Как организовать пивной ресторан? Пора по пиву!

Культура правильного пития пришла к нам из Европы, куда наши граждане все чаще отправляются именно в «пивные вояжи». Разумеется, оценив уют и национальный колорит западных ресторанчиков, они хотят видеть нечто подобное на улицах родных российских городов.

Не найдя ничего похожего, кто-то загорается идеей открыть свой собственный пивной ресторан по уникальному проекту, с совершенно особенной «изюминкой».

Обратите внимание

Нужно сказать, что открытие пивной — довольно перспективное направление в бизнесе, и если все сделать правильно, то успех гарантирован.

Существуют некоторые особенности организации подобного бизнеса, которые необходимо учитывать для грамотного составления концепции.

Какие они бывают?

Немного истории. Если сравнить пивные времен СССР и современные заведения подобного рода, то разница между ними налицо. Интерьер советских пивных был очень примитивен. Разумеется, ни о каких вентиляторах и вытяжках речь здесь даже не шла. Столики, за которыми пиво пили стоя, отсутствие туалетов и зачастую полнейшая антисанитария — вот основные признаки пивнушек прошлого.

В настоящее время отношение к пивным заведениям кардинально изменилось. Люди стремятся отдыхать в условиях если не роскошных, то, по крайней мере, максимально приближенных к ним. Другими словами, ярко проявляется тенденция к расслаблению. Что же мы имеем сейчас?

Ресторан или пивная?

Сегодня особенностью «пивного бизнеса» в России является градация пивных заведений по двум типам: бары и рестораны. Разница существенная, зависит она от желаемой концепции заведения.

Если это бар, то он предполагает наличие традиционного ассортимента распространенных марок пива, большой выбор закусок к пенному напитку и довольно ограниченную кухню.

Понятие «пивной ресторан» предполагает наличие большого ассортимента пива, реализация которого занимает основной удельный вес в структуре выручки такого предприятия.

Весь ассортимент хорошего пивного ресторана, в зависимости от его концепции, может составлять от двадцати позиций марок пива и ранжироваться по континентам и странам.

Обычно ассортимент предполагает более пяти марок разливного пива, плюс традиционный набор бутылочного пива известных марок, а также пива редких сортов для особых ценителей.

Некоторые рестораны имеют собственную пивоварню и предлагают посетителям действительно уникальное и всегда свежее пиво. Кроме собственно пива, в ресторане обязательно наличие различных закусок к пиву, а также большое разнообразие как горячих, так и холодных блюд. Продажа блюд, сочетающихся с пивом и способствующих потреблению пенного напитка, также будет приносить немалый доход.

Даешь концепцию!

Многие пивные заведения в России имеют свою особенность. Это рестораны с четкой пивной концепцией, например, камерные заведения с небольшим ассортиментом определенного пива (чешские, английские, немецкие традиции). Часто такой ресторан привязан к конкретной пивоварне и имеет постоянный контингент, состоящий из настоящих ценителей.

Есть рестораны с размытой пивной концепцией, такие предлагают огромный выбор разнообразных сортов пенного напитка. В таких заведениях не без оснований устанавливают плазменную панель для желающих выпить пива с единомышленниками во время трансляций спортивных соревнований и матчей.

Также имеются пивные рестораны вовсе без привязки к пиву. Здесь имеется довольно ограниченный ассортимент пива и закусок, но посетителей подкупают доступные цены. Такой тип «пивной» любят открывать в провинциях и спальных районах городов, и собирается здесь абсолютно разный контингент.

Важно

Разумеется, каждая концепция предполагает свой, индивидуальный подход к открытию пивного ресторана. Об особенностях самых популярных концепций поговорим чуть позже.

Как организовать пивной ресторан

8Окт 2008

Проектирование пивного ресторана начинается с выбора места и помещения. Именно расположение определяет уровень и популярность будущего заведения, контингент постоянных клиентов и даже рекламную стратегию.

Правильно выбранное место – 50% успеха

Большинство рестораторов, как правило, выкупают или арендуют уже существующие строения. Гораздо реже они возводят новое здание на пустующем участке земли.

По мнению специалистов, выгоднее заключать договоры аренды с КУГИ, потому что арендные ставки частных компаний значительно дороже.

Бизнес-план и маркетинг

Основная цель рестораторов, как известно, – получение прибыли. Поэтому грамотное составление бизнес-плана, проведение маркетинговых исследований позволят определить планируемые прибыли, сроки окупаемости предприятия, будущего потребителя и формат заведения.

– Было бы неосмотрительно открывать дорогой пивной ресторан в районе, где живут люди с невысокими доходами. Хотя, если вы развернете широкомасштабную рекламную кампанию, то свои посетители появятся, но не из ближайших кварталов, – говорит супервайзер компании “Илга” Игорь Скороспелов .

– В центральных районах города, где очень большая проходимость, огромное количество заведений и, соответственно, высокая конкуренция, ситуация иная. Пиво продается практически везде – в китайских ресторанах, бистро, блинных.

Каждая социальная группа потребляет различные по качеству и цене сорта пива. И только маркетинговые исследования смогут определить потенциального клиента.

Ремонт – дело сложное, но необходимое

По мнению специалистов, качественный ремонт купленного или арендованного под ресторан помещения обойдется минимум в 50 000 у.е. Но это еще не все.

Разрабатывая технический дизайн, следует уделить особое внимание проектированию удобных и просторных туалетов для клиентов. Для нормальной работы заведения с профессиональным кухонным оборудованием необходимо предъявлять особые требования к качественному функционированию систем отопления, вентиляции, электроснабжения, канализации.

Комплект оборудования на 6 сортов пива , включающий в себя башню и охладитель, обойдется в 2500 евро.

