Обзор рынка мини-пекарен в Челябинске: европейский акцент в российском формате
О том, что хлеб всему голова, мы знаем с раннего детства. В российской культуре исторически сложилось особое отношение к этому полезному и нужному для ежедневного рациона продукту.
Согласно статистике, по обороту хлебопекарная отрасль входит в число лидеров пищевой промышленности России, ежегодно производится хлеба и хлебобулочных изделий на 4,5 млрд долл.
Хлебопекарная отрасль представлена крупными хлебозаводами и кондитерскими мини-пекарнями. Повсеместно наблюдается тенденция ежегодного снижения спроса на заводской хлеб при увеличении спроса на хлеб из розничных пекарен.
Наиболее выгодными в коммерческом плане являются сочетания мини-пекарни и кондитерской или мини-пекарни, кондитерской и небольшого, но уютного кафе.
Рынок мини-пекарен Челябинска: что покупают сегодня
Все больше потребителей готовы покупать качественный, свежий хлеб и выпечку, изготовленную по авторским и традиционным русским, французским, английским, немецким, итальянским, американским рецептам небольшими, штучными партиями.
Такие изделия отличаются необычным сочетанием ингредиентов, весьма аппетитным внешним видом и невероятно ароматным запахом.
Подобную продукцию можно найти преимущественно в мини-пекарнях и пекарнях-кондитерских.
С началом их появления в докризисном 2007 году каждый, даже самый притязательный покупатель, получил возможность удовлетворить свои гастрономические потребности в употреблении хлебных изделий.
Рынок мини-пекарен Челябинской области предлагает покупателю более 100 наименований продукции.
Обратите внимание
Типовыми образцами продукции являются ароматные хлебобулочные изделия (хлеб, булочки, ватрушки, свадебные караваи), кондитерские изделия (кексы, флорентины, филбертины, печенье, турроны), авторские десерты ручной работы (торты, пирожные), пироги и пирожки (пироги, расстегаи, пирожки, треугольники, паи, киши).
Цены на типовую продукцию мини-пекарен
Продукция мини-пекарен несколько дороже той, которую производят крупные игроки рынка – хлебозаводы и хлебокомбинаты, но потребитель готов переплачивать за только что испеченный вкусный хлеб или ароматные булочки.
За 535 гр. пшеничного хлеба 1 сорта в домашней кондитерской мини-пекарне «Войди в сказку» придется отдать 18 рублей, а 300 гр.
тыквенного хлеба будет стоить 35 рублей.
Закрытый мясной пирог можно купить за 350–390 рублей за 1200 гр., а фирменный киш обойдется в 300 – 400 рублей за 800 – 950 гр.
Цены на пирожное или порцию торта колеблются от 35 – до 65 рублей.
Кроме того, покупатель освобожден от необходимости обязательно приобретать целый пирог или торт, выкладывая за это удовольствие крупную сумму. Можно купить всего лишь кусок торта, пирога или пиццы и побаловать себя, своих близких или коллег.
Выпечка из мини-пекарен: факторы, определяющие выбор покупателей
Вся продукция мини-пекарен Челябинской области относится к сегменту высшей ценовой категории.
Потребитель проявляет все больший интерес не к типовому, а к ремесленному, горячему, свежевыпеченному хлебу и хлебобулочным изделиям.
Основными факторами, влияющими на выбор хлебобулочных изделий, изготовленных в мини-пекарне, являются
– разумное соотношение цены и качества продукции,
– высокое качество хлеба и выпечки, – постоянно обновляющийся широкий ассортиментный ряд продукции.
В Челябинске не существует мини-пекарен с полностью идентичным друг другу ассортиментом. «ДеКоль» и «Войди в сказку» имеют лишь несколько видов аналогичной продукции (улитки, некоторые виды пирожных).
Эта особенность позволяет, с одной стороны, разделять покупательские потоки, формируя свою уникальную клиентскую базу, с другой стороны, иметь пласт «подвижных» универсальных покупателей, которые предпочитают тот или иной вид изделий, но не отдают пальму первенства какой-то одной мине-пекарне.
Кроме этого, дополнительным аргументом в пользу выбора той или иной мини-пекарни для покупателя является
– удобное территориальное расположение, желательно рядом с домом или офисом;
– возможность сразу употребить приобретенную продукцию. В качестве примера можно назвать пекарню «Войди в сказку». Здесь оборудовано настоящее мини-кафе, где в приятной атмосфере можно не только отведать ароматную выпечку, но и попробовать высококачественный чай и другие напитки;
-наличие интернет-сайта с фотографиями продукции и ценами на нее, возможностью сделать он-лайн заказ;
– наличие услуг по доставке продукции даже в отдаленные районы города и в пригород.
Гармония – критерий соотношения цены и качества
Важным при выборе поставщика является гармоничное соотношение цены, качества, внешнего вида и аромата продукции. Только за действительно хорошие хлебобулочные изделия и хлеб покупатель готов платить достаточно высокую цену.
Этим обусловлено стремление производителей изготавливать хлеб исключительно из натуральных продуктов с использованием высококачественных ингредиентов, без добавления загустителей, разрыхлителей, консервантов и прочих искусственных добавок.
Покупать хлебобулочные изделия премиум-класса, потребитель готов лишь в том случае, если они одинаково благоприятно воздействуют на его органы обоняния, вкуса и зрения, обеспечивая максимальное удовольствие от приема пищи. Общее количество участников рынка
На данный момент челябинский рынок мини-пекарен представлен примерно 35 игроками, среди которых есть и сеть кондитерских «ДеКоль», «Шарлотка», «Пан Круассан», и фастфуд кафе-пекарня «Синнабон», известная во всем мире, и гораздо менее популярные частные мини-пекарни «Мечта», «Сказка», «Плюшка», «Славура» и другие мини-пекарни южноуральских индивидуальных предпринимателей.
