Бизнес идея – кафе на колесах
Предлагаю новую удивительную идею бизнеса. Недавно, по телевидению показали предпринимателя, который открыл кафе на колесах, а именно на трамвае.
Не смотря на то, что цены высокие, кофе пользуется популярностью, как у иностранных туристов, так и у местных жителей.
Если в городе, в котором вы живете, ещё нет подобного кафе на колесах, то попробуйте организовать такой бизнес.
Узнавать достопримечательности города лучше всего пешком. Но иногда, хочется новых ощущений и впечатлений. Трамвай-кафе – самое подходящее и удобное решение в данной ситуации.
Обратите внимание
Вы можете путешествовать по городу, слушать речь экскурсовода и при этом наслаждаться приятным вкусом кофе или чая.
Отличной идей будет отпраздновать в таком кафе памятное событие с друзьями или коллегами. Кафе на колесах отлично подойдёт для романтического свидания или деловых переговоров. А также для свободного времяпровождения с семьей и родными.
В нашей стране, рынок мобильных кафе начал быстро расти с 1998 года после августовского кризиса. В наши дни насчитывается около тридцати тысяч передвижных кафе обслуживающих россиян и туристов. Эксперты делают прогнозы, что в ближайшие годы такой рынок вырастит в пять раз.
Бизнес считается перспективным и интересным.В городах России в начале девяностых годов постепенно исчезли многочисленные пельменные, блинные и закусочные. Тогда пришло время для нового вида бизнеса, то есть для кафе на колесах.
Почему открыть кафе выгодно именно в трамвае?
Трамвай, как средство передвижения имеет ряд преимуществ, а именно: экологически чистый транспорт, безопасность передвижения и эффективное использование дорожного пространства. И не мешает движению других трамваев.
Поэтапный процесс создание бизнеса:1) Договариваемся с начальством и арендуем поддержанный трамвай в депо. Переоборудуем внутреннюю обделку трамвая под вагон-ресторан.2) Нанимаем двух официантов, для быстрого и качественного обслуживания клиентов, и предотвратить очередь за барной стойкой.
3) Устанавливаем денежную плату за вход в трамвай-кафе (сумму установите сами, но рекомендую пятьдесят рублей), для отсеивания любопытных посетителей. Нам нужны только целевые клиенты.4) Определитесь с маршрутом трамвая-кафе и места его остановки. Реклама бизнесу не нужна, эту работу сделает сам трамвай.
Потребуется только разрисовать вагон интересными рисунками или рекламой меню, для привлечения внимания прохожих. Рисунки стоит делать яркими цветами.
Важно
В столице России, такое кафе принесет намного больше прибыли, чем простое стационарное.
Один минус, это сезонность бизнеса от четырех до шести месяцев в году в зависимости от региона, но, как правило, за этот сезон можно прилично заработать, если приложить достаточное количество сил и терпения.
Самое главное не останавливаться на достигнутом результате. Всегда стремиться к расширению бизнеса, а именно увеличивать количество трамвай-кофе, и качество обслуживание клиентов.
Вагоны-рестораны или вермишель быстрого приготовления?
Вагон-ресторан может не уступать по комфортабельности самым элитным заведениям крупных городов России
Американский фабрикант и изобретатель спальных вагонов Джордж Мортимер Пульман (Pullman) в 1867 году озадачился тем, что пассажиры слишком много путевого времени проводят в придорожных буфетах. Он предложил подавать клиентам блюда, которые приготовят непосредственно в поезде.
Так появились на свет вагоны-рестораны. Кухня в них была настолько отменного качества, что без лишних затрат вновь образовавшиеся заведения составили конкуренцию ресторанам на перроне.
Весь обслуживающий персонал – повара, официанты, разносчики, проводники – набирался из негров, которые освободились от рабства в 1865 году. Перемещаться в вагон-ресторан изобретатель предложил по специальному переходу.
В этом случае пепел из труб, снег и дождь не мешали пассажирам посещать их новые пункты приема пищи. Таким образом, получился поезд в его нынешнем виде (с закрытыми переходами).
Типы железнодорожных вагонов
Вагоны по своей сути можно отнести к пассажирским или к грузовым. Последние, в свою очередь, классифицируются по грузоподъемности и габаритам, по числу осей, по материалу и технологии изготовления, делятся на универсальные и специализированные (клубы, лаборатории, служебные, санитарные).