Непременным атрибутом пивных ресторанов, особенно тех, где имеется собственная пивоварня, должна быть многоступенчатая система очистки водопроводной воды. Согласно действующим на сегодняшний день нормам СанПиН, соотношение торговых и производственных площадей должно соответствовать 65:35.

А площадь торгового зала не может быть меньше 50 кв. метров , иначе ресторатор не получит лицензию на продажу крепкой алкогольной продукции.

Пиворазливочное оборудование – главный козырь Для розлива пива в ресторанах используется комплект оборудования, состоящий из охладителя и башни с кранами.

Если три года назад это оборудование стоило для предпринимателя немалых денег, то сегодня пивоваренные заводы, а также фирмы, продающие пиво и оборудование, поставляют его в пивные рестораны бесплатно. Но с обязательным условием торговать напитками конкретных марок определенного завода-производителя.

– Башня наряду с функциональной направленностью выполняет эстетическую роль, являясь иногда главным элементом интерьера заведения, – рассказывает специалист пивного отдела компании “Маштаковъ” Алексей Шаборкин .

Совет

В пивоварне “Аргус” – низкие каменные потолочные своды, стенные панели из серого “рваного” камня, чугунное литье и деревянная мебель.

– Рынок пиворазливочного оборудования сегодня в России представлен чрезвычайно широко как зарубежными, так и отечественными фирмами-производителями. Башни бывают фарфоровые, керамические, пластиковые, деревянные, из металла, любых видов, размеров и конфигураций на 2, 6, 10, 12 сортов пива.

Если вы не хотите пользоваться арендованным оборудованием и решили не ограничивать себя определенными сортами и марками пива, стоит приобрести башню и охладитель самостоятельно. На собственном оборудовании можно продавать любые объемы разных сортов пива по своему усмотрению.

Весьма распространены во многих барах и ресторанах башни из фарфора и металлические “кобры” – в виде большой плоской головы змеи. Новинки сезона – изысканная хромированная “гадюка” и сверкающие “водопроводные” трубы с шестью кранами итальянской компании CEMA INDASTRI. Чем больше кранов, тем дороже башня. Минимальная цена – от 100 евро.

Составляющие пивного ресторана

Как правило, пивные рестораны ориентированы на большие объемы продаж разливного пива. И все блюда, вызывающие жажду и дополнительное потребление пива, могут и должны занимать достойное место в меню пивного ресторана.

Поэтому неудивительно, что рестораторы Германии и Чехии, где с давних времен развита культура производства и потребления пива, включают в меню своих заведений жирную и соленую пищу. Повара петербургских пивных ресторанов придумывают свои блюда, но в большинстве случаев – с учетом многовекового опыта западных коллег.

Наряду с пивным меню в ресторанах предлагается не менее широкий ассортимент блюд восточной, европейской, русской, детской кухни, десерты, чай, кофе, коктейли и все виды крепких и легких алкогольных напитков. Большой популярностью у клиентов пивных ресторанов “Тинькофф”, “Карл и Фридрих”, “Пауланер”, сети “Аргус” пользуются бизнес-ланчи.

– Кухня, атмосфера и качественное обслуживание – три основные составляющие, которые могут привлечь в ресторан посетителей , – рассказывает директор ресторана-пивоварни “Карпински” Александр Сынгаевский .

– Живое нефильтрованное пиво мы варим недавно, чуть больше месяца. Клиенты у нас с большим интересом наблюдают через стеклянную перегородку за процессом брожения пива. Меню в ресторане обычное европейское, но к пиву мы предлагаем большой ассортимент мясных и рыбных блюд, купаты, сырные блинчики и многое другое.

Большое значение в успешной деятельности заведения имеет интерьер

– Особую роль в пивном ресторане, на мой взгляд, играет освещение , продолжает Александр Сынгаевский .

– Мягкий полумрак создает атмосферу, способствующую отдыху, приятному общению. Поэтому на столах мы всегда ставим свечи.

Интересно, что чаще всего рестораны-пивоварни подчеркивают немецкое или чешское начало в интерьере. В ресторане “Пауланер” официанты в традиционных баварских костюмах, и мебель там из темного дерева, в “Карле и Фридрихе” – черепичная крыша, а торец здания представляет собой каменную мельницу.

Татьяна Ананьина

Готовый бизнес-план для организации пивного бара

Стартовые вложения
3 000 000 рублей
Персонал
7 человек

Доходы ежемесячно
700 000 рублей
Конкуренция
Средняя

Расходы ежемесячно
500 000 рублей
Окупаемость
24 месяца

Пивной бар предоставляет различную пивную продукцию и блюда европейской кухни.

Виды пивной продукции, необходимой для пивного бара:

• бутылочное пиво;
• крафтовое пиво;
• бочковое пиво;
• светлое пиво;
• тёмное пиво;
• нефильтрованное пиво;
• тёмное фильтрованное пиво;
• крепкие сорта пива.

Блюда, предлагаемые пивным баром:

• бургеры;
• сэндвичи;
• закуски;
• горячие блюда;
• супы;
• суши и роллы;
• десерты.

Также в пивном баре показывают трансляции спортивных мероприятий и устраивают вечера живой музыки.

Актуальность

Ограничения в розничной торговле пивом увеличивают значение пивных заведений для пивоваренных компаний. Они чаще используют пивные бары как места контакта потребителей с брендом.

Опросы RLMS-HSE отражают долгосрочную тенденцию роста доли респондентов, которые пьют алкогольные напитки преимущественно в барах и ресторанах. За 7 лет их доля выросла на 15% и сегодня составляет четверть потребителей алкоголя.

Также статистические агентства отмечают рост популярности дорогого крафтового пива, которое пьют преимущественно в пивных пабах.