Нельзя сказать, что на сегодняшний день потребительский спрос на хлебобулочные премиум-изделия явно превышает предложение. В данном сегменте рынка игрокам удается обеспечивать все потребительские слои нужной продукцией, полностью удовлетворяя их потребность в приобретении одновременно качественных и вкусных хлебобулочных изделий. Лидеры рынка
Лидерами рынка мини-пекарен Челябинской области на сегодняшний день являются сеть кондитерских «ДеКоль», «Шарлотка», «Пан Круассан». Здесь можно приобрести уже готовую продукцию или заказать.
Цены на продукцию в этих пекарнях примерно одинаковые, но из-за отсутствия полностью тождественного ассортимента их достаточно сложно сравнивать.
Сервис и обслуживание у лидеров рынка соответствуют запросам потребителей и не слишком отличаются друг от друга, что обеспечивает стабильную обстановку в данном сегменте рынка. Основные потребители
Количество потребителей, которые готовы платить за гармоничное сочетание европейского качества, традиционной рецептуры, разнообразного ассортимента ежегодно растет.
Постоянные покупатели продукции из мини-пекарен – настоящие гурманы, способные оценить качество багета, вкус круассана, знающие все о том, что такое чаобатта и каким должен быть хлеб из 8 злаков.
Портрет постоянного клиента челябинской кафе-пекарни выглядит примерно следующим образом – ему от 25 до 55 лет, он активен, испытывает постоянную тягу к путешествиям, стремиться попробовать все кухни мира, но все же имеет ограниченный бюджет, поэтому всегда обращает внимание на цену продукции. Рынок сегодняВажно
Челябинский рынок мини-пекарен довольно молодой и динамично развивающийся, он не пересыщен подобного рода предприятиями. Рынок имеет огромный потенциал и достаточную наработанную базу, чтобы продолжать наращивать свою мощь.
Явное тяготение к европейской рецептуре, которое наблюдается сегодня, оставит на обочине покупателей, предпочитающих русскую и восточную кухню.
Чтобы избежать наметившейся тенденции, необходимо не только привлекать иностранных пекарей, изучать не только европейскую, но и восточную рецептуру, вспоминать старинные, неоправданно забытые русские рецепты приготовления хлеба и выпечки и создавать на их основе неповторимые, авторские, уникальные шедевры. Основные тенденции развития рынка
Рынок мини-пекарен Челябинской области в последнее время активно развивается, успешно приспосабливаясь к требованиям потребителей. Хозяева мини-пекарен осознали преимущество перед неповоротливыми хлебными гигантами (заводами и комбинатами) и благодаря быстрой перестройке производства направили свои силы на расширение ассортимента продукции.
Большинство южноуральских владельцев мини-пекарен игнорируют пробную выпечку, пытаясь сэкономить. Это не позволяет им в нужный момент внести коррективы в технологию приготовления выпечки и сделать ее производство максимально эффективным с экономической точки зрения.
Если пробная выпечка не станет обязательным этапом запуска новой линии продукции, то многие производители будут не улучшать вкусовые качества своих изделий, а ухудшать их, т.к. не смогут контролировать «золотую середину» при работе с ингредиентами.
Растут как на дрожжах: развитие рынка булочных и пекарен в Петербурге
28.06.2017 | КОНЪЮНКТУРА |
В Петербург хлебобулочные изделия реализует свыше 1000 пекарен. Наибольший объем продукции, безусловно, выпускают крупные предприятия – «Фацер», «Каравай», «Дарница» и «Петрохлеб». Доля малых пекарен на рынке составляет порядка 10%, и бум открытий таких точек похоже уже миновал.
Хотя мини-пекарни и кондитерские по-прежнему регулярно открываются, динамика развития этого сегмента явно снизилась по сравнению с прошлым годом. Наибольшее количество таких заведений встречается на Невском проспекте (примерно 20% от общего количества заведений). Другие популярные торговые коридоры – Каменноостровский и Большой проспекты П.С.
, Московский проспект, Садовая улица. А всего с начала года в центре города, по данным Colliers International, появилось с десяток подобных объектов. Так, сеть кондитерских «Британские пекарни» открыла в июне пятнадцатое в Петербурге заведение на Невском пр., 26. С мая в ТРК «ПИК» на Сенной площади работает пекарня-кондитерская «Буше», арендовавшая 211 кв.
м на первом этаже здания.
Наибольшее количество точек в городе имеет сеть «Булочные Ф. Вольчека», созданная Филиппом Вольчеком четыре года назад. В общей сложности в управлении оператора – уже 45 заведений: как правило, они размещены во встройках.
На втором месте – «Буше» (свыше тридцати адресов). Сеть французских булошных «Жан Руа» насчитывает 21 объект. Более десяти точек у таких сетей как «Цех 85», Bonape, «Британские пекарни», «Булка Хлеба» и «Хлебная усадьба».
Формат заведений варьируется от прилавка в магазинах (с парой столиков) до полноценных кафе и ресторанов-кондитерских. Отдельный сегмент – оптовая продажа хлебобулочных изделий, для которых необходимо подыскивать производственные помещения с хорошей логистикой.
Хотя расходы на открытие мини-пекарен кажутся гораздо меньше, чем на запуск полноценного заведения общепита, рисков здесь предостаточно.
К тому же покупка действительно качественного оборудования дешево не обходится – минимум полтора миллионов рублей, а затраты на открытие в центре города могут составить 4-5 млн рублей.
В целом для работы мини-пекарен требуются помещения площадью, как минимум, от 12 кв.м с подводом холодной питьевой воды и электричества (мощность от 7-8 кВт до 15 кВт).
Заведения на три-четыре столика, которые открываются на первых этажах домов, занимают от 40 до 80 кв.м. Как правило, производство располагается отдельно и осуществляет доставку до торговых точек.
Совет
Традиционный формат кафе-кондитерских предусматривает помещения площадью 150–170 кв.м.
Ставки начинаются от 750–1000 рублей за метр в месяц на нецентральных улицах и доходят до 2500–3500 рублей на основных магистралях города.
Востребованы пекарни и в торговых комплексах с хорошей посещаемостью, где под них берутся в основном помещения площадью около 50-60 кв.м, однако могут быть востребованы и более крупные форматы. Минус таких точек – более высокая аренда, чем в большинстве встройке. Кроме того, такие объекты появляются и рядом с прикассовыми зонами в гипермаркетах.
