Бизнес планы
Хотя его активно используют для названия своей продукции многочисленные производители из других регионов и стран мира, включая Канаду, Америку и Россию.
Существует целый свод правил и положений, выпущенный под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин», который касается вин, произведенных в этой области. В нем упоминаются самые подходящие места для выращивания этих сортов винограда.
Всего к производству кюве (сусла, которое используется для приготовления шампанского) допускаются семь различных сортов, но обычно купажное или моносортовое шампанское производится из трех самых распространенных: белого винограда сорта шардоне (Chardonay), черного винограда с бесцветным соком сортов пино нуар (Pinot Noir) и пино менье (Pino Meunier).
Обратите внимание
Правда, иногда производители используют и иные, малокультивируемые в Шампани сорта винограда: например, белые альбана (Albana) и пти мелье Petit Meslier) и черный гамэ (Gamay).
В своде правил Межпрофессионального комитета приводятся требования, которые касаются основных аспектов выращивания винограда, включающие подрезку лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке.
Строго говоря, лишь в том случае, если продукт отвечает всем этим требованиям, он может называться шампанским.
Даже несмотря на все эти ограничения, конкуренция в этом сегменте алкогольной продукции очень высокая. В нашей стране существует несколько крупных предприятий, которые производят игристые вина, ранее выпускавшиеся под названием «шампанское». Однако все еще остаются незанятые ниши на этом рынке.
Например, в нашей стране ни один завод не выпускает качественные шампанское на основе чая от японского производителя алкоголя). Такие предложения помогут новым производителям занять свое место на рынке, а уже существующим заводам значительно расширить свой ассортимент и привлечь новую целевую аудиторию.
Технология производства шампанского считается сложной. Обычно шампанское производится из смеси вин черных и белых сортов винограда. Сложности начинаются еще на этапе подготовки сырья. Все грозди винограда собираются вручную.
Конечно, существуют специальные машины для сбора виноградных кистей, однако они не подходят для использования в этом случае, так как ягоды, поступающие на прессование, должны быть целыми, без повреждений.
Поэтому грозди аккуратно снимаются с лозы, а затем с них удаляются все испорченные ягоды.
Важно
Классическая технология производства шампанских вин , которая известна как Methode Champenoise, состоит из нескольких этапов. Первый из них заключается в получении виноградного сока.
Виноград, который идет на производство шампанского, в большинстве случаев собирают немного раньше срока его созревания.
В это время уровень его кислотности выше, а уровень сахара ниже, что благоприятно влияет на вкусовые качества готового продукта.
Сбор проводят в сухую погоду в дневное время. Роса, которая в утренние часы может присутствовать на винограде, приводит к снижению в сусле концентрации сахаров и кислот.
Также виноград не убирают после сильных дождей: влага, которая всасывается корневой системой растения, может слишком разжижать виноградный сок.
Как только виноград собран, он незамедлительно отправляется на прессование, если только речь идет не о производстве розового шампанского.
Такая спешка связана с тем, что у черного винограда перечисленных выше сортов в темный цвет окрашена лишь кожица. Мякоть же имеет светлый оттенок.
Белое вино также имеет светлый, слегка желтоватый цвет, благодаря тому, что кожица отдельных виноградин в процессе прессования не перетирается и не успевает окрасить сусло.
Совет
Именно с этим и связано главное требование о целостности кожицы собранных ягод. Период между сбором и переработкой винограда не должен быть больше четырех часов.
Французские винодельни используют традиционные давильни вертикального типа, куда вмещается около 3,5-4 тонн ягод. Причем из 150 кг исходного сырья получают не более 100 литров бесцветного сусла. Сок, получаемый при более сильном прессовании, не допускается к производству шампанского.
На крупных предприятиях собранный виноград различных сортов и качества, а также урожай, собранный с разных виноградников, отжимается отдельно при помощи больших прессов вместимостью четыре тонны сырья.
Прессы работают мягко и при этом быстро, не давая соку контактировать в течение долгого времени с кожицей.
Раньше виноград проходил три этапа отжима, в результате которых получали сусло трех видов общим объемом 2665 литра:
- кюве (cuvee), которое является результатом первой выжимки и считается самым качественным суслом (2050 литров);
- первичное сусло, которое получают после второго отжима и которое обладает худшим по сравнению с кюве качеством (410 литров);
- вторичное сусло, которое считается самым низкачественным и уже не используется для производства шампанского (205 литров).
С 1992 года запрещено использовать для производства шампанского вторичное сусло (или третий сок) и сокращено максимальное количество получаемого сусла до 2550 литров.
Полученное сусло готово к брожению, однако перед этим его необходимо отфильтровать. В процессе фильтрации удаляются посторонние элементы – веточки, листочки и ягоды, которые случайно попали в емкости.
Затем отфильтрованное сусло каждого вида подвергается брожению.
Для этого его разливают в эмалированные стальные резервуары или чаны из нержавеющей стали (для продуктов масс-маркета) или в старые дубовые бочки вместимостью 205 литров (если речь идет о дорогих марках вина). Дубовые бочки лучше металлических емкостей, так как в них удобнее контролировать температуру брожения.