Описание и анализ рынка

В Москве и Санкт-Петербурге, количество пивных баров около 500, развиты сети пивных баров. Основное место их скопления — центр города, в спальных же районах они встречаются реже. Количество пивных баров в других городах России меньше.

Города, где можно открывать пивной паб, не сталкиваясь с высокой конкуренцией:

• Пермь — 15 пивных баров;
• Самара — 18 пивных баров;
• Брянск — 14 пивных баров;
• Краснодар — 16 пивных баров;
• Нижний Новгород — 18 пивных баров;
• Екатеринбург — 21 пивной бар;
• Новосибирск — 11 пивных баров.

Целевая аудитория

Согласно январскому опросу RLMS-HSE, 36% мужчин и 13% женщин в России пили пиво в баре в течение предшествующего месяца. Среди потребителей мужчин в 5 раз больше пьющих «средне» и «много» пива.

Наблюдателями выявлено основное ядро потребителей пива – это мужчины возрастом 20–39 лет. На возрастной диапазон 20–39 лет приходится половина потребителей пива и 2/3 объёмов потребления пива.

Конкурентные преимущества

Конкурентным преимуществом станет:

• удачное месторасположение с минимальным количеством конкурирующих баров в жилом районе;
• фирменный стиль и атмосфера в заведении;
• широкий ассортимент качественного пива;
• обширное меню по демократичным ценам;
• проведение акций и скидок;
• доставка заказов на дом.

Рекламная кампания

Начинать рекламную кампанию нужно с основных способов продвижения заведений такого рода:

• ярко и стильно оформленная вывеска;
• раздача флаеров;
• смс-рассылка;
• продвижение в социальных сетях.

Пошаговая инструкция открытия

Для открытия пивного бизнеса необходимо:

Собрать соответствующие документы.

Арендовать помещение и сделать ремонт.

Закупить оборудование и инвентарь.

Нанять квалифицированный персонал.

Документы

Основная форма собственности для пивных пабов — ООО. Только владелец этого вида собственности может производить и реализовывать крепкий алкоголь.

Особенности ООО:

• госпошлина при регистрации составляет 4 тыс. рублей;
• регистрация происходит по юридическому адресу главного офиса;
• наличие устава, уставного капитала, печати и расчётного счёта;
• может быть больше одного соучредителя;
• кассовая дисциплина и лимит кассы;
• оборудование вносится в уставный капитал;
• наличие генерального директора;
• ООО можно продать или переоформить;
• хозяйственные решения протоколируются.

Если в баре планируется продавать только пиво и пивную продукцию, оформлять юридическое лицо необязательно, достаточно оформить ИП.

Также предпринимателю необходимо будет зарегистрироваться в ЕГАИС — единой государственной автоматизированной информационной системе.

Эта система собирает данные о предпринимателе, сколько у него продаж и какая реализуется алкогольная продукция:

• производитель;
• объем;
• название;
• крепость;
• состав;
• дата изготовления.

Если же в баре планируется наличие крепких алкогольных напитков, придётся получить лицензию. Лицензию предоставляет ФСРАР — Федеральная служба Российского алкогольного регулирования.

Для подачи заявления придётся подготовить внушительный список документов:

• заявление на получение лицензии с реквизитами юридического лица;
• заверенные нотариусом копии учредительных документов лицензионного соискателя;
• копии свидетельств ОГРН и ИНН;
• выписка из ЕГРЮЛ;
• банковские реквизиты;
• справка из ФНС об отсутствии долгов;
• уплаченная государственная пошлина на выдачу лицензии — 65 000 рублей;
• документы о наличии собственных или арендованных производственных и складских помещений;
• сертификат о соответствии объекта торговли заявленному виду деятельности
• заключения СЭС и органа пожарной безопасности;
• копии сертификатов о соответствии технологического оборудования;
• документы, подтверждающие наличие уставного капитала организации.

Документы можно подать в бумажном или электронном виде.

Лицензия предоставляется на год и на пять лет.

Помещение и дизайн

По законодательству, минимальная площадь пивного бара 50 м2. Специалисты рекомендуют доверить работу над дизайном профессиональному дизайнерскому агентству.

Услуги, предоставляемые дизайнерским агентством:

• создание дизайн-проекта;
• подбор отделочных материалов;
• пакет чертежей;
• разработка стиля;
• подбор мебели и декора.

Основой стилизации бара может стать:

• национальный мотив;
• спорт;
• исторический стиль;
• ретростиль.

Пивной бар в британском стилеПивной бар в готическом стилеПивной бар в ирландском стилеПивной бар в немецком стилеПивной бар в ретростилеПивной бар в спортивном стиле

Оборудование и инвентарь

В пивной бар потребуется следующее оборудование.

Наименование
Количество
Цена, руб

Барная стойка
1
200 тыс

Барные стулья
8
80 тыс

Экран и проектор
1
150 тыс

Столы
10
100 тыс

Стулья
40
160 тыс

Кухонное оборудование
—
100 тыс

Аудиоколонки
4
80 тыс

Элементы дизайна
—
30 тыс

Итого
—
900 тыс

На видео канала АлкоФан рассказывается о необходимом барном оборудовании:

Персонал

Для подбора опытного персонала, который хорошо знает своё дело, рекомендуется обращаться в кадровые агентства.

Для пивного бара потребуются:

• администратор;
• 2 повара;
• 2 бармена;
• официант;
• уборщица.

Позиция
Зарплата

Администратор
40 тыс

Повар
35 тыс

Бармен
25 тыс

Официант
25 тыс

Уборщица
20 тыс

Итого, в меясц
200 тыс

Весь персонал должен иметь медицинские книжки.