Вагон-гараж, например, относится к пассажирским, как это ни странно, а вагон-прачечная – специальный. Вагоны бывают одноэтажные и двухэтажные. История двухэтажных вагонов началась в России еще в 1905 году. Первый вагон был построен на Тверском вагоностроительном заводе. На Сормовском заводе они также до революции выпускались.
В советский период Хрущев делал активные попытки повсеместного ввода в эксплуатацию двухъярусных вагонов, были сделаны шаги к их производству, в тестовом режиме проходила обкатка. С 2007 года ОАО «РЖД» начало активные переговоры с японцами и французами о поставках этих вагонов в Россию.
Совет
Договорились с Alstom (Франция), но в итоге произвели отечественный (по сообщению «Трансмашхолдинг»). На линию Москва-Адлер в рамках проекта Сочи-2014 по заказу Федеральной пассажирской компании (ФПК), дочерней РЖД, отправился первый двухэтажный состав из 15 вагонов: 12 купейных, одного штабного, СВ и вагона-ресторана.
На втором этаже ресторана в обеденном зале размещаются 48 человек, 6 человек – на первом. Производитель – вагоностроительный завод Твери (ВЗТ) – основательно над ним потрудился. От европейских аналогов он отличается вместительностью зала.
Вагон-ресторан или вагон-буфет?
Респектабельность подобного «ресторана» многие ставят под сомнение
Вагон-ресторан имеют только поезда, находящиеся в пути более суток. График работы почасовой (от нескольких до 12). Меню весьма скромное: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок.
Состоит в основном из полуфабрикатов, так как возможности приготовления блюд в этих вагонах весьма ограничены. Однако новые двухэтажные рестораны выгодно отличаются от своих собратьев возможностью именно готовить, а не подогревать пищу.
Оборудование кухни в них включает: шестиуровневую конвекционную печь с парогенератором и электроплитой на шесть конфорок, воздушную завесу и вытяжной зонт, микроволновку, среднетемпературные холодильники на 3000 литров и морозильную камеру на 700 литров, кофемашину.
Между этажами работают специально разработанные лифты, которые поднимают наверх приготовленные блюда, а вниз отправляют грязную посуду. Разработчики позаботились о комфорте обслуживающего персонала, предусмотрев комнаты для отдыха.
Цены вагона-ресторана большинство пассажиров воспринимают как необычайно завышенные, однако спрос на услуги неизменно высок. Причиной является естественная монополия. Получить горячий полноценный обед в ином месте не представляется возможным.
Вагон-буфет для Советского Союза выпускался Германской Демократической Республикой («Аммендорф»). В обозначении ОАО «РЖД» этот тип вагона значится как КБ. Рассчитан такой вагон на 16 пассажирских мест (в 4-х купе) или 18 (два места рядом с купе проводников). Остальное пространство используется как буфет – два столика для самостоятельного приема пищи пассажирами и отделение буфетчика.
Так или иначе, но помимо создания данных весьма сложных и специфичных вагонов есть острый вопрос об их обслуживании.
Обратите внимание
Новороссийский вагоноремонтный завод (ОАО «Вагонреммаш») в середине 60-х годов основательно потрудился над переоборудованием вагонов-ресторанов из льдосоляного на машинное охлаждение. Одновременно велась подготовка базы для ремонта вагонов с ним.
С 2001 года именно это предприятие практически в единственном числе специализируется на ремонте вагонов-ресторанов повышенной комфортности.
По программе импортозамещения и модернизации основных узлов с 2004 года компрессорные агрегаты немецкого производства серийно меняются на нижегородские.
Идти ли в вагон-ресторан?
Даже если с производством и ремонтом в наше сложное время все вопросы будут волшебным образом решены, открытой останется вторая не менее важная сторона медали: улучшится ли сервисное обслуживание в этой сфере? Вполне понятно, почему пульмановские изыски давно канули в лету, но иметь возможность получать качественное горячее питание в дороге хотя бы из самых доступных продуктов – мечта почти каждого пассажира, которому по разным причинам часто приходится пользоваться железнодорожным транспортом. Однако, именно это в настоящее время и является проблематичным. Отзывы в интернете по данному поводу в большинстве случаев нелицеприятные, как по качеству питания, так и по качеству обслуживания. Идут туда только по одной причине – больше некуда. Но кто сказал, что это должно оставаться нормой? Уважительное отношение к клиентам – залог будущего. Если мы хотим, чтобы во время нашего путешествия вокруг нас окружали запахи протухшей колбасы, вермишели быстрого приготовления, звучало дружное постукивание разбиваемой яичной скорлупы, будоражило воображение зрелище растерзанной курицы, то продолжать нужно в том же духе. Намеренно задирать цены и любоваться комфортабельным рестораном без посетителей, в то время, как в соседних вагонах люди недоумевают, почему нужно ехать в таких жутких условиях и придумывают альтернативные варианты своего перемещения без участия в нем ж/д.