Сусло подвергается брожению на протяжении двух недель, в результате чего получают «базовое» или «тихое» белое вино. Этот продукт имеет кислый и не очень приятный вкус. Он представляет собой основу для купажирования с использованием вин из разных виноградников, различных урожаев или сортов.
Такой процесс носит название ассамбляж (assemblage).
Специалист дегустирует образцы нового вина, чтобы найти оптимальную комбинацию для изготовления шампанского, которая бы по своим вкусовым качествам была максимально похожа на шампанское предыдущих лет выпуска.
Обратите внимание
В результате ассамбляжа получают кюве, который имеет вкус будущего шампанского. Состав кюве зависит от качества урожая.
Если год оказался удачным, то в его состав входят вина из винограда, собранного в определенном году.
Однако иногда при составлении кюве используют так называемые резервные вина с предшествующих урожаев. Количество и виды компонентов, которые входят в состав кюве, различаются, а точная его рецептура является коммерческой тайной каждого производителя этого благородного напитка.
Иногда мастер-винодел смешивает несколько десятков различных «светлых» вин с целью получить необходимый вкус. При этом ему нужно помнить все характеристики отдельных вин, чтобы соединить все эти образцы в различных пропорциях.
Существуют также отдельные виды вин, которые специально производятся из винограда одного года.
Купажированное вино разливают в бутылки повышенной прочности с толстыми стенами, куда добавляют также растворенные в вине сахар (18 граммов) и дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые вызывают вторичное брожение.
Смесь из сахара, дрожжей и неигристого вина называется тиражным ликером (liqueur de tirage).
В результате вторичного брожения количество сахара уменьшается до 1 грамма на литр, крепость напитка повышается до 12-12,5% алкоголя, и образуется углекислый газ, который растворяется в воде в виде знакомых всем пузырьков.
Важно
Давление в бутылке в результате этой процедуре значительно поднимается, достигая уровня в шесть атмосфер. Бутылки хранятся в горизонтальном положении при постоянной температуре в районе 9-12 °С . Оптимальное место для хранения – меловые погреба.
При хранении в результате брожения на стенках бутылок остается осадок. На этом осадке вино выдерживается минимум 15 месяцев. Срок выдержки так называемых винтажных кюве (Vintage cuv ee) увеличивается до трех и более лет.
А дорогие коллекционные сорта шампанского хранятся на протяжении 6-8 лет и дольше.
Осадок, который оставляют дрожжи на стенках бутылки, необходимо удалить, но так, чтобы не выпустить углекислый газ и не разлить содержимое. Делается это при помощи процедуры ремюажа (remuage), в результате которой осадок собирается на пробке. Для этого бутылку, которая до этого лежала в горизонтальном положении, устанавливают на специальные вращающиеся пюпитры.
Каждый день специалист по ремюажу аккуратно опускает каждую бутылку горлышком вниз и вращает ее вокруг собственный оси. Раньше этот этап производства шампанского осуществлялся исключительно вручную.
До сих пор на некоторых частных винодельнях с небольшим производством обходятся без специального оборудования. Однако большинство современных компаний все же прибегают к помощи автомата под названием жиропалетт (giropalette). Он управляется при помощи компьютера.
Через шесть-семь недель таких вращений осадок отделяется от стен бутылки и скапливается на пробке. Сам же напиток становится прозрачным.
Осадок, который был переведен на пробку бутылки, удаляется в процессе дегоржажа (degorgeage). К сожалению, в ходе этой операции не обойтись без некоторых потерь ценного напитка.
Совет
Горлышки бутылок, которые по-прежнему находятся в вертикальном положении, замораживают в смеси ледяной крошки и соли, охлажденной до температуры -18-20 °С.
Затем машина вынимает пробку, которая выходит вместе с вмерзшим в нее осадком.
Чтобы компенсировать небольшое количество вина, которое выплеснулось вместе с осадком, в бутылку доливают смесь вина, коньяка и сахарного сиропа или же так называемый дозажный ликер из тростникового сахара, растворенного в исходном белом вине. Количество сахара, который входит в состав ликера, определяет вид получаемого шампанского – брют (с нулевым содержанием сахара), полусухое или сухое шампанское.
Затем при помощи автоматизированного оборудования бутылки закупоривают новой, на этот раз корковой пробкой и плакеткой с маркировкой производителя. Пробка фиксируется при помощи проволочной уздечки под названием мюзле (muselet).
Крепость готового к употреблению игристого напитка составляет 12%. До изобретения процедуры дегоржажа шампанское, которое поступало в продажу, было не прозрачным, а мутным. Впрочем, такое неочищенное игристое вино можно приобрести и в наши дни.
На его этикетке присутствует надпись «фамильный метод» (methode ancestrale).
На закупоривании бутылок процесс производства шампанского не заканчивается. Вино должно снова выдержаться в течение 2-6 месяцев до полного растворения дозажного ликера и распрямления пробки.
Этикетки на бутылки наклеиваются лишь непосредственно перед их упаковкой в коробки, так как в противном случае они отсыреют в погребе, где царит повышенная влажность.
На качество шампанского оказывает непосредственное влияние длительность его хранения в бутылках до момента поступления в продажу.
Шампанское, на этикетке которого не проставляется дата изготовления, должно храниться в бутылке, по меньшей мере, в течение года до его поступления в продажу. Бутылки с указанным годом хранятся минимум три года.