Задачи администратора в пивном баре:

• планирование закупок;
• подготавливание и проведение мероприятий;
• рассчитывать и проводить акции;
• собеседование новых сотрудников;
• составление графиков работы сотрудников;
• составление отчётности;
• управление персоналом;
• решение конфликтных ситуаций с гостями;
• работа с кассой.

Задачи повара в пивном баре:

• организация и контроль работы на кухне;
• соблюдение технологий производства и санитарных требований;
• проведение инвентаризации;
• приготовление заказов.

Задачи бармена в пивном баре:

• знание пивной продукции;
• умение поддержать беседу с гостями;
• соблюдение чистоты и порядка за барной стойкой;
• ведение учёта алкогольной продукции;
• инвентаризация.

Финансовый план

Для планирования инвестиций предпринимателю необходимо составлять бизнес-план пивного бара с расчётами. Нужно рассчитать стартовые вложения, ежемесячные расходы и доходы. Это поможет определить рентабельность идеи и сроки окупаемости.

Стартовые вложения

Самой крупной статьёй расходов в стартовых вложениях является аренда и ремонт помещения, а также закупка необходимого инвентаря.

Статья
Сумма в рублях

Аренда помещения за 3 месяца
500 тыс

Ремонт помещения
1,2 млн

Закупка инвентаря
900 тыс

Закупка продукции
200 тыс

Оформление документации
100 тыс

Прочие расходы
100 тыс

Итого
3 млн

Регулярные затраты

Регулярные затраты рассчитываются каждый месяц, и, при необходимости, регулируются.

Статья
Сумма в рублях

Аренда помещения
150 тыс

Зарплата сотрудников
200 тыс

Закупка продукции
100 тыс

Прочие расходы
50 тыс

Итого
500 тыс

Доходы

Основную статью доходов составляет проданная продукция:

Статья
Сумма в рублях

Доход от посетителей
700 тыс

Итого
700 тыс

Календарный план

Самым длительным в реализации пунктом является подготовка документации. Рекомендуется обращаться к специалистам, которые соберут все необходимые документы и будут напрямую общаться со всеми инстанциями.

Этап
1 мес.
2 мес.
3 мес.
4 мес.
5 мес.
6 мес.
7 мес.

Анализ рынка
+
+

Подготовка бизнес-плана
+

Оформление пакета документов
+
+
+

Получение дополнительных разрешений
+

Аренда помещения
+
+

Ремонтные работы
+
+

Закупка и комплектация инвентарём
+
+

Подбор персонала
+
+

Открытие
+

Риски и окупаемость

Рентабельный пивной бар окупается в среднем за 2 года.

 Загрузка …

Если окупаемость затянулась более чем на 2,5-3 года, необходимо сосредоточить внимание на рисках:

• неудачно расположение пивного бара;
• неэффективная рекламная кампания;
• ошибки в работе управляющего;
• отсутствие камер наблюдения в зоне склада и в кассовой зоне.

Видео

Об открытии пивного бара с нуля рассказывают авторы канала «Нефильтрованный Базар».

Как открыть пивной бар с нуля – с чего начать, что нужно, сколько стоит

Не каждый из нас осведомлен в том, как организовать такой бизнес. Поэтому в этой статье можно ознакомиться с пошаговым руководством по открытию пивного бара – от начальных действий до повышения конкурентоспособности заведения.

Дорогой читатель! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону.

Это быстро и !

С чего начать?

Нюансы регистрации

Данный бизнес в обязательном порядке должен быть зарегистрирован в соответствующих государственных органах, и поставлен на учет в пожарной и санитарной службе.

Стоит отметить, что пиво является слабоалкогольным напитком, поэтому в настоящее время оно не подлежит лицензированию. Из этого следует, что процесс регистрации пивного бара является более простым, чем, к примеру, другого питейного заведения, продающего алкоголь.

Работа вашей торговой точки может быть начата только в случае наличия такого перечня документов:

• свидетельства, которое бы подтверждало, что ваш пивной бар прошел государственную регистрацию в виде ИП или ООО;
• договора аренды (покупки) помещения, где будет реализовываться ваш бизнес;
• разрешений, полученных в органах Роспотребнадзора и Санитарно-эпидемиологической службы. У вас в заведении будет происходить приготовление пищи, поэтому этот процесс должен осуществляться в соответствии с действующими стандартами, а у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка;
• разрешений, выданных пожарной службой. Его вы сможете получить на руки только в том случае, если ваше помещение полностью соответствует нормам пожарной безопасности;
• меню, которое получило одобрение от Роспотребнадзора;
• программы производственного контроля;
• договора с химчисткой, на вывоз мусорных отходов и т. п.;
• внутренней документации.

Пример интерьера бара

Выбор места

Не стоит быть гениальным менеджером, чтобы понять простую истину – пивной бар будет приносить прибыль в людном месте.

Поэтому перечень мест, где открытие пивного бара будет наиболее удачным, выглядит следующим образом:

Спальные районы и окраины города. Не стоит думать, что пивное заведение обязательно должно располагаться в центре города. Это неверно. Во-первых, в центре и так уже все забито. А во-вторых, людям не всегда хочется ехать куда-то, чтобы попить хорошего пива, после длительного рабочего дня они отдадут предпочтение вашему заведению, которое будет расположено неподалеку от их дома, чем какому-либо пивному бару в центре (при условии, что у вас будет такое же вкусное пиво).

Промышленные районы. Опять же, все основывается на психологии людей. Рабочий класс после тяжелого трудового дня не прочь опрокинуть бокальчик пива сразу же после выхода с работы. Особенно такая тяга к пенному напитку наблюдается в жаркие летние дни. Поэтому можно со 100% уверенностью говорить о том, что пивной бар возле какого-либо крупного промышленного объекта будет пользоваться популярностью.