Большинство новичков уходит, не продержавшись более двух лет. Сейчас на сайте Аvito, например, на продажу выставлено около сотни пекарен и кондитерских. Их стоимость в зависимости от оборудования и размеров может варьироваться от 250 000 до 5 млн рублей. И имеется даже одна сеть с пятью магазинами за 27 млн.
Точки продаются, как правило, в оживленных спальных районах на севере и юге Петербурга, а также в районе ст.м. «Девяткино». В основном это объекты до ста «квадратов», арендуемые по ставкам 1000-2400 руб./кв.м в месяц. Заявленный средний оборот не превышает 250 000 – 300 000 рублей в месяц (прибыль – от 50 000 руб.
).
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ
Юлия Корчемная, руководитель направления стрит-ритейла компании JLL в Санкт-Петербурге:
– В Петербурге имеется большое количество пекарен и кондитерских, каждая из них имеет свою целевую аудиторию. Этот сегмент стал активно развиваться на протяжении последних двух-трех лет.
Наибольший интерес к поиску помещений проявляют «Булочные Ф. Вольчека», «Теплое место», «БулкаХлеба», «Коржов».
На основных торговых улицах Петербурга новые точки запустили такие сети как «Линдфорс», «Север-Метрополь», «Штрогель».
С начала года в структуре открытых арендаторов стрит-ритейла в центре города пекарни составили 3,4%. Наибольше количество новых объектов открыто на Московском проспекте (например, «Линдфорс», «Пуд Хлеба 16,38», «Люди Любят»), на Садовой улице («Цех 85») и Невском проспекте («Хлеб Насущный»). Закрылась лишь одна кондитерская «Север-Метрополь» на Владимирском проспекте.
Обратите внимание
В городе еще есть неохваченные локации для новых точек и большое количество строящихся жилых кварталов. Как правило, частные пекарни предпочитают работать в спальных районах. Они занимают помещения небольшого формата от 50 кв. м до 80 кв. м. Кондитерские располагаются в основном в помещениях площадью от 100 кв. м до 150 кв.м.
Александр Просенков, руководитель департамента street retail компании Colliers International в Санкт-Петербурге:
– В целом для сферы общепита сохраняется тенденция развития отдельных заведений в центральной части города. Однако в сегменте кондитерских и кофеен активны, наоборот, сети – на них приходится около половины новых открытий. Ряд пекарен и кондитерских продолжают заявлять о расширении своего присутствия в Петербурге.
При этом если небольшие пекарни, как правило, открываются «у дома» в спальных районах, то кондитерские и кофейни сохраняют интерес к историческому центру. В то же время, несмотря на анонсы, запуск новых заведений ограничен. Отсутствие яркой динамики отчасти обусловлено низким предложением подходящих вариантов для аренды.
Марина Пузанова, руководитель отдела коммерческой недвижимости Knight Frank St Petersburg:
– Пекарням преимущественно интересны помещения от 60 кв.м, а если точка с производством и кафе, то площадь может доходить и до 250 кв. м. Крайне важно, где будет расположен магазин. Потому что в пекарнях предлагается товар ежедневного спроса, он должен быть быстро оборачиваемым.
Конкуренция за подходящие площадки, которые соответствовали бы требованиям по вентиляционным и электрическим мощностям, только увеличилась. Особенно среди тех, у кого на месте предусмотрено какое-либо «допекание». Наиболее активно в Петербурге развиваются такие сети как «Буше» и «Булочная Ф. Вольчека».
Кстати, некоторые хлебобулочные заводы тоже вышли на рынок пекарен, например, «Каравай» принял решение о развитии собственной сети кафе.
Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»:
– Спрос есть, но он, конечно, не такой высокий, как в 2015-2016 годах, когда на пекарни и кондитерские пришелся бум открытий. Тогда началось развитие целых сетей, чередой открывались частные пекарни.
Предприниматели других профилей пробовали себя в этой сфере: например, ювелирная сеть 585 запустила булочный проект «Цех 85». Сейчас же рынок практически насытился, начался процесс смены операторов.
Например, в «Мега Дыбенко» частную пекарню, которая там проработала около года, заменил «Цех 85».
Хотя то заведение, на мой взгляд, было качественным, но его владельцы не выдержали конкурентную ставку аренды, которую может потянуть лишь сетевой ритейлер.
Поэтому сейчас преимущественно развиваются сети: «Булка Хлеба», «Буше», тот же «Цех 85» и другие. От индивидуальных предпринимателей запросов поступает мало.
В стрит-ритейле пекари предпочитают помещения в среднем 60-80 кв.м – с отдельным входом и витриной.
На ТК также есть спрос, но и тут в запросах присутствует пожелание на отдельный вход и витрину, то есть преимущественно – первый этаж. Поэтому далеко не все торговые центры подходят.
Некоторые готовы даже и к высоким ставкам, если место особенно популярно, но в среднем для объектов с хорошей проходимостью – это от 2000 до 3000 руб./кв.м в месяц.
Важно
Пекарни – один из наиболее популярных форматов общепита, рассчитанный на импульсный спрос и широкую аудиторию. Такие заведения часто открываются как в центральных торговых коридорах, так и крупных жилых кварталах. Спрос на хлеб и сдобу стабилен, однако уровень конкуренции за потребителя резко возрос.
Новости экономики и финансов СПб, России и мира
Сегмент концепций со свежим хлебом, булочками и кофе стал одним из самых динамичных на ресторанном рынке, пришли к выводу аналитики NPD Group. В 2015 году оборот таких заведений вырос на 4% по сравнению с 2014 годом, а в 2016 году увеличился еще на 6% к 2015 году. В этом году по темпам прироста пекарни опередили даже фастфуд, его оборот в первом полугодии вырос только на 9%.
“В 2000-х годах на российском рынке нишу доступных пекарен частично занимали точки с булочками и слойками в подземных переходах и у метро, люди покупали выпечку на ходу, — объясняет генеральный директор российского отделения NPD Group Мария Ванифатова. — Однако после ликвидации торговых площадок в сегменте появился вакуум, который заполнился демократичными проектами”.