Обратите внимание
Компании, которые заботятся о качестве своих марочных вин, выдерживают их в течение пяти лет, а не отмеченные годом – в течение трех лет. Содержание шампанского в бутылке представляет собой важный технологический этап, который называется периодом отдыха вина.
В продажу шампанское поступает лишь тогда, когда оно полностью готово к употреблению и не требует дальнейшей выдержки.
Технология производства так называемого «безалкогольного шампанского» (или, если быть точнее, игристого вина), в целом, схожа с технологией производства привычного алкогольного напитка. Однако перед розливом в бутылки из безалкогольного вина удаляется спирт. В жидкости остается около половины процента алкоголя.
Но столько же градусов может содержаться, к примеру, в квасе или фруктовом соке. Для экстракции этанола из вина некоторые производители используют технологии, предполагающие повышение температуры жидкости. Но лучшим вариантом считается «холодное» извлечение спирта при помощи обратного осмоса.
Такая технология позволяет значительно снизить содержание алкоголя в напитке, сохранив почти все его вкусовые качества.
Для производства шампанского потребуется обычное, широко используемое в виноделии, и специальное оборудование.
В список необходимого входит котел с двойными стенками и мешалкой для приготовления ликера, установки для слива вина из бутылок, насосы с герметичными прокладками, разливочные машины с противодавлением.
Главное оборудование, которым оснащаются заводы, производящие игристые вина, – это резервуары из стали с охлаждающей рубашкой, выдерживающие давление до 750 кПа (в производственных условиях максимальное давление достигает 600 кПа).
Наиболее распространены котлы вместимостью 500-1000 декалитров, но также существуют резервуары на 10 тысяч декалитров. Небольшие емкости покрываются с внутренней стороны эмалью, а большие производятся из нержавеющей стали. Их можно устанавливать как вертикально, так и горизонтально.
Важно
Все резервуары имеют теплоизолирующую оболочку. Однако если в производственных помещениях установлены кондиционеры, которые постоянно поддерживают необходимую температуру, то можно приобрести емкости без изоляции.
На предприятиях, которые производят шампанское методом трансваза, используют специальное оборудование для слива с противодавлением. Оно позволяет расположить бутылки под определенным углом наклона.
Специальным сверлом за один оборот просверливается пробка, а через отверстие в этом сверле шампанское удаляется из тары.
Для размещения оборудования понадобится производственные помещения, где будет осуществляться хранение, обработка и стабилизация вин. Отдельные цеха необходимы для установки линий розлива алкогольных напитков в стеклянные бутылки и линии розлива в коробки (если предполагается производства широкого ассортимента вин). Также понадобятся погреба и площади под складские помещения.
Производство шампанского, как и любой другой алкогольной продукции, считается прибыльным бизнесом. Его рентабельность составляет около 10-12%. Для сравнения рентабельность производства тихих вин составляет от 10-15% (производство вин дешевого ценового сегмента) до 50-75% (производство виноматериалов). Объемы крупных производств составляют порядка 15 млн. бутылок игристых вин в год.
Хотя современные потребители покупают шампанское в течение всего года по каким-либо праздничным поводам, тем не менее, все же основной бурный рост продаж игристых вин приходится на период перед новогодними праздниками.
Технология производства игристых вин
Главной прелестью и особенностью игристых вин считается образующийся в бокале мусс или кружевная пена. Пузырьки газа влияют и на вкус и на облик вина. Именно пузырьки позволяют раскрыть всю свежесть и живость вина. Для оценки мусса используют размер пузырьков и то время, которое держится пена.
В грубых винах пузырьки крупные и пена очень быстро опадает. В качественных винах пузырьки должны быть мелкие, похожие на кружево. Такие пузырьки дают ощущение кремового мусса, Причем покалывание языка такими пузырьками должно ощущаться все время, что вино находится во рту.
Для того чтобы оценить качество игристого вина применяют следующие критерии:
• Долгота восприятия,
• Сила вкуса,
• Аромат,
• Длительность послевкусия.
Для насыщения игристых вин углекислым газом применяют несколько различных технологий.
Совет
Самым дешевым и простым способом получения игристого вина считается газирование. Обычное вино под давлением насыщается углекислым газом. По окончании этой процедуры получается игристое газированное вино. Такие вина называются шаумвайн в Германии, фризанте в Италии, а в Испании это же самое вино носит название газеозас.
Для более качественных вин применяют технологии с 2 спиртовыми брожениями. В результате первого брожения получают обычное сухое вино; а вот уже после второго – игристое.
Этот классический метод именуется шампанским методом (вторичное брожение вино проходит в бутылке). Свое название этот метод получил в честь Шампани, именно в этом регионе он был разработан и приобрел популярность.
Отсюда, из Шампани началось распространение этого метода по всему миру.
В качестве товарного знака methode Champenoise («шампанское») разрешено использовать только в Шампани. За пределами этого региона использовать этот товарный запрещено.
Во Франции и за ее пределами можно встретить такие названия methode tradition-nelle (Традиционный способ), methode classique (Классический способ), не редко его называют еще и методом бутылочной шампанизации». Шампань считается винодельческим регионом с холодным климатов.