Автобусные и железнодорожные вокзалы, пристани и т.п. В такие места люди приезжают для того чтобы встретить кого-то, или же для отъезда куда-либо. А что еще может скрасить тягостное ожидание автобуса (поезда, парома), как не бокальчик холодного вкусного пива? Также именно здесь люди могут отмечать свои встречи или же, наоборот, прощаться перед долгой разлукой.

Выбор помещения и дизайн интерьера

Определившись с удачным местом для открытия пивного бара, необходимо выбрать наиболее подходящее для этого помещение. Это должно быть достаточно просторное, светлое помещение. Посетители должны чувствовать себя в пивном баре свободно, не зажато, поэтому также рекомендуется использовать помещение с высокими потолками.

Кроме того, помещение должно оснащаться системой канализации. Ведь пива много не влезет, и посетителям нужно будет куда-то его девать, поэтому без туалета будущему заведению никак не обойтись. Если же к выбранному помещению не будет подключена система канализации, это выливается в дополнительные расходы.

Что касается интерьера будущего заведения, то здесь есть два варианта: или же выполнить все в классическом стиле (минимализм и простота мебели, стандартный дизайн) или же обратиться к фантазии. В первом случае вам никого удивить не удастся, и ваше заведение ничем не будет отличаться от множества других.

При грамотном подходе к выбору незаурядного интерьера ваше заведение получит свою «изюминку», и запомнится посетителям. А это значит, что они придут к вам еще не один раз.

Но и здесь возникают проблемы, ведь сделать интерьер действительно непохожим на другие подобные заведения – достаточно сложная задача.

В таком случае вам остается только прибегать к собственной фантазии (однако необходимо стараться не перемудрить при этом) или же воспользоваться услугами профессионального дизайнера (опять-таки дополнительные финансовые вложения).

Ассортимент бара

Также стоит позаботиться о дополнительных аксессуарах, в качестве которых могут использоваться:

• телевизор для трансляции матчей (во время проведения серьезных игр в заведении будет аншлаг и, соответственно, сверхприбыль);
• бильярдный стол (потребуется существенное увеличение площади заведения);
• караоке.

Внедрение любого из этих аксессуаров выльется в дополнительные затраты, но они окупятся с лихвой новыми посетителями.

Правильное название – залог успеха заведения

Не меньшее значение следует уделять выбору названия вашего будущего заведения. Оно обязательно должно быть оригинальным и легко запоминающимся, чтобы люди могли рассказывать о нем.

Многое в выборе названия зависит также от того, в каком интерьере вы решили сделать ваш пивной бар. К примеру, если он стилизован под какой-нибудь американский бар с Дикого Запада, то и название должно быть соответствующим, но обязательно оригинальным.

Выбор персонала

Вежливость, дружелюбность, хорошее обслуживание, а также опрятный вид персонала – залог того, что посетитель пришел в ваш бар не в последний раз. При приеме на работу официантов следует обязательно проверять их на стрессоустойчивость, ведь им довольно часто будет приходиться иметь дело с не совсем трезвыми, возможно, недовольными клиентами.

Для того чтобы обезопасить заведение и его сотрудников от слишком буйных посетителей, можно нанять нескольких охранников, которые бы занимались поддержанием порядка в пивном баре.

Наиболее же серьезно и тщательно следует отнестись к выбору будущего администратора заведения. От него зависит слаженность работы всего коллектива вашего заведения, поэтому он обязательно должен быть ответственным, коммуникабельным и способным принимать мгновенные решения.Персонал пивного бара

Полный же перечень персонала для вашего будущего заведения включает:

• администратора;
• бухгалтера;
• двух барменов;
• повара;
• официантов (не менее четырех человек);
• уборщицы;
• охранников (двое для посменной работы).

Кроме того, рекомендуется позаботиться и о соответствующей форме персонала. Она также должна быть оригинальной, и полностью соответствовать интерьеру заведения.

Ассортимент пива и закусок

Для того чтобы привлечь максимальное количество посетителей, необходимо представить как можно более широкий ассортимент пивной продукции. Никто не говорит о том, что следует позаботиться о наличии всех существующих в мире сортов пива, но у посетителей должна быть свобода выбора.

Следует учесть предпочтения будущей вашей клиентуры. Разливным пивом сейчас никого уже не удивишь, поэтому помимо него должно присутствовать и бутылочное (баночное) пиво. Необходимо позаботиться и о тех, кто не употребляет алкоголь, дополнив меню безалкогольным пивом, а также кофе, чаем, соками и т. п.

Обязательно у вас в наличии должны быть несколько сортов светлого, полутемного, темного и нефильтрованного пива.

Обратите внимание

Такое разнообразие позволит привлекать в пивной бар самую разнообразную аудиторию, имеющую такие же разнообразные вкусы.

Грамотно разработанное меню закусок позволит не только увеличить поток посетителей, но существенно увеличить прибыль заведения, поскольку сами закуски зачастую обходятся дороже, чем пиво.

Закуски к пиву

В меню должны присутствовать:

• чипсы, орешки, сухарики;
• различные виды рыбы (сушеная, вяленая, копченая);
• пивные наборы, включающие различные мясные и сырные изделия;
• холодные и горячие закуски.

Запомните, широкий выбор всегда привлекал людей, поэтому нужно этим пользоваться, предоставляя его клиентам вашего заведения.

Закупка оборудования и заключение контрактов с поставщиками

Бесперебойная работа кухни требует использования только современного оборудования, которое необходимо будет приобрести в процессе открытия пивного бара.

В список необходимого оборудования для продажи пива входят:

• охладители (в зависимости от количества сортов пива);
• баллоны для газа;
• колонки для разлива;
• счетчики потока пива;
• кеги;
• электроплита;
• кассовое оборудование;
• холодильники;
• электроплита.

Также необходимо заранее договориться с поставщиками, которые будут доставлять вам продукцию.