“Мы наблюдаем рост рынка пекарен в Петербурге, появляется много новых заведений, — соглашается с результатами исследования генеральный директор, совладелец “Пекарен Коржова” Виктор Сартаков-Коржов.
— Мне кажется, что фастфуд уступает пекарням из-за своей идеи — потребители рассматривают такие заведения как место для “заправки топливом”, там можно просто утолить голод.
В пекарне можно сделать то же самое, но еще и побаловать себя, отведать гастрономически интересных позиций, а это очень важная составляющая”.
Петербургский рынок переживет бум открытия пекарен третий год. Спальные районы наводнили сетевые форматы и одиночные проекты. Лидируют “Булочные Ф.
Вольчека”, проект собственников магазинов японской кухни “Суши Wok” булочные “Жан Руа”, пекарни “БулкаХлеба”, “Людилюбят”, “Коржов”, проект совладельцев ювелирной сети “585” пекарни “Цех 85”, “Городские кондитерские №1”, проект владельцев ресторанов “Токио Сити”.
Конкуренцию этим новичкам составляют уже известные на петербургском рынке сети “Север”, “Волконский”, British Bakery, Du Nord 1834, Cinnabon, Garcon. Петербургская сеть “Буше” начала открывать булочные у дома мини-формата “Теплого хлеба и под одеяло”.
Петербургская сеть “Британские пекарни” (British Bakery) намерена открыть за 2017 год 10 новых кондитерских в Петербурге.
Вслед за старожилами и новичками рынка свою сеть запустил АО “Каравай” — одна из двух крупнейших компаний Петербурга по производству хлебобулочных изделий.
Совет
Популярность пекарен в кризис неизбежно связана с низкими ценами. Средний чек в демократичных пекарнях составляет 137 рублей, что вдвое ниже усредненного показателя для всего ресторанного рынка.
К примеру, в кофейнях люди оставляют в среднем 325 рублей, в фастфуде — 270 рублей, приводят данные в NPD Group.
Чаще всего заказывают выпечку и кофе, причем собственно хлеб, булочку или десерт в первом полугодии 2017 года выбирали 86% посетителей, тогда как остальные 14% оказывались в пекарне ради кофе.
Показательно, что заказы кофе в пекарнях увеличиваются с каждым кварталом в течение последних 2 лет. В первом полугодии 2017 года 26% потребителей в пекарне заказали кофе против показателя в 23% в первом полугодии 2016 года. Тогда как в 2016 году заказы выросли с 21 до 23% по сравнению с 2015 годом.
Есть куда расти
Пекарни привлекают петербуржцев и своей скоростью обслуживания, о которой посетители догадываются еще до того, как переступают порог, поскольку воспринимают пекарни скорее как магазин свежего хлеба, нежели кофейню или ресторанчик с хорошим ассортиментом выпечки. Что, собственно, и отражается на структуре потребления: лишь 30% посетителей располагаются за столиками, тогда как 60% заказов приходится на вынос.
Посещаемость пекарен растет во всех крупных городах России, причем активнее за пределами двух столиц.
В регионах на пекарни в первом полугодии приходилось 1,5-2% всего рынка, тогда как во всех городах-миллионниках чуть более 1%.
Эксперты NPD объясняют это тем, что в Москве и Петербурге более высокая конкуренция на рынке в целом, лучше развит фастфуд, кофейни и участники рынка активно экспериментируют с новыми форматами.
В Европе доля пекарен гораздо выше, чем в России, суммарно на них приходится 5% всей посещаемости общепита в 2016 году. Во Франции, где население любит свежие багеты и круассаны, доля пекарен составляет 7,5%. В США и Австралии, по данным NPD, это 5-6% рынка в 2016 году. Лучше всего сегмент развит в Германии, где пекарни занимают 9% рынка.
“Российскому рынку еще есть куда расти, бурный рост фастфуда уже позади, а сейчас пора бума пекарен”, — убежден Виктор Сартаков-Коржов.
Бизнес планы
То, что мы живем в стране с многовековыми традициями «бытового поклонения» хлебу, — обнадеживающий факт. В России хлеба и хлебобулочных изделий производится на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, а это значит, что по обороту отрасль — одна из лидирующих в пищевой промышленности.
В последнее время наметилась тенденция к снижению потребления хлеба, что означает, что хлеб в рационе постепенно замещается другими продуктами. Потребители готовы переплачивать за хлебные изыски и есть действительно уникальный и качественный продукт.
О крепнущей тяге российского потребителя к хлебным изыскам свидетельствует и такой примечательный факт: с каждым годом увеличивается импорт хлеба из-за рубежа. Хлеб из-за границы к нам везут дорогой, но и он находит своего потребителя.
Малые пекари по сравнению с крупными хлебозаводами более мобильны. Экспериментировать с ассортиментом и искать уникальные ниши им гораздо проще, чем хлебозаводам.
Обратите внимание
Можно использовать огромный багаж рецептов, оставшийся от советского хлебопечения, можно заниматься собственными изысками. А можно засесть в узкой специализированной нише и производить уникальный продукт.
Так, к примеру, компания «Солнце Мехико» в качестве такого продукта производит мексиканские лепешки «тортилья».
Придумать что-то новое в таком древнем ремесле, как хлебопечение, вполне возможно.
В 1987 году Владимир Антонов, ныне академик, а в то время — доцент и завкафедрой Красноярского политеха, разработал технологию и оборудование для производства хлеба без муки, непосредственно из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. С тех пор технология печения хлеба под товарным знаком «Тонус» по лицензии была внедрена в 70 городах России и за рубежом.
Но испечь хлеб, даже уникальный и замечательный – это даже не полдела. Главное — найти своих потребителей и донести до них свою продукцию. А вот как раз с продвижением и рекламой у малых пекарен большие проблемы, ведь денег на это у них нет.
Только 10-15% пекарен держат свои магазины и продают хлеб. Вообще отношения торговли и пекарен непростые, особенно с крупными торговыми сетями. Войти в сети со своим товаром нелегко.
Тем более, что сейчас многие сети стали обзаводиться собственным хлебопекарным производством, почувствовав его перспективность.