Экс-сотрудник вагона-ресторана раскрыл способы обмана голодных пассажиров
Сотрудник вагона-ресторана одного из фирменных поездов РЖД опубликовал в Сети признание о том, как его коллеги зарабатывают на голодных пассажирах.
Рассказ появился на сайте Pikabu и сразу привлек внимание других пользователей.
Позднее автор признался, что работал «на железке» около пяти лет назад, но по рассказам друзей, которые до сих пор трудятся в этой сфере, он знает, что и сегодня дела обстоят не лучше.
В начале он подчеркивает: вагоны-рестораны обслуживают сторонние компании, которые арендуют эти вагоны у РЖД. Поэтому он и его коллеги не подчинялись начальнику поезда. Однако это не мешает последним устанавливать свои, не самые честные правила во время рейсов.
«В каждом вагоне-ресторане есть утвержденное меню с ценами и выходом блюд, но я не встречал ни одного вагона-ресторана, который по этому меню работает — директора печатают своё меню, подделывают на нем печать и по нему работают, разумеется цены там на 30−50% выше от настоящего меню (например по меню компании солянка стоит 150 рублей — на моем вагоне она была 290 руб.). Та же история с ценами на пиво и снэки. На крепкий алкоголь цены вообще с потолка взяты…» — признался автор (здесь и далее стиль и орфография сохранены).
Он подчеркнул, что в его время лицензии на продажу крепкого алкоголя не было ни у одного вагона-ресторана. «Проблему» решало начальство поезда самостоятельно: закупало в обычных магазинах алкоголь и продавало пассажирам втридорога. По словам автора текста, не останавливали их и грозные проверяющие из отдела по борьбе с экономическими преступлениями.
Популярный способ заработка на клиентах обеспечивало отсутствие штатного кипятильника в вагонах-ресторанах. Экс-официант отмечает, что из-за этого в их меню не включались чай или кофе.
Официантам удавалось подработать на кофеманах в фирменных поездах, где у проводников установлены кофе-машины: «При вопросе гостя „можно кофе?“ берешь с него 180 рублей, идешь к проводнику, наливаешь кофе, проводнику отдаешь за кофе по его прайсу, разницу себе».
Еще одну возможность подзаработать давали ленивые клиенты, которые хотели ужинать, не покидая купе. «Вагон — ресторан не таскает еду в Ваше купе, но если очень хочется, то можно… За 15% от счета (идут официанту)», — поясняет автор.
Важно
Отдельное внимание он уделил качеству продуктов, которые используют в железнодорожном общепите. Молодой человек заверил, что в большинстве случаев еда свежая (кроме овощей), если не случаются эксцессы вроде разрядки аккумуляторов, питающих холодильники.
Он также отметил, что практически все блюда повара готовят сразу после заказа клиентов. Загодя готовится первое, обычно это солянка.
За сроками хранения продуктов в каждом поезде отвечают повара, и автор уверяет, что по этой части обычно все в порядке: «Отравлений не было никогда и сами кушали». А вот санитарные проверки долгое время осуществлялись с закрытыми глазами: сотрудникам надзорного органа просто совали 300 рублей, после чего они выдавали подписанный акт, рассказал бывший официант вагона-ресторана.
L – Москва – Ницца. Вагон-ресторан Wars
?Перископ из глубин Тихого океана (periskop) wrote,
2016-07-29 13:15:00Перископ из глубин Тихого океана
periskop
2016-07-29 13:15:00Categories:Продолжаем путь на Ниццу. Эта часть – не про поезд, а про ресторан.
Точней, про польский вагон-ресторан компании Wars, который к поезду цепляют на Варшаве-Всходне и он затем следует с ним до берегов Средиземного моря. А если ещё точней – то это сказ про то, что стиль и марка тоже имеют свою цену, не всегда выражаемую в текущих бизнес-показателях, но которая очень чувствуется пассажиром.
Небольшое лирическое отступление.
Польское предприятие Wars было создано ещё в 1948 году, как специализированная компания по управлению вагонами-ресторанами.