Система розлива пива в баре

Изначальные расходы

Перед открытием пивного бара следует рассчитать все расходы, требуемые для открытия этого заведения.

Они включают (цифры приблизительные и могут разниться в зависимости от конкретной ситуации):

• аренду помещения (не менее 50–80 тыс. рублей в месяц);
• его ремонт и приведение в соответствие со всеми требованиями – около 100 тыс. рублей (помещение около 100 кв. м.);
• качественное оборудование, перечисленное выше (около 400 тыс. рублей);
• мебель, освещение (не менее 300 тыс. рублей);
• посуда, соответствующие аксессуары, и средства для уборки помещения (50 тыс. рублей).

Также придется заплатить около 2 тыс. рублей за оформление юридических документов, и еще около 40 тыс. – за лицензию на продажу пива, срок действия которой – 5 лет.

Еще около 350 тыс. рублей вам придется потратить на то, чтобы приобрести первую партию продукции, и около 100 тыс. рублей на проведение рекламной кампании, которая ускорит процесс получение заведением новых клиентов.

Следовательно, для открытия пивного бара вам потребуется сумма в 1,4 млн рублей.

Однако следует рассчитать и среднемесячные расходы вашего заведения, которые включают:

• налоги – 1,4 тыс. рублей;
• аренду – 80 тыс. рублей;
• коммунальные услуги – 10 тыс. рублей;
• продукцию – около 150 тыс. рублей;
• рекламу – 10 тыс. рублей;
• зарплату – от 150 до 250 тыс. рублей (все зависит от города и вашей щедрости);
• иные расходы – около 10 тыс. рублей.

Итого ежемесячно вам придется тратить еще около 400–500 тыс. рублей на текущие издержки.

Разные сорта пива

Расчет прибыли

Расчет прибыли является еще более сложным, чем расчет приблизительных расходов. Ведь трудно рассчитать, сколько людей будут ходить в ваше заведение (многое зависит от численности населения города и других факторов).

Если брать средние цифры, то средняя дневная выручка подобного заведения должна составлять около 20 тыс. рублей (при 100% наценке). Это значит, что среднемесячная чистая прибыль составит порядка 150 тыс. рублей (600 тыс. за вычетом 450 тыс. расходов).

Это значит, что заведение окупится через 9,3 месяца (изначальные затраты были около 1,4 млн рублей). И после этого оно уже будет работать исключительно в плюс своему владельцу.

Преимущества и недостатки

Преимущества:

• маленький срок окупаемости бизнеса;
• высокая чистая прибыль;
• относительно небольшие первоначальные затраты.

Недостаток есть только один – конкуренция. В любом городе полно таких заведений, и это минус для вас. Однако грамотно подобранный интерьер и иные решения, которые сделают ваше заведение запоминающимся и интересным, могут помочь вам преодолеть эту конкуренцию.

Выводы

Открытие пивного бара с нуля довольно непростая задача, однако высокая окупаемость этого бизнеса вместе с возрастающей популярностью пива будет огромным плюсом.

Напоследок – некоторые советы:

Старайтесь, чтобы вся продукция из меню постоянно была в наличии. Отсутствие в продаже некоторых сортов пива или закусок может стать причиной потери некоторых посетителей, поэтому следует постоянно поддерживать контакт с поставщиками;

Проводите какие-либо конкурсы с призами (даже утешительными). Это не только повысит конкурентоспособность вашего заведения, но и оставит у ваших постоянных клиентов положительные впечатления;

Не отказывайтесь от дополнительных аксессуаров, это также увеличит прибыль вашего заведения;

Постоянно исследуйте деятельность конкурентов, смотрите на то, что вам в них не нравится, и старайтесь избегать такого в своем заведении.

Топ-5 ошибок владельцев пивных ресторанов

По данным международной консалтинговой компании ColliersInternational, пивные рестораны являются наиболее популярной концепцией среди вновь открываемых заведений в столице. Какие ошибки чаще всего совершают те, кто решил освоить эту популярную нишу? Об этом читателям портала Profibeer рассказал директор и владелец «Первого агентства ресторанного маркетинга» Алексей Медведев. 

— Последние четыре года наша компания занималась тем, что покупала убыточные рестораны и «реанимировала» их бизнес-процессы. Всего через нас прошло 84 ресторана, и большинство из них — пивные. Безусловно, в каждом отдельном случае владельцы потерпели фиаско по целому ряду причин, но все же некоторые архетипы ошибок прослеживаются довольно четко. О них мы и поговорим.

Ошибка № 1 — непонимание своих гостей

Очень часто люди, открывающие ресторан, не знают, для кого они это делают. Причем я имею в виду не маркетинговые характеристики (пол, возраст, уровень дохода и т. д.

), речь идет о психографическом сегментировании, основанном на общности моделей поведения, жизненных ценностей, принципов совершения выбора.

Состоятельные и бедные люди могут, например, покупать один и тот же недорогой продукт, а студенты и бизнесмены — существовать в одном пивном ресторане, не напрягая друг друга, потому что у них похожие цели — прийти и попить пива в демократичной обстановке или «оторваться» в пятницу вечером.

Непонимание мотивов, по которым гости приходят в ваш ресторан, приводит к серьезным ошибкам в бизнес-моделях. Вы можете построить ресторан, который будет заполняться только в пятницу или субботу, а остальное время — стоять пустой.

И все потому, что ваши потенциальные гости захотят выбраться к вам только в конце рабочей недели. Если площадь зала будет маленькой, его не хватит, чтобы вместить всех желающих в эти дни, а в будни он будет стоять пустым. В результате денег, что вы заработаете, будет недостаточно для покрытия всех расходов.

Чтобы исправить такие просчеты, придется изменить всю концепцию ресторана.