Поэтому сторонним поставщикам приходится довольствоваться «периферийными» позициями в хлебобулочной товарной категории.
Направлений для развития у малых пекарней немного. Обеспечить рентабельность могут только наличие собственных точек продаж, причем не одной, а нескольких.
Важно
Второй формат – сочетание пекарни и кондитерской или пекарни , кондитерской и небольшого кафе.
Удачным примером может служить пекарни «Волконский», расположенные в центре Москвы , которые при среднем чеке в 150 рублей пользуются большой популярностью у горожан.
Московская мини-пекарня в цифрах
Итого общая сумма вложений в открытие мини-пекарни с мощностью в 2,5 т хлеба с сутки составляет не менее 400 тысяч долларов (150 тысяч, если арендуемое помещение не требует дополнительного подключения к электросетям).
Срок окупаемости: при рентабельности производства в 10% и ориентации на элитный сегмент, предприятие окупится за 5 лет (за 2 года, если при запуске проекта не потребуется дополнительное подключение к электросетям).
Выход на полную производственную мощность может произойти за 1,5 года.
«Правильно организованная пекарня обязательно займет свое место на рынке»
Сегодня можно смело говорить о новом витке в развитии хлебопекарного бизнеса. Во-первых, покупатели стали более избалованы и капризны. Во-вторых, конкуренция становится все сильнее и без модернизации производства никуда.
Все это заставляет производителей пересматривать и перестраивать свой бизнес, адаптируя его под требования времени.
Как они это делают, как изменилась данная отрасль за последние полтора десятка лет, какие у нее перспективы – на эти и другие вопросы ответил руководитель департамента комплексного оснащения хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» Павел Сергеевич Голяков.
— Ваша компания работает с 1994 года. Расскажите, какие изменения в хлебопекарной отрасли произошли за это время?
— В настоящее время предприятия находятся на разных уровнях технической и технологической оснащенности, чему предшествовали определенные предпосылки в течение прошедших 18 лет.
В целом, этот период характеризуется как время модернизации производств современным высокотехнологичным оборудованием, при этом у хлебопекарных предприятий появилась возможность использовать не только иностранное, но и отечественное оборудование.
Последнее показывает превосходные результаты в работе и обладает целым рядом преимуществ перед импортными аналогами.
Также производители хлебобулочных и мучных кондитерских изделий заинтересовались частичной или полной автоматизацией производства. Особенно это актуально для участков хранения, транспортировки и дозирования жидких и мелкодисперсных компонентов. Другой тренд — переоснащение участков внутрицеховой экспедиции.
Возрастает интерес производителей и к новым видам упаковки, ее дизайну. Происходит осознание того, что наступило время производить продукты, ориентированные на определенные потребительские группы разной ценовой категории.
— А если говорить именно о поставках оборудования?
— На эту отрасль сильно повлияли новые технологии. Так, интернет значительно изменил взаимодействие между поставщиками оборудования и покупателями. Опять же, благодаря интернету, в разы увеличилось число предложений, как в мире, так и в России.
Внесла свой вклад в нашу отрасль и сетевая торговля. Если раньше компании представляли технику в родном регионе, то теперь это можно делать и в других регионах.
Также значительное влияние на рынок оказали финансовые инструменты. В частности, лизинг, факторинг, целевые программы поддержки АПК, в том числе и производителей хлебопекарной продукции. Все это создало благоприятные условия для совершенствования отрасли и ее развития.
— Можно ли говорить о том, что сейчас хлебопекарное направление – популярный и прибыльный бизнес?
— Думаю, что можно. Правильно организованная пекарня обязательно займет свое место на рынке. Да, сегодня покупатель избалован обилием предложений. Но при этом он ориентирован только на продукцию высокого качества. Именно поэтому полезная и вкусная выпечка не остается без внимания.
— Кто сегодня основной покупатель вашего оборудования?
— К числу заказчиков, с которыми мы вместе решили их задачи, относятся как малые, так и средние, и крупные предприятия. Ведь мы предлагаем как отдельные модели оборудования, так и готовые решения (производственные линии) для мини-пекарен, заводов средней и большой мощности.
Совет
Но это не значит, что мы поставляем типовые решения! Путем конструктивного диалога мы всегда учитываем не только пожелания заказчика, но и результаты анализа рынка. Все это помогает нам предложить несколько вариантов решения поставленных задач и выбрать правильный путь в организации или модернизации производства.
— Может ли предприниматель самостоятельно подготовить проект мини-пекарни, а затем уже заказать подходящее оборудование?
— Здесь многое зависит от самого предпринимателя, его инициативности, находчивости, уровня подготовки и грамотности. Необходимо учитывать, что любой бизнес – это вопрос, в котором «важна каждая мелочь».
Для подготовки подобного проекта в некоторой степени может помочь мнение эксперта, специальная литература, интернет.
Но будьте внимательны с последним – информация в Сети далеко не всегда достоверна!
Но правильнее обратиться к команде профессионалов, которые помогут не только подготовить проект, но и реализовать задуманное. Например, во многих сетевых магазинах существуют свои мини-пекарни.
При этом ассортимент продукции в них на первый взгляд одинаковый, но только на первый. Дело в том, что каждый производитель ищет «изюминку», которая его выгодно будет отличать от своих конкурентов.
И чтобы создать подобные производства в большинстве случаев обращаются в специализированные компании.
— Быстро ли окупятся средства, вложенные в старт хлебопекарного бизнеса?
— При организации любого бизнеса, окупаемость вложенных средств – это многогранное понятие, которое зависит от целого ряда факторов.
Среди них качество продукции, рынка сбыта, размера вложений, региональной особенности, наличия конкурентов и их количества и др.
И в случае правильного подхода к организации производства, продвижению торговых марок на рынке, логистики и ряда других вопросов, хлебопекарное предприятие позволит быстро вернуть и приумножить вложенные деньги.
— Если говорить о географии бизнеса, то работаете ли вы со странами ближнего зарубежья и можно ли сказать, что клиентов больше в каком-то определенном регионе?
— География продаж и поставок оборудования за 18 лет работы нашей компании очень обширная.
