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до  комбинированных, сложных тканей с  шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года.

Обратите внимание

Традиционные весенние цвета –  желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние – золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой – белый, а также все пастельные цвета. Главное – чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.

 Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе.

Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку.

При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или  рулетом. А  для ужина,  торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы – «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча».

Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики. Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке.  Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.     Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.

Ручники, полотенца

    Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник  используется для подачи блюд.

В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют  из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.   

Бизнес план по производству столового белья

Не смотря на то, что производство столового белья является достаточно узкой сферой деятельности. Темпы роста точек и сетей общественного питания, таких как кафе, бары, рестораны обеспечивают устойчивый спрос на такого рода продукцию. Соответственно реализация бизнес идеи по производству столового белья способна приносить существенную прибыль.

Для организации такого бизнеса потребуется создание небольшой фирмы со штатом восемь человек. При этом база данных заказчиков может насчитывать до 200 клиентов.

Существует два варианта организации и ведения бизнеса. Первый заключается в выполнении эксклюзивных заказов для чего, как правило, используется труд швей-надомниц. Во втором случае речь идет о выполнении массовых заказов, которые направляются в специализированные ателье или на швейные фабрики. Оба варианта совершенно не исключают друг друга и могут осуществляться одновременно.

Важно

Ассортимент продукции включает как обычные накрытия на сервировочные столы, так и сложные по крою работы для банкетных столов. Самыми востребованными цветами для столового белья являются белый, бежево-коричневый, темно синий и бордовый.

Одним из главных составляющих успеха бизнеса является выбор тканей. На сегодняшний день богатый выбор предлагают как отечественные, так и зарубежные производители.

Отечественные лен и хлопок могут быть весьма неплохого качества, но часто в поставках можно встретить несоответствие по рисунку и цвету. В то же время, гарантирующие высокое качество ткани и произведенных из нее изделий импортные аналоги стоят в 10 раз больше.

Поэтому западные производители часто советуют смесовые ткани, устраивающие потребителей не только ценой, но и своим качеством.

Для наиболее эффективной работы имеет смысл обладать небольшим оперативным запасом тканей отечественных производителей и по мере возникновения необходимости пополнять его.

Что же касается импортных тканей, но их запас скорее нецелесообразен, поскольку предугадать какой именно вариант удовлетворит будущего заказчика невозможно, а запас таких тканей повлечет за собой увеличение затрат на обслуживание фирмы и соответственно цены готового изделия.

Решением этой проблемы может стать покупка ткани для конкретного заведения и работа на заказ. Однако стоит обязательно учитывать, что доставка тканей из-за рубежа займет от 3-х недель до 1,5 месяца.

Средний заказ представляет собой производство столового белья на 50 столов и 200 салфеток. Изготовление такого комплекта столового белья обходится примерно в 19,5 тыс. рублей. Учитывая наценку в 30% и необходимость ресторана в количестве минимум трех комплектов белья (один на столах, второй в стирке, третий – запасной) доход от одного такого заказа составит сумму в размере 76 тыс. рублей.