В июле там держится относительно высокая температура, что позволяет винограду вызревать, сохраняя при этом высокую степень кислотности. Богатые известняком почвы Шампани, являются хорошим дренажом, быстро прогреваются и хорошо сохраняют тепло.
Ягоды виноград, вызревшие в Шампани, содержит азот, который способствует насыщению в процессе вторичного брожения вина углекислым газом.
Основные площади виноградников занимают сорта Пино Менье и Пи-но Нуар и, конечно же, Шардоне. Именно Шардоне дает самое изысканное вино, обладающее тончайшим вкусом. Те вина, которые сделаны только из сорта Шардоне бывают слабыми. Добавив Пино Менье можно придать вину мягкость, а так же добавить ароматы фруктов. Пино Нуар дарит вину силу и широту.
Традиционный метод вторичного брожения включает в себя 6 этапов ( все являются обязательными):
1. Базовое сухое вино или первое брожение
До начала этого этапа виноград доставляется на завод, ягоды отделяют от гребней, очень бережно получают сусло и далее отстаивают. Непосредственно само брожение происходит в резервуарах большого объема.
Обратите внимание
По окончании этого этапа обычно проводят этап яблочно-молочного брожения. Именно на этом этапе смягчается высокая кислотность вина из холодных винодельческих районов, производящих лучшие из игристых вин.
В результате первого брожения можно получить множество базовых вин. При смешивании базовых вин получатся кюве или итоговое вино, обладающее необходимым стилем и качеством.
Для кюве производители могут использовать не только молодое вино, но и резервные вина предыдущих урожаев. Это делается для получения вина стабильного стиля и постоянного качества. По завершении ассамбляжа вино обычно отстаивают и охлаждают до – 5 °С (при такой температуре обычно выпадает осадок), далее вино фильтруется и разливается в бутылки.
2. Вторичное брожение внутри бутылки.
Этот этап начинается с момента добавления в кюве некоторого количества сахара и дрожжей, предварительно разведенных в вине. Добавив тиражную смесь, увеличивается уровень крепости и создается давление газа в бутылке. Бутылки закрывают временной пробкой и отправляют их для дальнейшего брожения в подвал.
Такой процесс вторичного брожения длится около 2 месяцев. Углекислый газ, которой образуется на этом этапе, не может выйти за пределы бутылки и поэтому растворяется в вине. Для будущего вина лучше, если процесс брожения будет идти медленнее.
Периодически бутылки перекладывают, при этом встряхивая, для того чтобы к стенкам бутылки не прилипли дрожи.
3. Выдержка вина на дрожжевом осадке. После того как заканчивается сахар и отмирают дрожжи, начинается следующий этап – выдержка на дрожжевом осадке. Продолжительность такой выдержки может составлять как несколько недель, так и несколько лет.
В это время вкус вина обретает мягкость. Только законы винодельческой страны могут определить сроки такой выдержки. Например, «престижные кюве» и вина, с указанным годом урожая должны быть выдержаны не менее трех лет.
Важно
Хотя как показывает практика, виноделы выдерживают свои напитки намного дольше установленных сроков.
4. Ремюаж. На этом этапе сводят дрожжевой осадок на пробку. Наполненные вином, бутылки постепенно переводят из положения горизонтального в вертикальное, причем горлышком вниз.
Раньше эта операция проводилась только вручную, и занимала несколько недель. Сегодня многие производители используют специальные автоматические установки, переводящие бутылки в требуемое положение за несколько дней.
Но для элитных вин по-прежнему применяется только ручной метод.
5. Дегоржаж. Далее необходимо удалить дрожжевой осадок. Для проведения этого этапа необходимо горлышко бутылки опустить в специальный охлаждающий рассол и оставить там до полного замерзания осадка. Во время удаления временной пробки, кусок льда с осадком выталкивается под давлением.
6. Доливка или введение экспедиционного ликера. Во процессе дегоржажа обычно происходит потеря некоторого объема вина.
И прежде чем установить постоянную пробку в бутылку добавляется растворенный в вине сахара (для брюта допустимая добавка составляет 15 грамм на 1 литр).
Это в дальнейшем поспособствует смягчению кислотности игристого вина. Но в некоторые вина добавляется вино той же партии без добавления сахара.
Игристые вина делятся на несколько типов.
1. По году урожая
• Если указан год урожая – миллезимные;
• Не указан год урожая — немилле-зимные;
2. По цвету различают
• Белое;
• Розовое;
Вина, изготовленные только из сортов Пино Нуар либо Пино Менье маркируется как блан-де-нуар (blan de noirs), из Шардоне — блан-де-блан (blanc de blanc) .
По количеству содержащегося в вине сахара можно выделить такие типы вин:
• вина, с минимальным содержанием сахара (не превышает 3 г на 1 л) — brut nature, brut zero, brut absolu, ultra brut, brut de brut,, brut sauvage, sans dosage, dosage zero, pas dosage.
• очень-очень сухие вина (сахара меньше 6 г на литр) – extra brat;
• очень сухие вина (содержание сахара составляет от 5 до 15 г на 1 л) – brut;
• сухие (сахара не более 20 г на 1 л) – extra sec, extra dry;
• вина полусухие (сахара в них содержится в среднем от 17 до 35 г на 1 л) — sec, dry;
• полусладкие (в них содержание сахара составляет от 35, и может доходить до 50 г на один литр напитка) – demi-sec, semi-dry;
• вина сладкие (количество сахара в них превышает 50 г сахара на 1 л) — doux, sweet.