Обратите внимание
В регионах России и ближнего зарубежья, в которых оборудование «РУССКОЙ ТРАПЕЗЫ» является наиболее востребованным, созданы представительства и организованы дилерские центры.
Информацию о них всегда можно уточнить на сайте компании или у региональных менеджеров. В настоящее время планируется открытие еще двух представительств в наиболее перспективных регионах РФ.
— Какие основные проблемы, на ваш взгляд, существуют сегодня в хлебопекарной отрасли?
— На любом производственном предприятии проблемы существуют и решаются как текущие вопросы ежедневно. Предприятие, которое работает без проблем – это миф.
Если же говорить в целом о рынке, то большинство производителей хлебопекарных и мучных кондитерских изделий тревожит нестабильность цен на муку.
Предприятия вынуждены создавать некий стабилизационный задел денежных средств, который поможет в решении этого вопроса.
Хотя ранее эти средства они планировали потратить на частичную модернизацию производства, в этом вопросе помощь государства в виде субсидий могла бы стать очень своевременной.
— Как вы в целом оцениваете развитие отрасли на сегодняшний день и перспективы рынка?
— В течение последних лет идет модернизация производства, при этом взят курс на частичную и полную автоматизацию хлебопекарных предприятий. Все стараются идти в ногу со временем, используя высокотехнологичные новинки в своем производстве.
По-моему мнению, этот курс продлится еще не один год, а наша компания постарается помочь производителям хлебобулочных и кондитерских изделий в создании современных автоматизированных и надежных производств различной мощности и степени автоматизации.
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА» Россия, 198178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., д. 57, к. 3
E-mail: info@r-t.ru
Почему бизнес мини-пекарня стал популярным
Пекарни в Ижевске растут как на дрожжах. Мини-пекарни — популярнейший формат малого бизнеса в начале 2000-х годов — возвращаются в новом обличье. Пекарня становится одновременно и магазином и кафе. И новый формат находит спрос — точки продолжают открываться, хотя рынок уже близок к насыщению.
По примерным подсчетам, в Ижевске сейчас работают чуть более 30 пекарен, (без учета хлебозаводов и хлебопекарных цехов при супермаркетах). Выпечку с пылу, с жару можно найти как в центре, так и в спальных районах города, и именно сейчас в этом бизнесе период экстенсивного роста — крупные игроки открывают новые точки, стремясь охватить незанятые конкурентами территории.
«Люди хотят получать более качественный продукт и возможность выбора — отсюда и популярность этого формата. Пекарни всегда предлагают более широкий ассортимент, чем магазины.
Кроме того, все отчетливее формируется тенденция заботы о своем здоровье — потребитель требует более натуральных, полезных и экологически чистых продуктов», — рассказывает Диана Иващеева, администратор пекарни «Мама пекарь».
Одно из конкурентных преимуществ мини-пекарен — широкий ассортимент и реакция на меняющийся спрос.
Важно
Людям надоедает покупать один и тот же сорт хлеба постоянно, а пекарни и кулинарии готовы добавлять в ассортимент новые наименования едва ли не еженедельно, кроме того, они могут подстраиваться под пожелания клиента — заменить ингредиент или изменить способ приготовления, скажем, не выпекать, а жарить.
Маленькие уютные пекарни, в которых можно перекусить и выпить кофе, до недавних пор считались прерогативой развитых европейских стран. По мнению некоторых экспертов, мода на такой вид общепита в Россию пришла именно оттуда.
Однако, по мнению Нины Шампаровой, категорийного менеджера отдела управления общепитом ТГ «Ижтрейдинг», люди предпочитают свежую выпечку потому, что она напоминает им о горячем хлебе из детства. И действительно, огромная часть ассортимента пекарен — выпечка по простым, традиционным, знакомым многим рецептам.
А некоторые пекарни себя так и позиционируют, поэтому в названиях часто встречаются слова: «мама», «хлеб», «булка», «сдоба» и т. д.
Одно из конкурентных преимуществ мини-пекарен — широкий ассортимент и реакция на меняющийся спрос.
Важно
Людям надоедает покупать один и тот же сорт хлеба постоянно, а пекарни и кулинарии готовы добавлять в ассортимент новые наименования едва ли не еженедельно, кроме того, они могут подстраиваться под пожелания клиента — заменить ингредиент или изменить способ приготовления, скажем, не выпекать, а жарить.
Кроме того, классические и популярные сорта выпечки в пекарне, если и стоят дороже, чем в магазине, то незначительно. Другое дело, если речь идет о более экзотических сортах и эксклюзивных рецептах, созданных технологами специально для конкретного бренда. Но и тут выигрывает пекарня: хлебозавод в первую очередь ориентирован на масс-маркет.
Небольшие частные пекарни существуют в Ижевске в трех видах. Это пекарни, которые занимаются продукцией исключительно под заказ. Второй тип — пекарни, в которых можно просто купить выпечку.
Совет
Третий предполагает, что покупатель может не только взять покупку с собой, но и съесть ее на месте, — для этого в зале стоят несколько столиков со стульями, а где-то еще и детский игровой уголок.
Как правило, первые два типа пекарен — это предприятия на старте своей деятельности, и они стремятся к варианту «пекарня + кафе».
«Безусловно, пекарня в таком виде более интересна и привлекательна для покупателей. Но нужно понимать, что, если оборудовать зал местами для гостей, в 55 квадратных метров, достаточных для функционирования пекарни и торгового зала, уложиться не получится, — говорит руководитель компании «Мамин хлеб» Дмитрий Касаткин. — Понадобится еще 15–20 квадратных метров».
Одна из ключевых задач — выбор хорошего места для пекарни. По словам г-на Касаткина, в связи с ростом числа пекарен («практически на каждом углу») место для новых торговых точек найти все сложнее и сложнее. Однако понятно, что пекарня должна располагаться в шаговой доступности от дома или в месте большого скопления людей.
«Вопрос локализации очень важен. Если вы открываетесь при очень дешевой аренде во дворе, где нет никого, то сидите без покупателей. Лучше выбирать приемлемую арендную ставку и открываться в месте с более или менее высоким трафиком. Задача — ловить потоки людей, которые идут домой», — отмечает ресторатор, гендиректор холдинга «Фуд-сервис» Константин Котов.