Затем в период социалистической ПНР оно разрослось, укоренилось и стало законодателем мод в области предоставления пассажирских сервисных услуг на железной дороге – причём, не только в ресторанах, но и в спальных вагонах.
Во времена СССР многие международные поезда советских железных дорог после пересечения границы Союза в сообщении на Европу цепляли к себе именно польские вагоны-рестораны. Когда социализм в Польше пал, Wars не умерла, а сохранила свою нишу и даже увеличила её. Сейчас компания владеет ещё и сетью вокзальных ресторанов, кафе и многими другими активами. Принадлежит 50/50 казначейству Польши и PKP (польским ж/д).
Сейчас она же успешно сотрудничает и с РЖД, обеспечивая международные поезда оной на Европу своими вагонами-ресторанами. И пользуется успехом – перед поездкой я получил сразу три рекомендации “обязательно посетить польский вагон” от трёх разных читателей, совершенно не связанных между собой и работающих в разных сферах. “Значит, не зря, и надо сходить посмотреть.
..” – подумал я, и не прогадал.2. …И вот, выйдя утром погулять в Богумине, я увидел белый польский вагон, прицепленный третьим по счёту с конца поезда.3. Ну что, сходим туда? :)4. Проходим в ресторанную зону.5. Одна сторона вагона – с 2-местным рядом.6. Другая – с 4-местным. То есть, есть вариант рассадки и на компании, и на одиночек, и на пары.7.
Общий план ресторанной зоны вагона.8. Стильные светильники, ощущение уюта в каждой детали.9. Плетёные корзинки для хлеба (который, кстати, свежевыпеченный). Меню на разных языках. На русском в том числе. Русский работниками распознаётся сразу, и мне приносят нужный вариант.10. Вся посуда – в общем стиле Wars.
Многое из предметов брендировано, но не до помрачения маркетологического сознания, а умеренно.11. Цены в меню безусловно, не низкие, но и не 100% наценка к обычным кафе, как это части водится у нас.12. Есть и конструктор завтрака, есть и готовые варианты. Скажем, яичница о 3-х яйцах стоит 5-6 евро, а порция сосисок – 8.13. Более серьёзные блюда.14.
Цены на спиртное.15. По пути “туда” питание у меня входило в билет (оно входит в категорию “люкс”), а вот обратно я уже питался за свой счёт, так как тестировал стандартный вагон. Вот такая сервировка завтрака на пути “туда”, это 8-евровый его вариант. Всё вкусно и свежее.16. Подстаканники в польской железнодорожной культуре не используются, тут в ходу фарфор.
Совет
Граница подстаканниковой идентичности проходит по Бресту-Центральному.17. В углу ресторанной части расположен бар. Я трижды просил работниц тарелки и ножа сфотографироваться для блога, но все три раза получил категорический отказ. Ладно, это их право. Почему-то проводники фотографируются обычно, а работники ресторанов – нет. И не только польские, но и наши.18.
А это вечерняя обстановка вагона. Тоже очень стильно и уютно. Громкая музыка тоже не практикуется, что хорошо.19. На обратном пути брал ужин с вином. Картошка со шницелем и овощами. Тоже норм.20. Вид на бар, время ужина.
21.
Поэтому совершенно неудивительно, что в центральном польском музее ж/д в Варшаве есть свой большой зал компании Wars (снимок с моей осенней поездки 2012 года). Это теперь уже неотъемлемая часть традиции польских железных дорог.
22. Брендированная посуда Wars (1960-е).23. Меню вагона-ресторана Wars в советском международном поезде на Париж (1970-е).24. Интерьер вагона-ресторана компании, вторая половина 1960-х.Снимки 21-24 сделаны во время похода в музей ж/д в Варшаве.* * *
Но по большому счёту, этот пост – о том, чего больше всего не хватает поезду Москва – Ницца. А не хватает именно стиля, сейчас там господствует корпоративная безликость. Сам по себе поезд для Европы уникальный – проходит через 8 стран, маршрут интересный и длинный.
Вагоны в 2015-м тоже полностью переоснастили – и теперь они, возможно, самые лучшие из спальных ночных вагонов в Европе (и 1-й и 2-й классы).
От человеконенавистнической идеологии еврокушета окончательно ушли в пользу просторной советско-восточногерманской купейной планировки. Осталось добавить стиль. Его нет, хотя для такого поезда должен быть обязательно – своя посуда, название поезда, цветовая гамма.