Ошибка № 2 — неправильно выбранное месторасположение

Прежде чем открыть ресторан в привлекательном, как вам кажется, месте, задайте себе вопрос: на какую аудиторию рассчитана эта локация? Частыми в нашей практике были ситуации, когда владельцы, уже открывая ресторан в спальном районе, так и не определились, ориентироваться ли на тех, кто живет поблизости, или на гостей, которые приедут из центра. В итоге ресторан в «спальном » районе оказывался слишком дорогим для местных и слишком удаленным от центра для потенциальных состоятельных гостей.

Ошибки в локации, в отличие от просчетов в маркетинге или дизайне, фатальны. Их нельзя исправить — но, к счастью, можно предотвратить.

Важно

Проверить, подходит вам выбранное место или нет, довольно просто — узнайте, был ли на этом месте другой ресторан.

И если здесь закрылись уже несколько ресторанов (а в нашей практике встречалось и такое), то зачем вам повторять чужие ошибки? Даже если найденное помещение кажется вам очень удачным по деньгам или другим параметрам, лучше от него отказаться.

Ошибка № 3 — незнание глубинных мотивов посещения

После того, как вы определились с аудиторией, нужно разобраться в том, что называется глубинным мотивом посещения.

У меня есть плохая новость для тех, кто пребывает в уверенности, что гости выбрали ваш ресторан за его прекрасное пиво или изысканную кухню. Увы, но нет! Люди никогда не идут на вкусное пиво или интересную кухню.

Они могут их оценить и ради них вернуться, но изначальный выбор заведения для визита строится по-другому, и только хорошего продукта для этого недостаточно.

Поясню эту мысль на примере. Возьмем для рассмотрения немецкий и чешский пивной ресторан. В своем лучшем исполнении — это аутентичные заведения, копии зарубежных, с теми же дизайном и атмосферой. Люди, которые идут в такие рестораны, делают это не для того, чтобы попить пива — они хотят вырваться из текущей обстановки, которая их окружает, и попасть в атмосферу Германии или Чехии.

Вот почему в таких ресторанах важна каждая мелочь — отделка стен, форма официантов, блюда и так далее. Все это должно очень сильно отличаться от того, что есть в других ресторанах города, и быть максимально приближено к первоисточнику.

И если вы хотите открыть подобный ресторан, обязательно съездите в Германию или Чехию и не просто изучите детали интерьера, но и по возможности прикупите там все, что нужно.

Этот же глубинный мотив объясняет в нашем примере то, почему чешские пивные рестораны не пользуются такой популярностью, как немецкие. Они аскетичны по интерьеру, и по достоинству оценить их могут только те, кто бывал в Чехии — для них это элемент ностальгии.

В то время как для остальных — просто скучный дизайн: лавки да стены, плюс к тому чешская национальная кухня тоже весьма специфична, немецкая нам ближе и интереснее. Поэтому даже франшизные чешские рестораны не очень хорошо себя чувствуют в России — у них есть постоянные посетители, но их мало, особенно в регионах.

Совет

Поэтому выбирая между чешским и немецким пивным рестораном, я бы советовал остановиться на втором варианте.

Что означают эти советы, перенесенные в теорию? Первое и самое важное: маркетинг ресторана и продуктовый маркетинг — это, как говорят, две большие разницы. Общаясь с владельцами и маркетологами, я стараюсь им объяснить, что ресторан — это не продукт и даже не услуга.

При формировании маркетинга ресторана вы вторгаетесь на территорию — ни много ни мало — шоу-бизнеса, потому что продаете не калории или вкусное пиво. Вы продаете эмоции.

В этом смысле раскрутка ресторана сродни запуску фильма — мы видим трейлер и понимаем, хотим ли мы испытать обещанные эмоции.

То же самое с рестораном: мотивация его посещения — это выбор человеком, хочет ли он испытать эмоции от визита в это заведение. Вот почему имиджевая реклама с фотографиями изысканных блюд и довольных людей в ресторанном сегменте не работает и не приносит никаких результатов.

Это, конечно, не значит, что ресторану вообще не нужна реклама. Просто дело в том, что только рекламы об открытии или существовании того или иного заведения уже недостаточно.

Маркетинг в ресторанном бизнесе (да и не только в нем!) перестает быть простым решением — «увидел — купил», превращаясь в многоходовый квест: человек узнает о новом ресторане, видит его, наводит о нем справки, читает отзывы, спрашивает у друзей и, найдя хотя бы один негативный отклик, откатывается на несколько ходов назад. Ведь поход в ресторан и цена неправильного выбора довольно высока, поэтому ваш будущий гость будет принимать решение более скрупулезно и придирчиво.

В силу названных причин маркетологу ресторана необходимо уметь работать с репутацией заведения и отслеживать большое количество каналов — соцсети, сайты, интернет, то есть иметь дело с очень большим объемом информации, работая в режиме многозадачности.

Обратите внимание

Планируя рекламные кампании, помните о том, что в ресторанном маркетинге идут две борьбы: за внимание потребителя и за его доверие. Например, привлечет ли внимание гостей акция «два блюда по цене одного»? Возможно. Но вызовет ли доверие? Скорее нет, потому что спровоцирует ряд вопросов.

Такие акции эффективны для тех, кто уже доверяет вам и вашему качеству, остальных они скорее отпугнут.

Ошибка № 4 — отсутствие у собственника четких целей и понимания ресторанного бизнеса как такового

Я довольно много общался с владельцами пивных ресторанов — и с теми, кто их продавал, и с теми, кто хотел приобрести (а иногда это были одни и те же люди, продавшие нам ресторан, чтобы через год-другой выкупить его уже как успешный проект с поставленными процессами).