По классической технологии игристые вина изготавливают и за пределами Шампани. От настоящего шампанского эти вина отличаются и сортами винограда, и природно-климатическими условиями.
во Франции, кроме Шампани игристые вина производятся еще и в ряде других регионов (Эльзас, Лиму, Бургундия и Сомюр). Эти вина называют креманы, обычно давление газа в таких винах меньше.
Нежные креманы обладают легким, свежим вкусом.
По классическому методу в Испании производятся каву. Известными фирмами являются Freixenet и Codorniu из Пенедес и Каталонии. Испанские вина обладают довольно приятным вкусом и отличаются характерным землистым ароматом в сочетании с грушевой настойкой.
Совет
Лучшими итальянскими игристыми винами можно назвать вина, изготовленные в регионе Трен-тино-Альто-Адидже. Отдельно стоит отметить и элегантность вина из Франчакорта (район в Ломбардии), эти вина получают из известного сорта Шардоне.
Новый Свет тоже может похвастаться интересными игристыми винами. Часть из них производится совместно с известными производителями шампанского. Например, в Австралии очень популярны ши-разы – красное игристое вино. Некоторые вина из Нового света могут похвастаться необычных составом сортов, а некоторые своим уникальным типом.
Иногда способ вторичного брожения в резервуарах называют методом шарма. Этот способ очень напоминает классический метод. Но в данном случае процесс происходит в больших резервуарах. В них же проходят и само брожение, и выдержка вина на осадке, и даже дозаж.
Эта технология применяется при производстве вина производимого в большом объеме, этот относится, как правило, к недорогим винам. Точное соблюдение этой процедуры позволяет произвести качественный продукт за достаточно короткое время.
Эта технология используется для изготовления игристых вин практически во всех странах, включая и Россию
Для получения игристого вина применяют так же и метод одного брожения. Например, итальянские москато дасти или асти делается именно так. Вино проходит всего 1 этап брожения. Периодически этот этап прерывают для фильтрации, затем начинают снова.
Такой способ позволяет сохранить в вине содержание сахара и неповторимый мускатный аромат.
По такой же технологии изготавливают слабоигристые вина из сорта Бракето в Пьемонте. Для производства французского вина клере-де-ди, атак же бланкет-де-лиму применяют описанный выше метод. Но у этих вин частично процесс брожения проходит в бутылке. Еще этот метод иногда называют «сельским» или «дедовским».
Бизнес план — производстве шампанского
Шампанское не зря называют королем игристых вин. Оно приятно на вкус, тонизирует нервную систему и заставляет сердце биться быстрее. Его производят из особых сортов винограда, используя технологию двойного брожения.
Не смотря на то, что сейчас шампанское можно встретить в любой стране, а его производством занимаются такие страны как Канада, США, Франция и Россия, фирменное название этого игристого напитка принадлежит французской провинции – Шампани.
Шампанское производится из смеси белых и черных сортов винограда. Для изготовления напитка, используется семь сортов винограда, наиболее важные из них — Шардоне, Пино нуар и Пино менье.
Актуальность бизнеса
Обратите внимание
Конкуренция в данном сегменте рынка очень высока. Однако есть в этом бизнесе есть еще свободные ниши. Сейчас производители создают все новые и новые разновидности шампанского. Например, в Италии выпускается безалкогольное шампанское для мусульман. А в Японии разработана технология производства шампанского на основе чая.
Ни один российский завод еще не выпускает подобных сортов шампанского. Это направление может стать «изюминкой» для нового производителя.
Технология производства
Виноград, который идет на производство шампанского, собирают слегка недозрелым.Так он содержит больше кислоты и меньше сахара. Виноградные кисти для изготовления шампанского снимают только руками, поскольку ягоды, используемые для производства, не должны иметь повреждений. Сбор осуществляется в дневное время, в сухую погоду.
После того, как виноград собран, он отправляется на прессование. Данная операция требует быстроты выполнения, чтобы избежать окраски материала пигментами, содержащимися в кожице черного винограда. Время между сбором винограда и его переработкой не должно быть более четырех часов. Поэтому заводы по переработке должны находиться в непосредственной близости от виноградников.
Во время прессования из 150кг. сырья получается, примерно, 100 литров сока
При отжиме из четырех тонн винограда должно быть получено не более 2550 литров сока. Все остальное – в отходы.
Полученный сок фильтруется и подвергается брожению. Для шампанского дешевых сортов, используются емкости из нержавейки, а дорогие сорта сбраживаются в дубовых бочках емкостью 205 литров.
Сок подвергается брожению в течении 2 недель, затем делается смесь из разных сортов винограда — купажирование.
Полученную смесь разливают в бутылки повышенной прочности. В смесь добавляют сахар и дрожжи, которые вызывают вторичное брожение. Бутылки хранятся в горизонтальном положении, при температуре 9-12°С.
В результате брожения, давление в бутылке поднимается до шести атмосфер, что связанно с уменьшением количества сахара и выделением углекислого газа. Крепость напитка составляет 12-12,5%.