И это для образа поезда только пойдёт на пользу, в глазах туристов. Он обретёт своё неповторимое узнаваемое лицо, как вот эти самые рестораны Wars.
Содержание цикла “Большая Европа по диагонали”
Большая Европа по диагонали, Польша, алкоголизьм и абжорство, железные дороги, размышлизмы, реалии торговли
- Сделал сводный ролик по перестановке тележек в Бресте, не стал плодить разных по отдельным кускам процесса. Получилось почти 8 минут. Туда вошли…
- Переставив тележки на евроколею в Бресте в районе полуночи, дальний поезд №17 проходит польскую границу уже ближе к двум часам ночи. Варшава в…
- Поздним вечером ниццеанский поезд, пройдя за день Смоленщину и Белоруссию, подходит к Бресту. Тут – важный рубеж. Граница Мордора и Эльфляндии,…
- Видеоприложение к части XLVII – Мобильный отель от Москвы-реки до берегов Средиземного моря “Европы по диагонали”. 4-минутный обзор VIP-вагона…
- Видеоприложение к части XLVI. Путь от Вязьмы до Минска “Европы по диагонали”. Виды из окна поезда от Вязьмы до Минска – в основном станции при…
- Видеоприложение к части XLV – Отправление из Москвы и Катехизис Пассажира “Европы по диагонали”. Виды из окна поезда при отправлении с Белорусского…
Организация питания на железнодорожном транспорте
Если стандарты бортового питания в самолётах уже отработаны, то питание в поездах — это ещё не до конца освоенная ниша.
Тем интереснее исследовать вопрос о том, как обеспечить питание на борту поезда в соответствии с современными понятиями о качестве обслуживания пассажиров.
Согласно международному законодательству в сфере защиты прав потребителя, питание в дороге — услуга, которую каждый перевозчик предоставляет пассажирам в обязательном порядке.
Обратите внимание
Начнём с того, что в отличие от Европы, где существует множество железнодорожных компаний, конкурирующих друг с другом за пассажира. Однако и там вопросы питания в поездах дальнего следования не всегда просто решаемы.
В России на рынке железнодорожных перевозок присутствует монополист в лице РЖД, а расстояния, преодолеваемые отечественными пассажирскими поездами, не сравнимы по протяжённости с европейскими.
Это делает решение проблемы обеспечения железнодорожных пассажиров качественным питанием ещё более сложной задачей. Однако попробуем хотя бы классифицировать проблему.
Возможны варианты
В настоящее время питание пассажиров в поездах можно организовывать по следующим схемам:
Нужно отметить, что ни одна из перечисленных выше систем (кроме автоматизированной) не является круглосуточной, что зачастую вызывает справедливые нарекания пассажиров. И, как видим, ни одна из этих систем не может считаться идеальной. Тем не менее — и пассажирам и обслуживающим компаниям выбирать приходится именно из этих возможностей.
Классовое ранжирование
Теоретически, в отечественных поездах существует разделение пассажиров на пять классов по стоимости билетов: общий, плацкартный, купейный спальный и мягкий вагоны. Однако здесь оплачивается только стоимость проезда и более или менее комфортные условия. Питание в стоимости билетов не учитывается.
Всех пассажиров бесплатно обеспечивают стаканом в подстаканнике, ложкой и неограниченным количеством подходов к бойлеру с кипятком. Во всё остальном — питание голодающих — дело рук самих голодающих. И каждый пассажир решает задачу питания самостоятельно, исходя из своих финансовых возможностей.
Особняком стоят фирменные поезда, на которые продаются билеты «с питанием».
В этом случае «питание» представляет собой сухой паёк или «ланч-бокс», содержимое которого включает в себя обычно бутылочку минералки, йогурт, пару бутербродов, баночку джема, шоколадку — в общем что-то, что скорее можно назвать перекусом или лёгким завтраком, чем реальным питанием, могущим утолить голод. Фирменные поезда дальнего следования предлагают пассажирам приобретать билеты с обслуживанием — официанты привозят заказанную еду непосредственно в купе.
Вагон-ресторан — отечественные реалии
С 2010 года РЖД разрешила сдавать вагоны-рестораны в аренду, что должно было привести к повышению качества обслуживания пассажиров поездов дальнего следования. В настоящее время по стране курсирует чуть больше 900 вагонов-ресторанов и около 200 вагонов-кафе.
