Горячие блюда из рыбы – рецепты

Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов

Технология блюд из отварной рыбы.

Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков.

Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную рыбу уклады¬вают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.

Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90С от 45 мин до 1,5 ч в зависимости от ее размеров и вида (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой.

Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решет¬кой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего удаляют шпагат и рыбу переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осет¬ровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15-20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше.

Технология блюд из припущенной рыбы.

Целиком припускают стерлядь, форель, сига, угря, салаку; крупными кусками (звеньями) — осетрину, севрюгу, белугу; порционными кусками — рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотей¬никах, рыбных котлах (без решеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу на брюшко и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10-15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбу¬ши, кеты, стерляди — 20, осетрины, севрюги, белуги — от 16 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущен¬ная порционными кусками).

Технология блюд из тушеной рыбы.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки или от филе с кожей и. костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сель¬дерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полу¬кольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат¬ное пюре, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2-3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, об¬разовавшимся в процессе тушения.

Технология отварных и припущенных нерыбных морепродуктов.

Блюда и закуски из устриц и мидий. Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавле¬нием сливочного масла и. лимонного сока. Готовых устриц пере¬кладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные, нарезанные кусочками шампиньоны, заливают белым соусом с вином и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое сал¬феткой.

Блюда и закуски из раков и крабов.

Для варки живых или свежезамороженных ра¬ков помещают в кипящую соленую воду (30 г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должно быть не менее 5:1; при варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков на¬грев воды усиливают. Затем в воду кладут лавровый лист, души¬стый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке око¬ло 20 мин.

Признаком готовности раков является равномерное покрасне¬ние панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Варено-мо¬роженых раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин.

Подписи к слайдам

Слайд 1

Новые соусы к рыбным блюдам

Слайд 2

Законодательница кулинарной моды и родина большинства классических соусов -Франция

Слайд 3

Легкие и пенные соусы

Слайд 4

Овощные пюре для соусов, натуральные загустители Для белых соусов используют протертый картофель Для красных соусов используют морковное пюре

Слайд 5

Подача соуса к блюду

Слайд 6

Натуральные красители Окраска Краситель Темнее, чем натуральный соус Карамель Растворимый кофе Соевый соус Светлее, чем натуральный соус Сметана Сливки Жёлто-зеленый  Кинза растертая с растительным маслом Жёлтый , Жёлто-красный Куркума Шафран Карри Зеленый  Шпинат  Щавель

Слайд 7

Масляный соус «Бьор бланк » Основа: белое вино и уксус Подача: к отварной рыбе.

Слайд 8

Айоли Компоненты: Чеснок. Желтки. Лимонный сок. Оливковое масло. Соль. Подача: к паровой рыбе.

Слайд 9

Ш антильи Готовят с добавлением взбитых сливок. Подача: к отварной рыбе

Слайд 10

Тартар Готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки Подача: к жареной и грилированной рыбе.

Слайд 11

Соус из мандаринов Подача: к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром. Сяке огоняки лосось под мандариновым соусом

Слайд 12

Соус из винограда и хрена Подача: к копченому лососю, морепродуктам и вареной рыбе. КЕБАБ ИЗ семги и КРЕВЕТОК

Слайд 13

В качестве основы соусов часто выступают  творог  йогурт  сыр  сливки . МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ

Слайд 14

– В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров – «рататуй».

Слайд 15

Соус из протертого картофеля Пюре с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске.

Слайд 16

Форель с кремом из зеленого горошка

Слайд 17

Филе трески с шафраном и соусом из прованских трав шафран базилик тимьян розмарин лимон соль перец

Слайд 18

Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблока филе лосося, филе морского волка на коже, филе дорады на коже, филе морского языка без кожи, морские гребешки без икры, желтые яблоки сливочное масло оливковое масло веточки розмарина крупная морская соль соль , перец , сахар петрушка .

Слайд 19

Сёмга под соусом из шпината

Слайд 20

Клецки из мяса щуки с соусом из полевого салата

Слайд 21

Форель под соусом из черной смородины

Слайд 22

Спасибо за внимание!

Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:

СР – сырая рыба;

СМ – сырое мясо;

СП – сырая птица.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5 – 10%. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7-13 г. на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6-20%, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10-12°C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8-12 ч.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Список источников

  • studbooks.net
  • nsportal.ru
  • food-chem.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.