Интересно, что в торговых центрах (в том числе на фуд-кортах) пекарни не приживаются. Практически в каждом ТЦ есть гипермаркет, в котором пекут свой хлеб, а некоторые из них предлагают формат «пекарня + кафе» и это слишком серьезный конкурент для маленького бизнеса.
Обратите внимание
По оценкам экспертов СД, на полную окупаемость пекарни выходят в среднем через четыре месяца работы.
При этом, как только появляется минимальная финансовая стабильность, предприниматели спешат открыть вторую точку, не дожидаясь, пока окупятся затраты и появится ощутимая чистая прибыль от первой.
Так или иначе, расширение сети до нескольких точек значительно облегчает дальнейшее существование.
При открытии пекарного бизнеса основные затраты связаны со специальным оборудованием, которое в среднем стоит 650–800 тысяч рублей. У одних получается купить новое оборудование любой марки без кредитов (иностранные производители, ожидаемо, более качественны), другие прибегают к услугам банков.
«Если же у вас ограниченный запас денег и вы не хотите брать кредиты, то приходится просматривать рынок объявлений с товаром б/у», — отмечает руководитель пекарни «Булка» Дмитрий Тепляков.
Второй пункт — это ремонт помещения и первоначальные затраты на его аренду. Кроме того, важное условие, без которого пекарню открыть невозможно и которое также требует финансовых вложений, — получение разрешения от санитарно-эпидемиологической службы.
Среди обязательных условий, которые предъявляет СЭС к будущей пекарне, — запрет на расположение в полуподвальном и подвальном помещении, наличие горячей и холодной воды, канализационного стока, вентиляции, туалета и склада.
В любом случае, чтобы дать старт производству, необходимо привести пекарню в соответствие с этими условиями.
Обратите внимание
По оценкам экспертов СД, на полную окупаемость пекарни выходят в среднем через четыре месяца работы.
При этом, как только появляется минимальная финансовая стабильность, предприниматели спешат открыть вторую точку, не дожидаясь, пока окупятся затраты и появится ощутимая чистая прибыль от первой.
Так или иначе, расширение сети до нескольких точек значительно облегчает дальнейшее существование.
Например, сеть пекарен «Хлебница» (ижевский холдинг «Танго Телеком», создавший этот бизнес, озвучивал планы построить крупнейшую в России франчайзинговую сеть из более чем 200 пекарен) на своем сайте заявляет, что точка безубыточности наступает уже через 15 дней после запуска и для того, чтобы открыться по франшизе, понадобится 3 недели и 1,5 млн рублей инвестиций.
Пекарни нельзя назвать сезонным бизнесом, но отличие в рентабельности летом и зимой все же есть.
«Летом спрос, естественно, падает. Во-первых, людям хочется не горячей выпечки, а чего-то легкого. Во-вторых, в сезон отпусков город традиционно пустеет. Спрос может уменьшаться до 10%», — отмечает Дмитрий Касаткин.
«Цены на продукцию в разные периоды могут подниматься и падать, это зависит от продуктов, закупаемых для приготовления хлебопекарных изделий. Поэтому мы постоянно анализируем ситуацию и просматриваем точки, где можно закупить продукты того же качества по более низкой цене», — рассказывает Тепляков.
По мнению эксперта, когда пекарня только-только начинает функционировать, особенно если она расположена в спальном районе, тратиться на рекламу нет смысла. Это не тот уровень и формат, чтобы люди, услышав о пекарне, поехали в другой конец города. Зато потенциальному покупателю ничего не стоит заглянуть в новое место и купить хлеб не в привычном магазине, а пекарне: хлеб покупают всегда.
Что касается продвижения, владельцы пекарен предпочитают использовать бесплатные или недорогие каналы: социальные сети, распространение листовок, рассылка прайс-листов в компании (для того, чтобы обеспечивать выпечкой корпоративные праздники).
В качестве дополнительного привлечения клиентов действуют акции: ежедневная скидка на ассортимент после 19 часов (достигает 30%), выгодные наборы, в которых каждое наименование стоит дешевле, чем если покупать изделия по отдельности, и прочее.
«Сегодня перед нами остро стоит проблема поиска достойных кадров, — замечает г-н Касаткин. — Сейчас на них высокий спрос, в том числе из-за множества подобных пекарен.
Важно
Соответственно, уровень заработной платы отнюдь не низкий. Зато хромает подготовленность: по моему мнению, в республике сейчас нет учебных заведений, которые могли бы подготовить пекаря высокого уровня.
Помимо этого, пекари, к сожалению, — это люди, у которых страдает дисциплина».
Кадровую проблему отмечают многие. Главное, по словам Дианы Иващеевой, чтобы люди были ответственны и соблюдали технологию, найти таких не так просто.
Однако возможные проблемы пекарни как бизнеса на этом не заканчиваются. Миниатюрные и милые, с домашней выпечкой, пекарни могут быть не столь безобидными, как кажутся. Кстати, связано это с особенностями расположения.
«Идеальный вариант — когда пекарни размещаются в отдельном здании. Мы же видим их преимущественно на первых этажах жилых домов. Зачастую такое расположение предполагает нарушение норм Роспотребнадзора: поскольку площади маленькие, страдают нормативы производства.
Для нормального функционирования нужны места, где формируется и отстаивается тесто, моются овощи, обрабатывается мясо или рыба, делается фарш. Эти процессы нельзя смешивать. А пекарня — это некая унификация торгового отдела. Нет гарантии, что потребитель получит безопасный продукт.
Поэтому в пекарнях стоит покупать что-то максимально простое — выпеченный батон, например, и лучше вообще без какой-либо начинки», — советует Константин Котов.
«Пекарня, о которой мы говорим, считается скорее предприятием общественного питания. К ним нет таких жестких требований, касающихся выпечки хлебобулочных изделий, как к пищевым предприятиям. Не предполагается сертификации, декларирования продукции. Испек — и сразу продаешь.