Отличия в том, что в кафе подают разогретые полуфабрикаты, а в ресторане обязаны готовить «на колёсах». Примерно 60% этих вагонов сданы в аренду.
То есть кейтеринговым компаниям передано в аренду 494 вагона-ресторана, а летом добавляется ещё 30 сезонных поездов, перевозящих детей на отдых.
Это должно было бы сделать рынок прозрачным и понятным для пассажиров. На деле — узнать меню вагона-ресторана и стоимость блюд в нём довольно трудно. Так, фирменный поезд Москва-Владивосток — «Россия», на своём официальном сайте даёт весьма скудную информацию о том, чем кормят пассажиров и сколько конкретно стоит каждое блюдо.
Пассажирам просто предлагается покупать билеты с питанием, однако невозможно понять — сколько раз за время путешествия вас покормят, насколько разнообразно меню, есть ли выбор и что выгоднее — посещать вагон-ресторан, когда захочется есть или оплачивать стоимость билета с питанием и ждать, когда проводник принесёт заказанную еду в купе.
РЖД не устанавливает меню и расценки на поездное питание, поэтому каждая компания-арендатор сама решает — чем и по какой цене кормить пассажиров.
В центральных регионах страны уровень дохода пассажиров выше, что делает аренду вагона-ресторана более-менее рентабельной. Чем дальше от центра — тем меньше посещаемость вагона-ресторана.
Важно
В среднем посещают вагон-ресторан только 7% пассажиров. При этом повышение цен невозможно — это отпугнёт и тех, кто остался.
Самые дорогие обеды — в фирменных поездах «Сапсан», курсирующих между Москвой и Санкт-Петербургом. Их стоимость может доходить до 600 рублей. На поездах, едущих в сторону от центральных областей России стоимость обеда падает до 120-160 рублей.
Выход — отказ от вагона-ресторана, как такового и переход на кейтеринг с разносом питания по составу.
По этому пути пошла, к примеру, компания «Единая сеть питания», поставляющая бортовое питание в «Сапсаны» и международные поезда «Москва-Берлин-Париж».
Производственные мощности находятся в Санкт-Петербурге, где выпускают комплексные рационы питания, полуфабрикаты высокой степени готовности и готовое питание для поездов.
Полученные блюда загружаются в поезд в специальную низкотемпературную камеру. В пути официанты разносят разогретую еду по принципу ботового питания в самолётах.
По оценкам специалистов строительство одной такой фабрики, соответствующей международным стандартам обходится в $2,5-10 млн. Компания “Индустриальное питание” обладает опытом оснащения таких фабрик под ключ, начиная с проектирования и заканчивая полным оснащением. Обратившись к нам заказчик получит на выходе полностью готовое к работе производство.
Зарубежный опыт
Как было сказано выше — практически во всех странах одновременно действует большое количество частных железнодорожных компаний, каждая из которых стремиться предлагать услуги лучшего качества при их меньшей стоимости — чтобы успешно конкурировать на рынке.
За рубежом чёткая градация организации питания в поездах схожа с той, что действует при авиаперевозках. Кейтеринговые компании Европы предлагают состоятельным пассажирам пятиразовое питание, включающее пятичасовое чаепитие. Многие компании предлагают услугу заблаговременного составления меню на время поездки. Заказать питание можно так же и через сеть интернет прямо в поездке.
Пассажир может выбрать диетическое, вегетарианское, кошерное, халяльное или национальное питание. Цены при этом соответственные: В Европе от 7 до 25 евро, в США — от 15 до 70 долларов за завтрак. Но это только для пассажиров с деньгами.
Проблемы поездного питания
Как ни странно — эти проблемы одинаковы во всех странах и связаны они с самой технологией перевозки пассажиров по железной дороге.
- Нехватка площадей. Вагон-ресторан располагает весьма скромными возможностями по установке теплового и холодильного оборудования. Это сужает ассортимент меню, замедляет скорость работы кухни, ограничивает возможности хранения готовых блюд.
- Недостаток мощности. Электроэнергии вагонам-ресторанам не хватает и у нас и за рубежом. Тарифы на энергоносители постоянно повышаются. Последствия при этом те-же — проблемы с хранением и скоростью обслуживания гостей.
- Несовершенство оборудования и невозможность его усовершенствовать. При доставке продукции до купе приходится преодолевать межвагонные тамбуры, узкие коридоры и тряску. Чтобы проблема стала понятнее достаточно сказать, что слишком лёгкие тележки удобны для официантов и более проходимы, но часто опрокидываются. тележки с утяжелением (как в самолёте) более устойчивы, но требуют для обслуживания двоих официантов и менее маневрены.