Некоторые из них характеризовали свой опыт в ресторанном деле весьма примечательно — «вляпался в бизнес». Открывая свой ресторан, они просто не понимали, как этим бизнесом управлять и как его выстроить.

Они не знали даже, для чего он им — для реализации производимой им пива? для продвижения бренда? для диверсификации бизнеса? как инвестиции свободных денежных средств? Ведь в каждом из этих четырех случаев нужна своя стратегия.

Например, если вы производитель, то будете продавать только свое пиво, если инвестор — напротив, введете в ассортимент максимальное количество марок и т. п.

Понимание целей позволит вам выстроить соответствующую им стратегию и сверстать исходя из этого финансовый план, в котором будет прописано, сколько гостей должно проходить через ресторан, каким должен быть средний чек и его маржинальность и т. д. Финансовый план поможет понять, какие показатели должны быть у ресторана.

Например, собственник рассчитывает на поток в 10 000 гостей в месяц и, раскидав эту цифру по дням, получает посадку в 320 человек в день.

Теоретически это достижимо, но что будет, если формат ресторана таков, что наплыв гостей в нем только в пятницу? Семь раз обернуть ресторан за один вечер, чтобы выполнить план, нереально — это можно сделать максимум 2-3 раза, а значит, вам не хватит половины выручки, чтобы покрыть свои расходы. И понять это без финансового плана нельзя.

Важно

Сделать такой план просто, заказать специалисту на аутсорсинге — недорого, однако именно отсутствие финансового плана является наиболее частой ошибкой среди всех ресторанов, которые нам приходилось реанимировать.

К сожалению, очень часто вместо финансового подхода, который предполагает планирование бизнеса и сравнение полученных показателей с планом, собственники пивных ресторанов исповедуют бухгалтерский подход — «начнем работать, а там посмотрим, что получится».

А получаются, как правило, убытки. Справедливости ради, этим грешат не только пивные рестораторы, и даже не только русские — то же самое и за границей: в моей практике прописанный на бумаге финансовый план был, может, у 10 из полутора тысяч ресторанов.

Ошибка № 5: отсутствие профессионального проекта ресторана

Я до сих пор удивляюсь тому, что строительство пивных ресторанов доверяют непрофессионалам. Причем те же самые собственники, инвестируя в пивное производство, например, которое стоит больших денег, понимают, что делать это должны профессионалы, но почему-то это понимание исчезает, когда речь заходит о ресторане.

А ведь инвестиции в пивной ресторан тоже достаточно серьезные — от 15 млн рублей до 85 млн — именно столько стоил самый дорогой ресторан, который через нас проходил и в котором были допущены все возможные ошибки: неправильно спроектированные кухня и зал, неудачная концепция, неудобная парковка и провальная локация.

Ресторан — технологически сложный бизнес, к которому нужно относиться очень ответственно. Неправильно спроектировали кухню — и в пиковую нагрузку, когда садится полный зал гостей, она не будет справляться.

И дело не в том, что официанты медленно бегают, а в том, что кухня физически не может выпустить такой большой объем продукции — неверно выстроенные потоки будут все тормозить. А гость, которого слишком долго обслуживали, получил отрицательный опыт и к вам вряд ли вернется.

Неправильная планировка зала может привести к тому, посетители будут мешать друг другу или, напротив, посадочные места будут расположены так, что даже при полной загрузке зал будет выглядеть полупустым.

Я рекомендую закладывать услуги проектировщиков и маркетологов в стартовый бюджет. Стоит это порядка 10% от инвестиций, и это не самые большие деньги. Наш опыт говорит о том, что оплата услуг профессионалов на ранней стадии обычно намного дешевле исправления ошибок, я уже не говорю о случаях, когда рестораны просто разорялись.

Безусловно, нельзя учесть всё сразу и уже при открытии получить идеально работающий проект. Ресторан чаще всего открывается «сырым», полуфабрикатом, который еще нужно довести до готовности.

Совет

Часто это гипотеза, которая потом корректируется и дошлифовывается до того, чтобы в ресторан хотелось вернуться. Поэтому не нужно бояться изменений — главное, осознать их необходимость — и самому собственнику, и персоналу.

В качестве некоего очень условного алгоритма действий при открытии пивного ресторана я бы советовал собственнику определиться с тем, зачем ему этот проект нужен. Затем просчитать финансовую модель и проверить востребованность концепции у профессионалов-маркетологов.

Они проведут исследование и скажут, насколько она реальна в текущих условиях, в данном конкретном городе и районе, для конкретного помещения. И только потом соглашаться на инвестиции в проект.

Ну и наконец, несколько слов об исключениях, без которых, как известно, не бывает правил. Если вы спросите меня, встречал ли я в ресторанном бизнесе людей, которые, не будучи профессионалами, добивались хороших результатов, я отвечу — да. Но их результат стоил им очень больших денег.

Ресторанный бизнес очень сложен и ёмок, недаром этому учатся — и учатся много, и рестораторы недаром говорят, что если ты сам не работал в ресторане — даже не пытайся его открывать.

Судя по моей практике, феномен непрофессионалов среди проектов заведений общественного питания чаще срабатывает в истории с крафтовыми барами, куда приходят люди, условно говоря, с улицы и открывают проекты, которые становятся успешными.

Чаще всего это энтузиасты, которые зажигаются какой-то идеей и, не найдя ее на рынке, решают воплотить ее в жизнь самостоятельно. Секрет их успеха в том, что они лучше понимают свою аудиторию, потому что еще вчера сами были ее частью.

В таких проекта есть душа, есть классный продукт, по-настоящему ценный для потребителя — и есть ошибки, типичные для непрофессионала. Будут ли такие проекты успешны в финансовом плане, зависит от того, успеют ли их собственники научиться на своих ошибках и исправить их до момента разорения.