Мало того, почти нигде нет туалетов, в которых можно было бы элементарно помыть руки, прежде чем съесть булочку, — говорит директор компании «Хлеб-маркет» Юрий Котельников.
— А в последние месяцы некоторые крупные сети стали открывать новые пекарни площадью буквально 15–20 квадратных метров, которая позволяет только вести торговлю хлебом, но не печь его.
Покупатели об этом, как правило, даже не догадываются, ведь интерьер и оформление во всех пекарнях сети одинаковые. Получается, это небольшой обман, ведь потребитель думает, что пришел не просто в булочную, а в пекарню».
«Уровень развития этого рынка в Ижевске, безусловно, сейчас очень высокий. Сформировано рыночное предложение. Я приятно удивлен, что в достаточно конкурентной среде в условиях кризиса можно создавать новый бизнес успешно. Но теперь, когда на рынке много предприятий, тем, кто хочет заниматься пекарнями, нужно придумывать что-то новое, чего еще никто не предлагал», — отмечает г-н Котов.
Колоссальную конкуренцию чувствуют и сами владельцы пекарен. Но пока в один голос твердят: это интересно.
Список оборудования для мини пекарни – что лучше выбрать?
Сейчас найти перспективную идею для бизнеса можно в любой сфере деятельности, будь то общепит или выработка товара.
Главное: понимать свою клиентуру и анализировать рынок, чтобы выпускать продукцию, на которую будет спрос, иначе производство будет работать в убыток.
Беспроигрышным вариантом станет открытие собственного кафе или пекарни — ведь кушать люди хотят всегда. Однако к этому делу нужно подходить грамотно, чётко распределив все обязанности и выполнив необходимые пункты налаживания работы до мелочей.
В другом случае успеха будет добиться трудно, так как конкуренция на такие заведения растёт.
Как правильно подобрать оборудование для мини-пекарней и кондитерских
Невозможно переоценить качество оборудования, необходимого для развития малого бизнеса, связанного с выпечкой хлебобулочных и кондитерских изделий.
Кто откажется от чашечки кофе или чая утром? А если к ним бонусом прилагается ароматная свежая выпечка? В то время как покупатель оценивает конечный результат, предприниматель, планирующий сделать карьеру на собственной мини-пекарне, видит за обычной булочкой сложный процесс.
И он начинается в кондитерском цехе с просеивания муки.
И домохозяйки знают, каким капризным бывает тесто, а правильно выбранное профессиональное оборудование берет на себя решающую роль на этапе создания не только вкусной, но и неповторимой продукции, которая создаст достойную конкуренцию мини-пекарням подобного рода.
Необходимый набор для пекарен и кондитерских
Любая пекарня включает подразделения, которые заняты своим процессом:
Каждый из процессов соответствует единице оборудования:
Что лучше купить: готовую комплектацию или приборы по отдельности
Выбор между готовым комплектом оборудования для выпечки и приборами по отдельности зависит от многих факторов. Это и доступные инвестиции, и перспектива развития, и специализация.
Если вы планируете заниматься исключительно дрожжевым тестом, тогда нет смысла покупать полный комплект оборудования с приспособлениями для слоеного и бисквитного теста.
Расширение ассортимента в перспективе требует полного набора оборудования и приспособлений.
Советы по выбору оборудования для пекарни
Прежде чем задумываться о необходимости оборудования, нужно разобраться, с полным или неполным циклом производства вы планируете работать:
- Будете вы готовить кондитерские и хлебобулочные изделия, начиная с заготовки текста, или ваш бизнес построен исключительно на выпечке и продаже готовой продукции.
- Позаботьтесь о том, чтобы в вашей пекарне были холодильные или морозильные камеры, стеллажи для хранения ингредиентов, необходимых для теста.
- Чтоб продукты не отсырели, необходима качественная вентиляция.
- Купите тележки для заготовок или для готовой продукции.
- В числе вспомогательного хлебопекарского оборудования упаковочная аппаратура, складские шкафы для аксессуаров.
- Среди конвекционных, секционных, ротационных печей в ресторанах и кондитерских чаще всего используются последние.
Обзор производителей оборудования для пекарен
Sottoriva
Продукция итальянской торговой марки Sottoriva представленная на рынке с 1944 года благодарябратьям Джузеппе и Клаудио Сотторива. Sottoriva — лидер по производству печей для кондитерских, пекарен, хлебозаводов и пиццерий. Широкий ассортимент может позволить себе обеспечить всем необходимым предприятия малого и среднего бизнеса, не считая крупных заводов.
«У меня небольшая пекарня. Мы специализируемся на выпечке хлеба и багета. Покупали оборудование по отдельности и старались не экономить. Среди тестоделителей выбрали полуавтоматический Sottoriva SBS30-T. С ним процесс приготовления значительно ускорился. В тестоделитель можно одновременно загружать до 16 кг. теста.»
Miwe
Немецкие хлебопекарские установки Miwe гордятся своей столетней историей производства.Компания может позволить себе создавать индивидуальны установки для пекарен. В ассортименте представлены как пекарни модульного типа, так и промышленные печи.
«Работаю с моделью пароконвектомата Miwe AEROMAT. очень компактное и простое в эксплуатации оборудование. При помощи вмонтированного циркуляционного вентилятора температура воздуха распределяется равномерно по всей камере.»
Цена оборудования
Цена оборудования зависит от его размеров, а в случае с выбором печи и от технических характеристик. Они могут стоить от 5–10 тысяч долларов и до бесконечности. Цена на мукопросеиватели варьируется от одной до 20 тыс. долларов. Расстоечные шкафы можно купить по цене от 1–10 тысяч долларов.
В целом, в экономном стартапе все виды оборудования для мини-пекарни обойдутся в пределах 20 тыс. долларов.Выбирать оборудование стоит со всей ответственностью и тщательностью. От него зависит удачный старт работы предприятия.
Необходимо определиться в соответствии с составленным бизнес-планом, на какую выпечку вы делаете ставку, будете заниматься полным циклом производства или ограничитесь исключительно выпечкой без приготовления теста.
Совет
Обращайте внимание на качественную продукцию, которая прослужит вам долго и окупится с лихвой.