- Санитария и гигиена. Обеспечить достойный уровень чистоты на железной дороге гораздо сложнее, чем в стационарном ресторане и даже в самолёте. Несмотря на жёсткие требования к персоналу и оборудованию проколы случаются регулярно и не только в России.
- Межрейсовые промежутки приносят только убытки, так как нужно платить и аренду и зарплату, а прибыли в этот период нет никакой.
Получается, что даже за рубежом не существует единых подходов к питанию пассажиров железных дорог. Тем интереснее осваивать этот рынок, где ниша, качественного питания, практически не занята.
Тем более, что компания “Индустриальное питание”, обладая большим опытом в данном вопросе, готова спроектировать и поставить оборудование для кейтеринговых компаний осуществляющих питание в поездах, оснастить вагон-ресторан или фабрику-кухню по производству полуфабрикатов.
Контроль качества
На данный момент главное в поездном питании — это не вкус или разнообразие блюд, а их безопасность. Это нужно учитывать тому, кто решиться организовать ресторанное питание в поезде.
Контроль качества питания в поездах осуществляется по 40 критериям, которые включают проверку соответствия стоимость блюд в меню то, что платить пассажир, сроки годности продуктов, санитарное состояние вагонов, наличие медкнижек и спецодежды у сотрудников и так далее. При этом проверки производятся не только на конечных станциях, но и по пути следования, включая систему «тайный пассажир».
Грядут перемены
Требования пассажиров железных дорог к сервису неуклонно возрастает. А это неизменно приведёт к тому, что организацией питания на железнодорожном транспорте в России будет меняться в лучшую сторону и у каждой кейтеринговой компании теоретически существует возможность поучаствовать в этом процессе.
Компания “Индустриальное питание” — постоянный партнер по оснащению оборудованием и сервисному обслуживанию таких грузоперевозчиков, как: ОАО “РЖД” и аэропорта “Домодедово” — предлагает всем заинтересованным лицам и организациям комплексное оснащение, которое позволит организовать прибыльный и вкусный бизнес в индустрии общественного питания.
Общественное питание. Типы и классы ресторанных заведений
Общепит (общественное питание) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.
К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора.
К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.
Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений.
Совет
Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование.
Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .
К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.
К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.
Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: – по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания.
Обратите внимание
Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).
Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:
– организация, планирование и координацию деятельности ресторана.
– обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
– осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
– изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
– принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;
– применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.
Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары.
По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: – видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной.
Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.
Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь.
Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем.
Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:
– спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.
– коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.
– вега-бар для йогов, без спиртных напитков.
– бар байкеров часто посещаемый байкерами,
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д.
По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная— предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.
; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Различат также следующие разновидности предприятий питания:
Предприятие питания комплексное: – объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).
Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..
Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»).
Важно
На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.
Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.
Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами.
В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.
Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Высший – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
26 – 27 сентября в Pochayna Event Hall в Киеве прошел уникальный форум при участии спикеров ресторанной индустрии с мировыми именами. Они поделились с аудиторией своими рассуждениями на предмет самых актуальных новостей, касающихся построения империи от одного ресторана до сети, менеджмента кухни, создании интересных концепций, доходности и капитализации ресторанного бизнеса. В первый … Читать далееСезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений. Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далееВакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане. Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке! Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далееКаким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом. Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан. Посещение … Читать далееПример банкетного меню для престижного ресторана: Банкетное меню Реестр кушаний на 1 куверта Выход Наименование угощений Количество Холодный ордевер (Ордевер – традиционная мясная нарезка) 30 Свежие овощи: огурцы, помидоры, сладкий перец, редис и зелень 1 30 Баклажанный овощ свернутый с молодым сыром и пряными травами 1 30 Маринованные лесные опята с душистым маслом и зеленым луком 1 30 Беломорская сельдь в растяжку с сладким луком и картофелем 1 30 Руляда … Читать далее
Едим не дома: чем отличаются столовая, кафе, бар, ресторан
27 Января 2012 0:00 – автор Юлия Айрих
Классифицируем заведения общепита.
Сервис эпохи Советского Союза не предлагал своим гражданам разнообразия в сфере общественного питания.