Время, отведенное на второе брожение, составляет около15 месяцев. Затем производится очистка бутылок от получившегося осадка. Эта процедура занимает от 2-6 месяцев. И только затем шампанское поступает в продажу.
Рентабельность и востребованность бизнеса
Важно
Бизнес считается рентабельным. Прибыль составляет от 10 до 15% годовых. Основной сезон продаж – период новогодних праздников. Хотя продажи есть в течение всего года. Ведь шампанское часто покупают к праздникам!
Игристые вина: методы производства и классификация
Игристое вино представляет собой слабоалкогольный напиток, который потребляется на юбилеях, вечеринках, праздниках, и особенно популярен в преддверии таких праздников, как Новый Год и Рождество.
Игристые вина являются особой частью группы специальных вин. Их качество оценивается благодаря обильности вспенивания и благодаря количеству газов. О существовании “вин, которые вспениваются” упоминается еще в Ветхом Завете. Этот напиток был известен в Древнем Риме и в нескольких странах Востока.
Франция всегда гордилась своими игристыми винами из знаменитых винных регионов: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur и т.д.
, но официально создание этого напитка приписывается монаху-бенедиктинцу Dom Perignon из региона Champagne (Франция), которому в 1668-1670 пришла в голову идея налить в плотно закрытые бутылки вино с сахаром.
Шампанское и игристое вино
Термин «шампанское» относится к игристым винам, произведенным во французском регионе Шампань. В соответствии с Мадридским договором (1891), только игристое вино, произведённое во Франции, в провинции Шампань, имеет право носить запатентованное название – “Шампанское”.
Оно изготавливается из трех сортов винограда, Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, которые выращиваются на территории вышеупомянутого региона. Похожие напитки, произведенные в других странах мира, в том числе в Республике Молдова, получили название игристое вино.
В процессе производства это вино может проходить естественную ферментацию в бутылке и выделить эндогенный диоксид углерода, или же в вино можно добавить двуокись углерода искусственным способом.
Методы производства игристых вин
Для производства игристых вин используются качественные основные сорта винограда, которые производятся из вин со средним количеством сахара (160-190 г/л) и которые сохраняют при созревании высокую кислотность – 8-10 г/л H2SO4.
Производство игристых вин в основном осуществляется четырьмя способами:
«Дедовский» метод – одно брожение, завершающееся в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2.
Совет
Трудоёмкий шампанский метод, при котором игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения.
Упрощённый резервуарный метод (Шарма-Мартинотти): повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам.
Трансферный метод: «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.
Классификация игристых вин:
Согласно технологии производства и территориальному происхождению:
– Шампанское, обычное, высокого качества, белое и розовое;- Креман (Crémant);- Игристые вина, полученные методом Champagne;- Игристые мускаты;- Игристые вина Просекко (Prosecco);- Игристые вина типа французского pétillant;
– Слабоалкогольные игристые вина
По давлению (это определяет игристые и пенистые свойства):
– имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С;
– имеющие избыточное давление 1,0-2,5 бар при температуре 20°С;
По содержанию сахара:
– очень-очень сухие вина (менее 6 г на 1 л) – extra brut; – очень сухие вина (5—15 г на 1 л) – brut; – сухие (12-20 г на 1 л) – extra sec, extra dry; – полусухие (17-35 г на 1 л) — sec, dry; – полусладкие (35—50 г на 1 л) – demi-sec, semi-dry;
– сладкие (более 50 г на 1 л) – doux, sweet.
Советы по употреблению игристого вина
Благодаря сахару, аминокислотам и соли, игристые вина обеспечивают питательный и минерализирующий эффект, а органические кислоты и фенольные соединения, содержащиеся в вине, стимулируют пищеварение.
Шампанское, как и вино, содержит полезные ингредиенты, которые понижают кровяное давление и уменьшают риск образования тромбов (при умеренном потреблении).
Игристое вино способствует выпуску азотной окиси и, таким образом, расширяет кровеносные сосуды и улучшает кровоток.
Хорошее и качественное игристое вино может быть подано практически с любым типом пищи, но когда оно используется в качестве аперитива, предпочтительно чтобы вино было сухим.
С игристым вином можно употреблять яйца, блюда из грибов, сыры (пармезан, гауда, бри, чеддер), морепродукты, икру, устриц, овощи, курицу, баранину, а также китайскую кухню или суши. Полусухое или сладкое игристое вино сочетается с большинством десертов (фрукты, конфеты, торты).
Обычно этот продукт пьется медленно, чтобы потребитель смог почувствовать весь букет привкусов и ароматов.
Игристые вины: технология и методы их производства и приготовления | Я люблю вино
Шампанским может называться лишь игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань по особой технологии. Однако многие виноделы так хотят ассоциироваться с этим прекрасным напитком, что копируют методы его производства или используют иные. Но шампанским свои творения они все же назвать не могут. Приходится довольствоваться простым термином «игристое вино».
Сегодня поговорим об этих искристых напитках и нескольких технологиях их изготовления.
Как же делают игристые вина? Способ №1
О классическом бутылочном методе производства шампанского вина мы уже писали. Предлагаем обратиться к той статье. Однако очень кратко всё же опишем этот способ приготовления.