Рестораны, кафе, кафетерии, столовые и рюмочные четко отличались друг от друга — и меню, и уровнем обслуживания, и интерьером, и ценами, и контингентом посетителей. Не нужно было четко вникать в различные ГОСТы, СанПиНы и прочую документацию, чтобы отличить одно от другого.
Сегодня ситуация на рынке общественного питания кардинально изменилась. Забегаловки по типу советских рюмочных безвозвратно уходят в прошлое. А кафе, рестораны и бары делают все для улучшения сервиса: вас встречают предельно вежливые официанты, предлагают блюда под экзотическими названиями. Поэтому отличить ресторан от кафе хорошего уровня рядовому потребителю становится непросто.
— Недавно зашел в столовую, где не был довольно долго. В ней оказалось все, как раньше: те же столы, та же система самообслуживания, то же меню, даже интерьер остался таким, каким я его запомнил.
Но над входом красовалась вывеска «Кафе», — рассказывает наш читатель Геннадий Белов. — Я удивился: как так, ничего не поменялось, а статус заведение общепита получило другое — рангом выше.
А однажды зашел в помещение довольно скромного постсовдеповского вида: с покрашенными старенькими обоями и расшатанными столиками. Меню предлагало довольно скромный набор: вариации пережаренного «мяса по-французски». Причем все это стоило недешево.
Зато это заведение носило статус «ресторана». С просьбой разъяснить ситуацию мы обратились к специалисту-эксперту Роспотребнадзора по Копейску и Красноармейскому району Светлане Абакумовой:
— При определении типа предприятия общественного питания учитывают многие факторы.
Это и ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления, и техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения).
Важны методы и формы обслуживания, время обслуживания потребителей (время ожидания предоставления услуги), профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала, условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер).
А в ресторане, а в ресторане
Самым солидным предприятием общественного питания является ресторан. В Копейске их всего несколько.
— Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары. Ресторан отличается высоким уровнем обслуживания и, как правило, осуществляет организацию отдыха и развлечений, — говорит Светлана Абакумова.
Рестораны различают:
— по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
— по местонахождению: в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан);
— по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);
— по методам и формам обслуживания: ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
— по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
За барной стойкой
Вот как определила понятие «бар» Светлана Абакумова:
— Бар — это предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания: бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар;
— по специфике обслуживания потребителей и организации досуга: видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (данс-холл), лобби-бар, бар-ночной клуб;
— по местонахождению: в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;
— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
КАФЕдральный собор
— Кафе— это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, — поясняет Светлана Абакумова.
Кафе различают:
— неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия);
— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок);
— в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
— по методам и формам обслуживания: с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
— по времени функционирования: постоянно действующие и сезонные;
— по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах).
Где будем столоваться?
Вот как характеризует понятие «столовая» наш эксперт: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общепита, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающееся по дням недели.
Столовые различают:
— по ассортименту реализуемой продукции: столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные;
— по местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха;
— по организации производства продукции: работающие на сырье, на полуфабрикатах, столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусим?
Закусочные предполагают ограниченный ассортимент блюд и изделий несложного изготовления. Они предполагают быстрое обслуживание потребителей, бывают стационарные и передвижные, постоянно действующие и сезонные.
Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Они могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные, кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Кафетерий можно узнать по буфетной или барной стойке. В нем можно отведать кофе, чай, прохладительные напитки. Ассортимент в кафетерии довольно ограниченный. В кафетериях люди едят, как правило, стоя.
Цифры
В 2011 году копейский Роспотребнадзор провел 12 контрольно-надзорных мероприятий на предприятиях общественного питания. По итогам проверок было составлено 18 протоколов об административных правонарушениях.
Вот наиболее частые нарушения:
— не соблюдались санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
— продукция не соответствовала гигиеническим требованиям и нормам безопасности, осуществлялась реализация алкогольной продукции при отсутствии лицензии на ее продажу;
— потребителю не предоставлялась информация об исполнителе и оказываемых услугах (в меню не указывались сведения о весе (объеме) готовых блюд продукции общественного питания, о емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков).
Глас народа
Алина Петрова, молодая мама:
— Мы предпочитаем ходить в кафе, а не в ресторан. В кафе можно пойти всей семьей, с детьми, не заморачиваясь над формой одежды. В Копейске много разнообразных кафе. Но в редких кафе имеются хорошие детские комнаты. Малышам скучно долго сидеть за столом, поэтому родители вынуждены уходить из кафе раньше, чем хотелось бы.