После первичной ферментации виноградного сока получившееся белое сухое вино разливается по бутылкам вместе с тиражным ликером для шампанизации или вторичного брожения. При этом дополнительный сахар перерабатывается в спирт и углекислый газ, которому некуда деваться из бутылки. Вот именно так простое белое становится игристым.
Впрочем, там очень много нюансов и тонкостей, которые закреплены законодательством Франции. Обо всем этом читайте в той нашей статье.
Обратите внимание
Этой традиционной технологией пользуются не только в провинции Шампань. В той же Франции очень схожим способом производятся так называемые креманы, которые всё же отличаются от настоящего шампанского. Различия климата, почвы, терруара, сортов винограда и других деталей, так или иначе, делают свое дело. Но креманы – это весьма достойные представители с легким и нежным вкусом.
Также отметим каву из Испании и некоторые образчики итальянских игристых вин, которые во многом следуют именно этому традиционному методу приготовления. Не отстает и Новый Свет. В той же Австралии можно упомянуть красные ширазы.
Впрочем, этот список можно продолжать. Хоть такие напитки и не являются Шампанским, но их стремление к его качеству достойно похвалы. Лучшие образцы вполне сопоставимы со знаменитыми «французами».
Второй метод производства игристых вин – резервуарный
Следующая технология изготовления является, по сути, упрощением первого. И используется она для производства недорогих вин в больших объемах. Называется она также методом Шарма.
Главное отличие этого способа в том, что вторичное брожение ведется не в бутылках, а просто в больших емкостях. Именно туда добавляется тиражный ликер для дальнейшего брожения и насыщения углекислым газом. Здесь же делается последующая выдержка на осадке, его удаление и окончательный розлив по бутылкам с их закупориванием натуральной пробкой.
При точном и добросовестном соблюдении этого резервуарного метода игристые вина получаются вполне себе приличного качества, причем за короткое время (1-2 месяца в отличие от года-полутора для настоящего французского шампанского). Этим способом пользуются почти по всему миру, в том числе и в России.
Третий способ приготовления игристого вина – трансфер
Есть еще один метод производства, который совмещает в себе два перечисленных выше. Вторичная ферментация с тиражным ликером идет в бутылках, как и в случае с шампанизацией.
Однако осадок (погибшие дрожжи) не удаляется заморозкой горлышка.
Созревшее в бутылках вино сливается в чаны, фильтруется под давлением, доводится до нужного уровня сахара (сладости) и окончательно разливается по бутылкам с последующим закупориванием пробкой.
Такая схема позволяет добиться игристого вина лучшего качества, чем в случае использования резервуарного метода. Однако она более трудоемка и от этого менее распространена. Трансфером пользуются некоторые виноделы Австралии, Германии и США, а также отдельные представители мирового винного мира.
Самый дешевый метод делать игристые вина
И вот мы добрались до самого простого и постыдного для настоящих ценителей. Речь идет об изготовлении игристого вина газированием. То есть уже готовое красное, розовое или белое под давлением на особом оборудовании насыщается углекислым газом. При этом происходит приготовление газированного шипучего вина.
Среди всех оно самое некачественное. Быстро теряет игристость, пузырьки исчезают за короткое время. Напиток обратно превращается в посредственное вино (обычно еще и низкого качества). Никакого вам шика и блеска!
Напоследок
Выбирайте только лучшие образцы игристых вин. Для этого обращайте внимание на информацию на этикетках. На них обычно указывается технология производства. И тогда обязательно получите истинное удовольствие за вполне себе приемлемые деньги.
Где и из чего делают шампанское и как правильно открывать игристые вина
Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.
Что такое шампанское
Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань.
Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы.
Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.
Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.
Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке.
Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции.
Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».
Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.
Где появилось шампанское
Шампань — самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода.
А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек.
Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни — шампанское.
Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой.
Важно
Но Шампань — это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов.
Изобретение шампанского метода стало панацеей.
Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе — заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином.
Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод.
То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.
Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское — только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.
Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.
Как производят шампанское
На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.
Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции — креман.
Основа для производства таких вин должна быть нейтральной — легкое и элегантное вино, — чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное.
В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды.
Во время брожения углекислый газ растворяется в воде — и вино становится игристым. Образуется осадок.
Совет
Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани — не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка — ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов.
После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара — от очень сухого до сладкого.
После бутылки укупориваются и поступают в продажу.
Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа.
Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер.
Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.
Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии.
В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам.
Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.
Из какого винограда делают шампанское
Pinot noir
— самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.
Pinot meunier
— этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.
Chardonnay
— дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier — мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.
Как появилось «советское шампанское»
Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.
В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.
Как правильно открывать шампанское и игристые вина
Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.
Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.
Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.
Обратите внимание
Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле — железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.
Советы кависта по выбору шампанского
Мы узнали, о чём говорит цена на игристые вина, из чего делают шампанское российские производители и во сколько обойдётся бутылка, доставленная из Франции.
По традиции новогодний стол не обходится без шампанского. И если когда-то приходилось выбирать между бутылками с этикеткой «Советское шампанское» разных производителей, то сейчас сориентироваться не так просто.
Как выбрать игристое вино, которое не разочарует, а доставит удовольствие, корреспонденту «АиФ-Прикамье» рассказал кавист Евгений Сазонов.
Шампанское — игристое вино, которое в XVII веке придумали французы.
Сейчас его изготавливают не только по классической технологии французов, но и по другим рецептам.
Что за винные напитки?
«На игристое вино в России установлена минимальная допустимая розничная цена в 164 рубля. Всё, что стоит ниже — это не вина, а винные напитки, — говорит Евгений Сазонов.
— Как правило, их изготавливают в России с использованием полуфабрикатов.
К ним добавляют различные вкусовые ароматизаторы, красители, лимонную кислоту, несколько видов консервантов и другие пищевые ингредиенты, которые не нужны для производства нормального вина. Затем напиток шампанизируют».
Искусственная шампанизация — насыщение напитков и вин углекислым газом. Технологию применяют в России при изготовлении винных напитков и шампанского нижней ценовой категории. При этой технологии не производят вторичного брожения вина — обязательного этапа классических технологий.
Состав винных напитков можно прочитать на контрэтикетке мелким шрифтом. По словам эксперта, они бывают сладкими, могут показаться вкусными, но удовольствия ценителям вина они не доставят.
«Всё-таки игристые вина — это не столько алкоголь, сколько напитки, в изготовление которых люди вкладывают душу. Поэтому от них ждёшь в первую очередь вкусового и эстетического удовольствия», — говорит Евгений Сазонов.
От 164 до 200 рублей за бутылку
Низкокачественные игристые вина, среди них уже можно найти натуральные виноградные.
К этой категории относится продукция с этикетками «Российское шампанское» и «Советское шампанское», которые производят в Челябинске, Нижнем Новгороде и Санкт-Петербурге.
Вблизи этих городов не выращивают виноград, заводы закупают и привозят большими цистернами или танкерами балковые вина из стран, где есть большие виноградники (чаще — из ЮАР и Чили), и уже потом шампанизируют на своём производстве.
От 200 до 300 рублей
Это уже игристые вина, которые сделаны непосредственно из винограда. Здесь чаще представлены вина российского производства, такие как «Абрау-Дюрсо», «Шато Тамань» и «Фанагория».
В этой ценовой категории эксперт советует обратить внимание на вина двух последних производителей.
«Используя собственный виноград, они делают вино по технологии «шарма». Так как виноградники у них не большие (12 тысяч гектаров у «Финагории» и 5 тысяч — у «Шато Тамань»), некоторую часть винограда они всё-таки тоже закупают.
А вот у популярного производителя «Абрау-Дюрсо» в этой ценовой категории представлены только балковые вина, ввезённые в страну из Чили и ЮАР.
Производитель не скрывает, что собственный, качественный виноград со своих плантаций использует для изготовления шампанского более высокого, премиального сегмента», — утверждает кавист.
От 300 до 500 рублей
За эти деньги уже можно найти европейские аналоги, которые пока по качеству превосходят российские вина.
«Есть три направления: сладкие игристые вина из Европы (например, «Asti»), сухие и полусухие вина можно искать в линейке «Prosecco» — итальянских игристых вин, сделанных по методу Шарма-Мартинотти.
Они лёгкие, но со сладостью которая немного выше, чем у классических брют, обладают ароматом и вкусом фруктов. В той же ценовой категории есть испанские вина «Cava», которые готовят по традиционной технологии шампенуа.
Испанцы немного изменили срок брожения, и ценник получился более лояльный, бутылка стоит от 380 рублей», — поясняет Евгений Сазонов.
Шарма-Мартинотти — метод производства шампанских вин. По ней вторичное брожение происходит в больших резервуарах, а уже затем разливается по бутылкам.
Приготовленное по ней вино тоже очень качественное, но отличается более лёгким и ярко выраженным фруктовым вкусом. Придумал и описал технологию итальянец Мартенотти, а вот запатентовали её и наладили коммерческое производство французы.
Поэтому французы называют эту технологию методом Шарма, а итальянцы — методом Мартенотти.
От 500 рублей и выше
В премиальном сегменте, в которой цена бутылки исчисляется от 500 до 1000 рублей, уже появляется огромный выбор.
«Здесь стоит рассмотреть предложения испанской «Cava», а также французские креманы — игристые вина, сделанные по традиционной технологии, но вне региона Шампань. В каждой территории Франции для производства используют собственные сорта винограда, поэтому все вина друг от друга отличаются. По сути, они уникальны», — утверждает эксперт.
«Традиционный метод» — классическая технология производства игристого вина, которую придумали во французской провинции Лангедок, а потом быстро переняли производители в Шампани.
Технология заключается в том, что приготовленное вино разливают по бутылкам, и затем уже в них подвергают второму процессу брожения.
Качество вина в каждой бутылки возрастает благодаря выдержке на осадке, вина получаются более глубокие, объёмные и интересные во вкусе и аромате.
Важно
Вина по цене от 1000 рублей за бутылку и выше будут интересны искушённым ценителям.
«Я всем рекомендую пробовать новые вина, и даже если какое-то понравилось, не останавливаться на нём навсегда. Ищите новые вкусы, пробуйте новые стили, сопоставляйте. Если собираетесь праздновать Новый год компанией из трёх — четырёх человек, возьмите вина разных производителей: вы сможете обсудить, обменяться мнениями. Это интересно», — советует Евгений Сазонов.
